高膳食纤维面包的研究

本文将豆渣粉和魔芋粉复合应用于面包中,研究豆渣粉和魔芋粉添加比例、酵母、奶粉、糖等因素对面包品质的影响。通过单因素试验及正交试验L9(34)设计,同时综合其比容、保水性及感官品质等指标,得出高膳食纤维面包的最佳配方为豆渣粉与魔芋粉添加比例为0.4%∶0.5%,糖添加量为12%,奶粉添加量为4%,酵母添加量为1.4%。     

菠萝豆渣面包的研制

豆渣是豆类加工的副产品,将豆渣处理后添加到面包粉中,配以菠萝可以制成富含膳食纤维且具有营养保健功能的面包。试验研究了豆渣、白砂糖、奶粉、酵母添加量对面包品质的影响,通过单因素和正交试验确定菠萝豆渣面包的最佳的配方是:以面包粉为基础,豆渣添加量为8%,菠萝的添加量为20%,奶粉9%,酵母1.5%,白砂糖10%,黄油5%,酵母改良剂1.5%,食盐1%。制得的面包松软适中且有菠萝的清香味,为豆渣资源的合理利用提供了一条有效的途径。     

豆渣面包质构及风味评价

在研制出豆渣面包的基础上,比较研究了豆渣面包与普通面包的品质差异。通过控制变量法,对两种面包产品的感官,质构以及风味进行了比较和评价。结果表明,以面粉100%计,加入面粉质量10%的干豆渣、43%的豆浆及10%的黄油时,所得产品品质优良,风味独特;加入豆渣粉的面包感官评分较普通面包好;豆渣面包的硬度、黏结性和咀嚼性比普通面包大,而粘性和弹性却不如普通面包;含豆渣面包与普通面包气味成分差别不显著。     

豆腐渣在面包中的应用研究

豆腐渣是加工豆腐、豆浆等产品的副产物,富含膳食纤维、蛋白质等营养成分,将其添加到面包中能够改善面包的营养价值。研究了豆腐渣粉、谷朊粉、异抗坏血酸钠、葡萄糖氧化酶、α-淀粉酶、单硬脂酸甘油酯、黄原胶添加量对面包品质的影响,结果显示,豆腐渣粉替代面粉的量以10%为宜,添加8%的谷朊粉能够显著改善豆渣面包的品质,添加1～5mg/100g的葡萄糖氧化酶、0.6mg/100g的α-淀粉酶、0.6%的单硬脂酸甘油酯或0.4%的黄原胶对豆渣面包品质有一定的改良作用。豆腐渣面包的最佳配方为：面包粉90g、豆腐渣粉10g、谷朊粉8g、酵母1.5g、食盐1.0g、砂糖10g、单硬脂酸甘油酯0.6g。     

高膳食纤维豆渣面包的研制

以豆渣和面粉为原料,通过单因素试验及正交试验L9(34)设计,综合其营养价值及感官品质,得出高纤维高蛋白豆渣面包的主要配方为豆渣粉30 g、面粉100 g、酵母粉4 g、面包改良剂0.9 g。     

豆腐渣对面团和面包品质特性的影响研究

豆渣是加工豆腐、豆浆等的副产物,它来源广泛、成本低廉、纤维含量高,是一种优良的膳食纤维资源。采用豆渣粉替代部分小麦粉制作面团和面包,研究了豆渣粉粒度和添加量对面团流变特性、质构特性、微观结构以及面包品质的影响。研究结果表明,添加豆渣粉后,面团吸水率增高,形成时间和稳定时间延长。添加10%~15%豆渣粉的面团显示出较好的质构和拉伸特性,而且大粒度(80目φ200目)豆渣粉较中、小粒度(φ80目和φ200目)豆渣粉的面团特性好。添加豆渣粉后,面包比容变小,口感变差。综合考虑面包品质和膳食纤维补充,添加10%大粒度豆渣粉制作面包较为适宜,通过添加谷朊粉、魔芋胶、酶制剂、乳化剂等改良剂能够使豆渣面包的比容、口感等品质得到较大改善。     

发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响

为研究不同发酵工艺对马铃薯面包品质及消化特性的影响,分别采用快速发酵法、直接发酵法、中种发酵法、过夜种子面团法、低温过夜发酵法制作马铃薯粉占比20%的面包,测定不同发酵工艺得到的马铃薯面包的质构特性、比容、感官及体外消化特性。结果表明:快速发酵法的硬度和咀嚼度最高,与低温过夜发酵法制作的面包均存在黏附性高、硬度大的问题;直接发酵法与过夜种子面团法质构特性优于快速发酵法和低温过夜发酵法;中种发酵法制作的马铃薯面包硬度小、弹性大,比容(4.43)和感官评分(89.33)最佳,面包品质相对最高;发酵工艺可影响面包的血糖生成指数(GI)值,快速发酵制作的面包GI值最低(87.11),中种发酵制作的面包GI值最高(112.18),GI值与产品的感官评分呈负相关。     

