创新川菜三款

豆花甲鱼原料：甲鱼1只（约重50O克）鸡腿1只（约重100克）内脂豆腐1企郸县豆瓣30克泡红海椒末20克盐3克胡椒面1克姜10克葱10克蒜仁5克生抽1克白糖1克豆鼓3克味精3克水豆粉IO克花椒面2克鲜场1000克香菜少许色拉油10o克制法：互．甲鱼从领部宰杀,放血人酒杯中,用适量白酒调匀;鸡腿肉洗净,新成2厘米见方的块,与甲鱼同放入沸水锅中略体后,倒入涓勺内,将甲鱼趁热刮去表层薄膜,再用刀从尾部、裙边处进刀,取出内脏（胆汁挤入酒杯内与血酒调匀）;取姜5克切片、5克剁成米;葱3克切葱花、2克切节;蒜剁成米粒状;豆效剁细末;香莱切短节…     

可乐羊排

此菜是将西北少数民族爱吃的羊排加入可口可乐烹制而成的。菜肴制作简便，成菜朴实大方，很适合家庭欢宴。现将其制法介绍如下，供有兴趣者参考试制。原料：仔绵羊肉排１０００克可口可乐２听独蒜１００克姜片４０克葱节５０克香菜２５克干辣椒１５克花椒３克八角、三奈、桂皮、草果各少许精盐、胡椒粉、料酒、味精、糖色、鲜汤各适量精炼油１５００克约耗１００克制法：１羊排洗净，剁成５厘米长、２５厘米宽的块，纳盆，用部分姜片、葱节及精盐、胡椒粉、料酒腌渍３０分钟；独蒜去皮；干辣椒切节；香菜洗净。２炒锅置火上，放入精炼油烧至…     

鸡肾佳肴两款

百花鸡肾原料：鸡肾12个鹌鹑蛋10个青笋、胡萝卜、黄瓜各1根枸杞10颗香菜尖10朵化猪油、化鸡油各适量鲜汤100克川盐、味精、胡椒末、姜、葱各适量制法：（1）将青笋去皮洗净，切成菱形块共10块；黄瓜洗净，切成半圆形薄片，胡萝卜洗净、去心，也切成半圆形薄片；葱洗净，切成马耳形，姜、蒜洗净，切成指甲片。（2）将鹌鹑蛋打入抹有化猪油的汤匙内，并放上洗净的香菜，上茏蒸2分钟定形后取出；另将鸡肾放入开水锅内煮熟，捞出待用。（3）锅置火上，下化猪油烧至四成热时，放葱、姜、蒜炒香，加鲜奶和川盐略煮后捞出葱姜蒜，再下鸡肾、胡椒末…     

风味豆渣菜肴

如今，大鱼大肉已不能完全引起食客的食欲，而那些曾经被用来充饥的豆渣、萝卜干、野菜等食物已受到了很大欢迎。现向大家介绍两款风味豆渣菜，供参考选用。香菜豆渣原料：豆渣500克香菜50克猪油120克精盐、味精、胡椒粉各适量制法：炒锅置炉上，放猪油烧热，倒入豆渣翻炒，入精盐、味精炒至热烫软滑时，倒入洗净切细的香菜末炒匀，淋入少许明油，撒上胡椒粉即成．特点：清淡爽口，香茶味浓，白绿相映。火腿豆渣原料：豆渣500克熟火腿30克姜米、葱花、蒜辩、精盐、味精各适量猪油10克制法：（1）将火腿切成细米粒状，蒜瓣拍破剁细。（2）将…     

鱼头牛肉煲

我是《四川烹饪》的忠实读者，今天就借《四川烹饪》推出我的一款新菜──鱼头牛肉煲，希望大家能够喜欢。 原料；鱼头１个熟牛肉２５０克姜片１０　蒜片１５克葱段３０克豆瓣造１０克辣椒５克精盐３克胡椒粉１克料酒１５克　酱油５克味精２克　八角１枚香菜少许高汤、精炼油各适量 制法： １．取鱼头１个（鱼头带肉约２厘米宽），洗净后劈开成两半；熟牛肉切片；豆瓣酱剁细；辣椒切节；香菜切碎。 ２．炒锅置火上，放入精炼油烧热，将鱼头放入锅中油炸，至鱼头呈金黄色时捞起。 ３．锅留底油少许，下入姜片、蒜片、葱段、八角、豆瓣酱．辣…     

