超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌（1∶1）为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44 ℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

超微绿茶粉木糖醇酸奶的加工工艺研究

以绿茶粉、鲜牛乳为主要原料,以木糖醇代替蔗糖为甜味剂,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌(1∶1)为发酵剂,对超微绿茶粉木糖醇酸奶的制备工艺进行初步研究。以感官评分为评价指标,通过单因素试验、正交试验确定了产品的最佳工艺条件为绿茶粉添加量0.30%,木糖醇添加量7%,发酵剂接种量3%,发酵温度44℃,发酵时间6 h。通过该工艺制备的酸奶感官评分为91.3分,酸甜适口,组织状态均匀,口感细腻醇厚。     

甘薯牛乳复合乳酸菌饮料制备工艺

结合甘薯和乳酸菌的双重营养保健功效,以甘薯和鲜牛乳为主要原料,利用乳酸菌发酵制备一种更高营养价值的酸乳饮料,对接种量、加糖量、发酵温度、发酵基质等发酵条件进行研究,通过正交试验确定最佳发酵工艺是发酵基质配比为1:3,接种量15%,加糖量为10%,在43℃下发酵6h,其酸度为82.8°T.甘薯牛乳复合乳酸菌饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达到一定标准.     

刺梨凝固型酸奶的发酵工艺研究

研究了刺梨及蜂蜜制备的凝固型酸奶的发酵工艺,考察刺梨汁添加量、发酵温度、蜂蜜添加量、乳酸菌接种量及发酵时间对刺梨酸奶感官品质的影响。在单因素试验的基础上采用正交试验优化刺梨凝固型酸奶的发酵工艺。结果表明,刺梨凝固型酸奶最佳发酵条件为：刺梨汁添加量30%、蜂蜜添加量10%、乳酸菌接种量0.15%、发酵温度42 ℃和发酵时间9 h。在此条件下,所得刺梨凝固型酸奶感官评分为92.5分,质地均匀、凝结状态良好、口感细腻,且有浓郁的乳香味和刺梨风味。     

乳酸菌和酵母菌混合发酵制备谷物发酵饮料的工艺研究

以大麦芽、小米、赤小豆、燕麦为谷物原料,酵母菌和乳酸菌为发酵菌种混合发酵制备谷物发酵饮料。以感官评分为评价指标,先通过单因素试验研究了乳酸菌接种量、发酵温度等5个因素对谷物发酵饮料品质的影响,筛选出了乳酸菌接种量、发酵温度、酵母接种量三个主要影响因素,再通过响应面法进行了工艺优化。在优化其工艺条件的基础上,对谷物发酵液进行了调配。结果表明,最佳制备工艺为发酵温度38 ℃,乳酸菌接种量3.3%,酵母菌接种量0.7%,原麦汁浓度8 °P。添加发酵液50%,三氯蔗糖0.025%,槐花蜜5%制得的谷物发酵饮料感官评分为97分,酒精度为0.12%vol,接受度较高,可推广应用。     

益生菌发酵葡萄汁饮料工艺研究

以巨峰葡萄为原料,进行益生菌发酵葡萄汁工艺研究。以嗜酸乳杆菌（Lactobacillus acidophilus）L2-16为发酵菌种,活细胞数和感官品质为评价指标,通过单因素试验及正交试验优化发酵工艺条件。结果表明,初始pH值、接种量、发酵温度和发酵时间对嗜酸乳杆菌活菌数和感官品质影响显著,益生菌发酵葡萄汁的最佳工艺条件为初始pH值4.5,接种量2.5%,发酵温度32 ℃,发酵时间26 h。在此优化条件下,发酵葡萄汁饮料活菌数对数值为8.87,感官评分为88.3分,酸度为90.1 °T,可溶性固形物含量17.2%。     

抗幽门螺杆菌乳酸菌的筛选及发酵特性研究

利用琼脂扩散法,对日本乳酸菌饮料中分离出来的L92乳酸菌进行抗幽门螺杆菌活性筛选,并以成品牛乳为发酵基料,L92乳酸菌为发酵剂,研究了乳酸菌发酵酸乳的工艺条件。研究表明,以L_9(3~3)正交试验来探究其最佳工艺,L92乳酸菌发酵酸乳的接种量为4%,发酵时间为24 h,发酵温度为42℃。     

