单一调味PK．复合调味

单一调味，是指食用最基础的调味料，如盐、醋、酱油、糖、辣子、花椒等。在烹制菜肴过程中或逐一单一使用，或将其自行配制使用，变幻无穷味道。     

调出美味因料而宜

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤?相同的调料,为什么出自不同的手会有不同的味道?原本没有味道的原料,加入调味料后为何会香气四溢?菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后?技巧在哪里?调味是烹制菜肴最后成熟的技术关键之一。只有不断地操练和摸索     

泡椒菜肴为什么这样红

编辑老师：我看到贵刊上刊登的泡椒菜肴，色泽都非常鲜艳，看起来红彤彤的。于是我也参照着依法烹制，可是不管怎样，我烹制出的泡椒菜肴就是不如意，既没有红彤彤的色泽，而且泡椒的味道也不浓。我很想请你们指点一下，如何才能做好泡椒菜肴﹖ 四川南充市读者 吴文全 近年来，泡椒菜肴在川西地区十分流行，可以说已经形成了泡椒系列菜肴，而且还出现了一些专门经营泡椒菜肴的餐厅酒楼。所谓泡椒菜肴，就是以四川特有的泡辣椒(又称鱼辣子)为主要调味料烹制的菜肴。由于泡椒菜肴色泽彤红，泡椒味浓郁，而且辣而不燥，回味悠长，故一直深受人…     

辣椒叶入馔味也美

辣椒是常见的烹饪原料和调味料,但我们平常用辣椒叶做菜却很少见.其实辣椒叶也是很好的烹饪原料.下面就介绍几款用辣椒叶烹制的菜肴.     

调出美味

为什么烹制中的调味是决定一个菜肴正式口味的决定性步骤？相同的调料，为什么出自不同的手会有不同的味道？原本没有味道的原料，加入调味料后为何会香气四溢？菜肴的调味应该是在加热前、烹调中还是加热后？技巧在哪里？     

“沙茶”风味菜肴

“沙荼”风味，是以沙茶酱为主要调味料烹制的菜肴。沙茶酱在闽南语中又称“沙嗲”，20世纪初由华侨从东南亚传入我国的广东、福建及台湾的部分侨区。     

青椒调味也鲜美

近年来，川菜厨师用干辣椒、泡辣椒、野山椒、郫县豆瓣、家常豆瓣等创制出了无数色泽红亮、味道浓烈、脍炙人口的辣味菜肴。其实，除了上述辣椒及辣椒制品外，用青辣椒作为调味品，也能够烹制出味道鲜美的菜肴来。不久前，笔者选用尚未长红的二金条青辣椒，制作了几种不同风味的青椒调味料，并将其用来烹制菜肴，竟收到了意想不到的效果。下面，笔者就将这几种青椒调味料的制作方法介绍一下，供大家参考。青椒麻香汁原料：二金条青辣椒２５０克新花椒５０克精盐５克白酱油７５克味精５克鸡精３克花椒油１５克胡椒油１５克香油１００克鲜汤１…     

家常烧味汁的制作及运用

家常烧是川味烧菜中常见的一种方法，因成菜色泽红亮、咸鲜微辣、乡土风味浓郁而备受人们的喜爱。但采用传统的方法烹制家常烧菜肴，所用调味料繁多，操作程序也较为复杂，难以做到每道菜口味一致，也不利于提高上菜速度。笔者受《四川烹饪》今年第８期《特制红汤的制法》一文的启发，将家常烧的调味料事先制作成味汁，然后直接用于菜肴的烹制。这样不仅简化了操作程序，也容易使菜肴的口味保持一致，同时还提高了上菜速度。下面就介绍家常烧味汁的制法：原料：郫县豆瓣５００克生姜５０克大蒜７５克大葱１００克芹菜１００克八角１０克三奈…     

