植物乳杆菌改性玉米粉制作玉米面条的工艺及品质分析

以植物乳杆菌发酵改性玉米粉为原料,在谷朊粉添加量、沙蒿胶添加量、黄原胶添加量3个单因素试验的基础上,进行正交试验。通过对玉米面条穿刺功的测定与感官评价,确定发酵玉米粉制作玉米面条的最佳工艺配方。经过单因素和正交试验的分析,发酵改性玉米面条的最佳配方为:谷朊粉添加量6%,沙蒿胶添加量1.2%,黄原胶添加量0.6%。此工艺条件下所制得的发酵改性玉米面条最佳蒸煮时间为7 min,吸水率为159%,吸光度为0.119,有较低的浑浊度。而未改性玉米粉在此条件下无法和成面团。     

紫薯全粉面条的制备及其品质影响研究

为了研究高占比紫薯全粉面条的最佳制作条件,在单因素实验的基础上,选择紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量为自变量,紫薯全粉面条的熟断条率、感官评分为评价指标,利用Box-Behnken中心组合原理设计3因素3水平实验,研究各自变量交互作用及其对紫薯全粉面条品质的影响。实验结果表明,高占比紫薯全粉面条的最佳工艺条件为:紫薯全粉与小麦粉的比例为44:56、谷朊粉添加量为7.0%、食盐添加量1.6%。在此条件下紫薯全粉面条的熟断条率为0.42%,感官评分为84.08。经中试验证,此工艺可规模化生产。     

玉米面条加工工艺优化

以高筋小麦粉为原料,以玉米粉、谷朊粉、食盐等为辅料制备玉米面条.通过单因素试验和正交试验得出,玉米面条最佳工艺参数为:每100 g高筋粉中,玉米粉添加重为29 g,加水量为36 g,食盐为2 g,食用碱为0.5 g,谷朊粉为3.5 g.在此条件下制得的玉米面条具有玉米独特的黄色和清香味,表面光滑,软硬适中且有嚼劲,感官...     

玉米粉热干面的制作工艺

试验旨在优化玉米粉热干面的制作工艺。采用单因素试验和响应曲面试验探讨玉米粉添加量、谷朊粉添加量、碱添加量、食盐添加量对玉米粉热干面蒸煮特性和感官品质的影响,确定最佳制作工艺:玉米粉添加量22.7%、谷朊粉添加量4.5%、碱添加量0.4%、食盐添加量0.6%。由此工艺制得的玉米粉热干面色泽均匀、细密光滑、有嚼劲、不粘牙。     

小米豇豆营养挂面的研制

为丰富小米食品的种类,开拓小米消费的新途径,以小米粉为主要原料,通过添加谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱制作了小米豇豆营养挂面。以落杆率、蒸煮损失率、熟断条率、感官评价为考核指标,研究了谷朊粉、豇豆粉、食盐、食碱的添加量对面条品质的影响,通过单因素和正交实验,得到最佳的工艺配方:小米粉79%、谷朊粉14%、豇豆粉7%、食盐为混合粉质量的2%、食碱为混合粉质量的0.3%。所得挂面的落杆率为5.4%,熟断条率为2%,蒸煮损失率为8.6%,感官评分为90.4,综合得分为92.86。      

天麻鲜湿面条的研制

研究以面粉、德江天麻为主要原材料,进行天麻鲜湿面条的研制,分别添加天麻汁、食盐、谷朊粉和瓜尔胶研究其对天麻鲜湿面条品质的影响。试验结果表明:其影响程度大小顺序为:食盐添加量谷朊粉添加量瓜尔胶添加量天麻汁添加量。最佳配方为:面粉100.0 g (基准),天麻汁添加量为35%,食盐添加量为1.5%,谷朊粉添加量为3.0%,瓜尔胶添加量为0.09%。经验证性试验验证,在该工艺条件下天麻鲜湿面感官评分为92.4,熟断率为0%,吸水率为60.67%,面汤浊度为0.205。     

紫甘蓝鲜湿面条工艺优化研究

通过单因素实验获得紫甘蓝浆、谷朊粉、食盐、羧甲基纤维素钠(CMC)对新鲜湿面品质影响的较佳范围,然后采用响应面法对工艺参数进行优化。紫甘蓝鲜湿面条的优化工艺条件为:紫甘蓝浆添加量50%,谷朊粉添加量4.57%,食盐添加量为0.53%,CMC添加量为0.5%。紫甘蓝鲜湿面条在加工中直接利用紫甘蓝浆进行和面成团,不添加水分,充分保留紫甘蓝的营养成分,以提高新鲜湿面条的营养价值。为紫甘蓝在面制品中应用奠定了一定的理论基础。     

