菠萝果酒的研制

以新鲜菠萝为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然菠萝酒的最佳生产方案。      

菠萝果酒酿造工艺的研究

菠萝的营养丰富且具有一定的保健功能。以新鲜的菠萝果实为原料，清洗去皮果肉破碎加果胶酶取汁后，调整糖度至18％、接入12％活性干酵母，20℃发酵9d，可得营养丰富、典型性突出的低度菠萝酒。     

菠萝果酒的研制

以新鲜菠萝为原料,将果肉破碎取汁后,采用四因素三水平的正交设计方法进行不同的处理,摸索出产品品质优良、风味独特的纯天然菠萝酒的最佳生产方案。     

果胶酶处理对香蕉菠萝复合果酒得率和澄清度的影响

通过单因素和正交试验,对果胶酶酶解处理香蕉菠萝复合果酒的得率和澄清度进行试验,结果表明酶解处理的最佳条件为:果胶酶添加量0.2%、酶解时间2.5 h、酶解温度45℃、酶解pH 3.5,其中果胶酶添加量为主要影响因素。酶解后,香蕉菠萝复合果酒的得率和透光率均在90%以上。     

菠萝果酒酿造酵母菌的筛选研究

研究了4株酵母菌在菠萝汁中的生长特征以及发酵过程中的总糖、还原糖、总酸和酒精度等理化指标的变化规律,对菠萝酒进行感官评定,筛选出酿造菠萝果酒的优良菌株.结果表明,4号酵母菌生长繁殖快,发酵性能优良,能耐高酒精和高糖,该酵母菌在菠萝汁中发酵7d后总糖为11.524g/L,还原糖为4.471g/L,总酸为4.75g/L,pH值为4.64,酒精度为18.096%vol,感官评定得分94分.确定4号酵母菌(威尔)是菠萝果酒酿造的优良菌株.     

菠萝果酒发酵工艺条件的优化

以菠萝汁为原料,对菠萝果酒的发酵工艺进行研究。通过正交试验得出菠萝果酒发酵的最佳工艺条件为:酵母接种量6%,糖含量240 g/L,SO2添加量80 mg/L,果胶酶用量120 mg/L,主发酵温度为22℃,发酵6 d,再经后酵和陈酿,得到果香浓郁、色泽金黄的优质菠萝果酒。     

菠萝果酒澄清及稳定性的研究

以蛋清液、壳聚糖、明胶-单宁和硅藻土4种澄清剂对菠萝果酒进行澄清处理,优化了澄清条件,并分析了澄清剂对菠萝果酒的品质和稳定性的影响.结果表明,壳聚糖是最佳的澄清剂,在用量为0.2 g/L,澄清时间为150 min条件下所得菠萝果酒具有光泽,且香味浓郁、口感协调爽口.     

自选菠萝果酒酵母菌的诱变育种

以1株自行分离的菠萝果酒酵母菌H10为出发菌株,制备原生质体后进行紫外诱变选育优良突变菌株。优化了酶法制备菠萝果酒酵母原生质体的工艺条件和紫外照射时间,并对诱变菌株进行初筛和复筛。结果表明:菌龄10 h、在酶解温度32℃、酶解液pH6.2、酶解时间90 min为原生质体制备的最佳工艺条件;最优紫外灯照射时间为150 s;诱变菌株经过初筛和复筛后,得到1株对菠萝汁发酵能力强,产香能力好,耐乙醇和SO2,遗传稳定性好,适合热带地区菠萝酒生产的的优良酵母菌株H10-15。     

切割方式和钙处理对MP菠萝品质影响研究

以菠萝为原料，以不同的切割方式及不同浓度氯化钙处理对MP菠萝保鲜进行了研究。实验结果表明，纵切的菠萝的耐贮性和品质保持要比横切的好；关于CaCl2浓度的影响与切割方式密切相关，对于纵切的产品，0.4%的CaCl2浓度处理效果较佳；而横切的产品，0.6?Cl2浓度处理的效果更好。     

香蕉菠萝复合果酒酵母的筛选

利用香蕉、菠萝为原料,采用白梨酵母、水蜜桃酵母、高活性干酵母、葡萄酵母、黄酒酵母在一定条件下进行发酵,根据酵母的生长曲线、酒精发酵特性及感官评分进行分析.结果表明,白梨酵母的发酵产酒能力强,发酵7d酒精度达到12.1%vol,在果酒发酵生产中具有较大的可塑性和研究价值.     