豉椒香辣味汁的调制及运用

近几年，厨师朋友们用不同的调味料调出了不同风味的复合酱料和味汁，他们用这些酱料和味汁烹制的菜肴，很受广大食客的喜爱。近日，笔者也新配制了一种颇具特色的“豉椒香辣味汁”，并且还用这种味汁创出了系列豉椒香辣菜肴。     

秘制豆瓣酱

豆瓣酱是川菜常用的调味料之一，人们最熟悉的莫过于四川的郫县豆瓣。如今随着各菜系的相互交流和学习，豆瓣酱的使用已经不再局限于川菜。那么，我们如何在烹制菜肴时，更好地使用豆瓣酱呢﹖过去，人们在使用豆瓣酱时，都是事先将豆瓣酱简单地剁细，然后就直接投入使用。这种方法用于烹制某些川菜还可以，但若用于烹制其它菜系的菜肴，有时就不那么合适了。笔者借鉴粤菜制作酱汁的方法，将豆瓣酱在使用前做了一些加工，于是制成了秘制豆瓣酱。其色泽更加鲜艳，味道更加丰富，而且使用范围也更广泛，即是说可用于各种菜肴的烹制。推出后经好…     

郫县豆瓣调新味

具有“川菜之魂”之称的郫县豆瓣,是川菜的重要调味料之一。笔者在实践中,用郸县豆瓣与各种调味料巧妙配合,创制出了数种以郭县豆瓣为主的新的复合调味料。用它们来烹制菜肴,既保留了邻县豆瓣的特色,又具有新的风味,推出之后受到食客的欢迎。现将其制法介绍如下,供同行参考。啤酒豆辩味配料：郭县豆瓣茸础克啤酒100克泡红椒末20克胡椒粉2克味精3克鸡精1克姜、蒜茸各15克红油20克色拉油50克香菇8克特点：微辣鲜美、啤酒味浓。适宜于“啤酒豆瓣花螺”等菜肴的烹制。乳香豆辩味配料：豆腐乳40克郸县豆瓣茸35克姜、蒜茸各20克特鲜酱油15…     

干锅煲制作经验谈

干锅煲，是将经过煎、炸、煸、蒸或焯过水的原料放进陶制瓦煲中，加入调味料和汤汁，煲至原料成熟、汤汁快干的一种烹调方法。用这种方法烹制出来的菜肴，不仅味浓醇厚，而且保证了原汁原味。     

巧用黄辣椒酱调味

黄辣椒酱色浅黄、味酸辣，产于海南，是时下川菜、湘菜厨师运用得较多的一种调味料。但是。为何有的厨师每次用黄辣椒酱烹制出的菜肴风味却有着很大的差别呢?其实，运用黄辣椒酱调味，一般都需要将其进行复制     

做菜还需合理用油

无论是家庭还是餐厅酒楼,烹制菜肴大都离不开用油。清炒素菜或炒制荤菜时放点油,除了有传递热能的作用外,还可以调和菜肴的滋味,增进人们的食欲,同时用油也可以为人体提供必不可少的脂肪。然而,目前许多厨师在烹调用油时却走入了误区:一是认为“油多不坏菜”而“黑起放油”;二是不能根据菜肴的特点而掌握好油温;三是将油反复使用,使油脂中的营养成分因化学变化而遭到破坏,同时产生出有毒物质而影响食用者的健康。为此,笔者特针对这三种现象谈一谈自己对合理用油的一些体会,供大家参考。一、烹制菜肴时用油要适量做菜时用油和用其它调味料一…     

浅谈烹调中的酒香味

酒香味，简单讲就是以各种酒为主要调味料，烹制成菜后飘散出酒的香味。酒作为一种特殊调味料，无论在中式烹调中，还是西餐调味中都有广泛运用，如中餐里面有米酒蒸鸡、贵妃鸡翅、黄酒煨鸡、花雕鸡、玫瑰露酒煽乳鸽、汾酒鱼头汤、酒醉桃仁、酒醉冬笋等突出酒香味的菜肴，西餐中则有啤酒焖鱼、法式红酒焖羊肉等酒香味菜肴。由于酒在烹调中运用非常广泛，所以我这里将酒香味作为一种特殊的味型加以说明。     

