冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响

为探究冻结及冻藏温度对小龙虾品质的影响,将小龙虾热烫后置真空包装盒内,灌水并抽成真空,分别于3个冻结温度(-20,-40和-55℃)的冰柜内冻结至中心温度为-15℃,再置于2个冻藏温度(-20,-40℃)的冰柜中冻藏24周,测定小龙虾的汁液流失率、持水率、剪切力、pH值、TVB-N值、水分状态和肌肉组织的显微结构。结果表明:-20℃与-40℃和-55℃两种冻结温度的小龙虾肌肉组织对比,其肌纤维被破坏程度较轻,虾肉持水率较高,汁液流失率、剪切力、pH值、TVB-N值较低。与-40℃相比,在-20℃冻藏的小龙虾的肌纤维完整性较低,孔隙较大,结构从紧密变成松散,虾肉的持水率、结合水和不易流动水含量较低,汁液流失率、剪切力、自由水含量、pH值和TVB-N值均较高。结论:冻结及冻藏温度影响小龙虾的品质。     

冻结及冻藏温度对小龙虾冻藏过程中脂质氧化的影响

本研究将小龙虾热烫后置于真空包装盒内,灌水并抽真空,分别于3 种冻结温度（－20、－40 ℃和－55 ℃）的冰柜内冻结至中心温度为－15 ℃,再于2 种冻藏温度（－20 ℃和－40 ℃）的冰柜中冻藏24 周,测定不同温度冻结和冻藏小龙虾肉的脂肪质量分数、游离脂肪酸（free fatty acids,FFAs）含量以及脂肪酸组成、过氧化值（peroxide value,POV）和硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substances,TBARS）值,探讨冻结及冻藏温度对小龙虾脂质氧化的影响。结果表明：随着冻藏时间的延长,6 组小龙虾的脂肪质量分数、不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acids,UFAs）和多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acids,PUFAs）相对含量显著下降（P＜0.05）,FFAs含量和饱和脂肪酸（saturated fatty acids,SFAs）相对含量、POV、TBARS值总体显著上升（P＜0.05）。冻藏温度相同时,－20 ℃冻结的小龙虾肉的POV、TBARS值高于－40 ℃和－55 ℃,而FFAs含量和脂肪酸组成无明显差异;冻结温度相同时,－20 ℃冻藏小龙虾肉脂肪和FFAs含量、POV、TBARS值均明显高于－40 ℃冻藏组,UFAs和PUFAs含量低于－40 ℃冻藏组,SFAs含量高于－40 ℃冻藏组。结论：冻结温度－40、－55 ℃和冻藏温度－40 ℃均减轻了小龙虾肉脂质的水解和氧化程度。     

干冰冻结对大黄鱼冻藏期间冰晶及品质的影响

目的:考察冻结方式及冻藏温度对大黄鱼贮藏过程中品质的影响。方法:采用干冰冻结和-40℃空气冻结新鲜大黄鱼鱼片至中心温度-18℃,然后分别置于-40,-18℃冰柜贮藏。测定大黄鱼冻结后和冻藏过程中冻结曲线、冰晶形态、pH值、挥发性盐基氮、K值、Ca²⁺-ATP酶活性、总巯基、羰基、蛋白降解、质构特性等理化指标。结果:干冰冻结通过最大冰晶生成带的时间为40 min,是-40℃空气冻结的1/6,干冰冻结鱼肉样品初始冰晶横截面积和当量直径分别为(96.12±1.61)μm²和(11.06±1.43)μm,显著低于空气冻结的鱼肉样品。结论:冻藏温度对鱼肉肌原纤维蛋白的影响要大于冻结温度,且冻藏温度越低,鱼肉肌原纤维蛋白降解程度越低。干冰冻结后-40℃贮藏有利于保持大黄鱼的鲜度和品质稳定性。     

冻结速率和冻藏温度对文蛤蛋白质冷冻变性的影响

利用IMP热电偶测温系统，对文蛤分别在-18℃和-30℃冻结温度下的冻结过程进行了测量，对-18℃和-30℃下3种贮藏形态的贝肉冻结样品和冻藏样品肌原纤维蛋白的Ca~(2+)-ATPase活性、Mg~(2+)-ATPase活性、盐溶性蛋白溶解度及添加抗冻剂后防止其冷冻变性的影响进行了研究。结果发现，冻结对贝肉蛋白质变性影响不大，冻藏使蛋白质发生显著的变性，温度低的变性小；在贮藏贝肉的3种形态中，无完整细胞形态的贝糜的变性幅度最大，碎贝肉次之，贝肌肉形态的保持得较好；添加抗冻剂能有效防止贝肉蛋白质冷冻变性，尤其能使贝糜形态贝肉蛋白质的稳定性大大提高。     

