毛酸浆饮料的制作及配方的优化

以优质的毛酸浆为主要原料制作饮料。通过单因素试验和正交试验确定了毛酸浆饮料的生产工艺条件以及配方。结果表明,最佳配方为毛酸浆原汁添加量19%,白砂糖添加量8%,柠檬酸添加量0.20%,复合稳定剂添加量为0.19%（黄原胶0.09%,羧甲基纤维素0.05%,果胶0.05%）。该饮料具有特殊的毛酸浆果味,色泽亮黄,口感清爽。     

毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的研制

以毛酸浆、胡萝卜为主要原料,研制一种复合果蔬汁饮料。在单因素试验的基础上,通过正交试验设计,确定毛酸浆胡萝卜复合果蔬汁饮料的最佳配方:毛酸浆汁和胡萝卜汁混合比例为3∶2(V/V),混合汁添加量为20 mL/100 mL,白砂糖8 g/100 mL,蜂蜜3.0 g/100 mL,柠檬酸0.05 g/100 mL。通过试验,确定饮料的最佳稳定剂为羧甲基纤维素钠,添加量为0.03 g/100 mL。此果蔬汁饮料营养全面、风味独特,有较高的推广价值。     

高活菌数湘莲益生菌乳饮料的研发

以湘莲和脱脂奶粉为主要原料,以白砂糖添加量、柠檬酸添加量和复配含乳饮料稳定剂添加量为自变量,通过L_9(3~4)正交试验得到湘莲益生菌乳饮料的最佳配方:白砂糖添加量9%,柠檬酸添加量0.10%,稳定剂添加量0.70%,得到的湘莲益生菌乳饮料感官评分为88.9,活菌数可达1.0×10~9CFU/m L。     

苦瓜汁乳饮料的工艺研究

以苦瓜和牛乳为原料,对苦瓜的脱苦、护色条件及苦瓜汁乳饮料的制备工艺进行研究。结果表明,10%盐溶液浸泡25min脱苦效果最佳,浓度为400mg/kg的异抗坏血酸钠的护色效果最好。最佳配方为,苦瓜汁与牛乳体积比1∶2,白砂糖添加量9.5%,柠檬酸添加量0.75%,复合稳定剂(羧甲基纤维素钠、黄原胶、琼脂以1∶1∶1的比例复合)添加量0.15%。在最佳工艺配方条件下,可制得具有丰富营养、独特风味的苦瓜汁乳饮料。     

冲调型野生酸浆果茶的研制

以野生酸浆为主要原料,生产酸浆果茶;通过单因素试验确定酸浆果汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量和稳定剂添加量。以感官评价为指标,采用正交试验方法,确定酸浆果茶的最佳配方为:酸浆果汁30%、蔗糖20%、柠檬酸0.12%、果胶与黄原胶(1∶1)为复合稳定剂,添加量为0.2%。此配方及工艺制备的酸浆果茶冲调后呈橙黄色,果汁澄清透明,酸甜可口,具有酸浆的特殊风味,是一种优质的果茶饮品。     

龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料的研制

以龙葵果、蓝莓、牛乳为主要原料,研制龙葵果、蓝莓复合酸牛乳饮料。方法:以饮料感官品质为考察指标,通过单因素试验和正交试验确定饮料最佳配方。最佳配方:龙葵果汁与蓝莓汁比为6∶4(mL/mL),混合汁添加量为40 mL/100 mL,白砂糖添加量为10 g/100 mL,柠檬酸添加量为0.07 g/100 mL,稳定剂为黄原胶、果胶、卡拉胶(2∶1∶1)的复合稳定剂,添加量为0.2g/100mL。     

酸浆宿萼金银花复合饮料的研制

以酸浆宿萼和金银花为主要原料,以纽甜为甜味剂来掩盖苦味,研制一种具有保健功能的复合饮料。以感官评定为指标,通过正交试验和方差分析对饮料的配方和稳定性进行了研究。复合饮料的最佳配方为:酸浆宿萼汁与金银花汁比例为4∶6(体积比)、纽甜添加量为10 mg/L,柠檬酸添加量为0.1%,白砂糖添加量为4%;稳定剂及其添加量为海藻酸钠用量0.06%、黄原胶0.08%、CMC-Na 0.08%。该饮料稍带微苦,口感细腻柔和。     

