夏季鲜叶工夫红茶适制性研究

为探究茶树品种对夏茶制作红茶品质的影响,从汤色、香气、滋味3个方面着手,借助色差计、分光光度计、氨基酸分析仪、气相色谱-质谱联用仪和超高效液相色谱串联高分辨质谱仪,分析15个茶树品种的夏茶制得工夫红茶的感官品质和生化成分。结果表明:所制工夫红茶的汤色以橙红为主,滋味以醇为主,香气品质差异较大,其中乌龙茶具有甜香与花香。茶黄素、茶红素和茶褐素对汤色与滋味影响均较大,其含量越高,汤色得分越高。金牡丹和金萱红茶中香叶醇含量较高,它和橙花醇与香气得分呈显著正相关。红茶制作过程中,金萱、金牡丹、铁观音和菊花春中儿茶素变化较大,而茶黄素生成较多,这与生物酶活性和儿茶素含量有关。萎凋阶段,中茶108、金萱和金牡丹氨基酸含量大幅增加,在红茶中大量保留。结合感官与成分分析可确定:由金萱和金牡丹夏茶制得工夫红茶的汤色、滋味和香气均较好。多数品种的夏茶可加工工夫红茶,其中尤以乌龙茶更佳,可优先作为夏茶工夫红茶的开发品种。     

不同工艺对黄观音夏暑红茶生化成分变化及品质的影响

试验以传统工夫红茶加工工艺为对照(CK),在其基础上借鉴了乌龙茶的揺青工艺(ST)和正山小种红茶的过红锅工艺(PT),分别对黄观音品种夏暑茶鲜叶进行加工,分析比较了各工艺生化成分的变化,并对成茶进行感官审评。结果表明,与CK相比,揺青工艺对茶多酚、氨基酸、水浸出物和可溶性糖含量在加工过程中的变化影响较大,过红锅工艺较小,对于黄酮类含量的变化二者影响均不明显;感官审评综合得分由高到低依次为:ST(90.80)PT(87.85)CK(85.45),且三者间得分差异显著。表明摇青工艺和过红锅工艺均对生化成分的变化及茶叶品质的影响显著,其中以萎凋中引入摇青工艺加工出来的茶样具有优质的红茶品质特征。     

烘焙型铁观音与市售黑乌龙茶品质的差异性研究

采用铁观音为材料,在100℃、130℃、160℃3个不同温度下分别进行再烘焙,分析比较了不同的再烘培温度对铁观音感官品质、主要理化成分的影响,并与市售黑乌龙茶产品进行差异性比较。感官审评结果表明,100℃再烘焙4 h茶样的感官审评得分最高,且香气和滋味最好,感官品质优于市售浓香型黑乌龙;化学成分分析表明,儿茶素、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量在不同温度再烘焙处理过程中变化规律相似,100℃烘焙条件处理过程中以上组分含量先提高后降低,在130℃、160℃烘焙温度条件下均呈下降趋势,茶色素含量随着烘焙温度的提高和烘焙时间的延长而升高。炭焙型黑乌龙茶生化成分与铁观音160℃烘焙时较为接近。     

铁观音乌龙茶和红茶的香气化学特征分析

以铁观音茶鲜叶为材料,采用不同工艺加工成乌龙茶、红茶和绿茶,运用感官审评法评定茶样的香气品质,利用溶剂辅助风味蒸发-气相色谱-质谱/火焰离子化检测器法分析茶样中挥发性成分,研究铁观音茶香气品质及其主要挥发性组分的工艺差异。结果表明,不同工艺铁观音茶样的香气品质得分均高于90 分且呈现花香特征。铁观音茶中检测到52 种挥发性成分,其中芳樟醇类和脂肪酸酯类化合物是挥发性组分的主体。铁观音茶香气的品种特征组分有氧化芳樟醇II、氧化芳樟醇IV、芳樟醇、反-橙花叔醇、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、苯甲酸-3-己烯酯、苯甲酸己酯和新植二烯等。红茶工艺能促进芳樟醇及其氧化物、3-甲基丁酸-2-己烯酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、新植二烯、二氢猕猴桃内酯、β-紫罗酮和水杨酸甲酯等的形成,而乌龙茶工艺有利于脱氢芳樟醇、2,6-二甲基-3,7-辛二烯-2,6-二醇、反-橙花叔醇、辛酸-顺-3-己烯酯和苯甲酸己酯等的形成。综上所述,铁观音茶的香气化学特征与品种特有组分、加工工艺调控密切相关,可为铁观音新产品研发提供重要技术参考。     