葡萄叶在面条中的应用

以高筋面粉和葡萄叶粉为原料,采用单因素试验,测试葡萄叶面条的断条率和吸水率,同时进行感官评分,分析葡萄叶粉、水、盐、谷朊粉添加量对葡萄叶面条品质的影响。通过正交试验得出制作葡萄叶面条的最佳工艺参数。结果表明,葡萄叶面条最佳配方为:葡萄叶粉添加量4%、高筋粉添加量96%、水用量52%、盐添加量2%、谷朊粉添加量2%,在此工艺条件下葡萄叶面条断条率低,吸水率高,感官品质良好。     

紫薯鲜料非油炸方便面的研制

研制以新鲜紫薯为主要原料的非油炸方便面,通过单因素试验和正交试验,研究了紫薯(以干基计)添加量、面团含水量、食盐添加量及谷朊粉添加量对产品感官综合评分、蒸煮特性及TPA参数的影响。结果显示,产品最佳工艺配方为小麦粉75%、紫薯(以干基计)25%、面团含水量35%、食盐添加量2.5%、谷朊粉添加量4.0%。在此工艺条件下制得的面条营养健康、品质最佳,其综合感官评分7.36、断条率0%、蒸煮损失率7.65%。     

姜汁挂面加工工艺优化

以面粉为原材料,以姜汁、食盐、谷朊粉等为辅料制备姜汁挂面。以小麦粉质量为基准,按一定质量比加入辅料。正交试验得出姜汁挂面的最佳工艺参数为:姜水比为1 g:6 mL,姜汁添加量为32%,食盐添加量为1.6%,谷朊粉添加量为3%。经验证性试验验证,在该最优条件下其感官评分为90.24,平均煮断率0%,平均吸水率60.18%。     

不同改良剂对玉米面条品质的影响

采用单因素实验和正交实验对以玉米粉、黄豆粉和小麦粉混合粉为原料加工玉米面条的工艺进行优化。结果表明,单独添加谷朊粉、聚丙烯酸钠、明胶或明胶多肽对玉米面条品质均有不同程度的改善作用,但这四种改良剂复合使用效果更好,其最佳配方为:谷朊粉3%、聚丙烯酸钠0.10%、明胶2%、明胶多肽3%。     

紫薯全粉面条制作工艺研究

以紫薯全粉和谷朊粉为主要原料制作面条,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响紫薯面条品质的紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量和柠檬酸添加量进行优化,结果表明。最佳工艺为紫薯全粉30%、谷朊粉2%、柠檬酸0.4%。对最优工艺条件下制作的紫薯全粉面条干燥工艺进行研究,结果发现当达到面条的糊化温度时,其吸水率会下降;温度继续升高,糊化温度结束,吸水率又恢复上升趋势。研究紫薯面条贮藏特性,结果表明鲜切面条在4℃冷藏条件下放置时间越短,其煮食特性越佳。     

荞麦面条配方优化及其体外消化特性

荞麦是一种营养丰富的小杂粮,通过在小麦中添加荞麦可提升传统面条的营养价值,满足消费者多元化的营养需求。该研究通过单因素试验考察加水量、荞麦粉添加量、谷朊粉添加量、食盐添加量和魔芋胶添加量对于荞麦面条蒸煮特性和质构特性的影响,之后选取荞麦粉、谷朊粉、食盐和魔芋胶添加量4个因素进行正交试验,确定荞麦面条的最佳工艺：荞麦粉添加量16%,谷朊粉添加量4%,食盐碱添加量0.9%,魔芋胶添加量0.2%。此外,比较最佳工艺下制备的荞麦面条与小麦面条特性,结果显示,荞麦面条的咀嚼性、剪切力、拉伸强度和拉伸距离高于小麦面条。荞麦面条和小麦面条在消化终点时淀粉水解率分别为78.55%和85.44%;荞麦面条中抗性淀粉含量比小麦面条高6.18%,荞麦面条血糖生成指数比小麦面条低3.32。     