低血糖生成指数马铃薯代餐粉的配方优化研究

目的 为开发一种低血糖生成指数(GI)的马铃薯代餐粉，通过测定其品质进行配方优化。方法 本实验以含高抗性淀粉的马铃薯全粉为主要原料，复配大米粉及葡萄籽提取物等为配料，通过单因素和正交实验优化配方，并以GI值、感官总分、风味和分散液稳定性等指标对其进行评价。结果 研制的马铃薯代餐粉的最佳配方为含高抗性淀粉的马铃薯全粉45%，熟大米粉25%，芝麻粉5%，大豆分离蛋白13.5%，中链甘油三酸酯10 %，魔芋粉2 %，葡萄籽提取物0.125%，三氯蔗糖0.04 %。结论 此配方条件下制备出的代餐粉感官总分为77.5，GI值为45.94，为低GI食品，对稳定餐后血糖的有促进作用，且口感适宜，具有良好的稳定性。本研究基于功能性薯类深加工思路，为开发低GI薯类产品研制提供实验基础。     

低GI高膳食纤维重组米加工工艺研究

以玉米粉为主要原料,杂粮粉(青稞、藜麦、鹰嘴豆、红芸豆)为辅料,制成复合粉,并添加5%的可溶性混合膳食纤维(以复合粉质量计),利用双螺杆挤压制备低升糖指数(GI)的高膳食纤维重组米。以GI值和感官评分为指标,通过单因素与响应面试验优化关键技术参数与配方。结果表明:在杂粮粉添加量20%(以复合粉质量计)、挤出温度90℃、螺杆转速130 r/min的条件下,高膳食纤维重组米GI值为48.6,属于低GI产品。     

低升糖指数杂粮挂面研制

为研发一款具有低升糖指数(Low Glycemic Index,GI<55,升糖较慢)且营养价值高的挂面,选取杂粮混合粉(荞麦粉和山药粉)、高直链玉米淀粉和小麦粉、谷朊粉等进行复配。实验主要通过单因素与正交、响应面设计相结合得出了一款感官评分高且GI值低的配方产品。研究结果表明:对GI值和感官评分影响从大到小的原料粉因素依次为:山药粉、高直链玉米淀粉、荞麦粉;对挂面感官评分影响从大到小的添加剂因素依次为:海藻酸钠、魔芋胶、谷朊粉、黄原胶;对挂面蒸煮损失率影响从大到小的添加剂因素依次为:谷朊粉、海藻酸钠、魔芋胶、黄原胶。杂粮复配低GI挂面的最佳配方为荞麦粉20%、山药粉25%、高直链玉米淀粉30%、小麦粉13.4%、谷朊粉10%、黄原胶0.3%、魔芋胶0.3%、海藻酸钠1%。按照此配方制得的挂面GI值为53.02,感官评分为95.79,属于优质低GI食品。     

高纤维豆渣面包的研究

将生产豆腐的副产品豆渣经处理后添加到面包粉中 ,研究其添加量对面包粉粉质和面包质量的影响 ,通过粉质试验和焙烤试验得出最佳添加量为 3%。     

豆渣黑米曲奇饼干配方优化

为开发营养丰富、香酥可口、甜度适宜,具有豆渣和黑米风味的焙烤类食品,以豆渣粉、黑米粉、木糖醇为原料制作豆渣黑米曲奇饼干。通过单因素试验和正交试验,以感官评定和硬度为指标对豆渣黑米曲奇饼干进行配方优化。得到豆渣黑米曲奇饼干的最优配方(以低筋粉添加量100 g为基准):豆渣粉添加量为15%,黑米粉添加量为10%,黄油添加量为150%,牛奶添加量为70%。在此配方下饼干的感官评分为93.7,硬度为1 882 g。     

