真空和面对不同加水量面团蛋白特性的影响

为了解不同和面方式对面团拉伸及蛋白质特性影响,分别采用真空与非真空和面方式,研究不同加水量面团拉伸特性和巯基含量、蛋白质二级结构、不可溶性麦谷蛋白大聚体、大分子量聚合体蛋白含量变化。结果显示,真空和面时加水量越高,面团延展性越强。真空和面且加水量40%时,面团巯基含量最低,α-螺旋、β-折叠含量最高,无规则卷曲含量最低,面筋蛋白有序性较好。真空和面时不可溶性麦谷蛋白大聚体及大分子量聚合体蛋白含量显著高于非真空和面。     

碱面团在和面过程中面筋网络结构变化的影响

研究了和面时间和加碱量对面团拉伸特性、蛋白质二级结构、二硫键含量、麦谷蛋白大聚体含量的影响,结合扫描电镜分析不同条件下面团微观结构的变化。结果表明,在不同的和面时间和食用碱添加量下,面团的抗拉伸能力、二硫键密度、麦谷蛋白大聚体的含量有明显变化,且对面团面筋网络结构有显著影响。综合考虑:当和面时间为15 min,食用碱含量为0.6%时,加碱面团的拉伸特性好,蛋白质二级结构稳定,面筋网络相对紧致且淀粉颗粒比较均一,有效地提高了面团品质。     

氮气气调储藏启封前后小麦品质变化研究

研究了在温度为（30±2）℃、相对湿度在75%的条件下氮气气调启封前后小麦的加工品质变化，分析了小麦水分、蛋白质、湿面筋、降落数值、面筋吸水量、面团流变学特性等重要加工指标的变化规律。结果表明，氮气气调储藏60 d和启封后60 d的小麦粉蛋白质的数量和质量、面团流变学特性无显著变化。小麦初始阶段、气调储藏阶段和启封后的蛋白质、湿面筋（全麦粉）、面筋指数、面筋吸水量、湿面筋（小麦粉）、吸水率差异不显著。启封前小麦粉面团形成时间、面团稳定时间随时间逐渐增加，气调储藏阶段增速高于启封阶段的变化。小麦粉面团的拉伸能量值、拉伸阻力、拉伸比例随着启封时间延长逐渐增加，小麦从缺氧到富氧过程面团的筋力有所增强，面团从开始拉伸到拉断为止所需能量逐渐增大，但其延伸性变化不大。     

冷冻面团发酵技术在中式食品中的应用II．冰结构蛋白对鲜酵母及包子类冷冻面团流变发酵特性的影响

应用F3 流变发酵仪和动态流变仪研究冰结构蛋白(ISP)对冻藏0、1、2、3、4 周鲜酵母发酵特性和冷冻面团动态流变学特性的影响。结果表明：随着冻藏时间延长,所有酵母样品发酵过程中气体释放曲线最大高度H′m、产生CO2 气体总体积V总及面团最大膨胀高度Hm 均逐渐降低,冷冻面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G 〞)逐渐下降,冷冻面团包子比容显著减小。引入冰结构蛋白(ISP)后,冻藏时间相同时,酵母发酵过程中的H′m、V 总及Hm 均有所增大,G′和G 〞下降趋势减缓,冷冻面团包子比容明显大于空白组,说明ISP 能够抑制冻藏过程中冰晶的形成和重结晶,减弱冰晶对酵母及面筋蛋白质网络结构的破坏,同时也说明ISP 能够增强面筋蛋白质网络结构的强度,提高面筋蛋白质对冰晶破坏的抵抗力。     