不同季节和茶类的金萱品种茶叶香气成分分析

采用GC-MS法对金萱茶树品种不同季节鲜叶加工而成的绿茶、红茶和乌龙茶的香气组分进行分析。结果表明:金萱绿茶春茶和夏茶的香气组成以醇类物质的相对含量较高,秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量较高。金萱绿茶春茶和夏茶的主导香气成分较多,且组成较相似,秋茶的主导香气组分较少,但都有清香、花香或甜香的特征。金萱红茶春茶、夏茶和秋茶都是醇类物质的相对含量较高,且所占比例较其他茶类高,其次是醛类或酯类。金萱红茶秋茶的FI指数最高,香气品质最好,夏茶次之,春茶最次,与感官审评结果一致。金萱乌龙茶春茶是醇类物质的相对含量较高,夏茶和秋茶是吡咯类及其衍生物的相对含量较高。三个季节的乌龙茶中都是橙花叔醇和吲哚的相对含量最高,占其主导香气成分的54%以上。     

做青工艺对夏季祁门红茶品质形成影响

对舒茶早夏季鲜叶晒青、摇青处理后,采用祁门红茶加工工艺,对加工得到的毛茶进行感官审评及儿茶素、香气成分分析,探讨了做青工艺对祁门红茶品质的影响。结果表明,经做青加工而成的祁门红茶香气、滋味品质得到明显的改善。与未做青加工的红茶相比,轻做青能够显著降低夏季红茶中表没食子儿茶素EGC、儿茶素C、表儿茶素EC、表没食子儿茶素没食子酸酯EGCG、表儿茶素没食子酸酯ECG、儿茶素总量、茶红素(TR_S)和茶黄素(TF_S)的含量(p0.05),提高了夏季红茶滋味鲜爽度;轻做青工艺能够显著降低红茶醇类香气含量(p0.05),显著提高醛类、酯类、酸类和酮类香气的含量(p0.05),干茶带有花香。轻做青更有利于香气、滋味品质的形成。     

同时蒸馏萃取法分析4种台式乌龙茶香气成分

以4个台茶品种金萱、翠玉、软枝乌龙、四季春以及乌龙茶对照种黄金桂(黄棪)的鲜叶为原料,按台式乌龙茶工艺制作成乌龙茶,采用同时蒸馏萃取-气质联用法分析香气成分,并比较它们香气成分的差异。结果表明:除金萱样品醇类含量较低之外,其他乌龙茶样品香气组分均以醇类、酯类和碳氢化合物为主,其余组分为少量的醛类、酚类、酮类、羧酸类和含氮化合物等;黄金桂与4个台茶品种乌龙茶主要的香气成分是,橙花叔醇、β-芳樟醇及其氧化物、植醇、α-法呢烯、吲哚、棕榈酸、棕榈酸甲酯、亚油酸甲酯、亚麻酸甲酯、三烯甘油酯、新植二烯、2,6-二甲基-6-(4-甲基-3-戊烯基)-双环(3,1,1)-2-庚烯、2,2,4,6,6-五甲基庚烷、二十二烷、二十五烷等;感官评价结果表明,4个台茶品种所制成的乌龙茶样品质好,得分均比对照样黄金桂高,总体品质超过或明显超过对照。     

中低档铁观音茶精制加工技术

笔者对安溪某一大型乌龙茶生产企业夏季铁观音精制工艺进行了分析和总结,并取样进行感官审评。中低档乌龙茶精制生产重内质轻外形,产品精制烘焙后,重复了筛分、风选和拣剔工序,提高了品质,保障了安全性。经样品感官审评,符合四级铁观音茶标准。     

基于品种差异的祁门红茶品质分析

为探究茶树品种对祁门红茶品质的影响,本试验选取种植于祁门产区的‘凫早2号’、‘舒茶早’2个茶树品种鲜叶,采用传统祁门红茶加工方法制成红茶样,并进行感官审评与理化分析。结果表明,2个品种红茶整体都表现出汤色红亮、甜香浓郁的祁门红茶特征品质,但2个品种红茶香气、滋味品质有明显差异。香气化合物分析表明,芳樟醇、顺-己酸-3-己烯酯、香叶醇、水杨酸甲酯、苯乙醇、2-己烯醛等香气化合物在2个红茶样中差异较大,可能是导致2个品种红茶香气品质差异的主要原因。‘舒茶早’红茶酯型儿茶素含量显著低于‘凫早2号’红茶(P<0.05),而咖啡碱及游离氨基酸含量则显著高于‘凫早2号’红茶(P<0.05),使其滋味醇厚度、鲜爽度高于‘凫早2号’红茶。综上,同产区内不同茶树品种加工的红茶,因其次级代谢产物的差异使得红茶风味不同。     