青稞低GI挤压面条制作工艺优化及营养与抗氧化活性分析

为了提高青稞低血糖生成指数(Glycemic Index,GI)挤压面条品质,以青稞粉为主要原料,比较了青稞生粉与熟粉制作低GI挤压面条的品质,优化了挤压法制作青稞低GI值挤压面条的工艺条件及配方,考察了冷冻老化技术对其品质的影响,评价了青稞低GI值面条的营养品质及抗氧化活性。分析得到青稞生粉制作的低GI值挤压面条的品质较优;以青稞生粉为原料制作低GI值挤压面条的工艺参数为青稞粉含水量45%,pH 7.0,青稞粉粒度80目;在此优化条件下,采用单因素及正交实验优化了青稞低GI值挤压面条的配方,以青稞生粉为基础,豌豆粉添加量为20%、荞麦粉添加量5%、藜麦粉添加量为5%,在-18℃冷冻时间15 h制作的青稞挤压面条煮熟后无断条,感官评价达93.65分,GI值为42.73,具有较高的营养价值和多酚含量与抗氧化活性。     

酶制剂在豆渣面包中的应用研究

通过烘焙实验,研究了添加豆渣粉、戊聚糖酶、脂肪酶、葡萄糖氧化酶对面包品质的影响。结果表明:酶制剂的加入,极大地改善了豆渣面包的品质,并使豆渣粉替代面粉的量由4%提高到8%以上;复合酶的效果好于单一酶,酶的复配比例与豆渣添加量有关。     

豆渣粉膳食纤维营养强化米的研制

为解决豆制品加工企业的豆渣副产物处理问题,研究以大米粉、糯米粉、豆渣粉、玉米粉为主要原料,以线性规划法为配方设计基础,以感官评分为评价指标,通过单因素试验及响应面试验确定最佳工艺配方:大米添加量50.97%,糯米粉添加量30.33%,豆渣粉添加量13.00%,玉米粉添加量5.70%。其后对产品进行质构测定及光学显微结构观察。结果表明,在加水量1~1.5倍条件下蒸煮的营养强化米表现出与天然大米较为相似的口感。     

奶香豆渣膳食纤维饼干的研制

以面粉、豆渣粉和脱脂奶粉为主要原料,研究奶香豆渣膳食纤维饼干配方。探讨了豆渣粉、油脂、白砂糖和脱脂奶粉的添加量等因素对饼干感官品质和质构特性的影响,确定了各因素的适宜水平。通过正交试验确定了奶香豆渣膳食纤维饼干的适宜配方为面粉88%,豆渣粉12%(面粉和豆渣混合粉为100),脱脂奶粉20%,油脂45%,白砂糖40%,蛋液35%,小苏打0.6%,食盐0.6%。在此条件下制作的饼干色泽金黄,口感酥松,甜味和奶香味适中,具有一定的保健功效。     

豆渣蔬菜片的研制

以豆渣、芹菜浆为主要原料,研究了豆渣蔬菜片的基本配方、各辅料不同用量对豆渣片质量的影响。通过实验确定了豆渣粉添加到面粉中最佳比例为面粉量的15%,当糖油比为1:1.5且总量占面粉豆渣粉总量的60%,疏松剂添加量为1.2%,强筋剂用量为1.5%,变性淀粉用量为15%,蔬菜浆添加量为30%时,产品感官品质最佳。使用红外烤箱焙烤,温度为80℃,时间为30min     

低GI面条的研制及其体外淀粉消化特性研究

面条是我国的传统主食，深受人们喜爱，但其淀粉含量高、消化速度快，不适合糖尿病人食用。本研究以低升糖指数（glycemic index,GI）原料米糠粉和高直链玉米淀粉部分替代小麦粉的混合粉为主料，以谷朊粉、魔芋粉和菊粉为辅料，利用响应面试验优化面条的配方，并分析面条的体外淀粉消化特性。结果表明：低GI面条最佳配方为：米糠粉添加量17%，高直链玉米淀粉添加量10%，谷朊粉添加量6%，魔芋粉添加量6%，菊粉添加量4%。在此配方下制作的面条筋道爽滑，口感较好，感官评分较高，同时，其快消化淀粉和抗性淀粉含量显著低于小麦粉面条（P <0.05）；低GI面条GI值为49.35，与小麦粉面条GI值相比降低了32.83%，且小于55，为低GI食品，适合糖尿病人食用。     

高纤紫薯桃酥的研制

在传统桃酥配方的基础上,添加绿豆渣粉、紫薯粉,研制高纤紫薯桃酥。通过正交试验,确定最佳工艺参数为:紫薯粉与面粉形成预拌粉(比例为20∶80),其他成分的添加量分别为绵白糖40%、大豆油45%、绿豆渣粉10%、复配膨松剂(小苏打与泡打粉比例为1∶2)1.1%。将产品与传统桃酥进行对比,其蛋白质利用率、膳食纤维及矿物质含量均有所提高,更符合人们对健康饮食的需求。     

豆渣面包的研制

介绍了豆渣的营养价值及食用作用,对豆渣面包的配方和工艺进行了试验和探讨,确定了制作豆渣面包的最佳比例。