低温冻藏对肌原纤维蛋白凝胶特性的影响

研究了冻藏温度(-5,-18,-26,-35,-70℃)和冻藏时间(1,3,6,12个月)对猪肉肌原纤维蛋白溶解性、浊度和凝胶特性(白度值、保水性、流变学特性、微观结构)的影响。结果表明:冻藏后肌原纤维特性发生明显变化,且差异显著(P0.05)。冻藏后肌原纤维蛋白的溶解性降低,浊度增加,蛋白凝胶持水性、白度值、硬度、弹性、黏性、回弹性和流变学参数G′值均显著降低,且冻藏时间越长、冻藏温度越高变化越显著。凝胶扫描电镜图表明:冻藏后肌原纤维蛋白凝胶三维网状结构被破坏。     

不冻液冻结乌鳢块冻藏过程中品质变化

为了研究不冻液冻结对乌鳢块冻藏过程中冰晶及品质的影响,采用不同冻结温度（－20、－30、－40 ℃）的不冻液和空气冻结乌鳢块,以冰晶大小、盐溶性蛋白含量、pH值、挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值和持水性等为指标,考察了乌鳢块冻藏（－18 ℃）过程中的品质变化。结果表明：采用－20、－30、－40 ℃不冻液冻结的乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间分别为310、226 s和125 s,生成冰晶的面积分别为308.8、142.4 μm2和86.5 μm2,分别显著短于和小于空气冻结方式下乌鳢块通过最大冰晶生成带的时间（3 412 s）和生成冰晶的面积（939.6 μm2 ）（P＜0.05）。另外,在－18 ℃冻藏过程中,经不冻液冻结的乌鳢块的盐溶性蛋白含量均明显高于空气冻结组,而形成冰晶大小、pH值、TBA值、TVB-N含量、汁液流失率和蒸煮损失率均明显低于空气冻结组,其中－40 ℃不冻液冻结后的乌鳢块在冻藏过程中品质变化最小。综合以上结果,不冻液冻结比空气冻结能够更好地保持冻藏过程中乌鳢块的品质,且不冻液的冻结温度越低,冻结速率越高,形成冰晶越小,越有利于鱼肉品质的保持。     

冻藏对肌原纤维蛋白结构特性与功能特性的影响

冷冻贮藏是肉类食品重要的贮藏方法,但在冻藏会引起肉类食品中的主要蛋白一肌原纤维蛋结构发生变化,引起蛋白质发生变性,从而影响其功能特性,降低肉类制品的品质。论述了肌原纤维蛋白的冷冻变性机理,并对冷冻贮藏期间肌原纤维蛋白结构与功能特性的变化进行论述。     

小龙虾冻藏期间的品质变化

为研究冷冻贮藏对小龙虾品质的影响,以鲜活（FX组）和蒸煮后（FS组）小龙虾为研究对象,研究两组样品在冻藏过程中挥发性盐基氮（TVB-N）、质构、微观结构、电泳、巯基、硫代巴比妥酸值（TBARS）、羰基、表面疏水性和红外光谱的变化。结果表明冷冻贮藏期间,虾肉的TVB-N逐渐升高至22.93和11.90 mg/100 g,但均未超过安全上限（30 mg/100 g）;羰基含量分别上升至0.094 μmol/g和0.042 μmol/g;FX组表面疏水度先升后降,巯基含量下降41%,FS组巯基含量在0.26~0.81 μmol/g范围波动;TBARS值呈先上升后下降。冻藏期间虾肉质构变松散,肌节缩短,Z线、M线明显降解;肌球蛋白条带明显降解,肌肉蛋白质的α-螺旋与无规卷曲结构向β结构转变。蒸煮处理有利于小龙虾冻藏期间品质的保持。     

不同冻结方式对大菱鲆鱼片冻藏过程中品质变化的影响

该文以鲜活大菱鲆为原料,研究了5种冻结方式处理对大菱鲆鱼片贮藏过程中品质变化的影响。对5种冻结方式(-20℃冰箱冻结、-20℃平板速冻、-30℃冰箱冻结、-30℃平板速冻、-90℃液氮速冻)处理的大菱鲆鱼片在-18℃冷库冻藏15周内的理化指标、质构特性和微观结构进行测定。结果表明,随着冻藏时间的延长,不同冻结方式处理的大菱鲆鱼片持水力、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca~(2+)-ATPase活性及质构特性均呈下降趋势;白度值、TBA值呈上升的趋势;pH呈先下降后上升趋势;微观组织结构不同程度劣化。经-90℃液氮速冻和平板速冻处理的大菱鲆鱼片品质劣化趋势显著低于或迟缓于冰箱冻结组,低温速冻在大菱鲆品质保鲜方面具有广阔的应用前景。     