贵州珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’品质研究

为了解乌龙茶品种的贵州珠形绿茶适制性,以贵州主栽品种福鼎大白茶为对照,对国家级茶树良种‘金牡丹’和‘铁观音’春、夏梢所制珠形绿茶进行主要生化成分测定及感官审评。结果表明:‘金牡丹’和‘铁观音’的春、夏茶（珠形绿茶）的水浸出物、茶多酚、氨基酸和咖啡碱含量为43.54%±0.78%～46.14%±0.42%、21.27%±0.60%～27.65%±0.11%、3.37%±0.18%～4.83%±0.09%和3.11%±0.07%～4.35%±0.06%,其中春茶的水浸出物、咖啡碱、茶多酚均显著高于对照,而氨基酸总量均显著低于对照（P<0.05）。其夏茶除茶多酚显著高于对照外,均与对照无显著差异（P>0.05）。感官审评发现,‘金牡丹’春茶品质优于对照,‘铁观音’低于对照。‘金牡丹’和‘铁观音’夏茶品质得分与对照相当。‘金牡丹’和‘铁观音’均为清香带花香,滋味则更浓醇。综合主要生化成分及感官审评,珠形绿茶‘金牡丹’和‘铁观音’香高馥郁带花果香,滋味浓醇。其鲜爽味物质不及‘福鼎大白茶’,但浓厚（强）度的物质含量高于对照。     

工夫红茶品质化学成分及加工工艺研究进展

工夫红茶品质主要体现在香气和滋味两方面,加工工艺对其品质的形成起着极其重要的作用。该文着重阐述工夫红茶品质化学成分及加工工艺对其品质形成影响的最新进展,明确工夫红茶滋味、香气的特征成分,以及传统加工工艺与做青新工艺对工夫红茶品质的影响,旨在为工夫红茶品质提升和新产品开发提供理论依据。     

不同工艺对丹桂秋季白茶品质的影响

为充分利用秋季茶树鲜叶资源、开发花香白茶产品,以丹桂品种秋季驻芽小开面三、四叶为原料,以传统白茶工艺为对照(CK),以萎凋中引入摇青工艺为处理(YQ),对比分析不同工艺对丹桂白茶生化成分、香气组分和感官品质的影响。结果表明,丹桂秋季茶树鲜叶内含物质较为丰富,组成较为合理,具有加工优质白茶的物质基础;白茶生化成分分析表明,YQ对主要生化成分的含量与组成影响显著,其中,茶多酚等9个生化成分在二者之间差异显著,YQ中茶氨酸、鲜味氨基酸、甜味氨基酸、必需氨基酸的含量均高于CK;香气成分分析发现,YQ中香气物质的种类较CK少,但在含量上却明显高于后者,尤其是花果香型的香气成分;感官审评结果表明,YQ感官品质及综合得分(90.70)均优于和高于CK(85.85)。综合分析认为,以丹桂秋季驻芽小开面三、四叶为原料,于萎凋中进行适度摇青处理可以增进白茶的香气和滋味品质,所制白茶品质优异。     

3个茶树品种“湖红”工夫红茶适制性比较研究

目的筛选"湖红"工夫红茶适制性较好的茶树品种。方法选取碧香早、黄金茶2号、槠叶齐3个茶树品种为材料,采用传统的红茶加工工艺制成红条茶;通过感官审评和品质成分动态分析,测得3个茶树品种制作的红茶各个工序阶段茶叶中水浸出物、氨基酸、咖啡碱、茶多酚、茶红素、茶黄素、茶褐素的含量,对其主要理化成分动态变化进行分析。结果研究结果表明,感官审评中碧香早和槠叶齐品种做出的茶样香气、汤色与滋味都较好,理化分析中碧香早做出的茶样中茶多酚含量和茶红素含量最高,分别为14.0%和2.19%。结论综合比较,碧香早的"湖红"工夫红茶适制性较好。     