家常风味菜三款

避风塘茄粑原料：茄子５００克猪肉末１５０克糯米粉１００克鸡蛋２个生粉１００克面包糠７５克大蒜１００克干辣椒１０克姜米５克豆豉５克大青椒１个香菜１５克精盐、胡椒粉、料酒、味精各适量色拉油１０００克约耗１００克制法：１茄子去皮洗净，入笼蒸后取出，放入搅拌器中搅成茸，纳盆，加入糯米粉、５０克生粉、精盐和１个鸡蛋及少许色拉油制成茄子面团。２猪肉末纳碗，加入姜米、精盐、胡椒粉、料酒搅匀成肉馅；大蒜去皮切成碎末；干辣椒切节；豆豉剁细；大青椒去蒂去籽切菱形块；香菜切节；将１个鸡蛋磕入碗中，加５０克生粉及精盐调…     

新菜传真菜品推介

鹅肝酱烧茄子原料:茄子400克法国鹅肝酱半听干生粉100克精盐2克蚝油2克老抽5克鸡精3克味精2克高汤100克色拉油1000克(约耗100克)制法:1.茄子切成斧楞块,拍上干生粉。2.锅上火,放色拉油烧至六成热,下茄块炸至表皮略紧且色微黄时,倒出沥油。     

创新茄肴三例

一、拔丝茄子原料：嫩茄子250克鸡蛋1个面粉20克玉米淀粉40克精盐0．5克白糖50克熟芝麻2克植物油750克（实耗50克）制法：1．将茄子去皮，切成边长为2厘米的棱形块。鸡蛋、面粉、玉米淀粉、精盐和生植物油5克纳碗内打成酥糊，放入茄块挂匀待用。2．锅置大上，注入植物油烧至六成热时，逐一放入茄块，炸至皮稍硬捞出，待油温回升至八成热时，再下入茄块复炸至呈金黄色捞出。3．净锅加水20克，放入白糖，用小火熬至呈金黄色时，倒入芝麻、茄子，翻匀，出锅盛入擦油的盘中，上桌时配上凉开水。特点：选料新颖，甜香适口，风味独特。二、纸包茄…     

香辣鱼片

原料：草鱼一尾（约重700克）青椒50克洋葱50克干辣椒节25克花椒粒10克姜3克葱3克蒜5克盐3克白糖少许胡椒粉1克味精2克料酒2克鱼露1克水豆粉2克食用油150克香油适量制法：1、草鱼除去鳞、鳃和内脏，洗净；将鱼头、鱼骨取下来另作它用；净鱼肉切成4厘米宽、6厘米长的薄片．用盐、鱼露码味待用；青椒去蒂去籽切成3厘米见方的菱形块；洋葱切成2厘米宽、6厘米长的长方块；姜、蒜切片；葱切马耳朵形。2、炒锅置中火上，放少许食油烧热，下青椒、洋葱块炒至九成熟后，把青椒、洋葱逐块交错依次摆于圆盘的四周，剩余的则放于盘中间垫底。3、将盐、…     

返朴归真乡土菜

时下，许多大中城市的中高档饭店都在流行“乡土风味菜”。为了满足市场需求，笔者前不久也专程到农村采风，搜集了一些“乡土菜”的烹调方法。回到饭店后，我们在原有的基础上进行了提炼，烹制出了受食客欢迎的几款“乡土菜”。下面便介绍这几款菜的详细制法，以与同行交流。 鱼香穷人鸭 原料：豆渣２００克　碎鸭肉１００克　鸡蛋２个　淀粉７０克泡辣椒１００克　葱１００克　姜５０克蒜、白糖、醋、盐、酱油、料酒、味精、香菜各适量精炼油１０００克（约耗１００克） 制法： １．泡辣椒剁细；姜、蒜切米；葱切成花；碎鸭肉切粒；鸡蛋磕…     

