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本研究以研发一款新型的高膳食纤维食用菌营养工程米为目的,以大米、玉米、常见食用菌(黑木耳、榛蘑、香菇、银耳)为原料考察对象,通过线性规划确定高膳食纤维挤压食用菌营养工程米的原料为玉米和香菇,玉米:香菇配比为92.4∶7.6;在此基础上,运用单因素实验结合响应面法对工程米的双螺杆挤压加工工艺进行优化。结果表明,最优工艺参数为:螺杆转速126 r/min、水分含量26%、模头温度51℃,在此条件下,制备的挤压工程米具有较高的复水率和质构综合评价值,分别为185.35%±3.17%和(78.37±1.25)分。工程米膳食纤维含量约为7.3%。本研究开发的高膳食纤维食用菌挤压营养工程米色泽呈均一的浅褐色,粒型接近普通大米,并伴有香菇的特殊气味,营养丰富,尤其富含膳食纤维。该产品的研发可为市场提供一款新型的工程米,为营养工程米的推广提供一定的补充。 相似文献
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为找出单一谷物的营养缺陷及各种粉的营养互补优势,选取10种谷物,利用实验制粉得到10种原料粉,分析其主要营养成分,利用拟定的几组复配比例,分析复配后彩色小麦粉、彩色玉米粉和彩色大米粉的营养指标。研究结果表明,彩色小麦粉的蛋白质、矿物质、氨基酸等营养物质含量普遍高于普通小麦粉,其中蛋白质较普通小麦粉增幅9.55%~17.68%,赖氨酸增幅17.39%~34.78%,锌、铁、镁增幅分别为108.54%~142.68%、8.57%~42.86%、5.31%~40.63%;彩色玉米粉的脂肪、膳食纤维和赖氨酸含量均高于彩色小麦粉,其中赖氨酸比彩色小麦粉高出7.41%~56.52%,比彩色大米粉高出7.42%~33.33%;彩色大米粉与彩色小麦粉和彩色玉米粉相比,各项营养指标普遍较低。通过分析彩色谷物粉的不同配比对复合粉营养品质的影响,可以得出彩色小麦复合粉的最优组合为黑麦粉∶绿麦粉∶蓝麦粉=2∶3∶1,彩色大米复合粉的最优组合为籼米粉∶粳米粉∶黑米粉=2∶3∶1,彩色玉米复合粉的最优组合为黄玉米粉∶白玉米粉∶黑玉米粉=1∶3∶3。 相似文献
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以大米和糙米为原料,分析比较了大米和糙米挤压膨化前后理化和营养特性的变化。结果表明,大米和糙米挤压膨化后其水溶性指数和吸水性指数显著提高,大米分别提高了13.9倍1.32倍,糙米分别提高了5.4倍1.45倍,而其Carr指数和Hausner比显著降低,大米分别降低了14.93%和5.6%,糙米分别降低了39.14%和20.83%。脂肪含量显著减少,蛋白质含量没有显著性的变化,还原糖和糊化度显著的增加,大米分别增加了6.68倍和46.73%,而糙米分别增加了11倍和72.97%。同时,挤压膨化降低了米粉的亮度,使其颜色变黄。总的膳食纤维和不溶性膳食纤维降低,可溶性膳食纤维的含量增加。 相似文献
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营养强化大米研究进展 总被引:2,自引:0,他引:2
对普通大米进行营养强化,不仅可补充其流失营养成分,还可增加大米本身缺乏一些营养物质;该文对强化矿物质、氨基酸、维生素等各种营养物质的大米研究进展加以综述。 相似文献
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《食品工业》2016,(10)
以添加50%马铃薯全粉的米粉为研究对象,比较分析了其与普通米粉在维生素、矿物质、膳食纤维、氨基酸等营养成分的不同以及食用品质之间的差异。结果表明,马铃薯米粉中粗蛋白、膳食纤维、矿物质、维生素B族、多数矿物元素和多种氨基酸含量均明显高于普通米粉,马铃薯米粉中必需氨基酸占氨基酸总量(E/T)和必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)高于普通米粉的E/T和E/N值,更接近WHO和FAO提出的参考模式。营养质量指数法结果表明马铃薯米粉的营养价值高于普通米粉。同时,食用品质评价结果发现,马铃薯米粉的复水时间比普通米粉短,但蒸煮损失较大,硬度和咀嚼性都明显低于普通米粉,食用品质还有待进一步提高。 相似文献
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目的 本项目以齐齐哈尔市食用品质好的粳稻为对象,旨在丰富粳米的营养品质指标,探索建立粳米营养品质与食味品质评价新内容。方法 以齐齐哈尔市11个粳米品种的大米为原料,测定了直链淀粉、蛋白质、胶稠度、食味值、寡糖、矿物质和抗氧化活性物质含量等指标。结果 齐齐哈尔大米11个品种中的直链淀粉含量在15.85%~19.01%、胶稠度在69.37 mm~78.8 mm、食味值在75.67~81.5分之间,均符合优质大米的国家标准。除此之外,抗氧化物质含量总量最高为泰来县的松粳28,其含量为2.40 g/kg,平均值为1.02 g/kg;蔗糖含量是龙江县的芦苇稻最高,为186.29 mg/100g,棉籽糖含量是泰来县的松粳28最高,为9.19 mg/100g,龙江县稻花香的水苏糖含量最高,为6.57 mg/100g;齐齐哈尔市11个品种大米矿物质含量较高,其中硒含量均≥0.18 mg/kg,符合富硒大米的要求,对大米饭口感有影响的镁含量龙江县最高,平均为387.323 mg/kg,其中芦苇稻镁含量最高,为485.737 mg/kg。结论 齐齐哈尔11个粳米品种不仅食味值高,经检测其营养品质中的直链淀粉含量、食味值均符合国家标准GB/T 1354-2018《大米》中优质大米的标准;矿物质含量高,属于富硒大米;含有丰富的抗氧化成分;属于软胶稠度,蒸出的米饭硬度小,粘性好;大米中的蔗糖、低聚糖含量高,咀嚼时米饭的甜味适当,口感好。 相似文献
