熟化温度对棕榈基人造奶油质构、流变和结晶特性的影响

研究了熟化温度对棕榈油基人造奶油质构、流变特性和结晶特性的影响,主要包括对产品储藏及其温度波动过程中硬度、流变特性、即时固体脂肪质量分数、微观形态、热稳定性和晶型的影响,结果表明:熟化温度为20℃的样品在储藏过程中出现后结晶现象,且其涂抹性最差;熟化温度为30℃的样品,虽然涂抹性较好,但其硬度较小,温度波动21 d后发生起砂,且大量转化为β晶型;熟化温度为25℃的样品具有合适的固体脂肪质量分数,完善的结晶网络,良好的硬度和涂抹性能,且其抵抗温度波动的能力较强,能够较长时间的维持β’晶型。研究也表明,稳定的熟化温度是很重要的,即便5℃的差异也会造成产品性能的显著差异。     

甘薯块根质构特性的研究进展

甘薯是重要的粮食、饲料及食品工业原料作物,质构特性是甘薯品质的重要组成部分,是评估其质量优劣的重要指标,它直接影响块根食用品质以及产后加工途径、技术及其利用价值.质构特性是近年来甘薯研究的一个热点.本文对甘薯块根质构测定及评价方法、影响质构特性变化的各种因素作用等多个方面研究结果进行较为系统的综述,对甘薯质构研究中存在...     

木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响

研究了木薯全粉对饼干储藏期品质和质构特性的影响,以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作饼干,对其理化和质构指标进行评价。结果表明:添加木薯全粉使得饼干的明亮度下降,色泽变黄。木薯全粉可降低储藏期饼干的水分含量和吸水率,提高脆性。其中,木薯全粉与低筋面粉比例为30/70时,饼干在储藏期内水分含量、咀嚼性和硬度最低,脆性最高。当木薯全粉与低筋面粉的比例大于40/60时,与对照组相比,饼干的硬度、弹性和咀嚼性升高,饼干的品质下降。     

仙草提取物对贡丸质构特性、食用品质和抗氧化特性的影响

本实验的目的在于研究仙草提取物添加量对猪肉贡丸品质变化和抗氧化特性的影响。采用物理的方法测定了仙草贡丸质构特性和色泽,采用感官评定方法分析了贡丸的食用品质,并用化学的方法测定了4℃下储藏期间贡丸的硫代巴比妥酸反应物值(TBARS)和挥发性盐基氮(TVBN)变化情况。结果表明:随着仙草胶添加量的增加,贡丸的硬度、咀嚼性和弹性呈现先增加后降低趋势,色泽上L值、b值显著降低(P0.01),a值逐渐升高;与对照组相比,随着贮藏时间的增加,添加了仙草提取物的各处理组贡丸的脂肪和蛋白氧化速度显著降低(P0.05)。当仙草提取液添加量为总肉重的10%时,贡丸感官品质评分最高,与对照组相比,其硬度,弹性和咀嚼性分别提高了17.73%、9.33%和16.38%,同时还改善了风味,显著抑制了脂肪和蛋白氧化(P0.05),效果与0.02%BHA相近。     

不同熟化方式下甘薯果胶含量与质构相关性分析

目的 比较分析不同品种的甘薯在不同熟化方式下果胶含量的差异以及与质构指标的相关性。方法 采用咔唑比色法对甘薯中的可溶性果胶含量和原果胶含量进行测定,并测定了生、熟薯块的质构指标。结果 不同甘薯品种的生、烤和蒸薯中均含有可溶性果胶和原果胶,且各品种的果胶含量存在差异。在生薯的果胶含量中,原果胶含量最高;在烤薯和蒸薯的果胶含量中,可溶性果胶含量最高。参试品种的生薯、烤薯和蒸薯的质构指标间差异性较大。在生薯中,冀元2号的硬度最高,冀元1号的黏附性最大,冀元2号的胶黏性最大;烤薯中冀薯9号的硬度最大,慧谷2号的弹性最大,普薯32号的内聚性最高;蒸薯中慧谷2号的硬度最大,哈密的弹性最大,冀元1号的胶黏性最大。相关性分析结果表明,质构指标与可溶性果胶含量、原果胶含量之间存在着较好的相关性:生薯的原果胶含量与干物率呈极显著正相关,与黏附性呈极显著负相关;烤薯可溶性果胶含量与原果胶含量之间呈显著负相关;蒸薯的可溶性果胶含量与弹性呈显著正相关,原果胶含量与回复性呈显著负相关。结论 该研究结果可为甘薯品种适宜加工方式的选择和评价,以及后续甘薯新品种的选育提供参考。     

