米谷蛋白-小麦阿拉伯木聚糖复合水凝胶性能研究

目的 研究不同米谷蛋白与阿拉伯木聚糖浓度对复合凝胶性质的影响。方法 本研究采用米谷蛋白与小麦阿拉伯木聚糖作为主材料,通过热处理与漆酶诱导复合处理使得米谷蛋白中的酪氨酸与小麦阿拉伯木聚糖链上的阿魏酸共价交联形成复合水凝胶。比较不同浓度米谷蛋白及阿拉伯木聚糖对复合水凝胶的硬度、流变、持水性及溶胀特性的影响。结果 随米谷蛋白及阿拉伯木聚糖浓度分别升高,其复合水凝胶的凝胶硬度、流变特性、持水能力及溶胀特性均显著提高。但可能因凝胶网络结构及作用力等原因,二者浓度达到一定限度(160 mg/ml、25 mg/ml)后,其持水与溶胀特性略有降低。结论 高浓度材料制备所得米谷蛋白/阿拉伯木聚糖复合水凝胶具有较高的力学性能与保水性能,这也为该水凝胶在食品领域进一步研究提供了一定的理论基础。     

阿拉伯木聚糖对小麦面筋蛋白的作用机理研究

以全麦面包在加工中遇到的问题为研究切入点,对阿拉伯木聚糖凝胶的形成、阿拉伯木聚糖与小麦面筋蛋白的相互作用等机理进行综述。由于阿拉伯木聚糖凝胶阻碍了小麦面筋蛋白网状结构的形成,使全麦面包的烘焙体积较白面包的体积偏小,这是导致全麦面包烘焙品质差的主要原因。     

提取条件对粗提取阿拉伯木聚糖中蛋白质残余量影响规律研究

阿拉伯木聚糖粗提物均会残余一定量的蛋白质,这些交联或游离的蛋白质会影响阿拉伯木聚糖的乳化性、溶解性、凝胶特性、成膜性等诸多特性。文章以粗提取阿拉伯木聚糖的蛋白质含量为考察指标,研究了温度、时间、NaOH浓度和pH值对碱提麦麸阿拉伯木聚糖中蛋白含量的影响,并采用正交试验方法对碱提工艺条件进行优化。结果表明,在反应时间120 min、反应温度90℃、NaOH浓度0.25 mol/L、pH值3.8条件下,阿拉伯木聚糖具有最小的蛋白含量(6.339±0.31)%。     

提取条件对小麦麸皮阿拉伯木聚糖相对分子质量分布的影响

以小麦麸皮为原料,通过化学分析法和高效凝胶渗透色谱法,探讨提取时间、pH值和温度对阿拉伯木聚糖提取得率及其产品相对分子质量分布的影响。结果表明,随着提取时间的延长、pH值和温度的升高,阿拉伯木聚糖的得率显著提高。延长提取时间（5 h）,可以提高产品中低相对分子质量阿拉伯木聚糖的含量;提高反应的pH值（13.0）和温度（90 ℃）则可以获得富含多种高相对分子质量阿拉伯木聚糖的产品。     

普通小麦阿拉伯糖基木聚糖含量快速测定及其遗传特性分析

阿拉伯糖基木聚糖是重要的小麦品质性状,对饼干和蛋糕等烘烤品质具有重要影响。本试验以85中33和豫麦49的101份F7代品系为材料,利用间苯三酚-冰醋酸法对小麦籽粒中的总阿拉伯糖基木聚糖和水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量进行了测试,并对其硬度基因型进行了鉴定。为消除己糖的影响,测定阿拉伯糖基木聚糖时的波长为552nm和510nm。方差分析表明,基因型和环境对小麦籽粒水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量均具有极显著影响,而总阿拉伯糖基木聚糖含量则受环境影响更大,二者均不符合正态分布。另外,Pi-na-D lb类型水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量显著高于野生型,表明puroindoline基因是影响水溶性阿拉伯糖基木聚糖含量的一个重要因素。本研究为阿拉伯糖基木聚糖含量测试提供了一种较为快速和准确的方法,其遗传分析则为阿拉伯糖基木聚糖的标记研究提供了一定的理论依据,从而为我国小麦品质改良提供信息。     

