牛肉嫩度的色差值预测模型研究

为了更快捷地甄选高品质牛肉,通过测定排酸24~48h育肥公牛和淘汰母牛部位肉的色差,探索用牛肉颜色预测牛肉嫩度的方法。实验表明,公牛和母牛的肉色及嫩度差异显著(p<0.05)。公牛和母牛以及公牛前、中、后躯的预测模型均显著(p<0.05)。各模型经过24个部位肉验证,所得剪切力值与实测值差异不显著(p<0.05),说明各模型在嫩度预测上具有较高的参考价值。     

光谱技术预测牛肉嫩度研究进展

肉的嫩度是肉品品质的首要指标。多年来,牛肉嫩度一直是肉品学者关注的焦点,而牛肉嫩度的检测是近年来研究的热点之一。本文从光谱谱信息和牛肉内部成分的关系及光谱成像和牛肉外部特征的关系两方面,简要阐述牛肉嫩度检测的光谱技术特点。主要介绍国内外近十年来在牛肉嫩度检测方面所采用的近红外(NIR)、高光谱、多光谱、荧光光谱和可见光谱技术研究进展,讨论现有技术的局限性,并指出未来牛肉嫩度检测技术的发展方向。     

基于VIS/NIR高光谱散射特征预测牛肉的嫩度

本文研究利用VIR/NIR光谱散射特征预测成熟 7 天牛肉的嫩度.开发高光谱散射成像系统,获取新鲜牛肉 400～1100 nm 波长范围高光谱散射图像,对牛肉嫩度进行预测和分级.利用洛伦兹函数,拟合各个波长处的散射曲线,获取不同波长散射曲线的洛伦兹分布函数参数.使用逐步回归方法,选择最佳波长及相应的拟合参数,建立线性回归模型预测牛肉的嫩度,使用全交叉验证方法评价模型的性能.使用散射曲线的峰值建立的模型对嫩度的预测结果最好,预测相关系数为0.86,预测残差为11.7 N.以嫩度剪切力值 58.8 N 为界将牛肉分为粗糙牛肉组和嫩牛肉组,对嫩度的分级准确率是 91%.该研究表明,利用牛肉的散射特征可以对牛肉嫩度预测和分级.     

基于图像纹理特征的牛肉嫩度预测方法研究

在经过图像预处理,背最长肌与大理石花纹的分割,并实现大理石花纹特征值的提取后,利用灰度共生矩阵提取4个对嫩度剪切力贡献较大的纹理特征参数,并统计这些参数应用多元线性回归建立牛肉嫩度剪切力预测模型。结果表明：可见光下利用纹理特征预测牛肉嫩度的方法能够以96%的准确率实现嫩度剪切力等级的预测,具有较高的商用开发价值。     

近红外光谱技术在牛肉嫩度检测中的应用

本文首先阐述了近红外光谱技术应用于牛肉嫩度分析的历史,然后结合多元回归法进行实验分析,从实验中总结出应用近红外光谱技术提高牛肉嫩度检测准确性的方法。     

仿真技术检测牛肉嫩度方法研究

嫩度是牛肉品质的重要检测指标之一。检测牛肉嫩度的传统方法是感官评定法和剪切力测定法,然而这两种方法存在不同程度的人为误差。本文设计了基于压力传感器的仿真磨齿咀嚼装置,其由电机驱动,利用曲柄连杆机构及曲柄滑块机构带动下颚产生上、下的往复运动,上颚产生左右的往复运动,从而模拟磨齿咀嚼过程。结合感官评定法,建立了牛肉嫩度等级评定标准,验证了仿真技术检测牛肉嫩度的可行性。采用此方法,牛肉嫩度等级检测准确率达到85%,说明仿真磨齿咀嚼装置设计合理,具有实用价值。     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。     

冷却牛肉贮藏期间嫩度变化的研究

本实验探讨了冷却牛肉在贮藏过程中嫩度变化趋势及其与pH值变化之间的相关性,以及冷却牛肉嫩度与失水率的关系.实验结果显示衡量嫩度的指标剪切力值总体趋势是随着贮藏时间的延长而增大,在45天左右达到最大值后呈下降趋势;冷却牛肉贮藏期间嫩度变化与pH值变化无相关性;失水率是影响冷却牛肉嫩度变化的主要因素.     