菠萝干酒生产工艺的研究

以菠萝为原料生产菠萝干酒 ,可以提高菠萝的经济价值 ,综合利用菠萝下脚料 ,减轻环境污染 ,具有开发价值。以不同酸度、糖度、发酵温度做发酵试验 ,结果表明 ,初始发酵糖度20～22Bx、酸度0.8%、发酵温度24～28℃为佳。菠萝酒具有典型的菠萝香味 ,且口感好。(一平)     

荔枝酒中游离SO2与总SO2的关系研究

果酒中所添加的SO2以游离态和结合态两种形态存在,其中游离SO2主要起抑制杂菌、抗氧化等作用.在荔枝酒中,不管总SO2含量多少,游离SO2含量均在4～8 mg/L.本文探讨了荔枝酒中游离SO2偏低的原因,并研究了通过添加N源营养素来增加游离SO2的含量.实验结果表明,添加磷酸氢二铵或硫酸铵,能将酒中游离SO2占总SO2的比率从4.0%提高到17.5%左右,在总SO2一定的情况下,增加了游离SO2的量,为生产中减"S"提供理论依据.     

天然低度菠萝酒加工技术研究

以新鲜菠萝为原料,果肉破碎取汁后加入适量蜂蜜并主活性干酵母,经控温发酵等特殊工艺处理,可制各糖分含量高、酒精底低、风味独特的纯天然菠萝酒。     

发酵前澄清处理对菠萝酒品质的影响

为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。     

不同终止发酵方法制备低醇菠萝酒

本研究对比探讨了热处理、添加二氧化硫和脉冲电场灭菌等方法终止菠萝酒半发酵的工艺及产品质量情况。结果表明:脉冲电场方波有效处理时间80μs,场强15 kV/cm或75℃水浴恒温20 min或添加150 mg/L二氧化硫均可达到终止发酵目的;不同终止发酵方式主要影响果酒的色泽、香气和感官分析,对低醇酒的酒精度、总酸、干浸出物等基础理化指标没有显著性影响。脉冲电场灭菌处理的低醇菠萝酒,L^*值、a^*值升高,b^*值降低,色泽优于其他组;低醇菠萝酒特征香气成分2-甲基丁酸甲酯(4.71 mg/L)、丁酸乙酯(1.20 mg/L)、2-甲基丁酸乙酯(0.58 mg/L)、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H)-呋喃酮(0.46 mg/L)、3-羟基己酸甲酯(0.36 mg/L)含量均高于传统终止发酵法。结合感官评价综合分析,脉冲电场终止发酵法制备的菠萝低醇酒优于传统的终止发酵方式。     

固定化酵母发酵制备菠萝酒

以菠萝为原料，采用酒用酵母、面包酵母、啤酒酵母和葡萄酒酵母发酵制备菠萝酒实验比较，结果表明，酒用酵母发酵过程酒精度最高，达8．8％(V／V)；固定化酵母比游离酵母发酵快；固定化酵母发酵过程中起始糖度、温度、pH值对发酵产酒精都有影响；通过正交实验得出固定化酵母发酵制备菠萝酒的最佳工艺条件为：温度20℃。初始糖度20％，酸度pH为5。     

响应面法优化菠萝梨酒的发酵工艺

为了丰富果酒种类,以菠萝、梨为原料,通过单因素试验和响应面试验设计优化菠萝梨复合果酒的发酵工艺。结果表明,菠萝梨酒的最佳发酵工艺条件为初始糖度23.8%,酵母添加量0.08%,果胶酶添加量121 mg/L。在此优化条件下,菠萝梨酒酒精度为12.8%vol,酒体澄清透明,呈淡黄色,口感香醇,菌落总数<50 CFU/mL,大肠菌群≤2 MPN/100 m L,致病菌未检出。     

菠萝酒中SO_2天然替代物的筛选及其抗氧化机理的分析

选取具有潜在抗菌及抗氧化潜力的27种中草药为研究对象,分别通过抗菌实验和抗氧化实验来确定能够替代SO_2中药的抗菌性和抗氧化性,并对加入被确定具有较强抗氧化和抗菌性能中药后的菠萝酒进行氧化还原电位和多分聚合度测定,结果表明:在被测试所有中药中,酸枣仁的抗菌和抗氧化能力最强,具有替代菠萝酒中SO_2的潜力,其中在菠萝酒中在菠萝酒中最适宜添加量为2.5 mL/100 mL。与SO_2相比,酸枣仁对菠萝酒酿造菌株Saccharomyces cerevisiae DJ02的影响较小,适合于菠萝酒的酿造。酸枣仁加入到菠萝酒中以后,菠萝酒的氧化还原电位与对照组相比,在发酵1~5 d内呈逐渐降低的趋势,从而减少酒体氧化;菠萝酒加入酸枣仁以后,使得菠萝酒中的多酚聚合度相对于对照组来说是降低,进而延缓了氧化速度。