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目的研发一种全营养高浓缩型食用菌谷物饼干(全营养饼干)。方法选用低筋粉、黄油、白砂糖、发芽糙米粉、蛹虫草粉、乳清蛋白及低聚果糖为原料,研发出一种全营养高浓缩型食用菌谷物饼干,按照国标测定全营养饼干的水分、碳水化合物、蛋白质、脂肪、膳食纤维及灰分等营养指标,并与普通饼干进行比较;利用电子鼻和顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术测定其风味成分,同时表征其质构及色差等物理特性指标。结果全营养饼干的碳水化合物含量相较于普通饼干下降了13.57%,但其膳食纤维含量显著提升,总碳水化合物含量稳定,蛋白质水平提升了135.67%,达到16.45 g/100 g,同时引入γ-氨基丁酸、虫草素和虫草多糖等活性成分,口感更为酥脆。全营养饼干具有更为丰富的香气成分,检测出50种挥发性风味物质,以中长链和长链烷烃类、醛类及醇类为主,全营养饼干挥发性成分中醛类、醇类、酯类及杂环和芳香族化合物含量较普通饼干显著提升,并引入了2-甲基丁醛、1-辛烯-3-醇、2-戊基呋喃及2-乙基-5-甲基吡嗪等食用菌特有的风味成分。结论本研究研发出一种营养素供应齐全、香气风味独特的食用菌谷物烘焙食品,实现了可食性资源的高效整合,满足了人们对于对新型营养食品的需求,推动了谷物烘焙产品的研发及全营养高浓缩食品的发展。 相似文献
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为研究水晶冰菜的营养价值,采用国标方法对其中营养成分进行测定,并同3种常见叶菜进行对比分析。结果表明,新鲜水晶冰菜中水分含量95.7%、灰分含量1.1%、蛋白质含量1.53%、总碳水化合物1.7%、粗脂肪0.1%、不溶性膳食纤维0.524%、维生素A(vitamin A)6.20μgRE/100 g、维生素C(vitamin C)20.8 mg/100 g、β-胡萝卜素406μg/100 g;含有钙、铁、磷、钾等10种微量或常量元素。同时富含16种氨基酸,除色氨酸外其余7种人体必需氨基酸(essential amino acid,EAA)俱全,占总氨基酸含量的37.81%,占非必需氨基酸(nonessential amino acid,NEAA)含量的60.80%,基本属于理想蛋白质。同普通叶菜类蔬菜相比,水晶冰菜营养成分十分丰富,具有高蛋白、高矿物质、低脂肪、低不溶性膳食纤维的营养优点,是一种宝贵的可食用资源。 相似文献
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高蛋白重组米是是指以大米为主要原料,运用蛋白质强化技术手段,经双螺杆挤压、切割、干燥等一系列工序制成与天然大米类似的颗粒米状制品,其蛋白含量(干基)≥12 g/100 g。本研究以非高蛋白重组米(市售)、普通大米为对照,对自制和市售高蛋白重组米的食味值、滋气味特性、结构特征、消化特性和营养品质指标等进行全面系统分析研究,为满足蛋白质摄入不足的人群的营养需求,开发高蛋白重组米提供参考。研究结果表明:高蛋白重组米在有机硫化物、硫化物、氮氧化合物等挥发性气味组分含量方面明显高于对照样品(P<0.05);挤压重组工艺和蛋白质的添加对滋味特征不产生显著影响(P>0.05);挤压重组高蛋白大米淀粉晶型为V型结晶的特征;挤压重组米淀粉相对结晶度在6.1 %,低于对照普通大米相对结晶度19.8 %;高蛋白重组米蒸煮截面呈现密集蜂窝状微孔;挤压重组米抗性淀粉(RS)含量在17 %以上,高于对照普通大米RS含量的14 %;自制高蛋白重组米中必需氨基酸和总氨基酸含量分别为49.45 mg/g、129 mg/g,均显著高于对照(P>0.05),必需氨基酸与非必需氨基酸、总氨基酸比例分别为62.17 %、40.86 %,均与FAO/WHO推荐的理想蛋白质模式接近。 相似文献
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正误区一:米越白,质量越高解析:米的洁白程度和米外层的米糠去除程度有关,米糠去除程度越高,虽然米是白了,但营养损失亦越多。米糠中含有丰富的B族维生素和膳食纤维,米的胚芽含有维生素E和多不饱和脂肪酸。提醒:经常食用精白米的人容易发生维生素B1和维生素B2的缺乏,因此,米不是越白越好。误区二:蔬菜营养不如鱼肉蛋好解析:各类食物都有其营养素含量的特点,鱼肉蛋中含蛋白质、脂肪比较丰富,蔬菜中含维生素、矿物质比较丰富,粮食中含碳水化合物和B族维生素比较丰富。提醒:人体需要全面平衡的各种营养素,不能只偏重蛋白质和脂肪的摄入,而忽视维生素和矿物质的摄入。 相似文献