液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响

目的 探讨液氮冻结温度对冻藏黄鳝脂质氧化和气味变化的影响。方法 测定液氮冻结(?50、?80、?110℃)和?20℃冰柜冻结(对照)的冻藏黄鳝的脂质和游离脂肪酸(free fatty acids, FFAs)含量、过氧化值(peroxide value, POV)、硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARs)、脂肪酸组成、挥发性气味物质, 并进行感官评价。结果 随着冻藏时间的延长, 整体上4种温度条件下黄鳝的脂质、单不饱和脂肪酸(monounsaturated fatty acids, MUFAs)和多不饱和脂肪酸(polyunsaturated fatty acids, PUFAs)含量显著下降(P<0.05), FFAs、POV、TBARs值及饱和脂肪酸(saturated fatty acids, SFAs)含量显著上升(P<0.05)。液氮冻结黄鳝的脂质、MUFAs、PUFAs含量和感官评分高于对照, ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的FFAs、SFAs含量显著低于?50℃液氮冻结和对照(P<0.05); ?80℃和?110℃液氮冻结黄鳝的脂质氧化差异基本上不显著(P>0.05)。气相色谱-离子迁移谱法检测出25种挥发性气味物质。此外, 液氮冻结温度越低, 冻藏黄鳝的正己醛和正丙醛相对含量越低。结论 降低液氮冻结温度能够显著抑制冻藏黄鳝的脂质氧化和气味变化, 有效保护黄鳝的品质。     

高湿度结合不同温度解冻对猪肉理化及蛋白特性的影响

探究相对湿度（relative humidity,RH）90%下,不同温度（0、4、8?℃和12?℃）解冻对猪肉品质特性的影响,以鲜肉和传统低温（4?℃,RH?65%～73%）解冻肉为对照,分析处理组和对照组的解冻效率、保水性、嫩度、色泽、脂质过氧化、pH值、新鲜度的变化,并利用差示扫描量热仪和流变仪测定蛋白热变性及动态流变特性。结果表明：相较于传统低温解冻,高湿（RH?90%）、低温（0～12?℃）解冻可提高解冻效率,且解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度显著提高（P＜0.05）,明显抑制脂肪氧化程度,降低蛋白变性程度,可最大限度维持“鲜肉”的品质;其中,高湿环境下4?℃和8?℃解冻效果明显优于0、12?℃处理组,解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度得到改善,脂肪氧化程度降低,同时4?℃和8?℃解冻后猪肉蛋白变性程度较低,G′较高。因此RH?90%、4～8?℃解冻是较合适的解冻条件,该条件可提高解冻效率、维持猪肉品质。     

冷冻储存对鸡蛋理化性质及微观结构的影响

本文通过测定pH、粘度、回弹高度和结构的变化,表征了置于-20 ℃下,储存不同的时间的新鲜鸡蛋的全蛋、蛋清、蛋黄、熟蛋及熟蛋黄的性质变化。实验结果表明：在-20 ℃下,新鲜鸡蛋随储存时间的增加,煮熟的全蛋回弹高度变小,熟蛋黄的回弹高度增大,从5 h到36 h,熟蛋黄的回弹高度从提高了2倍到4倍;蛋黄、蛋清和全蛋的pH值和粘度均发生了明显的变化,且pH的变化在储存10 h后更为显著;储存10 h的蛋清、蛋黄结构开始发生变化,蛋黄在冷冻24 h后质地变得较为平滑、紧密,可清楚表现为形成凝胶,到冷冻36 h后达到不可逆的变化。因此：在-20 ℃下,储存10 h,新鲜鸡蛋的品质已经由合格品下降为不合格的次品。     

鸡胸肉冻藏温度下的理化和感官特性变化研究

系以p H值、水分活度、色泽、主成分分析、质构特性为理化指标并结合感官评价,探究鸡胸肉在-20、-40℃和-80℃不同冻藏温度下的变化规律。结果表明:在-20℃冻藏温度下,鸡胸肉的pH值随时间的延长呈先上升后下降的趋势,在-40℃和-80℃时pH值逐渐上升;在冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,鸡胸肉的水分活度值、a*值、b*值、硬度、弹性和粘聚性均呈下降趋势,而L*值呈上升趋势;鸡胸肉的感官评分随冻藏时间的延长均呈下降的趋势。综合来看,冻藏温度越低,冻藏时间越短,越有利于鸡胸肉的保藏。     