蛋白质和淀粉对面团流变学特性和淀粉糊化特性的影响

以3个筋力不同的小麦粉为材料,利用分离重组方法,在保持小麦粉其他成分不变的情况下,组成不同面筋蛋白和淀粉含量的配粉,研究面筋蛋白和淀粉添加量对面团流变学特性和面粉糊化特性的影响。结果表明：随着面筋蛋白添加量的增加,3种筋力小麦粉配粉的面团稳定时间和粉质质量指数均呈升高趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈下降趋势。小麦粉添加淀粉后,面团稳定时间和粉质质量指数均呈下降趋势,峰值黏度、低谷黏度、最终黏度、稀懈值、回生值等总体呈升高趋势。面筋蛋白和淀粉对小麦面团吸水率和面粉糊化温度的影响均较小。不同筋力小麦粉配粉各品质指标总体变化趋势一致,但变化幅度有一定差异。     

醒面温度对高水分面团流变学性质的影响

为了研究不同醒面温度对高水分面团流变学性质影响,就面团的拉伸特性、湿面筋品质、面筋蛋白二级结构、水分分布以及动态流变特性等指标进行比较分析。结果表明:随着醒面温度的升高,面团的抗拉伸力逐渐下降,拉伸距离先升高后下降。醒面温度超过35℃后,湿面筋含量和面筋指数显著下降。在20~30℃,面筋蛋白二级结构中β-折叠、无规则卷曲、α-螺旋、β-转角无显著变化。在30~45℃,β-折叠和α-螺旋含量降低,无规则卷曲和β-转角含量上升。随着醒面温度的升高,面团中结合水和自由水比例先上升后下降,半结合水比例先下降后上升。20~30℃,面团黏弹性模量变化不显著,30~40℃,面团黏弹性模量显著下降。在适宜的环境温度下醒发面团,面团面筋品质较好,面团具有较好的黏弹性。醒面温度过高时,面筋品质有所下降,抗拉伸能力下降。     

不同醒面次数对烩面面团特性及食用品质的影响

目的 研究不同醒面次数对烩面面团中湿面筋含量、水分状态和面筋网络微观结构变化及品质特性的影响。方法 利用差示扫描量热仪和激光共聚焦显微镜，结合烩面面团湿面筋含量和面筋指数试验指标，同时以烩面拉伸特性、延伸率、蒸煮特性、质构特性及感官评价为指标综合分析。结果 一定的醒面次数能改善烩面面团和烩面品质，当面团中蛋白质、淀粉和水分已形成平衡的连续相和稳定面筋网络结构，再增加醒面次数不能显著改善面团和烩面品质。结论 醒面3次和4次烩面面团和烩面品质各项指标最好，为实际生产提供了理论依据。     

调质温度对中筋小麦品质特性的影响

选取5种中筋小麦,固定调质时间与加水量,改变调质温度,探讨不同调质温度对小麦品质特性的影响。结果表明,随着调质温度的升高,小麦出粉率、小麦粉灰分和蛋白质含量呈下降趋势;损伤淀粉变化并无规律性,但总体呈现下降趋势;小麦粉面筋指数、面筋含量与调质温度分别呈正相关和负相关;面筋持水率变化较复杂;吸水率与调质温度呈负相关;大部分粉质、拉伸特性指标与调质温度呈显著或极显著正相关。     

氧化淀粉对小麦面团品质变化影响研究

通过对面筋强度、巯基和二硫键含量测定、面筋蛋白电泳观察分析及面团流变学特性变化,研究氧化淀粉对小麦面团品质特性影响。结果表明,氧化淀粉能增加面筋乳酸溶涨值和透光率,提高面筋强度;对面筋蛋白具有氧化作用,增加大分子麦谷蛋白亚基含量,对面团粉质特性影响不显著;但能改善面团拉伸性能,其中以羧基含量为0.27%至0.40%氧化度氧化淀粉对面团品质变化影响最为显著。     

小麦品质指标与面团流变学特性指标的相关性及多元回归分析

选取安徽、河北、河南、江苏、山东5个省的小麦样品313份,测定了样品品质指标和粉质拉伸特性指标,进行了相关性分析,并分别以面团稳定时间、最大拉伸阻力、拉伸面积为因变量,以硬度指数、体积质量、千粒重、沉淀指数、降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数为自变量,进行了多元回归分析.分析结果表明,硬度指数与面团吸水率、最大拉伸阻力、拉伸面积极显著正相关,与弱化度极显著负相关;体积质量与与形成时间和延伸度极显著负相关;千粒重与弱化度极显著正相关,与稳定时间、质量指数以及拉伸特性指标均极显著负相关;除降落数值与延伸度、湿面筋含量与弱化度相关性不显著外,降落数值、蛋白质含量、湿面筋含量、面筋指数与粉质拉伸特性的其他指标均呈显著或极显著相关性.     