基于主成分分析法的甘薯熟化品质评价

以鲜食甘薯品种“心香”为原料,研究分析蒸制、煮制、微波、反压蒸煮、带皮烘烤和去皮烘烤6种不同熟化方式对其得率、色差、感官评价、质构以及糖化指标的影响,并对其进行主成分分析。结果表明：蒸制、煮制和反压蒸煮后,甘薯有较高的得率;微波和烘烤后甘薯的色泽较好;烘烤后的甘薯整体口感最佳;煮制和反压蒸煮、烘烤和微波得到的成品具有相似的质地;蒸制组和烘烤组的还原糖含量显著高于其他组。除微波组外,其他方式熟化后甘薯的β-淀粉酶均失活。经主成分分析后,6种方式熟化后甘薯的熟化品质评价综合得分由大到小依次为：微波＞带皮烘烤＞去皮烘烤＞蒸制＞反压蒸煮＞煮制。因此微波加工后甘薯品质效果最佳,且微波有方便省时的优点,但熟化后的甘薯甜度不高,适合用于二次加工;若仅从整体口感考虑,烘烤和蒸制为最佳选择;反压蒸煮和煮制均不适合加工甘薯。     

鲟鱼鱼糜对酸奶质构特性与品质的影响

本文探究不同鲟鱼鱼糜添加量(0%、5%、10%和15%)对酸奶理化性质、质构特性、结构特性和感官特性的影响。结果表明:当鱼糜添加量为10%时,酸奶感官评分达到最大值,硬度、内聚性、弹性等也均达到最大值;与对照组相比,10%的鱼糜酸奶,酸度提升到89.92°T(P<0.05),挥发性盐基氮(TVB-N)显著下降了23.41%(P<0.05);同时,扫描电子显微镜(SEM)显示其形成了致密的凝胶网络。SDS-PAGE表明酸奶蛋白质受到了强烈的水解,与TCA-可溶性肽分析结果相一致。傅里叶红外光谱(FT-IR)分析表明,与对照组相比,10%的鱼糜酸奶中蛋白β-折叠与无规则卷曲分别增加了13.32%和5.90%。因此,添加10%的鲟鱼鱼糜可提升酸奶的质地,赋予酸奶营养,改善酸奶品质。     

木薯全粉对蛋糕品质及其质构特性的影响

以不同比例木薯全粉替代低筋面粉制作蛋糕,研究木薯全粉对蛋糕物理特性、感官品质和质构特性的影响,对其品质和质构指标进行评价。结果表明:随着木薯全粉替代比例的增加,蛋糕回缩率先降后升,感官总分先升后降,烘焙损失率、密度、硬度和咀嚼性不断升高,比容、水分含量、弹性和内聚性不断降低;替代比例为10/90~30/70的蛋糕回缩率、烘焙损失率、密度均比对照低,水分含量比对照高,有利于蛋糕品质的提升;替代比例为30/70的蛋糕比容、感官总分、硬度、咀嚼性和内聚性与对照差异不显著;替代比例超过40/60后,与对照组相比,蛋糕回缩率、烘焙损失率、硬度和咀嚼性显著升高(P0.05),比容、感官总分、水分含量、弹性和内聚性显著降低(P0.05),蛋糕品质下降。     

汤汁特性对罐藏黄桃贮藏期质构品质的影响

为探究汤汁特性对罐藏黄桃质构品质的影响,本实验以‘金童5号’黄桃为材料制成黄桃罐头,研究贮藏期间汤汁特性,如pH值、可溶性固形物（total soluble solid,TSS）含量、浊度、色泽、表观黏度、渗透压及汤汁水溶性果胶（water soluble pectin in syrup,SWSP）含量的变化,并采用扫描电子显微镜和光学显微镜观察贮藏期间罐藏黄桃果肉微观结构。结果表明：同一贮藏时间、不同取样位置（上、中、下层）汤汁pH值、TSS含量无显著差异,可以认为贮藏期间汤汁与黄桃细胞组分之间的传质是均匀的;随着贮藏时间的延长,汤汁pH值未呈现显著变化,TSS含量、亮度（L*值）和红绿度（a*值）均先总体呈现下降趋势,浊度、黄蓝度（b*值）、渗透压、SWSP含量总体先呈现上升趋势,并均在贮藏后期变化趋于平缓;贮藏过程中,罐藏黄桃果肉细胞发生形变或坍塌、细胞间隙增加,宏观表现为果肉质构软化,即硬度、咀嚼性显著降低（P＜0.05）;罐藏黄桃果肉质构与汤汁特性相关性分析发现,果肉质构特性（硬度、回复性、凝聚性、咀嚼性）与b*值、浊度、渗透压、SWSP含量呈显著负相关（P＜0.05）,果肉硬度、咀嚼性与L*、a*值呈显著正相关（P＜0.05）,可以推断汤汁特性显著影响罐藏黄桃质构,可以通过调控汤汁特性改善罐藏黄桃的质构品质。     

甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响

本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响。结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最好。随着贮藏时间的延长,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉按重量比为0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的饼干含水率、咀嚼性、弹性和内聚性均不断升高,整个贮藏期,含水率分别升高了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%,咀嚼性分别升高了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,弹性分别升高了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,内聚性分别升高了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%;饼干脆性和硬度均不断下降,整个贮藏期,脆性分别下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分别下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。表明甘蔗叶生物炭粉添加量过多或过少对饼干感官品质和质构特性均不利,添加比例为4/96最佳。本研究为生物炭应用于保健食品的研发提供科学参考。     

甘蔗叶生物炭粉对饼干感官品质和质构特性的影响

本文以高温缺氧条件下炭化制得的甘蔗叶生物炭粉为研究对象,主要研究其不同添加量对饼干品质和质构特性的影响。结果表明,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉比例为4/96时,饼干感官评分最高,为82.13分,含水率和硬度最低,脆性和弹性最高,耐贮性最好。随着贮藏时间的延长,甘蔗叶生物炭粉和低筋面粉按重量比为0/100、2/98、4/96、6/94、8/92、10/90的比例混合的饼干含水率、咀嚼性、弹性和内聚性均不断升高,整个贮藏期,含水率分别升高了0.28%、0.52%、0.88%、0.78%、0.90%、0.89%,咀嚼性分别升高了68.92%、62.20%、32.08%、41.20%、81.35%、78.63%,弹性分别升高了34.78%、36.36%、16.67%、17.39%、65.00%、84.21%,内聚性分别升高了44.44%、12.00%、8.33%、21.74%、43.33%、53.33%;饼干脆性和硬度均不断下降,整个贮藏期,脆性分别下降了11.13%、16.08%、9.39%、11.28%、12.39%、15.61%,硬度分别下降了38.81%、32.23%、24.59%、26.63%、31.69%、26.74%。表明甘蔗叶生物炭粉添加量过多或过少对饼干感官品质和质构特性均不利,添加比例为4/96最佳。本研究为生物炭应用于保健食品的研发提供科学参考。      

灭菌方式对甘薯水磨年糕品质特性的影响

以苏北粳米和甘薯全粉加工的甘薯水磨年糕为材料,研究60、80℃水浴灭菌、105、121℃高压蒸汽灭菌处理对年糕品质特性的影响。结果表明:水浴灭菌的年糕感官品质、淀粉消化率好于高压蒸汽灭菌处理,硬度、直链淀粉及抗性淀粉含量不同程度低于高压蒸汽灭菌,而高压蒸汽灭菌效果比水浴灭菌好;综合来看,水浴灭菌效果较温和,对年糕理化品质影响不是很大,而60℃水浴灭菌效果小于80℃水浴灭菌,因此将80℃水浴灭菌作为年糕灭菌的较理想的方式。     

杂粮添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性和挂面品质的影响

中国是马铃薯产销大国,马铃薯主食制品加工获得国家高度关注,马铃薯杂粮复合产品是近年来主食产品发展趋势之一。试验利用马铃薯鲜薯薯浆进行马铃薯荞麦挂面加工,在30%质量分数的马铃薯鲜薯薯浆添加条件下,利用Z-score标准化法和雷达图分析法对不同荞麦粉添加比例的面团质构特性和挂面综合品质进行分析。结果表明,不同荞麦粉添加比例对马铃薯荞麦面团质构特性(硬度、弹性、黏附性、内聚性、胶着性、咀嚼性和起始模量)的影响趋势各异,适量的薯浆和荞麦粉添加量对面团加工特性影响不明显。测试分析马铃薯荞麦挂面的水分、酸度、自然断条率、熟断条率、烹调损失率和折断力,进行Z-score标准化并绘制雷达图,添加比例为0:10时雷达面积最大为12.61,添加比例低于3:7时,雷达面积差异不大,即当荞麦粉添加量不超过总干粉质量的30%,既能强化营养价值,且基本不影响马铃薯荞麦面团的加工性能和挂面制品的综合品质,可为马铃薯鲜薯的主食化加工和杂粮综合利用提供参考和借鉴。     

熟化甘薯热风干燥特性及数学模型研究

利用热风干燥试验台对熟化甘薯的热风干燥特性进行研究,探讨不同干燥温度、热风风速、铺料密度对干燥速率的影响,其影响因素大小依序为：干燥温度＞干燥风速＞铺料密度.利用3种不同干燥速率模型对实验数据进行拟合,发现甘薯热风干燥符合Page方程,即,模型拟合F值为1 102.35,呈极显著.     