花生芽鹰嘴豆复合酸奶的发酵工艺优化

以奶粉、花生芽和鹰嘴豆为主要原料,安琪12菌型酸奶发酵剂为发酵菌种,制备花生芽鹰嘴豆复合酸奶。以酸度、黏度、乳酸菌数、感官评分为评价指标,研究糖添加量、接种量、发酵温度和发酵时间对花生芽鹰嘴豆复合酸奶发酵的影响,并采用正交试验优化其发酵条件。结果表明,各因素对酸奶感官评分的影响顺序依次为接种量>糖添加量>发酵温度>发酵时间;各因素对乳酸菌数的影响依次为接种量、发酵时间、发酵温度、糖添加量。花生芽鹰嘴豆复合酸奶最佳发酵工艺条件为接种量5 g/L,白砂糖添加量8%,发酵温度39℃,发酵时间24 h。此优化条件下获得的酸奶风味良好,乳酸菌数为8.11×108CFU/m L,感官评分为92分,酸度为78.31°T。     

实验室制备活性乳酸菌饮料的工艺探讨

以普通全脂奶粉为原料,经巴氏消毒以后加入新鲜酸奶作为发酵剂,发酵得乳酸菌发酵饮料。通过正交试验的方法,对活性乳酸菌饮料的最佳工艺条件进行研究。结果表明,最佳工艺条件为发酵乳8%、白砂糖7%、接种量4%、在40℃下发酵培养时间4h,所制备的乳酸菌饮料的感官指标、理化指标和微生物指标均达到相关规定标准。     

乳酸菌发酵枸杞饮料制作工艺优化的研究

以枸杞多糖保存率和感官评分为指标对枸杞发酵原浆的发酵条件乳酸菌接种量、发酵温度、混合菌种比例等因素进行优化,以确立枸杞多糖保存率较高的发酵条件。结果表明,最佳发酵条件为乳酸菌接种量6%,嗜酸乳杆菌和保加利亚乳杆菌混合比例为2∶1,发酵温度为42℃;通过响应面实验,以感官评价为指标,确定枸杞发酵原浆、白砂糖、柠檬酸添加量3种条件对发酵枸杞饮料的影响,并结合响应面分析法确定发酵枸杞饮料最佳工艺条件为发酵枸杞原浆添加量6.8%,白砂糖添加量9.1%,柠檬酸调节饮料pH3.7。     

混菌发酵对无盐酸菜品质特性的影响

目的:利用乳酸菌发酵无盐酸菜。方法:通过考量菌株的发酵特性和抑菌能力,筛选具有高产酸能力和抑菌能力的乳酸菌制成混合发酵剂,并对其发酵工艺进行优化。结果:植物乳杆菌和嗜酸乳杆菌的生长活性、产酸能力及抑菌能力较强,选二者为发酵菌株;最佳发酵工艺条件为m_{植物乳杆菌}∶m_{嗜酸乳杆菌}为2∶1,250 g白菜中乳酸菌接种量为450μL,玉米汁添加量为7.5 g,发酵温度30℃,此条件下制备的酸菜颜色和气味较好,感官品质最佳。结论:在无盐条件下,接种乳酸菌发酵酸菜是控制发酵过程、优化产品质量的有效手段,可以确保发酵稳定进行并获得高品质酸菜。     

番木瓜乳酸菌发酵饮料的研制及其抗氧化能力变化

利用单因素和正交试验对番木瓜乳酸菌发酵饮料的制备工艺进行优化,并分析番木瓜发酵前后抗氧化能力的变化。结果表明,番木瓜乳酸菌发酵饮料的最佳工艺参数为:加糖量10%,发酵剂接种量6%,果水比1:1,发酵时间25 h,在此条件下番木瓜乳酸菌发酵饮料的感官评定分数为92.56。超氧阴离子和羟自由基清除试验表明与番木瓜原汁相比,经过乳酸菌发酵的番木瓜的抗氧化活性显著提高(p0.05)。     

降胆固醇活性发酵乳杆菌F1 发酵酸乳制备条件的研究

以发酵乳杆菌F1 发酵制备酸乳,以接种量、发酵时间和发酵温度为考察因素,结合以感官评分为指标的响应面分析方法,确定发酵乳杆菌F1 发酵酸乳的最佳发酵条件为：接种量4%、发酵时间8h、发酵温度39℃。利用该条件发酵的酸乳,其胆固醇降解率达到49.16%,比优化前胆固醇的降解率提高了8.79%。     

