鸡骨明胶的胶凝特性

通过测定动态流变性质和凝胶强度研究鸡骨明胶的胶凝特性.研究表明,鸡骨明胶的胶凝分为凝胶网络的快速形成阶段和网络的缓慢成长两个阶段.相对分子质量越大,胶凝温度越低;明胶浓度越高、pH值越接近等电点、胶凝温度和熔化温度越高,胶凝时间越短,同时形成的凝胶网络的弹性和凝胶强度大;随着陈化时间的延长或温度降低,凝胶网络弹性和凝胶强度增大,且逐渐稳定;适当浓度的尿素和SDS可以阻止凝胶网络的形成;明胶胶凝网络结构的形成主要借助分子间氢键相互作用,同时静电斥力和疏水相互作用也影响凝胶网络的形成.     

丝素的发泡性和胶凝性

丝素的起泡能力低于酪蛋白酸钠,但泡沫稳定性明显优于酪蛋白酸钠.丝素溶液直接或经剪切后放置均易形成凝胶,经高速剪切作用后形成凝胶的速度明显加快;随着丝素浓度增加,丝素凝胶的弹性增加;丝素经复合风味蛋白酶水解后形成凝胶,动态实验结果表明,其胶凝点在酶解进行至9min左右.用SEM和TEM观察丝素凝胶的超微结构发现,直接放置形成的丝素凝胶的网孔小于剪切作用后形成的凝胶.     

轻度酶解对大豆蛋白胶凝性和疏水性的影响

以豆奶浆料的凝胶强度H以及大豆分离蛋白的表面疏水性指数So为主要指标，研究了热处理后的豆奶浆料经Alcalase碱性蛋白酶和As 1．398中性蛋白酶分别轻度酶解后，豆奶浆料中大豆蛋白胶凝性质随水解度的变化，并考察了限制性酶水解对大豆蛋白表面疏水性So的影响。     

豆腐结构及其胶凝性的研究进展

先介绍研究背景;接着阐述豆腐结构,主要对豆腐流变特性中的胶凝性及其影响因素进行介绍;最后对豆腐的质构特性进行简单叙述。     

鱼鳞明胶的提胶工艺

根据单因素试验结果,利用正交试验,考察了提胶温度、pH值和时间对鱼鳞明胶品质的影响。并得到提胶条件为:提胶温度为55℃,pH值为6,时间为5h。在该条件下明胶的提取率达到58%,6.67%的明胶溶液在60℃时的黏度为8.16mPa·s,7℃下保温18h后凝胶强度为1 202.65g,约290Bloom,凝胶温度和熔化温度分别为20.8℃,26.9℃,等电点约为pH 7,可达到高品质明胶的要求。     

羊栖菜多糖中褐藻酸钠溶液的流变性质和胶凝性质

羊栖菜中分离得到的褐藻酸钠溶液的流变性质和胶凝性质研究结果表明:褐藻酸钠溶液粘度随剪切速率的增加而降低,是假塑性流体,其流动特性符合power-law模型,稠度指数为0.918Pa·sn,流动指数为0.8312,此外,温度、pH值、溶液质量分数也会影响褐藻酸钠溶液的粘度.褐藻酸钠溶液中加入Ca2+后形成褐藻酸钙凝胶,其凝胶强度随Ca2+添加量和褐藻酸钠溶液质量分数的增加而增加;凝胶弹性随Ca2+的添加量和褐藻酸钠溶液质量分数的增加而减少.     

低钠胶凝奶的生产和流变学性能

低钠胶凝奶的生产和流变学性能Ｙ—ＮＡＫＡＺＡＷＡ等１．前言胶凝（胶凝化）奶外观呈白色近似弹性体，其组织状态紧密，具有一种甜奶滋味，胶凝乳被认为是一种理想的低热高蛋白膳食的组成部分。无机盐（例如：Ｎａ、Ｋ、Ｍｅ、Ｃａ、Ｆｅ和Ｚｎ）在膳食中被取代或者减少...     

琼脂与电解质,食品胶三者之间相互作用的研究

经优化选择出与琼脂有协同增效作用的３种电解质：及多种食品胶。并在确定其他食品胶与琼脂最佳配比的基础上，在这些溶液中分别加入不同浓度和种类的电解质，测定各项性能参数。结构表明：保持总胶液浓度过．５％不变，几种复合食品胶配比为：１ ０．１％的六偏磷酸钠十０．８％的角豆胶＋９９．２％的琼脂；２ ０．１％的六偏磷酸钠＋５％黄原胶＋９５％琼脂；３ ０．０２５％的磷酸二氯钾＋１．５％角豆胶＋９８．５％的琼脂；     

鹰嘴豆分离蛋白的胶凝性

研究了蛋白质浓度、pH、NaCl及CaCl2对鹰嘴豆分离蛋白胶凝性的影响。pH3.0、无盐加入时,蛋白质分散液以溶液状存在;pH3.0、0.1mol/LNaCl与pH7.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)条件下,蛋白质分散液表现出半溶液状性质。pH3.0、高离子强度(NaCl:0.5～1.0mol/L)与pH7.0、低离子强度(NaCl:0～0.1mol/L)条件下,蛋白质分散液以凝胶状存在。pH3.0、NaCl浓度0.5～1.0mol/L与pH7.0、NaCl浓度0～0.1mol/L时具有相似的胶凝动力学。CaCl2对蛋白质的胶凝性影响与NaCl基本相同。pH3.0时,CaCl2的浓度为0.1和0.3mol/L时的凝胶强度分别为24和26.4g;NaCl浓度为0.1、0.5、1.0mol/L时的凝胶强度分别为7.6、8.4和9.3g。     