阿魏酸酯酶对麦汁过滤性能的影响

研究比较了过滤性能良好的Scope大麦麦芽与存在过滤问题的单二麦芽的水溶性蛋白质组差异,发现参与阿拉伯木聚糖降解的阿拉伯木聚糖呋喃糖苷酶、阿魏酸酯酶存在较大差异,对水溶性阿拉伯木聚糖成分分析发现,单二麦芽中具有较高含量的阿魏酸,推测阿魏酸酯酶缺失是单二麦芽过滤性能缺陷的原因之一,通过添加纯化的阿魏酸酯酶,可有效提高麦汁的过滤速度,降低麦汁浊度和黏度。进一步研究发现,阿魏酸酯酶可有效去除阿拉伯木聚糖侧链上的阿魏酸,从而使得其氧化交联减弱,多聚阿拉伯木聚糖含量降低。     

碱提条件对麸皮阿拉伯木聚糖组成、理化性质、流变学特性的影响

以碱提取法制备小麦麸皮阿拉伯木聚糖,采用高效液相色谱法、高效凝胶过滤色谱法和流变分析方法考察不同NaOH浓度、提取温度和提取时间对阿拉伯木聚糖的单糖组成、分子质量分布和黏度的影响。结果表明,随NaOH浓度的增加,阿拉伯木聚糖的纯度呈现先下降后上升的趋势,而得率则先上升后下降;随提取温度和时间的增加,阿拉伯木聚糖的纯度和得率均先增加后趋于平衡。在NaOH浓度、提取温度和提取时间分别为0.5 mol/L、85℃和120 min条件下所得阿拉伯木聚糖的纯度和提取得率分别为88.72%和32.8%。阿拉伯木聚糖的分子质量随提取温度的升高而明显减小;溶液的黏度随NaOH浓度的增加明显增大,随提取温度和时间的增加而显著减小。结果表明,不同碱提取条件所得阿拉伯木聚糖的性质差异较大,本实验可为麦麸阿拉伯木聚糖的碱提取和应用研究提供一定理论支持。     

黑麦阿拉伯木聚糖结构、性质与营养功能

黑麦中阿拉伯木聚糖对黑麦加工、面包焙烤及营养特性具有重要作用,该文主要讨论黑麦水溶性阿拉伯木聚糖与水不溶性阿拉伯木聚糖的结构、物化性质及营养功能。     

阿拉伯木聚糖结构特性及生理功能研究进展

阿拉伯木聚糖作为一种可再生的天然半纤维素,广泛存在于植物组织中,是谷物中主要的非淀粉多糖,具有良好的营养特性。主要阐述了阿拉伯木聚糖的结构特征、交联特性及生理功能。分别列举了国内外有关阿拉伯木聚糖在酶作用下交联性质的研究,针对其抗氧化、降血糖以及调节肠道等生理功能进行了综述,并对其在酶促交联方面的应用进行了展望,为后期阿拉伯木聚糖的进一步研究提供参考。     

玉米麸质阿拉伯木聚糖的溶液性质

通过分子荧光分度计和激光光散射研究了从玉米麸皮中提取的阿拉伯木聚糖的溶液性质,讨论了浓度,温度,溶剂等对阿拉伯木聚糖聚集行为的影响,发现阿拉伯木聚糖易发生聚集,随着浓度的增大,聚集倾向越大。但随着温度的升高或者氢氧化钠溶液的加入,阿拉伯木聚糖的聚集减弱,这说明分子间氢键作用是阿拉伯木聚糖聚集的主要原因。     

大麦麦芽非淀粉多糖的含量和分子质量与其协定麦汁过滤速度的关系

以17个大麦麦芽样品为研究对象,采用协定糖化法分析了麦汁中与麦芽过滤速度相关的指标。Pearson相关性分析表明,过滤速度与黏度极显著负相关,与总阿拉伯木聚糖含量显著负相关;黏度与总阿拉伯木聚糖含量极显著正相关,与麦汁中的总β-葡聚糖含量显著正相关。β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖分别用75%饱和度的硫酸铵和80%的乙醇沉淀后,采用凝胶过滤色谱法进一步分析了分子量大于1 000 kDa、500~1 000 kDa、50~500 kDa及小于50 kDa的4个分子量段β-葡聚糖和阿拉伯木聚糖的含量,相关性分析结果表明,分子量大于50kDa的阿拉伯木聚糖含量与过滤速度极显著负相关,与黏度极显著正相关;分子量大于1 000 kDa的β-葡聚糖含量与黏度极显著正相关,与总β-葡聚糖含量和总阿拉伯木聚糖含量相比,显著性水平和相关系数均有较大提高,是造成协定麦汁黏度高和过滤速度慢的重要因素。     