马铃薯发酵乳饮料的研制

以马铃薯、牛奶为主要原料,利用乳酸菌发酵研制出马铃薯发酵乳饮料。通过单因素试验和正交试验对饮料的配方及稳定性进行探究,确定最佳的工艺参数与产品配方。以感官评分为评价指标,结果显示最佳工艺参数为:马铃薯浆与牛奶比例为6∶4(v/v),乳酸菌接种量4%(v/v),发酵温度41℃,发酵时间为20 h。以感官评分与沉淀率为评价指标,结果显示最佳产品配方为:蔗糖添加量8%(w/w),复合酸味剂(柠檬酸∶酒石酸=1∶2)添加量0.1%(w/w),复配稳定剂(琼脂∶果胶∶单甘酯=4∶1∶1)添加量为0.2%(w/w)。制得的马铃薯发酵乳饮料风味独特,口感细腻,酸甜可口。     

西番莲饮料的加工工艺研究

确定了西番莲果汁饮料的生产工艺流程及工艺参数。通过L9(34)正交试验得出影响西番莲饮料品质的主次因素依次为:原果汁的添加量、稳定剂添加量、柠檬酸的添加量和白砂糖的添加量;西番莲饮料的最佳配方为:原汁添加量为10%、白砂糖的添加量为8%、柠檬酸的添加量为0.1%、稳定剂(CMC-Na∶黄原胶∶果胶∶琼脂=1∶1∶1∶1)的添加量为0.2%。     

响应面优化与粒径分析法复配南果梨乳饮料稳定剂

以南果梨和牛奶为原料,通过L16(45)正交试验确定南果梨乳饮料基础配方。以沉淀率为响应值,通过单因素试验和响应面Box-Behnken设计法优化南果梨乳饮料工艺,确定稳定剂最佳配比,并通过粒径分布法分析其稳定效果。结果表明:以35%鲜牛奶、15%南果梨汁、7%白砂糖、0.30%柠檬酸为主要成分配制的饮料风味最佳;3种单一稳定剂控制南果梨乳饮料稳定性的临界添加量均为0.30%;通过响应面试验确定CMC、卡拉胶和果胶复配稳定剂的添加量分别为0.19%,0.20%,0.15%,此时产品沉淀率达最小值0.27%,南果梨乳饮料稳定性最优。通过粒径分析证实,粒径分布在0.2~4μm之间的复配稳定剂较粒径分布在1~30μm范围的单一稳定剂可更好地稳定南国梨乳饮料。     

黑木耳核桃复合乳饮料的研制

以黑木耳、核桃仁为主要原料,加工成一种新型复合乳饮料。通过复配试验和正交试验对饮料的配方和稳定性进行研究,得到最佳配方为:原汁含量8%,黑木耳汁与核桃乳的比例为4∶6,白砂糖7%,柠檬酸0.2%;复合乳化稳定剂的添加量为:CMC-Na 0.10%,黄原胶0.15%,单甘脂0.05%,蔗糖酯0.20%。     

复配胶糯米牛奶果冻的研制

以糯米和牛奶为主要原料,辅以3种胶凝剂卡拉胶-CMC-琼脂,白砂糖和柠檬酸研制出一种新型复配胶糯米牛奶果冻。探讨糯米牛奶果冻的加工工艺,运用单因素和正交试验确定产品的最佳配方为:糯米汁的添加量为12.5%,牛奶的添加量为10%,卡拉胶-CMC-琼脂的质量比为3∶1∶1、总添加量为1.5%,白砂糖和柠檬酸的质量比为50∶1、添加量为12%,产品糯米清香、色泽均匀、口感细腻。     

银杏果巴旦木乳饮料的生产工艺及稳定性研究

以银杏果、巴旦木和牛乳为主要原料,研发银杏果巴旦木乳饮料.通过单因素实验和正交试验确定最优配方:银杏果浆∶巴旦木浆∶牛乳为35％∶30％∶35％、白糖添加量为12％、柠檬酸添加量为0.08％.添加0.1％CMC-Na、0.04％海藻酸钠和0.1％黄原胶混合而成的复配稳定剂,银杏果巴旦木乳饮料稳定性最好.     

