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以新鲜苹果汁为原料,通过正交试验研究了发酵温度、接种量、起始糖度、时间对酒精发酵的影响以及初始酒精度、接种量、装液量对醋酸发酵的影响。结果表明:酒精发酵的最佳条件为:发酵温度27℃、糖度20%、接种量8%。醋酸发酵过程中,以酒精转酸率和酒精转化率为考查指标时的最佳发酵条件为:初始酒精度15%(体积分数)、接种量20%、装液量65 mL/100 mL三角瓶、发酵温度30℃。 相似文献
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以牛奶为主要原料,经酒精发酵与乳酸发酵后制成新型低醇奶酒,通过各项实验确定出了酒精单独发酵及混合发酵的工艺条件,简化了生产工艺,为其大规模的推广和生产提供借鉴. 相似文献
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以红枣和大麦为主要原料,麦芽粉先经过糊化、糖化制备麦芽汁与红枣浸提汁复合后,经过酒精发酵、醋酸发酵后加料密封陈酿,经过调配制备新型复合醋.通过红枣与麦芽复合,果粮发酵弥补单一以粮发酵,或单一以果发酵的各项缺点,大麦成本低廉是酿造制品的主要原料,红枣营养丰富口感较甜,糖分很高易于发酵,综合两者优点进行复合发酵得到醇香浓郁的酸甜复合醋.测定试验结果表明:红枣和麦芽复合厚,可以弥补单一以粮发酵醋的香甜口感,并添加了红枣的多种生物活性功能,同时得到一种新型保健发酵醋饮,无论在口感、营养保健方面都符合大众需求,介绍了该产品的生产工艺和操作要点,并配合两种酵母酒精发酵,增添独特口感,制备新型醋饮. 相似文献
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以地热水作为水源应用在食醋酿造中,对酒精发酵、醋酸发酵前后的主要指标进行检测,研究地热水对于食醋酿造的影响。实验结果表明:地热水对糖化、酒精发酵和醋酸发酵都有不同程度的促进作用。 相似文献
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木瓜保健果醋的工艺研究 总被引:5,自引:1,他引:5
木瓜营养丰富,且具有良好的保健功能,以木瓜为原料,采用液态发酵法,经过酒精发酵和醋酸发酵,研制出风味独特、营养保健的木瓜醋,对开发木瓜保健调味品具有重要意义。该文对木瓜果汁浸提、酒精发酵、醋酸发酵等主要工艺进行了研究。 相似文献