豉椒皮蛋

“青椒皮蛋”是川菜中一款常见的凉菜，它是将皮蛋切成牙瓣，再放上切碎的青椒，最后浇上味汁制成的。笔者受“青椒皮蛋”的启发，将切成瓣的皮蛋入锅与青椒、豆豉同烹，这样制出的皮蛋又别有一番风味。原料：松花皮蛋３个 青椒１００克 干豆豉５克 姜３克 蒜１０克 大葱２０克 精盐、酱油、味精、香油、色拉油各适量制法：１.松花皮蛋去壳洗净，每个蛋改刀成８瓣；青椒切条；姜、蒜均切片；葱切马耳朵形。２.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入皮蛋炸至表面起泡时捞出。３.锅留底油，下入豆豉、姜、蒜、葱炒香，再下青椒入锅煸炒，下入松花…     

家常小菜

家常小菜用料平凡，制作简便，既可下酒，又可佐餐。下面就介绍两款。泡菜炒冬笋原料：泡菜２００克冬笋５００克红椒５０克蒜８克葱１５克精盐３克味精３克香油１０克色拉油８０克制法：１．泡菜洗净切碎；冬笋治净，入沸水锅中焯一水，捞起在冷水中过凉后，切为细粒；红椒、蒜、葱均切为末。２．净锅上火，下入色拉油烧热，分别将泡菜、冬笋下锅，待煸炒干水气后（煸炒冬笋时调入精盐），起锅待用。３．锅重上火，下色拉油烧热，先下红椒末、蒜末、葱末炒出香味，续下泡菜、冬笋炒匀，调入味精，淋入香油，起锅装盘即成。特点：色泽分明，…     

郑州热销菜

金沙 火局 鸡香节（郑州烤鸭总店）原料：鸡香节300克，金沙料100克。制作过程：鸡香节用蒜汁、盐、味精、生粉、料酒腌6小时，锅内下油750克烧至170度时下鸡香节，炸至金黄色倒出油，下入金沙料，翻炒后盛入锡纸内，上桌前盘内入高度酒点燃上桌。特点：口感脆香，蒜香味浓。每份售价38元，每日销售40份。粉皮焖鸡块（郑州烤鸭总店）原料：柴鸡块500克，粉皮100克，大料、红辣椒、葱姜、香菜各适量。制法：鸡块炸成黄色，锅内添油将葱、姜、大料、辣椒炒香，放入鸡块添高汤，放盐、胡椒粉、酱油、粉皮焖制成熟，加味精装盘，上撒香菜。特点…     

乡村美味两款

乡村煎茄条原料：茄子５００克面粉１５０克青红椒末３０克蒜茸１５克辣椒面１５克精盐、胡椒粉、料酒、白糖、味精、孜然粉、色拉油各适量制法：１．茄子去蒂把，洗净，切成１０厘米长、３厘米见方的条，用精盐拌匀，腌渍至茄条出水时，再用干净纱布将茄条包住，挤出水分，随后便将茄条抖散，纳盆，加入胡椒粉、料酒、白糖、面粉等拌和均匀。２．煎锅置小火上，放入少量色拉油烧热，将茄条逐一排入锅中煎制，边煎边淋入少量明油，待茄条色呈金黄表皮酥脆时，撒入青红椒末、蒜茸、辣椒面和孜然粉，调入味精翻拌均匀后，起锅装盘即成。特点：…     

茄条穿肥肠

原料；熟肥肠３００克去皮茄子３００克精盐、豆瓣酱、酱油、味精、料酒、白糖、红油、香油、葱、姜、蒜、鲜奶、水淀粉、精炼油各适量 制法： １．先将熟肥肠切成长约１２厘米的节，再将去皮的茄子修成与肥肠粗细、长短大致相同的条，塞入肥肠内，最后将装好茄条的肥肠切成约４厘米长的书，待用。 ２．净锅置火上，放入精炼油烧至五大成热，倒入肥肠节，炸至紧皮且呈金黄色时捞出。 ３．锅留原油，放入豆瓣酱和葱、姜、蒜炒香，掺入鲜奶，放入肥肠节，调入精盐、酱油、味清、白糖、料酒等，待烧至入味后，用水淀粉勾薄芡，淋入香油、红油，…     

