鹿肉的加工及利用现状

鹿全身都是宝,鹿茸、鹿托盘、鹿血等都是经过研究具有很高的营养价值。目前,鹿肉的利用还不是很多,本文主要介绍了鹿肉的国内外发展现状、鹿肉的相关产品、鹿肉的未来发展前景和对鹿肉未来市场的展望。     

烤虾串

正用料:虾500克,盐2克,胡椒粉5克,料酒8毫升。做法:1.活虾洗干净,剪去长须,开背挑出虾线;2.碗中加盐、胡椒粉、料酒拌匀成料汁,将料汁淋在虾上腌制10分钟,竹扦用冷水浸泡,将虾穿成串;3.烤盘铺锡纸,虾串摆放在烤盘里,烤盘入烤箱中层,上下加热烤10分钟,取出烤盘,给虾刷些料汁,再烤5分钟即可。     

串烤小菜

烧烤，有广义和狭义之分。广义的烧烤是指一切以烧烤方法制熟的食品，而狭义的一般是指街头经串烤熟的小食品，如烤羊肉串。     

发酵鹿肉制品的发酵特性与工艺配方优化

以鹿肉和猪肉为原料,在植物乳杆菌Lp、双歧杆菌Bb、乳酸链球菌St和高效干酵母菌Bs的综合发酵作用下,研究发酵中水分、pH值、挥发性盐基氮、亚硝酸盐含量、氨基酸含量和过氧化值随时间变化的规律。通过四因素三水平正交试验和重复验证试验得最佳工艺参数为:粉状菌种Bs和St质量配比为1:1、二者总接种量为0.3%、Lp接种量为0.5×107,发酵温度25℃,发酵时间24h;发酵鹿肉制品主要原料质量比为猪肉:鹿肉=6:4,猪肥膘10%,马铃薯淀粉9%,葡萄糖8%。     

果蔬复合鹿肉香肠工艺配方优化与特性研究

以不同价格、营养、风味和加工特性的鹿肉、猪肉为原料,加果蔬、膳食纤维和低聚异麦芽糖等营养强化物研制开发营养均衡、风味独特的果蔬复合鹿肉香肠。通过单因素试验研究大豆蛋白、马铃薯淀粉、低聚异麦芽糖、膳食纤维和果蔬用量及鹿肉猪肉质量比对香肠物性指标和品质的影响。结果表明：大豆蛋白和马铃薯淀粉对香肠的质构特性影响较大,低聚异麦芽糖对其影响较小,确定大豆蛋白和马铃薯淀粉的最佳质量分数分别为6%、5%;膳食纤维选苹果皮,蔬菜选香菇。应用正交试验、因子分析、极差分析和感官评定对主要原料配方进行优选,得到主要原料最佳配方为鹿肉猪肉质量比4:6、香菇质量分数15%、膳食纤维(苹果皮)质量分数5%、低聚异麦芽糖质量分数4%。最优样品的理化和微生物指标均达到同类产品的国家标准。     

桑葚果糕配方及加工工艺优化

以桑葚为原料,感官评分和总花色苷含量为指标,通过正交试验对桑葚果糕配方及加工工艺进行优化,同时进一步对桑葚果糕成品的微生物及理化指标进行检测。结果表明,桑葚果糕胶凝剂选用二元复配胶凝剂,其中黄原胶和琼脂复配成型性和韧劲最好,最优配方为:采用黄原胶-琼脂复配(质量比1.5:1),以浓度40%的桑葚果浆为基质,胶凝剂、蔗糖、麦芽糊精、柠檬酸添加量分别为基质质量的3%、35%、35%、1.5%。最佳加工工艺配方为:注模厚度1.3 cm、烘烤温度60℃、翻面时间17 h、烘烤时间23 h。所得桑果糕呈紫红色,风味独特,酸甜适中,总花色苷含量(1.52±0.003)mg/g。经检测,桑葚果糕各项微生物指标均符合GB/T 10782-2006果糕类国家标准要求。     

香辣素鱼排串的加工工艺与配方

随着饮食文化不断的发展。人们的生活水平得到日益改善和提高。人们对膳食要求不再单纯地停留在过去适口饱腹的基本要求。进而更加注重营养结构的平衡。现如今保健意识的提高已近乎于全民化。含有大量的脂类、糖类、盐类的食品渐受冷遇。因为它们的存在会引起人体发胖从而引发心脑血管等一系列疾病。而素食因蛋白含量高。     

鹿肉的营养价值与加工研究进展

本文论述鹿肉的营养价值和化学组成,重点阐述鹿肉加工的国内外研究现状,指出我国鹿肉制品研发中存在的主要问题,对其发展前景进行展望,以期为鹿肉深加工及其新型制品的研发提供一定的参考.     