小麦粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响

通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。随着重组后面团中的蛋白质/淀粉含量比的下降,深层结合水相对含量下降(P0.05);与对照相比,生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势(P0.05);与对照相比,蛋白含量较高的样品,其熟面坯质构剖面分析(TPA)各指标变化较显著(P0.05);弹性模量G'与黏性模量G″均呈下降趋势(P0.05),但在升温过程中,G'与G″反而上升(P0.05),tanδ变化幅度也逐渐变大,且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前。因此,蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有影响,提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度。     

羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响

研究了羟丙基交联木薯淀粉对面团特性及挂面品质的影响,结果表明,羟丙基交联木薯淀粉可有效改善面团的面筋特性、粉质、拉伸和糊化特性,使面团的吸水率增大,提高糊化黏度和峰值时间,降低糊化温度、回生值和衰减值;添加0％～ 1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效提高面团的面筋指数、稳定时间、拉伸能量、延伸度和拉伸阻力,降低弱化度;添加0％～0.8％的羟丙基交联木薯淀粉可有效延长面团的形成时间;添加羟丙基交联木薯淀粉可提高挂面的白度和亮度,增加挂面的弹性、硬度,改善挂面的烹煮品质;添加0％～1.2％的羟丙基交联木薯淀粉可有效改善生挂面的断裂强度,提高感官品质.综合分析,在本试验条件下,确定羟丙基交联木薯淀粉的最佳添加量为1.2％.     

海藻酸钠对燕麦面条品质的影响研究

研究了海藻酸钠对燕麦混合粉面筋形成、面团流变学特性、淀粉膨胀势、混合粉糊化特性以及面条蒸煮特性、面条质构特性、面条感官评价的影响,以及海藻酸钠对它们的影响的相关性,结果表明随着海藻酸钠添加量的增加,面筋的形成先强化后弱化,对粉质特性有较明显的提高,但是降低了面团的拉伸特性,减少了面条的吸水率、干物质损失和蛋白质损失。相关性分析表明,面团的粉质特性和面条特性有较好的相关性,膨胀势与面条的弹性有较好的相关性。     

碱性电解水对重庆小面面团理化特性的影响

该文以钾盐电解的碱性电解水替代食用碱,研究其对重庆小面淀粉糊化特性、面团热机械学特性、流变学特性、蛋白质结构变化的影响,并与纯水及传统食用碱制面比较分析。结果表明,碱性电解水和制面团提升了面团稳定性,降低了蛋白质弱化度,淀粉结构排列更有序,晶体热稳定性提升;面团模量上升,损耗因子下降,面团黏弹性得到改善,面筋网络加强;面团蛋白质组分发生变化,碱性电解水面团麦醇溶蛋白与麦谷蛋白比接近1.0,麦谷蛋白大聚体含量上升,面筋网络黏弹性提升;面团二硫键含量增加,蛋白质二级有序结构上升,面筋网络更加稳定且面团弹性提高。该文研究了碱性电解水对重庆小面专用面粉及面团理化特性的影响,既为面团品质改良剂提供了新的选择性,也对后续小面加工及其蒸煮食用品质评价提供理论参考。     

干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响机制研究

目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h,对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比,80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%,140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理,面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值;面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min,稳定时间从5.0 min增加至7.0 min;面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高,小麦粉中游离巯基含量降低,二硫键含量在100℃处理1.0h时达到最大值9.55μmol/g。此外,小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性,面团中的高聚物含量增加;面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀;面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了...     