酥脆香辣芸豆角

原料：芸豆角３５０克鸡蛋清２个面粉３５克淀粉５０克青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末各５克辣椒面３克精盐、胡椒粉、味精、香油、色拉油各适量制法：１．芸豆角撕去老筋，折断成节，入沸水锅中汆至五六成熟捞出，用少许精盐及胡椒粉码味；鸡蛋清搅打成蛋泡，再加入面粉、淀粉３５克、精盐及少许清水调成蛋泡糊。２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，将芸豆角先拍上一层淀粉，再挂匀蛋泡糊，下入锅中炸至金黄酥脆时，捞出。３．锅留底油，下入青尖椒末、蒜米、葱末、香菜末、辣椒面等炒香出色，倒入炸好的芸豆角，颠翻均匀后，调入味精，淋入香…     

醋烹蒜香鱼

原料：花鲢1条(约750克) 生姜30克 大蒜100克 大葱50克 干辣椒5克 花椒数粒 大料3枚 桂皮5克 米醋150克 精盐、胡椒粉、料酒、酱油、白糖、味精、蚝油、鲜汤各适量 色拉油100克 香菜少许制法：1.花鲢宰杀后治净，剁成3厘米见方的块，用部分生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍片刻；剩余的生姜切米；大蒜拍破后稍加剁细；剩余的大葱切葱颗；干辣椒切节。2.炒锅置火上，放入色拉油烧热，下入鱼块稍煎，然后投入姜米、蒜粒、葱颗和干辣椒节、花椒、大料、桂皮，烹入料酒及100克米醋，掺入鲜汤，调入精盐、胡椒粉、酱油、白糖、蚝油，盖上锅盖…     

胶东渔家风味

渔家拌风鳗：原料：风鳗[注]1条（约150克）白菜心300克姜片、葱段、蒜泥、精盐、料酒、米醋、味精、白糖、香油各适量香菜少许制法：1．风鳗清洗干净，纳盘．加入姜片、葱段、料酒，上笼蒸至回软且熟透时．取出撕成丝：白菜心切成粗丝。2．鳗鱼丝和白菜丝纳盆，放入蒜泥、精盐、米醋、白糖和香油拌匀．装盘后撒上香菜即成。茄子拌海肠；肉汁淡菜；     

旱蒸酸辣鲫鱼

原料：鲜活鲫鱼５条（约５００克）鹌鹑蛋１０个泡萝卜１００克泡辣椒５０克姜片１０克葱节３０克姜米５克蒜米１０克醪糖汁３０克精盐、胡椒粉、料酒、味精、鸡精、鱼露、白糖、香菜末、干淀粉、色拉油各适量 制法： １．鲫鱼宰杀后治净，在鱼身两侧各剞上几刀，用姜片、葱节、精盐、胡椒粉、料酒码味１５分钟，再入七八成热的油锅中炸至色呈金黄后捞出，头朝外呈放射状摆入盘中；鹌鹑蛋煮熟后去壳，再裹匀干淀粉，入油锅中炸至呈虎皮状，捞出放在盘中鱼头之间的空隙里；泡萝卜切细粒；泡辣椒剁成茸。 ２．炒锅置火上，放入色拉油烧热，下…     

穿甲鲤鱼

原料：鲜活鲤鱼 １条（约 ７５０克）陈醋２００克辣椒节３５克姜、葱、蒜苗、花椒。精盐、胡椒粉、料酒、味精、白糖、香油、鲜汤、水淀粉各适量精炼油 １０００克（约耗 １００克） 制法： １．鲤鱼宰杀后治净，用姜、葱、花椒、精盐、胡椒粉、料酒腌渍１５分钟；另将５克姜切片，５克姜切丝；葱切节；蒜苗切丝。 ２．炒锅置大上，放入精炼油烧至七八成热，将鲤鱼下入锅中，炸至水分收干且表皮酥脆时，捞出放入盆中，将１７５克陈醋倒在鱼身上，浸渍约１５分钟。 ３．净锅上火，放少许精炼油烧热，下入姜片、葱节、花椒和辣椒节炒香，烹入…