不同工艺制作水仙白茶的生化成分及感官品质比较

以福建水仙茶树品种开面采鲜叶为原料,分别采用传统白茶工艺（CK）和萎凋中引入摇青工艺（ST）加工成白茶,对比分析两种白茶生化成分、香气成分及感官品质的差异,旨在为高香型水仙白茶的开发提供参考。结果表明：ST较CK显著降低了水仙白茶中茶多酚、黄酮类、咖啡碱的含量及酚氨比、酯型与非酯型儿茶素的比值,增加了游离氨基酸、茶黄素等的含量（p<0.05）;CK和ST白茶香气成分的种类分别为104和107个、相对含量分别为79.72%和78.33%,且均以醇类为主,其中ST较CK明显降低了水仙白茶中正己醇等清香或青气物质的含量,增加了香叶醇等花果香物质的含量,并改善了水仙白茶的香气组成;感官审评结果显示,ST明显提升了水仙白茶的香气与滋味品质,所制白茶花果香浓郁、滋味醇厚水中带香,且感官审评综合得分（93.10）显著高于CK白茶（88.30）（p<0.05）。综上认为,ST较CK改善了水仙白茶生化成分、香气成分的含量与组成,进而提升了香气与滋味品质,所制水仙白茶综合品质优异,达到高香白茶的品质要求。     

不同做青温度对乌龙茶滋味与香气品质的影响

做青是决定乌龙茶品质形成的重要工序,温度是做青工艺主要影响因子。为了探究做青温度对乌龙茶滋味及香气品质的影响,本研究以铁观音品种为供试材料,采用低温(15℃,DW)、常温(25℃,CW)和高温(35℃,GW)三种不同做青温度加工毛茶,通过测定分析不同做青温度处理铁观音毛茶的儿茶素、氨基酸以及香气组分。结果表明,DW和CW处理儿茶素组分总量之间无显著差异,但显著高于GW处理。不同做青温度对非蛋白质氨基酸茶氨酸含量无显著影响,而其他蛋白质氨基酸组分在GW处理中显著提高,天冬酰胺或为GW处理的标志物。DW条件下,橙花叔醇、吲哚、芳樟醇和芳樟醇氧化物等多种香气成分含量大幅增加,而GW条件下仅法呢烯相对含量大幅积累。基于香气主成分分析得出,DW处理的香气综合评价得分最高(16.32),GW处理得分最低(1.02),CW处理(8.18)介于二者之间,说明不同做青温度对铁观音的香气类型影响较大。     

不同加花方法对玫瑰红茶品质的影响

分别采用不同加花方法试制玫瑰红茶,通过主要品质化学成分测定,评价了不同加工工艺对玫瑰红茶生化成分的影响.结果 表明,不同加工工艺对玫瑰红茶生化成分有较大影响.综合感官审评和生化分析,揉捻时添加玫瑰花(花茶比例为1∶10)发酵后再添加玫瑰花(花茶比为0.2∶10)的玫瑰红茶品质最好,内含物质丰富协调.     

红紫芽品种的茶类适制性研究

以不同季节红叶1号、红叶2号、丹妃三个红紫芽品种（系）为供试原料制成绿茶、白茶和红茶,通过茶叶品质分析及感官审评方法综合评价了红紫芽茶树品种（系）的茶类适制性。结果表明,同一品种（系）制成的绿茶和白茶理化成分含量高于对应的红茶。绿茶中各理化成分含量最高,可溶性糖含量三季平均为4.24%~4.69%,而红茶则为3.54%~3.96%。氨基酸含量在白茶中高于绿茶和红茶,白茶中含量达3.40%以上,而红茶和绿茶中含量在3%左右。红紫芽绿茶中花青素含量夏季>秋季>春季,夏季含量为0.086%~0.115%;除了春季白茶检出痕量的花青素外,其余不同季节的白茶和红茶均未检出花青素。感官审评结果表明,白茶普遍具有优雅、浓郁的花香或果香,滋味甜醇鲜爽的特点;红茶普遍具有甜香浓郁、滋味甜醇鲜爽的特点;绿茶品质成分丰富,汤色呈红紫色。研究认为,红紫芽茶更适合制作红茶和白茶,而制成的绿茶则可以作为一种新型特异茶饮进行推广。本研究为红紫芽茶的深入利用提供了理论基础和实践依据。     