冻藏对兔肉理化特性及微观结构的影响

以兔背最长肌为材料,研究冻藏温度对兔肉pH值、色泽、嫩度、保水性、挥发性盐基氮含量、硫代巴
比妥酸值、蛋白质溶解度、凝胶G’值和微观结构的影响。结果表明：－18 ℃冻藏时pH值下降的速度比－40 ℃和
－80 ℃冻藏快;冻藏温度越高,兔肉色泽和嫩度越差,解冻损失率、蒸煮损失率越大,挥发性盐基氮含量、硫代
巴比妥酸值越高,蛋白质溶解度和凝胶G’值越低,微观结构变化越严重。不同温度条件下,冻藏60 d后兔肉的多项
指标变化速度较快,因此冻藏时间以不超过60 d为宜。     

冻藏处理对糯玉米淀粉微观结构和理化特性的影响

将新鲜糯玉米进行不同冻藏时间(0、10、20、30 d)的处理,通过傅里叶红外光谱仪、便携式拉曼光谱仪、X射线衍射仪、扫描电镜、差示扫描量热仪、快速黏度分析仪等研究冻藏处理对其内部淀粉微观结构和理化性能的影响规律,以期为延缓其品质劣变提供基础数据。结果表明：冻藏处理导致糯玉米淀粉的R_{1 045/1 022}减小,半峰宽增大,相对结晶度降低,淀粉颗粒表面出现凹陷和破碎,粒径变小,且随着冻藏时间的延长,冻藏对玉米淀粉微观结构的破坏更加明显;糯玉米经冻藏处理后,其淀粉的糊化温度、糊化焓值、峰值黏度、崩解值下降,最终黏度和回生值升高,表明冻藏淀粉更容易发生糊化,且糊化黏度降低,但淀粉热糊的稳定性有所提高,更容易发生老化。此外,冻藏处理还可导致玉米淀粉内的抗性淀粉和慢消化淀粉转变为快消化淀粉,表明冻藏具有提高鲜食玉米的消化速率和程度的潜力。     

非超低温冻藏金枪鱼理化变化及相关性

研究马苏和剑鳍金枪鱼生食产品在-18℃与-30℃非超低温条件下的K值和高铁肌红蛋白相对含量的变化规律,并进行K值与感官品质的相关性分析。结果表明:-18℃条件下金枪鱼生食产品冻藏期内K值和高铁肌红蛋白相对含量上升和感官品质劣化更快;冻藏期间产品滋味、气味变化不明显,但组织结构和口感劣化明显;以感官评价为依据,在-18℃条件下生食终点约为14 d,而-30℃条件下可达70 d以上,此时人值均小于10%,因此以K值作为产品新鲜度评价在特定条件下需要重新审视。     

不同冷冻温度对鲅鱼理化指标及新鲜度的影响

以pH、挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、硫代巴比妥酸值(thiobarbituric acid,TBA)和肌原纤维蛋白含量等理化指标,结合感官评价,分析了-50、-30和-18℃ 3种冻结温度下鲅鱼新鲜度差异。采用电子鼻技术,获取了不同冻结温度处理后鲅鱼的气味信息,利用主成分分析(principal component analysis,PCA)法处理了电子鼻气味信息数据,建立一种快速区分鲅鱼新鲜度的方法。结果表明,不同冻结温度处理后鲅鱼的新鲜度存在显著差异(p<0.05),-50℃冻结组综合新鲜度显著优于另两组,其中TVB-N和TBA值显著低于另外两组(p<0.05),而pH和肌原纤维蛋白含量显著高于另外两组(p<0.05),同时,-50℃冻结组感官评分也优于其他两组。电子鼻结果显示,电子鼻对各个温度下冻结的鲅鱼肉响应灵敏,区分结果同理化和感官评价结果相一致,能有效区分出不同冻结温度下鲅鱼肉气味差异,表明电子鼻技术可以作为一种区分冻结鲅鱼新鲜度的快速检测手段。     

不同冻藏温度对鲈鱼品质的影响

为研究低温贮藏对鲈鱼品质的影响,将鲈鱼分别放置-10、-18、-80℃低温环境下贮藏32周,以质构、菌落总数、色度、鲜度K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸(TBA)等指标,对比分析不同低温冻藏条件下鲈鱼贮藏过程中品质的变化规律。结果表明,-10℃下贮藏的鲈鱼在第24周后,TBA值和鲜度K值已超过可食用上限,开始进入初期腐败;-18、-80℃下贮藏的鲈鱼在32周贮藏期内,各项指标变化较慢,贮藏期结束时均符合相关标准。其中,-80℃贮藏组的品质变化幅度始终低于其它两个温度,更能抑制鱼肉颜色变白、硬度和咀嚼性下降,抑制微生物繁殖及鱼肉蛋白质变性,有效地保持了鱼肉鲜度,保鲜效果最佳。