紫薯全粉面条预混粉的研制

为了研究并优化紫薯全粉面条预混粉的加工工艺,在单因素试验的基础上,以小麦粉、谷朊粉和食盐3个因素的添加量为变量,根据Box-Behnken中心组合原理设计三因素三水平试验,以紫薯全粉面条预混粉制得面条的干物质损失率、断条率和感官评分为响应值进行响应面分析。结果表明,当小麦粉添加量55%、谷朊粉6%、食盐1.4%时制得的紫薯面条品质最优,这时的紫薯全粉面条预混粉的比例最好,配制出的预混粉品质最佳。     

鲜湿燕麦面条的品质改良研究

以燕麦粉和小麦粉为原料制作氨基酸相对平衡的花色保健面条,研究燕麦粉添加量对鲜湿面质构和蒸煮品质的影响,进一步比较不同食品添加剂(食盐、黄原胶、花生蛋白和谷朊粉)对鲜湿燕麦面条品质的改良效果。结果表明:制作燕麦面条时最佳燕麦粉添加量为30%;食盐和花生蛋白对燕麦面条品质的改良作用不明显,而添加0.8%黄原胶可以改善面条质构特性,但对面条蒸煮品质无影响;添加8%谷朊粉可以显著提高面条的硬度和拉伸特性,并且降低面条的蒸煮损失;将黄原胶和谷朊粉复合添加也可以明显改善燕麦面条的品质。     

不同改良剂及醒发时间对马铃薯全粉面条品质特性的影响研究

采用不同改良剂和合适的醒发时间对马铃薯全粉面条品质进行改良,研究谷朊粉、海藻酸钠、食盐及不同醒发时间对面条感官品质、质构特性和蒸煮特性的影响。结果表明:加入改良剂并选取合适的醒发时间可以显著改善面条的品质,适量添加谷朊粉、氯化钠和海藻酸钠,合适的醒发时间可以提高面条的感官品质、硬度、弹性,并降低面条的蒸煮损失率。四种处理对面条感官品质影响顺序为醒发时间海藻酸钠谷朊粉食盐,对硬度的影响顺序为海藻酸钠醒发时间食盐谷朊粉,对蒸煮损失率的影响顺序为醒发时间食盐谷朊粉海藻酸钠。当醒发时间为15~60 min时,显著改善面条的感官品质、硬度、粘性及蒸煮损失率;当谷朊粉添加量为1%~3%时,显著改善面条的感官品质、硬度、内聚力、弹性和蒸煮损失率。由此可见,通过适度醒发和添加改良剂,可以显著改善马铃薯全粉面条的品质特性。     

响应面优化葛根山药挂面制作工艺

在面粉中添加山药粉、葛根粉等制作挂面。在单因素试验的基础上,从山药粉添加量、葛根粉添加量、谷朊粉添加量三个方面进行响应面试验,以感官评定为响应值,利用Box-Behnken Design响应面分析法优化葛根山药挂面制作工艺。最佳工艺条件为山药粉添加量15%、葛根粉添加量15%、谷朊粉添加量2.5%,制得的葛根山药挂面具有较好葛根山药风味,口感爽滑,烹煮性和质感俱佳。     

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

杂粮面条工艺配方的优化

以中筋面粉为主要原料,添加不同比例的小米粉、玉米粉、谷朊粉、木薯淀粉制作杂粮面条。首先采用单因素试验考察各因素对面条烹煮品质的影响,再运用正交试验优化最佳工艺配方。结果表明:最佳工艺配方为小米粉添加量17%、玉米粉添加量14%、谷朊粉添加量4%、木薯淀粉添加12%,在此条件下,杂粮面条的综合评分最高。     

一种米粉面包的加工工艺研究

选取米粉为制作面包的主要原料。通过单因素试验分析不同的谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量、白砂糖的添加量、食盐的添加量、酵母的添加量以及黄油的添加量对米粉面包感官评分的影响。结果表明:谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素对米粉面包感官评分的影响比较明显。根据单因素得出的结果,以谷朊粉的添加量、单甘酯的添加量、水的添加量及黄油的添加量4个因素通过正交试验优化米粉面包配方,结果表明:米粉面包的最优配方为谷朊粉添加量4%、单甘酯添加量0.3%、水添加量60%、黄油添加量8%。所得米粉面包与普通面包的品质非常接近,而且具有大米的营养。