蒲公英核桃复合饮料的研制

以蒲公英和核桃为原料,白砂糖、柠檬酸等为辅料,研制出一种新型复合饮料。在单因素试验的基础上,采用三因素三水平正交试验优化出产品的最佳配方。试验结果表明,复合饮料的最佳配方为:蒲公英汁和核桃汁体积比2∶1,白砂糖添加量80 g/L,柠檬酸添加量0.6 g/L。通过复配对比试验确定最佳稳定剂种类和用量,当海藻酸钠与羧甲基纤维素钠质量比为2∶1,总用量为3 g/L时,复合饮料稳定性最好。根据该最佳配方制作的饮料呈浅棕黄色,酸甜适中,蒲公英、核桃风味协调,且制备方法简单可行。     

感官评价结合电子鼻分析脱脂风味乳饮料

通过感官评价的可接受性结果对脱脂风味乳饮料的工艺进行优化,关键优化参数包括水与脱脂乳的体积比、白砂糖与食用盐的质量比、柠檬酸钠添加量、稳定剂添加量和小苏打添加量。同时结合电子鼻综合评价乳饮料的风味,并根据电子鼻传感器对不同样品的风味响应情况进行PCA分析。结果表明,传感器对不同参数调整后的样品的区分效果明显,并结合感官评价确定纯净水与脱脂乳的体积比为25∶1,白砂糖与食用盐的质量比为100∶1,柠檬酸钠的添加量为0.89 g/L,稳定剂的添加量为0.44 g/L,小苏打的添加量为0.18 g/L(均为质量浓度,下同)为最佳优化参数。     

新一代保健芦笋乳饮料的研制工艺

探讨芦笋乳饮料的配方设计、辅料配比、芦笋乳饮料的稳定性和杀菌条件.通过感官品评和理化指标的测定,筛选出芦笋乳饮料的最佳技术参数.通过正交试验,确定芦笋乳饮料的最佳配方.结果:β-环糊精的最佳添加量为0.4%;芦笋汁与脱脂乳的最佳配比为V芦笋汁=23%,V脱脂乳=30%;糖酸比试验确定白砂糖添加量为8.0%,柠檬酸添加量为0.35%,口感最佳;稳定剂最佳复合配比为耐酸CMC0.3%,PGA 0.25%,果胶0.15%;最佳杀菌条件为80℃(5 min).     

葡萄、毛酸浆复合果酱的制作

以葡萄、毛酸浆为主要原料,制作复合果酱。通过单因素试验和响应面试验确定了果酱中毛酸浆比例、柠檬酸、白砂糖、果胶的添加量分别为33.8 g/100 g、0.17%、35%、0.4%时最佳。在此条件下做验证试验,成品为紫红色,酸甜适度,口感细腻,果酱组织状态均匀,酱体不分层,不脱水,为凝胶浆状,气味很协调(具有葡萄和毛酸浆特有的混合香气),可溶性固形物(20°折光计)≥25%,维生素C含量为64.83 mg/100 g,pH值为3.73～3.82,糖含量为49%,菌落总数为36 CFU/g,大肠杆菌为0 MPN/100 g,致病菌未检出。     

甜玉米木瓜复合饮料的工艺研究

以甜玉米、木瓜为原料,通过单因素和正交试验,研制甜玉米木瓜复合饮料。以产品感官为指标,得出其最佳工艺配方为:甜玉米与木瓜比为7∶3,复合果汁25%,柠檬酸0.20%,白砂糖4%;最佳稳定剂为CMC和琼脂按1∶2添加,添加量为0.06%。均质温度为65℃,压力为25 MPa。     

超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖芒果乳饮料的研发

以芒果汁、鲜牛乳为原料,超声波降解氧化魔芋葡甘露聚糖(U-OKGM)、白砂糖、柠檬酸为辅料,研制U-OKGM芒果乳饮料。通过正交试验确定产品最佳基础配方:芒果汁25%、鲜牛乳35%、白砂糖8%,柠檬酸0.12%。在此配方基础上以感官评分和黏度为指标考察U-OKGM对产品品质影响,结果表明U-OKGM添加量为0.7%时产品品质最优。制备的U-OKGM芒果乳饮料色泽呈乳黄色,芒果味与牛乳味突出,香气宜人,口感细腻,流动性好。     

橙味大豆低聚肽乳饮料的配方优化

以大豆低聚肽粉、全脂乳粉为主要原料,辅以白砂糖和橙汁制作乳饮料,并采用单因素试验和响应面试验对其配方进行优化.结果表明,橙味大豆低聚肽乳饮料的最佳配方为大豆低聚肽粉与全脂乳粉质量比1:8,白砂糖添加量5％,橙汁添加量6.5％,复合稳定剂添加量0.4％.此条件下制作的乳饮料色泽呈乳黄色、滋味和气味适宜、组织状态良好.