青稞面包加工配方优化

本文以青稞粉、小麦粉为原料,通过添加转谷氨酰胺酶(TG)和谷朊粉提高面包品质、增加青稞粉的添加量。采用一次发酵法,通过单因素和正交试验确定青稞面包的最佳配方(以青稞粉和小麦粉的总量为基准)为:青稞粉35%,谷朊粉用量6%,酶用量0.04%,酵母用量1%。在此工艺条件下制作的面包比容较大,感官评分最高,表皮色泽较均匀,外形均整,体积饱满,内部组织较均匀,口感较好。     

香菇饼干加工配方的优化

以香菇粉为原料,研究香菇饼干的配方及加工工艺。通过单因素试验和响应面设计,确定香菇粉、木糖醇、起酥油、小苏打的添加量对香菇饼干品质的影响,优化香菇饼干的配方,结果表明,各因素对香菇饼干感官评分的影响顺序为:木糖醇添加量起酥油添加量香菇粉添加量小苏打添加量。最佳配方为:香菇粉添加量13.93%、木糖醇添加量16.18%、起酥油添加量35.45%、小苏打添加量1.19%。该条件下制作的香菇饼干风味浓郁且口感酥脆,感官评分与模型理论值相接近,感官评分为39.40分。     

东北酸菜汁分离乳酸菌发酵鹿肉干加工工艺优化

为研制营养风味俱佳的发酵鹿肉干新产品,从东北自然发酵的酸菜汁中分离、纯化、鉴定乳酸菌菌株,分析该菌株与汉逊德巴利酵母菌的发酵特性,将二者以一定配比组成混合发酵剂用于块状鹿肉发酵并研究其发酵特性。单因素试验、Plackett-Burman优选试验和响应面优化块状鹿肉发酵工艺研究表明,发酵时间、发酵温度、接种量对鹿肉发酵特性影响显著;酸菜汁分离乳酸菌和汉逊德巴利酵母菌发酵鹿肉产酸快,利于风味物质形成,适宜作发酵鹿肉干发酵剂;得到发酵鹿肉的p H值、发酵鹿肉干感官评分与发酵时间、发酵温度、接种量间关系的二次回归方程;鹿肉最佳发酵工艺条件:发酵时间20.86 h、发酵温度27.51℃、接种量2.16 m L/100 g;发酵鹿肉的平均p H值为5.07时,发酵鹿肉干感官评分最高。     

发酵鹿肉松加工工艺研究

以鹿肉为原料,进行发酵鹿肉松工艺研究。通过单因素实验和正交试验,最终确定产品加工工艺参数。结果表明:发酵鹿肉松加工的最佳工艺条件为炒松温度50℃、炒松时间5 h、发酵时间48 h、发酵温度30℃。在此条件下研制的鹿肉松产品营养丰富,风味独特,货架期长。     

烤玉米风味乳饮料的配方及工艺研究

以烤玉米糖化液和发酵乳为主要原料,白砂糖酸乳等为辅料,研制烤玉米风味乳饮料。通过单因素实验和正交试验对饮料配方进行筛选,确定了最佳玉米烘烤温度为240℃,烘烤时间为13min;配方为玉米糖化液添加量是28%,发酵乳25%,焦糖色素溶液2.2%,白糖8%,产品烤玉米风味明显,口感色泽俱佳。     

川酥麻饼加工工艺及配方优化研究

将糕点制作技艺中的开酥创新的运用到传统麻饼的制作工艺中,通过单因素试验和正交试验确定出川酥麻饼的最优配方为中筋面粉150 g,饴糖55 g,芝麻油15 g,小苏打0.5 g,清水15 g,黄油40 g,包酥比例5:5。新配方在保持传统麻饼原有质感基础上,对馅心及原料进行了优化调整,赋予了麻饼新的口感,使其成为比传统麻饼风味更适应现代年轻人口味的烘焙食品。     

海棠果再制奶酪配方及加工工艺优化

以新鲜海棠果及新鲜奶酪为主要原料,探讨海棠再制奶酪的配方及加工工艺.先以海棠果汁酶解液透光率为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验得出最佳酶解工艺:酶解温度45℃,酶解时间120 min,果胶酶添加量0.08％.然后以样品感官品质和弹性为评价指标,通过单因素试验以及响应面试验设计,得出最佳配方及工艺:35％天然...     

鹿肉及其产品加工现状与趋势

鹿是我国重要的医药用途经济动物之一,随着社会经济的发展,鹿养殖产业成为具有巨大经济潜力的畜肉来源,鹿肉加工产业的发展壮大,将产生巨大的社会效益和经济效益。该文综述鹿肉营养价值、产品加工现状,以及与关鹿肉产品加工开展的提升研究,为鹿养殖产业发展,尤其是鹿肉制品的加工提供参考。     

烤鹌鹑的加工工艺

鹌鹑肉蛋白质含量高,氨基酸和维生素种类齐全,脂肪和胆固醇含量低,营养丰富,具有很高的营养价值和药用价值.已成为人们竞相追逐的时尚肉类食品.介绍了烤鹌鹑的加工工艺,并提出了质量指标.     

烤鹅罐头的加工

鹅肉具有蛋白质含量高,保健作用强,味道鲜美,易于消化,营养丰富,在组成上其蛋白质的必须氨基酸含量比其它肉类高,而且富含磷脂,将鹅肉加工成罐头食品,既可使鹅向经济价值成倍提高,又可满足人们科学选择肉食的需要。     

脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠加工特性与工艺优化

制备具有营养保健功能的脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠,以乳化植物油取代原料中常用的动物脂肪,研究其加工特性与工艺优化。利用不同种类乳化植物油,对果蔬/鹿肉复合发酵香肠中的猪肉脂肪进行不同比例的取代,通过比较感官特性和碘值,得到植物油脂取代的最佳比例;通过发酵工艺单因素试验,研究发酵温度、发酵时间和菌种用量对脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠p H值、碘值和蛋白质的影响;利用中心复合试验设计,以碘值为评价指标,优化出脂代果蔬/鹿肉复合发酵香肠最佳发酵工艺参数为油脂取代量70%、发酵温度28℃、发酵时间23.7 h、菌种用量0.94%;通过脂代发酵香肠水分含量与质构特性的相关性研究,建立了水分含量和持水性的线性回归模型。