渗透液特性对渗透脱水黄桃质构品质的影响

为明确渗透液特性对渗透脱水黄桃片质构品质的影响,本实验以‘金童8号’黄桃为原料,追踪分析渗透脱水过程中渗透液特性和黄桃质构品质的变化行为。黄桃片经超声或真空处理后,分别浸渍于糖度为30 °Brix的蔗糖、低聚异麦芽糖、果糖和葡萄糖溶液中（25 ℃）,并于0.5、1、2、3、4 h和5 h时进行取样分析。测定渗透脱水过程中渗透液特性,如可溶性固形物（total solid soluble,TSS）含量、渗透压、pH值和浊度以及黄桃果肉质构参数的变化。结果表明,不同溶质的初始渗透液呈现出相同的TSS含量,但浊度、渗透压和pH值明显不同。渗透初期,渗透液渗透压和TSS含量均呈现明显降低的趋势,且超声和真空预处理会明显加速这一降低趋势,随着渗透脱水的进行,渗透后期TSS含量降低缓慢;渗透液pH值在渗透0.5 h后下降至与新鲜黄桃（4.30±0.32）接近的水平,后期未呈现出显著变化;渗透液浊度随着渗透过程中传质的发生,呈现先快速上升后缓慢上升的趋势。追踪分析渗透脱水过程中黄桃片质构品质变化发现,黄桃质构品质明显改变,其中硬度和咀嚼性显著降低（P＜0.05）。利用相关性分析发现,黄桃质构与渗透液渗透压、TSS含量和pH值总体呈显著正相关,与渗透液浊度呈显著负相关。综上,可以从渗透液特性调控入手,辅以合适的预处理,以改善渗透脱水黄桃片的质构品质。     

面团熟化对面条品质影响研究进展

该文概述面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。     

燕麦不同熟化方法对燕麦香肠品质影响的初探

将脱皮燕麦经过预处理,采用不同的方式添加至香肠配料中。以掩埋的不同预熟化方法为研究对象,通过对香肠品质的检测,分析不同预熟化方法对香肠品质的影响。     

面团熟化对面条品质影响研究进展

概述了面条生产发展过程,并介绍面条熟化工艺,对熟化概念,面团熟化作用和要求及影响熟化因素进行详细阐述。结论：由于面团形成过程中传质和化学变化进程较为缓慢,和面过程中外部供给机械能量转化成面团物质内能,所以面团从和面机移出时属于不稳定状态,必须经熟化处理,即静置或进行低速搅拌,以消除面团内应力,调整面团内部结构。     

甘薯粉汤圆质构特性和感官评价相关性分析

为对甘薯粉汤圆粉团的品质做较全面评价,以添加不同比例甘薯粉(0%、5%、10%、15%、20%、25%、30%)的汤圆粉团为研究对象,使用质构仪分析,并结合感官评价探讨二者相关性。结果表明添加不同比例甘薯粉后汤圆粉团的质构指标和感官指标具有差异性;对7种甘薯粉汤圆粉团进行主成分分析,共得到2个主成分(方差贡献率分别是64.562%和25.076%);甘薯粉汤圆粉团质构结果和感官评价有较高相关性,得到两者回归预测模型经检验具有显著性,可作为质构仪在甘薯粉汤圆品质评价上提供理论依据。     

干燥条件对熟化竹荪品质的影响

为了选出对熟化竹荪干制品最好的干燥方式及干燥温度,以熟化的竹荪为原料,比较热风干燥、真空干燥、远红外干燥和真空冷冻干燥4种干燥方式在不同的干燥温度条件下对熟化竹荪干制品色泽、复水性、质构、多糖含量及组织结构的影响。结果表明,真空冷冻干燥和真空干燥能使竹荪干制品分别在20,30min达到完全复水,而热风干燥和远红外干燥均需要40min才能完全复水。真空冷冻干燥和真空干燥的整体色泽#E值明显低于热风干燥和远红外干燥,其中真空冷冻干燥在20℃条件下干燥的竹荪干制品#E值最小为3.021。真空冷冻干燥和真空干燥均使竹荪干制品的硬度和咀嚼性小于热风干燥和远红外干燥,但对弹性影响不大。真空冷冻干燥能基本保持竹荪原有的组织结构且制品的多糖含量显著高于其他三种干燥方式。综合试验结果,真空冷冻干燥和真空干燥方式均能较好地保持熟化竹荪干制品品质。