大米淀粉胶凝和回收机理的研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究，实验结果表明：在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中，在95～80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联整合，直链淀粉含量越高，交联聚合越多，这些氢健的形成使得凝胶的硬度和弹性增大；在后期储藏过程中，主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐渐增大，而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显，但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶，支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。     

大米淀粉胶凝和回生机理的研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对 3种不同大米淀粉的胶凝和回生过程进行了研究。实验结果表明 :在淀粉糊化后的冷却胶凝过程中 ,在 95～ 80℃会有大量淀粉分子通过氢键交联聚合 ,直链淀粉含量越高 ,交联聚合越多 ,这些氢键的形成使得凝胶的硬度和弹性增大 ;在后期储藏过程中 ,主要是支链淀粉的重结晶随时间延长而逐步增大 ,而直链淀粉和脂类的复合物以及直链间的聚合变化则不明显 ,但直链淀粉的存在加速了支链淀粉的重结晶 ,支链淀粉的重结晶是后期凝胶硬度增大的主要因素。     

亚麻籽胶的胶凝性质

采用流变学法测定了亚麻籽胶溶液的胶凝点、熔化点，并采用质构仪、扫描电镜和原子力显微镜等手段研究了影响亚麻籽胶凝胶强度的因素，结果表明亚麻籽胶具有胶凝性，它能形成一种热可逆的冷致凝胶，亚麻籽胶溶液的胶凝点低于其凝胶的熔化点，且亚麻籽胶溶液的胶凝点及其凝胶的熔化点均随冷却的起始温度的升高而升高。亚麻籽胶浓度、溶解温度、pH、NaCl、CaCl2及复合磷酸盐能影响亚麻籽胶的凝胶强度，亚麻籽胶的凝胶强度随着浓度的增加及溶解温度的升高而增强；在pH6～9的范围内，亚麻籽胶的凝胶强度达到最大；NaCl和复合磷酸盐可以降低亚麻籽胶的凝胶强度，低浓度（〈0．3％）的CaCl2可以增强亚麻籽胶的凝胶强度，而高质量分数（〉0．3％）的CaCl2能降低亚麻籽胶的凝胶强度。     

魔芋胶、琼脂及他拉胶对软冰淇淋品质影响研究

对反应软冰淇淋品质的各指标进行测试,以考察魔芋胶、琼脂、他拉胶对软冰淇淋品质的影响.结果表明,在没有乳化剂存在情况下,三种稳定剂相比,琼脂对软冰淇淋浆料黏度和热稳定性基本无影响,对膨胀率、抗溶性和硬度起降低作用,但相对其他2种稳定剂而言抗融性最好,硬度最大;魔芋胶对软冰淇淋浆黏度起增大作用,提高膨胀率,但硬度和抗融性最差;他拉胶对冰淇淋浆料黏度的影响随添加量的增加缓慢增大,对膨胀率、硬度和抗溶性均由降低作用,但对各指标的影响程度稍好于魔芋胶.     

可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质

研究了可溶性丝素蛋白的流变性质和胶凝性质。丝素蛋白溶液的黏度随质量浓度的增加而增加;随着温度的升高,丝素蛋白溶液的黏度不断的降低;在剪切速率为0～30S-1的范围内,丝素蛋白溶液是剪切变稀的假塑性流体,剪切速率大于30S-1时,丝素蛋白溶液是牛顿流体;动态流变性质的研究表明,丝素蛋白溶液是典型的粘性流体;随着丝素蛋白质量浓度的增大,凝胶强度增大;丝素蛋白溶液的质量浓度大于100g/L时,丝素蛋白溶液在加热后的冷却过程中会形成凝胶,丝素蛋白溶液的质量浓度越高,则其胶凝点也越高。     

琼脂白度测定初探

琼脂在医药、卫生和食品工业中得到了广泛应用。但琼脂的质量、颜色要求至今尚无统一的标准,国内也无明确的等级指标,本文对琼脂的白度进行了一系列的试验探讨琼脂白度作为琼脂等级划分的一个指标的可能性。材料、设备及方法1.采用ZBD型白度仪(用于纸张布匹等的白度测定的仪器)按国际照明委员会认可的测光方法,工作光源(蓝光)取45度角入射,硒光电池在法向上接收反射光。以试样相对于照射氧化镁标准板表面的反射百分率表示其白度。     

鸡骨明胶的流变性研究

研究从鸡骨中提取的明胶的流变性质。结果表明：质量分数为0．5％的鸡骨明胶溶液为塑性流体，其流动需要克服一定的屈服应力，屈服应力的大小受温度影响，温度越高，屈服应力越小；当剪切应力大于屈服应力时，粘度基本不随剪切速率变化，表现出牛顿流体的流动特征；温度越高，鸡骨明胶溶液粘度越小，温度对其的影响符合Arrhenius模型，流动活化能为19．58kJ／mol；鸡骨明胶的粘度随质量分数的增加呈指数递增；鸡骨明胶的粘度受pH值影响，在等电点9附近，鸡骨明胶溶液的粘度最小，偏离pI则粘度增大；鸡骨明胶的粘弹性强烈受温度的影响，质量分数为3％的鸡骨明胶从粘性为主的溶胶体系变成以弹性为主的凝胶体系的转变温度(胶凝点)为23．6℃，而凝胶转变成溶液的转变温度(溶点)为33．6℃。适当质量分数及在室温条件下，鸡骨明胶主要表现为弹性体。     

菜汁豆腐胶凝机理的探讨

本文对豆腐的胶凝机理、影响因素进行了理论探讨，以更好地理解菜汁豆腐胶凝基本原理，并对凝固作一概括介绍。