面包酵母发酵力与面粉淀粉酶活力关系的研究

正为了研究面包酵母不加糖面团发酵力与面粉中淀粉酶活力的关系,用5种不同品牌的标准粉和4个同一品牌不同生产日期的标准粉测定了一种活性干酵母的发酵力,并测定了这些面粉的淀粉酶活力。结果表明测定的发酵力最高的可以达到625 mL,最低的只有325 mL。而面粉最高的淀粉酶活力为     

面包酵母发酵力测定方法的探讨

研究面包酵母面团发酵力的测定方法,讨论在不加糖面团和高糖面团中培养时间与酵母加量的关系,确定了最佳的测定条件,同时对市售8株商品面包酵母进行比较.     

敲除REG1同时过表达SNF1基因对工业面包酵母不加糖面团发酵的影响

研究了蛋白磷酸酶PP1调节亚基编码基因REG1缺失同时蛋白激酶基因SNF1过表达对工业面包酵母麦芽糖代谢和不加糖面团发酵的影响。比较分析REG1缺失同时SNF1过表达转化子BYKPS-R和亲本菌株BY14α、REG1缺失突变株BYK-R的MAL基因m RNA水平、麦芽糖酶和麦芽糖通透酶活力、麦芽糖代谢水平、不加糖面团发酵力,以及基本生长性能,结果表明,敲除REG1同时过表达SNF1能够显著提高麦芽糖代谢相关基因转录和酶活力,有效减弱葡萄糖阻遏,从而使面包酵母的麦芽糖消耗速率(葡萄糖被完全消耗完之前)较BY14α和BYK-R分别提高了18.59%和4.40%,不加糖面团发酵力分别提高了12.51%和3.22%。在REG1基因缺失的基础上,过表达SNF1可以进一步提高面包酵母的麦芽糖代谢和不加糖面团发酵水平,同时不影响面包酵母菌株生长性能,因此转化子BYKPS-R具备潜在的工业应用价值,同时该研究为快速发酵面包酵母菌株的选育奠定基础。     

几种面包活性干酵母发酵不加糖面团性能的比较

对市场上的5种面包活性干酵母(ADY)进行了发酵性能测定。结果表明,不同面包酵母对低糖面团与不加糖面团发酵力存在差异,其中ADY1基本无差别,ADY2的差别较小(3.2%),而ADY4(11.9%)、ADY5(9.4%)的差别较大。通过对5种酵母麦芽糖发酵速度和葡萄糖阻遏程度的分析表明,干酵母ADY1、ADY2发酵麦芽糖速度较快,葡萄糖阻遏程度较小;而ADY4、ADY5发酵麦芽糖速度较慢,葡萄糖阻遏程度较高。可见,麦芽糖发酵速度快、葡萄糖阻遏程度小的酵母品种比较适合于不加糖面团的发酵。     

面包酵母发酵力测定方法的探讨

探讨了面包酵母发酵力的测定方法。试验结果表明 ,采用发酵 0 .5h内面团的产气量 (mL)作为面包酵母发酵力的指标 ,能较好地反映面包酵母产品的质量 ;面团浮水法设备简单、重复性好 ,且与排水法之间有良好的相关关系 ,亦可作为面包酵母发酵力检测的方法。     

富铁面包酵母的筛选及富集条件研究

本文探索获得富铁面包酵母的富集条件。筛选获得一株富铁能力较强的面包酵母菌株QN006。通过单因素实验确定该菌株富铁工艺条件为:铁盐种类为硫酸亚铁,亚铁离子浓度为900μg/mL,添加时间为0h,温度为28℃,pH为5.0。在此条件测得面包酵母QN006的铁富集量为13.92mg/g干菌体,不加糖面团发酵力达到623mL/h。     

基于代谢组学和转录组学分析工业面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）ABY3冷冻胁迫应答机制

为研究面包酵母（Saccharomyces cerevisiae）响应冷冻胁迫的机理，对面包酵母－20 ℃处理7 d前后的发酵菌液进行胞内的代谢组学和转录组学分析。在－20 ℃、7 d的环境胁迫下，面包酵母不加糖模拟面团发酵后的存活率为43%，发酵力下降42%。冷冻胁迫下，面包酵母胞内24 种代谢物的变化与494 种基因的表达差异与应答机制相关。通过差异代谢通路分析得出：冷冻胁迫下，胞内氨基酸的匮乏与质膜僵硬化可能是影响细胞生长和发酵性能的主要原因，而胞内不饱和脂肪酸相对含量的增加和海藻糖的积累并不能消除低温对细胞的损伤。研究结果可完善酵母冷冻胁迫应答机理，为耐性调节机制的研究提供思路，对冷冻面团的优化和技术发展具有重要意义。     