四川引进茶树品种茗科1号、铁观音、黄棪的红茶适制性与香气成分分析

以从福建茶区引进四川茶区种植的茗科1号、铁观音、黄棪3个高香乌龙茶良种为供试材料,四川主栽且主产红茶的品种福鼎大白茶为对照,测定3个引进品种春、夏梢所制红茶的主要生化成分、香气组分,并进行感官审评,以了解其红茶适制性及制茶品质,筛选适宜四川茶区推广种植的适制红茶的省外良种。结果表明:3个引进品种春、夏季所制红茶的水浸出物、茶多酚、儿茶素含量均高于对照福鼎大白茶,其中春、夏季红茶的水浸出物含量为34.62%~40.25%,茶多酚含量为10.19%~15.07%,儿茶素总量为13.98~25.45 mg/g;茶红素、茶黄素含量均较高,且茶红素与茶黄素比值为10.96~14.86。3个引进品种春、夏季红茶的咖啡碱含量为3.07%~4.04%,铁观音和黄棪显著高于对照,茗科1号则低于对照;但氨基酸含量为2.74%~3.86%,均低于对照。春季红茶中均检测出50种香气成分,以醇类物质最丰富,且3个引进品种的香叶醇含量显著高于对照,芳樟醇及氧化物含量则低于对照,属于香叶醇占优势的香气类型。感官审评结果表明,3个引进品种所制红茶香高味浓,花果香或蜜香明显,品质均优于对照。     

黄化茶树新品种‘茗冠’多茶类品质差异分析

‘茗冠’是从白鸡冠后代选育出的优良黄化茶树新品种,为探究‘茗冠’多茶类的品质差异,以茗冠鲜叶为原料,按照绿茶、红茶、白茶加工方法制成相应茶类,进行感官品质审评和香气、滋味分析。结果表明,茗冠绿茶香气呈嫩香,花果香显,滋味醇厚;茗冠红茶香气呈甜香,花香显,滋味甜醇;茗冠白茶香气毫香,花香馥郁,滋味鲜爽,不同工艺加工的茗冠茶各自带有独特的花香特征。在茗冠绿茶的香气成分中,具有花香的萜类香气成分相对含量较大,其次是具有果香的酯类香气成分,对茗冠绿茶香气的形成具有重要作用。茗冠绿茶的代表性香气成分为己酸叶醇酯、己酸-3-己烯酯、己酸-2-己烯酯、橙花叔醇、丁酸叶醇酯、橄榄醇、α-法呢烯,代表性成分以具有果香的酯类物质和具有花果香的醇类物质为主,造就了茗冠绿茶花果香显的品种特性;在茗冠红茶的香气成分中,具有花香的萜类香气和醇类香气成分相对含量较大,对其香气的形成具有重要作用。茗冠红茶中代表性组分为二氢芳樟醇、α-柏木烯、β-紫罗兰酮、γ-杜松烯、十六酸甲酯、苯甲醛,代表性成分以具有花香、甜香的萜类物质和醇类物质为主,造就了茗冠红茶花香且带有甜香的品种特性;在MGB的香气成分中,具有花香的萜类香气...     

碧香早夏季鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化

以碧香早夏季三四叶鲜叶为原料,按照萎凋、摇青、杀青、揉捻、干燥等工艺加工乌龙茶,对加工过程中的样品和干茶样进行生化成分分析及采用固相微萃取-气质联用(SPME/GC-MS)检测香气成分,并结合感官审评探讨碧香早鲜叶加工乌龙茶过程中品质成分动态变化及品质形成分析。感官审评结果表明,乌龙茶滋味醇和,香气带花香。品质成分分析表明,茶多酚、儿茶素、咖啡碱、可溶性糖、黄酮、水浸出物等成分总体呈现下降的趋势,从鲜叶到干茶分别下降了5.32%、3.96%、0.48%、0.38%、22.35%、2.77%,游离氨基酸的含量总体呈现上升的趋势,相较于鲜叶干茶的含量升幅为12.88%。挥发性成分分析结果表明,碳氢类、酮类、醛类及其他类物质总体含量呈现上升的趋势,而醇类、酯类、酚类物质含量总体呈现下降趋势。其中,反式-橙花叔醇、苯乙醇、二氢芳樟醇、苯甲醛、β-紫罗酮、吲哚、α-法呢烯、α-依兰油烯、香叶基丙酮等成分可作为夏季碧香早乌龙茶的特征香气成分。乌龙茶加工促使具苦涩味及青气物质逐渐减少、甜醇及花果香类物质逐渐增加,有利于茶汤滋味及香气的形成,为夏季茶资源利用提供科学的参考。