毛酸浆发酵果脯的研制

以毛酸浆果实为原料,经乳酸菌发酵、渗糖后制成果脯。通过单因素试验研究乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对毛酸浆发酵果脯的影响,采用正交试验得出最佳发酵工艺条件,并比较了常压渗糖、微波渗糖和真空渗糖等3种方式对毛酸浆发酵果脯感官品质的影响。结果表明,毛酸浆发酵果脯最佳工艺条件为乳酸菌（106 CFU/mL）接种量5%,发酵温度30 ℃,发酵时间42 h,在真空渗糖条件下渗糖2 h所制得的产品色、香、味俱佳,感官评分为96.5分。     

红线椒与盐渍辣椒汁复合发酵工艺优化

以红线椒和盐渍辣椒汁为原料,按11的质量比混合,然后接种乳杆菌、嗜酸乳杆菌和肠膜明串珠菌进行发酵,选取乳酸菌接种量、发酵温度和发酵时间为试验因素,以乳酸含量为响应值,设计单因素与响应面试验对发酵工艺进行优化。结果表明,优化后最佳条件为:接种量6%、发酵温度35℃、发酵时间6d。经验证该条件下可得乳酸含量为0.74%,且风味良好的发酵辣椒产品。     

搅拌型玉米酸乳的研制

为了强化酸乳的营养价值,从向酸乳中添加适量的纯谷物原浆角度出发,以全脂乳粉、脱脂乳粉和玉米粉为原材料,通过浓缩玉米汁添加量、果葡糖浆添加量、发酵时间、接种量等单因素试验对搅拌型玉米酸乳进行感官评定,以及采用正交试验方法确定搅拌型玉米酸乳的最佳工艺参数。最佳工艺参数为:玉米浓缩汁添加量10.0%,果葡糖浆添加量4.5%,发酵时间5.5h,接种量0.035%。     

利用复合乳酸菌发酵腊罗非鱼的工艺研究

以罗非鱼为原料,研究接种嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌发酵腊罗非鱼的工艺技术,通过采用混合菌种对腊罗非鱼发酵工艺条件进行研究。结果表明：将罗非鱼调味腌制,均匀渗透到鱼体后,接种复合乳酸菌嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌为发酵剂发酵腊鱼,最佳发酵工艺条件为嗜酸乳杆菌和植物乳杆菌1:1(m/m)混合、接种量2%(m/V)、发酵温度30℃、发酵时间24h。     

响应面法优化蓝靛果桑葚低糖饮料发酵工艺

以蓝靛果、桑葚为原料,研制低糖发酵型饮料。采用单因素试验研究果汁配比、木糖醇添加量、乳酸菌接种量、发酵温度、发酵时间对饮料感官品质的影响。在单因素试验基础上,以感官评分为响应值,采用响应面法对蓝靛果桑葚低糖饮料的发酵工艺进行优化。结果表明,蓝靛果桑葚低糖饮料的最佳工艺条件为:蓝靛果/桑葚果汁比例1︰1,木糖醇添加量5.0%,乳酸菌接种量4.1%,发酵温度42.0℃,发酵时间14.8 h。在此条件下,感官评分为94.32分,可溶性固形物含量为6.0%,总糖含量为4.3%,酸度为0.09%,所制得的饮料酸甜适中、口感清爽、风味宜人。     

乳酸菌发酵果蔬饮料的制备工艺

开发研制苹果、胡萝卜果蔬汁乳酸菌发酵饮料;以苹果、胡萝卜汁为原料,制备混合果蔬汁,添加保加利亚乳杆菌Lactobacillus bulgaricus与嗜热链球菌Streptococcus thermophilus(1∶1)进行发酵;对发酵工艺中乳酸菌接种量、加糖量与发酵时间3因素进行了正交试验L(933),以产酸量、可溶性固形物含量、pH、乳酸菌数、感官评定为考察指标,最终确定了最佳发酵工艺条件为:加糖量10g/100mL,接种量0.5×106cfu/mL,发酵时间13h。     

富硒活性乳酸菌功能性酸乳的工艺研究

本研究将亚硒酸钠添加在活性乳酸菌发酵剂中,通过活性乳酸菌的生物转化,使活性乳酸菌发酵剂富集有机硒,再用活性乳酸菌发酵剂和鲜乳等加工制成富硒功能性酸乳。L9(33)正交试验表明,最佳工艺条件为:富硒发酵剂接种量9%,加糖量8%,温度41℃,发酵时间5h。该酸乳硒含量达0.45μg/ml,转化硒为0.4157μg/ml,转化率为92.43%。与普通乳酸菌发酵酸乳相比,硒含量提高了约450倍。