肉类食品的风味改良与开发

肉类食品风味因地域、国家、民族而异,呈现多样化。本文以肉类食品、肉类风味的形成以及影响因素为研究对象,通过对比研究,分析了国内外近年来在这些方面的研究进展。     

蛋白酶在肉类风味改良上的应用

综述了蛋白酶在肉类风味改良上的应用。用酶法水解肉蛋白使其保持了大部分的肉的原鲜味，可以产生逼真的肉香味；酶法温和的水解条件，使得最终水解物具有纯正柔和的口味，使得产物的适应性更好；不同来源的动物水解蛋白用于制备不同肉香风味的美拉德反应物，形成良好肉类风味。     

米饭风味的影响因素及其改良技术研究动态

概述了米饭风味的影响因素及改善米饭风味的方法，并提出了今后提高米饭风味的研究方向。     

葡萄酒的风味及其改良途径

葡萄酒的风味主要由葡萄酒中的风味物质产生，风味物质的含量及其组成比例决定着葡萄酒的特性。葡萄酒的风味特征主要表现为色泽、香味、滋味。葡萄酒的风味物质主要来源于葡萄本身和由酵母发酵代谢产生的物质。可利用风味酶水解和果胶酶浸提法有效地浸取葡萄中原有的风味物质；还可通过诱导苹果酸-乳酸发酵和控制好葡萄酒陈酿时期的氧化还原电位来增加葡萄酒中的风味物质，协调葡萄酒的风味和提高葡萄酒的质量。(孙悟)     

米饭风味的影响因素及其改良技术研究动态

概述了米饭风味的影响因素及改善米饭风味的方法,并提出了今后提高米饭风味的研究方向。     

食品主要成分对微波食品风味的影响

介绍了碳水化合物、蛋白质和脂肪等食品成分对微波食品风味的影响,如碳水化合物中淀粉的螺旋结构对风味化合物的吸收及多糖胶可溶极性风味物质分子的特性,蛋白质随着分子的增大对风味物质的吸收能力也相应提高,脂肪酸败使食品变得苦涩及脂肪氧化可产生强烈的不愉快气味等.用微波烹调食物存在上色不足和风味弱化等问题,可通过直接添加氨基酸及补充一定的糖类,利用美拉德反应来增强微波食品的风味。     

食品风味化学进展

文章主要通过分子结构、来源、生成方式和提取方法来介绍食品风味物质.     

试论食用香精香料安全性

食用香精香料作为食品工业一种重要原料,与食品安全息息相关。该文论述食用香精香料功能、香精香料安全性问题及其影响因素,并分析展望如何严控食用香精香料安全性及今后发展趋势。     

食品风味酶的研究进展

凡是影响食品风味的酶都可称为风味酶。根据其作用可分为能改善食品风味的酶和导致食品风味变劣的酶2大类。该文介绍了近期国内外有关风味酶的作用机理、风味酶的生产方法及其在食品工业中应用的研究进展。提出风味酶在食品风味的再现、强化和改变方面必将有广阔的前景。     

食品鲜味剂及其在食品工业中的应用

综述了鲜味剂的性状、鲜味剂之间的协同增效效应及其在食品工业中的应用。     

概述食品风味强化剂的技术研究

介绍了食品风味强化剂的生产方法,主要有压榨、蒸馏、萃取、吸附、超滤、顶空气体捕集和CO2高压提取等物理方法;在热加工过程中发生了分解、氧化和重排等反应,生成具有食品特殊风味的香味物质的热加工法;通过化学合成制成香料化合物,再经过设计,并按照主香、辅香、头香和定香的设计比例等一系列人工手段配制而成的化学合成法和利用酶法、微生物法获得风味物质的生物技术法;其次阐述了食品风味强化剂的分析方法分为前处理法、分离方法、鉴定方法和综合评价4个步骤;最后说明了食品风味强化刘的调配技术．其程序一般为4步。     

速溶性高浓薄荷风味膜状食品的研制

以MC为基础材料研制速溶性高浓薄荷风味膜状食品。结果表明,MC膜的速溶性与甘油用量呈线性相关;β-CD的包埋处理对薄荷风味有明显的稳定作用。     

食品风味协同作用研究进展

随着消费者对食品风味质量的日益重视,食品风味逐渐成为研究热点。食品的香气馥郁复杂,难以准确定性定量,各种香气成分之间及其与食品基质间的相互作用导致混合香气的协同、加成、折中、掩盖等作用,这些作用决定了最终食品的风味和品质。目前,关于风味物质协同作用的研究主要集中香精调配中,鲜有文章系统地对食品中的风味物质协同作用进行阐述。本文主要综述了香气协同探究历程、宏观[阈值法、S型曲线法、风味活性值法(odor activity value,OAV)和σ-τ图法]研究方法和微观研究方法(离子浓度变化对嗅觉受体活性水平)的研究进展;总结了乳制品、酒类和肉类中发生的风味协同作用的规律和作用机制,并对未来的发展趋势进行了展望,以期能为食品风味和品质的改良提供理论依据。     

天然色素在复合调味食品中的应用

文幸介绍天然色紊在鸡精复合调味料、膨化调味料、方便面及面膨化制品、方便食品调味料、火锅调味酱、休闲麻辣食品调味料、青状香精香料、调味酱莱、牛肉干制品方面的应用.     

食品风味物质前处理及分析方法研究进展

食品风味对消费、生产和科学研究至关重要。然而,食品风味化合物通常在产品中的浓度较低,构成成分相对复杂,这给它们的提取、分离和定量带来了挑战。快速、灵敏、准确的样品制备方法对测定食品中微量风味化合物起着至关重要的作用。样品制备的方法繁多,本文重点讨论了固相萃取、固相微萃取、搅拌棒吸附萃取、溶剂辅助风味蒸发、静态顶空、动态顶空、液-液萃取、同时蒸馏萃取的原理特点及应用。并对常用的色谱质谱和电子鼻技术进行了介绍。其中气相色谱-质谱联用法、气相色谱-离子迁移谱联用法、气相色谱-嗅觉-质谱联用法、全二维气相色谱-飞行时间质谱联用法是常用的色谱质谱方法。本文综述了食品风味物质的前处理和检测分析方法,以期为食品行业提供参考和借鉴。     

酒质风味强化剂在广东米酒上的应用

主要针对广东米酒香气不足和杂味稍重的缺点，依据浓香型风格白酒主要香味组分的风味模式，通过添加微量的食品添加剂，对其口味上的欠缺进行适当的改善，也可称作对其风味的强化。经过不断地调试和反复的试验，结果得出添加0．11％的己酸乙酯、0．05％的乙酸乙酯、0．02％的乳酸，使广东米酒的风味得到较大的改善，使它具有优雅的香气和良好的口感，从而改善了广东米酒香气不足的缺点。