氯化钙处理对牛肉嫩度影响的研究

对宰后8h的牛肉分别注射200、250、300mmol／LCaCl2溶液(注射量为肉重的3％),然后将处理样品在4℃下分别腌制12h、24h、48h,通过对其剪切力值的测定,研究注射氯化钙及腌制时间对牛肉嫩度的影响。结果表明,与未注CaCl2溶液组相比,注射CaCl2溶液组牛肉嫩度显著提高(P<0.05),但不同水平CaCl2溶液处理之间牛肉嫩度差异不显著(P>005);不同腌制时间对牛肉嫩度的影响差异不显著(P>0.05)。综合分析,200mmol/L的CaCl2溶液处理浓度、48h的腌制时间改善牛肉的嫩度是可行的。      

不同分集方法对牛肉嫩度高光谱检测模型的比较

选用牛肉嫩度作为研究对象,开展了4种不同样品集划分方法的选取对其高光谱模型的影响研究。首先选取了70个具有代表性的牛肉样品并提取其肌肉感兴趣区域(ROIs)的光谱,比较分析了浓度梯度法(C-G)、随机法(R-S)、Kennard-Stone(K-S)和光谱-理化值共生矩阵法(SPXY)获取的校正集建立的牛肉嫩度PCR和PLSR模型效果。结果表明:在PCR和PLSR中,SPXY均为最适的样品分集方法,并且4种样品集划分方法下的PLSR模型效果均较优。最优模型SPXY-PLSR校正集的相关系数(Rcal)和均方根误差(RMSEC)分别为0.94和0.48,预测集的相关系数(Rp)和均方根误差(RMSEP)分别为0.93和0.63。研究表明SPXY方法结合高光谱PLSR模型能够实现牛肉嫩度的快速无损检测。     

美国科学家设法提高牛肉嫩度

美国农业研究服务中心科学家正设法用已应用于食品工业的方法来提高肉排的嫩度，满足消费者的需要。科学家认为肉排超过14天就不可以销售，这样才能保证最大的嫩度。他们还发现μ-calpaina酶和蛋白质变种（钙蛋白酶抑制蛋白）对肉的嫩度有重要影响。     

基于支持向量机的牛肉嫩度等级评价模型研究

目的 利用VIS/NIR反射光谱建立基于支持向量机的生鲜牛肉嫩度等级的评价模型。方法 以牛肉背最长肌为研究对象, 选取样本58个, 在牛肉新鲜切口处采集波长范围400~1700 nm的反射光谱信息, 使用肉类嫩度测量仪测量牛肉剪切力值, 应用支持向量机(SVM)模型评价牛肉嫩度等级。结果 应用SVM模型可以较好地实现对牛肉嫩度等级的评价。尤其是经主成分分析降维预处理, 结合径向基核函数SVM, 对牛肉训练集嫩度等级的回判率达到95%, 对样品校正集判别的准确率进一步提高至83.3%。结论 SVM模型对牛肉嫩度等级评价结果较好, 进行主成分分析后, 判别结果有所提高。     

生鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

主要论述了生鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述、包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

冷鲜牛肉嫩度的影响因素和嫩化技术

主要论述了冷鲜牛肉嫩度的影响因素,诸如性别和年龄、肌内脂肪和胶原蛋白含量等,同时嫩化技术得到了重点阐述,其包括了排酸成熟、机械法、电刺激等。希望为冷鲜牛肉的生产、品质的改善提供理论依据和技术支持。     