面粉中淀粉及组分和面筋蛋白对面团粉质特性的影响

采用分离重组方法,把同一品种小麦面粉中的淀粉、直链淀粉、支链淀粉和蛋白质分离,再进行重组实验,并对实验样品进行面团粉质特性测定,以研究面粉中淀粉及组分、面筋蛋白对面团粉质特性的影响。结果表明,淀粉及组分均负作用于面团的粉质特性,即淀粉及组分的增加使得面团各项粉质指标都变差,而面筋蛋白则有利于面团的粉质特性,随着面筋蛋白的添加,面团的各项粉质特性有良好的改善。     

面粉主要组分对非发酵面团冻融循环后品质的影响

通过分离重组方法研究小麦粉主要组分对非发酵面团冻融品质的影响。运用场发射扫描电镜观察到冻融循环后淀粉颗粒与面筋结构均发生不同程度的破坏。随着重组后面团中的蛋白质/淀粉含量比的下降,深层结合水相对含量下降(P<0.05);与对照相比,生面坯剪切力与强韧性均呈逐渐下降趋势(P<0.05);与对照相比,蛋白含量较高的样品,其熟面坯质构剖面分析(TPA)各指标变化较显著(P<0.05);弹性模量G’与黏性模量G″均呈下降趋势(P<0.05),但在升温过程中,G’与G″反而上升(P<0.05),tanδ变化幅度也逐渐变大,且淀粉糊化与蛋白变性的起始温度不断提前。因此,蛋白质与淀粉对非发酵面团冻融品质均有影响,提高面筋与淀粉含量比例可在一定程度上有效地缓解非发酵面团在冻融过程中的品质劣变程度。     

小麦加工工艺与小麦粉品质

加工过程中不同系统面粉品质有一定的差别,在生产线上取粉,分别进行蛋白质、面筋、面团流变学特性、淀粉、出粉率影响的测定。结果表明,对于小麦蛋白质,在胚乳中越靠近皮层含量越高,越靠近胚乳内心部分则含量越低,其质量则是接近皮层的次外层胚乳的面粉综合质量较好(面筋指数、面团流变学特性等);对于淀粉,小麦胚乳中不同部位面粉的淀粉总量和直链淀粉含量呈越接近皮层越低的趋势,而糊化特性方面也有越接近皮层黏度值越小的趋势;对于出粉率影响,面团吸水率、形成时间、粉质质量指数有随出粉率增加而增大的趋势,其他参数的测定结果则较为复杂,需进一步探讨研究。     

影响馒头体积的因素

1 蛋白质质量面粉之所以能形成馒头、面包等发酵类食品与其所含蛋白质的特性密不可分,在谷物中也只有小麦中的蛋白质能吸水形成面筋。面粉中的蛋白质主要有麦谷蛋白和麦胶蛋白两种,麦胶蛋白形成的面筋具有良好的延伸性,有利于面团的操作,但其筋力不足,很软很弱,成品体积小。弹性较差,麦谷蛋白形成的面筋则     

发酵面团气室结构稳定性调控理论研究进展

均一且细腻的气室结构是衡量发酵面制品品质优劣的关键因素。过去常认为发酵面制品的质构特性,尤其是产品内部气室结构主要与面筋蛋白网络的流变学性质相关。但近年来的研究成果表明发酵面团气体分散相与面筋蛋白网络半固态连续相基质之间存在粘弹性薄层液膜结构,它对面团调质时气体的渗透、发酵和醒发期间气泡的膨胀、以及面团焙烤过程中气泡粘弹性具有不同程度的影响。本文综述了影响发酵面团气室稳定性的两种理论机制,即面筋蛋白网络稳定理论和薄层液膜稳定理论,同时详述了影响面团气室稳定性的关键因素和调控手段,以期为发酵面制品品质改良提供新思路,并为多相食品体系功能特性改善提供理论支撑。