啤酒中阿拉伯木聚糖的溶解、降解及堵塞膜机制的研究

阿拉伯木聚糖是谷物细胞壁中的一种非淀粉质多糖，在啤酒酿造过程中，阿拉伯木聚糖会造成浸出率降低、麦汁黏度升高、影响麦汁和啤酒过滤(尤其是纯生啤酒的膜过滤)、成品啤酒浑浊等。本文系统的研究了谷物中阿拉伯木聚糖的结构、理化性质和对酿造的影响；比较了气相色谱法和比色法测定阿拉伯木聚糖；报道了阿拉伯木聚糖在酿造过程中含量的变化，并以小麦和小麦芽为辅料，系统的研究了糖化温度、谷物粒径和料水比对阿拉木聚糖在糖化过程中溶解的影响；在热力学和动力学方程的基础上，建立了糖化过程中预测内切木聚糖酶和阿拉伯木聚糖的模型；通过电子显微镜手段表征了不同分子量阿拉伯木聚糖对膜过滤的影响；运用响应面分析法，采用木聚糖酶优化了酶解阿拉伯木聚糖的条件。     

麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及理化性质表征

为探究麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性对其理化性质的影响,以碱提取法从麦麸中分离阿拉伯木聚糖,通过单因素试验探究NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间对羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的影响,并考察不同取代度羧甲基化阿拉伯木聚糖的结构、单糖组成、分子质量、黏度和热稳定性的性质差异。结果表明,当NaOH质量浓度、物质的量比、反应温度和反应时间分别为100 mg/mL、阿拉伯木聚糖-氯乙酸钠-NaOH=1∶2∶2、65 ℃和4 h时,所得羧甲基化阿拉伯木聚糖的取代度最高为0.66,红外光谱分析证明了羧甲基化反应的成功。相比于未改性的阿拉伯木聚糖,取代度为0.66的羧甲基化阿拉伯木聚糖中木糖和阿拉伯糖的含量之和由88.72%减少至14.72%,分子质量也由改性前的6.07×105 Da减小至4.18×105 Da。此外,随羧甲基化阿拉伯木聚糖取代度的增加,剪切黏度呈现出明显的降低,而其热稳定性有所提高,改性样品的最大热分解速率所对应的温度由285 ℃升高至306 ℃。本研究结果表明,麦麸阿拉伯木聚糖经羧甲基化改性后的理化性质具有显著的变化,本实验可为麦麸阿拉伯木聚糖的羧甲基化改性及其应用提供理论依据。     

阿拉伯木聚糖功能特性研究进展

主要阐述了阿拉伯木聚糖抗氧化、益生特性、免疫活性和降血糖等功能特性的研究进展,以期为阿拉伯木聚糖的开发与应用提供理论基础。     

阿拉伯木聚糖强化对面团特性和面包烘焙品质的影响

研究阿拉伯木聚糖的添加量对复合面包粉（小麦淀粉-谷朊粉）的加工特性和面包烘焙特性的影响。结果表明：添加阿拉伯木聚糖后,面团体系黏弹性增加,蠕变-恢复性能增加,当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团流变性能变差;扫描电子显微镜显示,阿拉伯木聚糖添加量小于15%时,可以促使面团体系内淀粉颗粒聚集,当阿拉伯木聚糖大于15%时,淀粉聚集状态更加紧密,面筋的连续性遭到破坏;质构结果表明：随着阿拉伯木聚糖添加量的增加,面团黏性显著增加（p<0.05）,但当阿拉伯木聚糖添加量大于10%时,面团硬度、咀嚼性和弹性降低;此外,当阿拉伯木聚糖添加量为10%时,面包整体可接受度显著提高（p<0.05）。综上,在复合面包粉中添加10%的阿拉伯木聚糖,可以最大限度地增加面包中阿拉伯木聚糖的含量,同时又可以制得品质良好的面包。     

玉米麸质中水提阿拉伯木聚糖凝胶的性能研究

从玉米麸质中提取的水提阿拉伯木聚糖(WEAX),分别使用过氧化物酶(POX)/H2Q体系和漆酶/O2体系为催化剂制备了WEAX凝胶.采用扫描电子显微镜对阿拉伯木聚糖凝胶的结构进行表征,进一步对凝胶的流变性能、热稳定性和溶胀性能进行了研究.发现过氧化物酶/H2O2体系相较于漆酶/O2体系所制备的凝胶,具有更短的凝胶化时间.热稳定性方面,两种凝胶均在大约250℃左右发生分解.同时,由于质子化作用,两种体系的凝胶在盐酸中的溶胀性远小于在水中的溶胀性.     