基于光谱反射预测模型的印刷墨量控制研究

印刷过程中的墨量检测与控制是数字化印刷工作流程中一个十分重要的课题。考虑到光在纸张内部的多重内反射效应,本文以修正的Clapper-Yule光谱反射预测模型为基础,采用最小二乘法拟合测量数据,求出印刷品的理论墨层厚度,进而得到印刷放墨量的校正参数,为印刷品的作线质量控制和全数字化印刷流程的实施提供理论支持。     

外源胶原酶对牛肉嫩度的影响

嫩度是肉最为重要的食用品质,与肌原纤维蛋白、结缔组织、肌间脂肪以及肌肉持水性紧密相关。研究从鲜活鲫鱼中提取到一种胶原酶粗酶,首先研究了pH值、盐浓度、胶原酶添加量对胶原酶活性的影响;接着以pH值、盐浓度、胶原酶添加量为三个因子,分别设定三个水平,以剪切力为测定指标进行L_9(3~3)正交设计,研究其对牛肉嫩度的影响。研究结果表明:胶原酶最适pH值为6.5、最适盐浓度为0.2mol/L、胶原酶添加量与酶促反应速度呈正相关关系;胶原酶添加量、盐浓度对牛肉嫩度有显著影响,因子影响排序为胶原酶添加量盐浓度p H值;正交设计最适条件为pH值6.5、盐浓度4.1%、酶添加量0.3%。     

原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用研究

【目的】探讨原子力显微镜在牛肉嫩度测定中的应用,为肉品嫩度提供可靠、直观的测定方法。【方法】用100、150、200mmol/L不同浓度氯化钙(CaCl2)处理牛肉,肉样真空包装后于4℃下成熟72h后测定剪切力、肌原纤维指数(MFI),并用原子力显微镜观察肌原纤维小片,比较三者结果。【结果】三种测定方法结果基本一致,但有一定差异,原子力显微镜观察肌原纤维小片直观地反映了肌原纤维小片化程度。【结论】原子力显微镜能直观地反映肉的嫩化情况,是对剪切力和MFI测定方法在形态学上的完善。      

牛肉嫩度的终极者——烹调方法

在制作牛肉菜肴的过程中,牛肉经过严格的选料与恰当的加工方法之后,采取合适的“烹”法、“调”法,是保持并确保牛肉嫩度的“终极者”。一般讲,牛肉的烹法分为两类:使用干热(烤、炙、煎、炸、炒)和使用湿热(煮、烧、焖、炖、煨)。通常要根据肉的嫩度,来决定牛肉的烹法。对于分档取料上,部位较嫩的肉,经常采用干热法保持嫩度;对于部位较老的肉,常常使用湿热法来软化结缔组织以达到致嫩的目的;否则,物极必反,影响牛肉的嫩度。比如:在西餐中,牛肉类菜肴为了保证其特有的嫩度,通常把牛肉分成三成熟(Rare)、五成熟(m edium rare)、七成熟(m ediu…     

肉类嫩度的影响因素及盐类嫩化牛肉技术研究进展

肌原纤维的结构状态和内源嫩化酶的生物状态都是改善肉类嫩度的主要影响因素,大量研究表明,盐类能够有效提高牛肉的嫩度及其食用品质,且该嫩化方法在提高牛肉保水性的同时,能够降低嫩化成本.文章综述了肉类嫩度的主要影响因素及其机理、盐类嫩化技术的相关机理以及国内外应用盐类嫩化牛肉的相关研究进展,为牛肉的嫩化技术及其机理的研究提供...     

牛肉嫩化的研究现状

牛肉的嫩化是一个复杂的过程,虽然最近几年生物技术的发展,酶法等嫩化方法有较大的进展,但嫩化过程中的一些机理还没有彻底的研究清楚,对于物理和化学嫩化方法以及其它嫩化方法还有较大的研究空间。目前国内外的牛肉嫩化技术已十分丰富,方法主要可分为物理方法、化学与生物方法。