讲究鲜、爽,口味丰富的新加坡菜

新加坡的主要居民为源于中国沿海的华人,以及当地的马来人和印度人。由于饮食习俗各异,加上西方的影响,其菜肴颇具多重性。除中餐外,西餐、越南菜、泰国菜、韩国菜、印尼菜、马来菜和清真菜都很流行。新加坡人喜辣、甜、香、鲜、爽。红尖辣椒、兰姜、黄姜、香菜、班琅叶、芫茜粉、各式咖喱为日常必备调味料。虾、蟹、鱼等海产品为主要菜肴原料。所以,新加坡人烹制海鲜别具一格,如“黑胡椒炒螃蟹”、“鱼头炒米粉”等等。新加坡使用咖喱类调料极其考究,即随主料的性质不同而变化:烹制海鲜类选用“鱼类咖喱粉”;烹制肉类选用“肉类咖喱粉”;烹制蔬菜类多调以鲜椰浆。新加坡通常吃的咖喱菜是被称为周末菜的“咖喱鱼     

也论调味品与菜肴创新

菜肴创新、烹调的前提是具有实物原料和调味品，否则这类活动就无法进行。高明的烹调师就是食物的调味师。在制作菜肴调味的过程中，我们常常在同一种菜肴中加入两种或两种以上的调味料，就是菜肴所呈现的味，已不再是单一味，而是一种复杂的综合味即复合味。     

用老干妈,还是水豆豉?

目前，许多厨师都喜欢用“老干妈豆豉”来做菜，目的当然是使菜肴具有豆豉的风味。但由于“老干妈豆豉”中的辣椒炒得太老，色泽暗淡且略带苦味，豆豉也呈黑色且略带苦味，而且一经烹制加热后色泽更暗、口味更苦，从而使成菜的质量很难达到令人满意的效果。为了解决用“老干妈豆豉”烹制菜肴时存在的问题，目前川内一些厨师已经在尝试用四川的民间特产———水豆豉烹制菜肴。这样既突出了菜肴的豆豉风味，又使菜肴中没有苦味，而且菜肴的色泽也更加鲜艳。下面我们就介绍用水豆豉烹制菜肴的方法。为了突出水豆豉菜肴的风味，在菜肴烹制前先要…     

干煸技法

干煸:就是将切配好的原料,用中火加热煸炒,使原料脱水成熟,再加入调味料等继续煸炒,使调味品充分渗入原料至见油不见汁,达到干香、酥软、化渣的一种烹制方法。 一、干煸菜肴的成菜特点 1.干煸动物性原料的菜肴:要求亮油、干香、酥软、味鲜上色。如干煸牛肉丝、干煸鳝丝、干煸肉丝等。 2.干煸植物原料的菜肴:要求亮油不见汁、软嫩干香、味咸鲜香。如干煸冬笋、干煸四季豆、干煸豇豆等。     

菜肴烹制的细微技术关键

中国烹饪有着很强的手工技术特性。因此要成为一名优秀的厨师,除了必须掌握烹饪工艺所要求的基本技术外,还需要不断地反复地进行练习,以使掌握的技术在烹制菜肴时能运用自如。此外,中国烹饪的精深之处还在于,每一款菜肴的制作都有一些细微的技术关键。如果一个厨师没有注意到这些技术关键或者对其处理不当,那么,烹制出的菜肴就达不到令人满意的效果。因此,一个厨师要想烹制出质量上乘的菜肴,不仅要娴熟地运用其基本技术,还必须精于菜肴烹制中细微的技术关键。下面,笔者就根据自己的经验,以"西芹百合"这款菜为例,谈谈菜肴烹制中…