分光光度法分析水果酵素中功效酶活性的研究

目的:利用分光光度法分别测定水果酵素中多种功效酶的活性。方法:借助分光光度计,采用3,5-二硝基水杨酸法、福林法、铜皂法和邻苯三酚终止法分别对液状水果酵素中淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶以及超氧化物歧化酶的活力进行测定。结果:液状水果酵素中淀粉酶活力为1.968 U/mL,蛋白酶活力为5.421 U/mL,脂肪酶活力为1.106 U/mL,超氧化物歧化酶活力为10.758 U/mL。结论:液状水果酵素中SOD酶活性最高,蛋白酶次之,淀粉酶和脂肪酶活性较低;后续实验中可优化发酵条件来提高其中的淀粉酶与脂肪酶活力。     

高适应性面包酵母菌株的杂交选育

为了改善耐高糖酵母在不同含糖量面团中的发酵力,首先制备了2 4 0株耐高糖酵母单倍体,通过高麦芽糖发酵筛选培养基筛选出了2 8株麦芽糖发酵性能良好的单倍体菌株,通过测定这些单倍体在无糖面团中的发酵力,发现9株单倍体菌株的发酵力优于或等于其亲本,其中4株为a型,5株为α型。通过它们之间的杂交得到2 0 0株杂交株,在无糖、中糖、高糖面团中测定这些杂交株的发酵力,获得4株在不同含糖量(0～30 % )面团中都具有高发酵力的高适应性面包酵母杂交株。研究表明,来自同一亲本单倍体之间的杂交有可能改善面包酵母的某些特征。     

麸皮处理对酵子品质影响研究

对麸皮酵子制作工艺中麸皮原料方面的粒度因素、热处理因素和微波处理因素进行研究。发现就发酵力和淀粉酶活力这2个指标而言,无处理和微波处理的麸皮酵子的面团发酵力和淀粉酶活力较大;就面团p H和TTA而言,无处理麸皮酵子的面团产酸量明显高于其他4种不同处理方法的麸皮酵子;就面筋指数而言,18目麸皮酵子的面团在发酵过程中面筋被破坏的程度最小。     

面包酵母发酵力测定方法的研究

探讨了面包酵母发酵力的测定方法。结果表明,标准排水法测得的产气量已不能正确反映现代商用面包酵母的发酵力,面团发酵0～2h的产气量与面包酵母发酵力呈正比,可作为衡量面包酵母发酵力的指标。活性干酵母用量在一定范围内,与发酵0.5～1.5h所失去CO的重量呈正2相关,相关系数R=0.9976以发酵0.5～1.5h的CO的2,所2失重量也可作为衡量面包酵母发酵力的指标。失重法无需专用设备,具有重复性好、操作简便易行、可以同时测定大量样品的优点,可作为实验室检测面包酵母发酵力的简易方法。     

不同改良剂对马铃薯发酵面团特性的影响

针对面筋含量低的面团不易发酵的问题,本研究探讨了添加不同比例的果胶、羧甲基纤维素钠、硬脂酰乳酸钠、单甘酯、α-淀粉酶等5种改良剂对马铃薯泥添加量为50.00%和60.00%的发酵面团的发酵体积、流变特性和微观形貌的影响。结果表明,添加硬脂酰乳酸钠和α-淀粉酶的马铃薯面团的发酵体积增量超过20 mL,其他马铃薯面团的发酵体积增量均低于20 mL;除了α-淀粉酶和单甘酯（添加比例为0.30%）以外,其他改良剂可以提高马铃薯发酵面团的储能模量;改良剂可以改善马铃薯面团的剪切稳定性,但是添加α-淀粉酶的50.00%和60.00%马铃薯面团起始黏度最低,分别为1772.83 Pa?s和1778.28 Pa?s;果胶和羧甲基纤维素钠均能改善马铃薯面团网络结构,硬脂酰乳酸钠和单甘酯有利于面团形成面筋膜,而α-淀粉酶不利于面团网络形成。由此可见,不同改良剂对马铃薯发酵面团特性及结构的影响不同。本研究可为马铃薯在发酵面制品中的应用提供理论参考。     

面包酵母无糖面团发酵力与麦芽糖发酵力相关性的探讨

探讨了面包酵母在无糖面团中的起发速度与麦芽糖发酵力之间的关系，包括葡萄糖阻遏作用对麦芽糖发酵力的影响。结果表明，在8株供试的面包酵母菌中，麦芽糖发酵力较强的菌株在无糖面团中的起发速度较快，反之则较慢。验证了麦芽糖发酵力是决定面包酵母快速发酵无糖面团的关键因素。     