青稞麸皮阿拉伯木聚糖的提取工艺优化及结构分析

以青稞麸皮为原料,利用响应面法优化NaOH溶液提取阿拉伯木聚糖的最佳工艺条件。在单因素试验的基础上,以料液比、提取温度、提取时间、NaOH质量浓度为自变量,以青稞麸皮阿拉伯木聚糖得率为响应值,作四因素三水平的响应面回归分析。得到最佳提取工艺为料液比1∶25（g/mL）、提取温度55?℃、提取时间3?h、NaOH质量浓度15?g/L,在此条件下阿拉伯木聚糖得率为14.31%,与理论值14.27%无显著差异。因此利用响应面优化得到的青稞麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺稳定可行。采用高效凝胶渗透色谱、紫外吸收光谱、红外吸收光谱、高效离子交换色谱对提取的多糖进行纯度鉴定及初步结构分析,结果表明青稞麸皮阿拉伯木聚糖均一性较好;多糖中含有微量蛋白质,不含核酸,并且含有α、β-糖苷键结构;其主要单糖组成为阿拉伯糖、半乳糖、葡萄糖和木糖,各单糖对应物质的量比为11.61∶1∶3.62∶18,阿拉伯糖与木糖物质的量比值为0.645。     

玉米麸皮阿拉伯木聚糖提取工艺优化及其凝胶特性研究

为进一步挖掘玉米麸皮的附加价值、提升阿拉伯木聚糖(AX)的加工及应用,本研究以此为原料,采用碱法制备对其提取工艺进行优化,并探究其凝胶特性。以玉米深加工副产物麸皮为原料,采用Ba(OH)₂提取AX,以料液比、提取温度、提取时间构建三因素三水平的响应面优化实验,并对优化后的多糖进行单糖组成、分子量、阿魏酸含量等结构表征。在此基础上,利用漆酶氧化交联AX,探究AX凝胶的形成条件、凝胶结构及热稳定性等参数。结果表明,优化后AX提取条件为料液比1:44(g:mL)、提取温度69℃、提取时间6.3 h,得率为23.07%±1.15%。制备得到的AX主要由阿拉伯糖和木糖组成,Ara/Xyl为2.28±0.11,重均分子量为265±6.68 kDa,阿魏酸含量为9.6±0.32 mg/100 g。AX经漆酶氧化交联后在pH2.0条件下可形成稳定的凝胶结构,扫描电镜观察微观结构为致密的多孔凝胶结构且具有良好的热稳定性。本研究制备的阿拉伯木聚糖及其凝胶具有良好的理化特性,在改善食品的质构品质、功能因子的包埋和控制释放等方面具有一定的应用潜力。本文为玉米加工副产物的深加工及阿拉伯木聚...     

大麦麦芽阿拉伯木聚糖的研究进展

随着纯生啤酒等高端啤酒产量的增加,啤酒生产对影响黏度和过滤速度的大分子物质含量的要求越来越高。阿拉伯木聚糖是组成大麦胚乳细胞壁的主要非淀粉多糖之一,能够形成高黏度的溶液,影响麦汁和啤酒的黏度和过滤速度。文中从结构、含量的检测、降解及研究展望等方面分析了大麦麦芽阿拉伯木聚糖的研究现状,指出了存在的问题。建立准确的高分子量阿拉伯木聚糖检测方法,研究不同分子量的阿拉伯木聚糖含量对黏度和过滤速度的影响,研究大麦麦芽的内源木聚糖酶抑制剂对阿拉伯木聚糖降解的影响以及高效降解阿拉伯木聚糖的酶制剂配方是今后的发展方向。     

玉米芯中阿拉伯木聚糖碱提取工艺优化研究

为了提高阿拉伯木聚糖的得率,主要通过液料比值、NaOH溶液浓度、时间和温度四个单因素来研究玉米芯中AX得率影响,并在此基础上采用正交试验对阿拉伯木聚糖的碱提工艺进行优化。试验结果表明:在液料比值20 mL/g,NaOH溶液的浓度为0.20 mol/L,时间为120 min,温度为90℃的条件下,阿拉伯木聚糖的得率最大,值为32.5%。