中温α-淀粉酶在鲜湿面条中的应用研究

中温α-淀粉酶是一种非常重要的食品工业用酶。利用DNS法测定中温α-淀粉酶活力,在pH 5.6、温度60℃条件下该酶活力为(4 068±24)U/g。在此基础上,研究中温α-淀粉酶部分酶学性质,结果表明:中温α-淀粉酶的最适温度为60℃、最适pH值为5.6。根据粉质曲线,中温α-淀粉酶可以明显降低鲜湿面条面团的形成时间,从而提高生产效率。适量添加中温α-淀粉酶能够明显改善鲜湿面条的感官和质构品质,添加范围可以在16 mL/100 kg~32 mL/100 kg面粉,其中24 mL/100 kg面粉的添加量较为适宜。     

粉路各系统面粉的面团发酵特性研究

对粉路各系统面粉的面团发酵特性进行了测定和分析,结果发现不同系统面粉面团具有不同的发酵特性.同一系统面粉由于其粒度的不同,面团发酵特性也具有很大的差别,随着面粉粒度的增大,面粉的耐发酵性增加,具有较好的耐发酵性,但是发酵面团水平降低.     

快速发酵面包酵母单倍体的筛选及发酵性能研究

以面包酵母BY-14为出发菌株制备单倍体,通过单倍体的分离和配型的鉴定(α/a),获得5株a型,7株α型。比较12株单倍体菌株的发酵性能,筛选出发酵性能及生物量与亲本基本相当、麦芽糖发酵力高及葡萄糖阻遏作用弱的17α和70a单倍体菌株。以亲本BY-14为对照,对这2株单倍体进行不加糖面团发酵力及耗糖曲线的测定,实验结果显示,2株单倍体在葡萄糖基本消耗殆尽后,迟滞期均较短,可以较快地转入麦芽糖的代谢,为后续分子育种提高麦芽糖的利用速度奠定良好基础。     

几种铁营养强化剂对面粉的影响

通过流变学实验,发酵力测定和面团色泽测定,探讨了面粉中添加柠檬酸铁,乳酸亚铁,葡萄糖酸亚铁,富马酸亚铁,EDTA铁钠这几种铁营养强化剂对其品质的影响。结果表明:面粉中添加EDTA铁钠提高面团发酵力,EDTA铁钠对面粉色泽以及拉伸阻力影响较大。     

面包酵母高糖发酵力与蔗糖酶活力关系的研究

本文研究了面包酵母高糖耐性与蔗糖酶活性的关系。通过对八株酵母菌株的蔗糖酶活性和高糖面团发酵力比较分析,其中ADY2蔗糖酶酶活最大,BY-6最小,分别为128.70 U/g干酵母和30.55 U/g干酵母,而在高糖面团中发酵力却是BY-6最大,ADY2最小,CO2的产生量分别为850 ccm和225 ccm,证实了较低蔗糖酶活性的面包酵母菌株具有在高糖面团中发酵力较高的特性。通过测定蔗糖酶酶活相差较大的株菌BY-6和ADY2在蔗糖模拟面团中的蔗糖消耗和葡萄糖积累曲线,结果表明ADY2不仅蔗糖消耗速度比BY-6快,且其积累葡萄糖的速度比BY-6快,同时所积累的最高葡萄糖量也比BY-6高,分别为5.89?10-2和4.50?10-2 g/mL。此外,即便是蔗糖酶酶活低且高糖面团发酵力大菌株BY-6在蔗糖模拟面团培养基中仍有较多葡萄糖积累,因此选育蔗糖酶水解生成葡萄糖速度与其利用葡萄糖速度一致或相差不大的菌株是我们选育耐高糖面包酵母菌株的一个控制靶点。     

He-Ne激光和NTG复合诱变米曲霉提高其蛋白酶和淀粉酶酶活力

以分离自豆酱中的米曲霉(Aspergillus oryzae)HDF-C14为出发菌株,采用He-Ne激光和亚硝基胍复合诱变的方法获得高产蛋白酶和淀粉酶的突变株HDF-C14-HN5,并将其应用到豆酱发酵中,测定酱曲发酵时蛋白酶和淀粉酶的酶活力。所得成曲中干基蛋白酶酶活力最高可达1572.64U/g,淀粉酶酶活力最高可达2815.23U/g。此生产性发酵实验可以为该菌株投入工业化生产提供技术支撑。     

不同酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响

对市场上4种活性干酵母进行了无糖和低糖面团发酵活力及冷藏1周后发酵力的变化进行测定。结果表明:不同酵母在无糖面团和低糖面团中的发酵力存在差异,酵母Y2基本无差别,Y1、Y3和Y5发酵力都有不同程度的提高。冷藏7d后相对发酵力的测定表明:Y1、Y3和Y4在无糖面团中相对发酵力较高;Y2和Y3在低糖面团中的相对发酵力较高。通过无糖冷冻面团馒头感官评价及质构特性的测定,用酵母Y3来发酵的冷冻面团馒头品质较好。