马铃薯中的酚类物质及其生物活性研究进展

马铃薯品种丰富、产量较大,是重要的食品加工原料。随着马铃薯加工业的发展,皮渣等副产物的产生不仅造成原料浪费而且增加环境压力,研究表明马铃薯皮中含有丰富的酚类活性物质,对人体健康具有抗氧化、抗菌、抗癌、降糖、抗炎等作用。文章综述了马铃薯中酚类物质的含量、组成、分布及其生物活性的研究进展,总结展望了今后的重点研究方向,旨在为马铃薯酚类物质的深入研究和科学开发及应用提供理论参考。     

马铃薯藤叶大有利用价值

马铃薯 ,俗称地瓜、土豆、山药蛋等。在我国北方种植面积大、产量高。多年来 ,人们只重视食用其地下块茎 ,对其藤叶利用不够 ,大多作为牲畜饲料。其实 ,在马铃薯藤叶中 ,含有许多对人体有益的成分 ,具有多种营养保健作用 ,大有开发利用的价值。根据科学测定 ,马铃薯藤叶中含有丰富的胡萝卜素、ＶＣ、ＶＢ1、ＶＢ2 、ＶＰＰ和无机盐等 ,营养成分明显优于芹菜、菠菜等 ,特别是胡萝卜素的含量 ,比萝卜还高 3 6倍 ,具有补虚乏、益气力、健脾胃、生肌肉、抗癌、美容、延寿等多种保健作用。近几年来 ,在香港、日本和欧美等地 ,马铃薯藤叶及其加工…     

为什么要开发马铃薯主食产品及产业?

<正>1.马铃薯含有人体必需的碳水化合物、蛋白质、维生素、膳食纤维等全部七大类营养物质,赖氨酸含量远高过小麦和稻米,可开发出营养健康的主食产品。2.与小麦、水稻相比,马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄,在中国从南到北、从高海拔到低海拔、春夏秋冬一年四季都有种植,特别是南方地区开发冬闲田发展马铃薯空间大。     

马铃薯的营养成分及保健价值

马铃薯是我国的主要粮食作物之一,含有蛋白质、维生素、碳水化合物及微量元素。马铃薯还含有生理活性物质,对人体具有保健作用。药理研究证明,马铃薯具有清除自由基、抗衰老、降低胆固醇、防止动脉硬化、补气养血和健脑益智等功效。     

鱼糜和马铃薯粉对饼干质构和风味的影响

采用质构分析、电子鼻与固相微萃取-气相色谱-质谱联用方法,对制备的鱼糜马铃薯饼干质构和风味进行对比分析。以感官评定和质构为评价指标,以低筋面粉含量为100%,确定鱼糜马铃薯饼干的配方为:马铃薯全粉相对含量30%、马铃薯淀粉相对含量20%、鱼糜相对含量40%、棕榈油相对含量40%。对鱼糜马铃薯饼干、鱼糜饼干、马铃薯全粉饼干和普通饼干的风味进行对比,结果发现4种饼干的风味物质主要为杂环类、烃类和醛类化合物,其中以美拉德反应产物甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪为主,含有鱼糜的饼干中,醛类化合物的种类和含量明显增加。本研究为饼干的香气特征研究提供科学依据,为马铃薯和鱼糜的开发利用提供一定参考。     

‘黑美人’马铃薯颗粒全粉品质特性分析

为开发‘黑美人’马铃薯特色食品,对比分析了‘黑美人’马铃薯颗粒全粉和‘陇薯7’号马铃薯颗粒全粉的蛋白质、淀粉、维生素C、灰分、花青素含量及氨基酸构成等营养品质指标,色泽、碘蓝值、持水率、持油率、析水率、溶解度、膨胀度、沉淀指数、最低胶凝浓度等理化和加工特性。结果表明,‘黑美人’马铃薯颗粒全粉蛋白质含量(10.23%)、维生素C含量(7.95 mg/100 g)和必需氨基酸与氨基酸总量比值(47.20%)等营养品质指标,持水率(5.65 g/g)、持油率(3.023 g/g)、膨胀度(14.48%)和沉淀指数(38.83 mL)等加工特性指标均高于‘陇薯7号’马铃薯颗粒全粉,且差异显著(P0.05)。‘黑美人’马铃薯颗粒全粉还含有丰富的花青素,含量达到342.06 mg/100 g,花青素保持率83.72%,全粉与原料色泽非常接近,花青素保持良好。‘黑美人’马铃薯颗粒全粉比普通马铃薯颗粒全粉营养价值更高,食品加工性能更优,具有广阔的开发利用前景。     

马铃薯淀粉在食品工业中作用突显

<正> 淀粉,是仅次于纤维素的第二大碳水化合物来源。马铃薯俗称土豆、洋山芋,含有17％左右的淀粉,因而是最适宜用于生产淀粉的植物。 马铃薯淀粉的糊化温度为58～65℃、粘稠度可达2,000 BU,而支链淀粉含量约有80％。相比于其他品种的淀粉,马铃薯淀粉的优良品质和独特性能主要     

高效液相色谱法测定8 个彩色马铃薯品种中花青素种类和含量

采用高效液相色谱法,以表皮和薯肉为研究对象,定量分析8 个彩色马铃薯品种块茎中花青素的种类和含量。研究发现,彩色马铃薯块茎中最多含有6 种花青素,即飞燕草色素、矢车菊色素、矮牵牛色素、天竺葵色素、芍药色素和锦葵色素。紫色马铃薯块茎中主要花青素为矮牵牛色素、芍药色素和锦葵色素,红色马铃薯块茎中主要花青素是天竺葵色素和芍药色素。飞燕草色素和芍药色素广泛存在于彩色马铃薯（紫色和红色）块茎的表皮中,而红色马铃薯块茎中未检测到锦葵色素。品种之间差异显著（P＜0.05）,其中紫云1号的总花青素含量最高。块茎表皮的花青素含量约是薯肉的6～176 倍,且大部分品种的表皮花青素种类比薯肉多。彩色马铃薯块茎的表皮富含丰富的花青素,是天然色素和抗氧化剂的重要来源。     

马铃薯与龙葵素

马铃薯俗称土豆,又叫洋山芋、洋芋、山药蛋、薯仔等.除含大量碳水化合物外,还含有铁、钙等无机盐和维生素C等,营养比较丰富,是中餐、西菜不可缺少的原料.马铃薯中含有一种微量的有毒物质叫龙葵素.它是一种具有甙结构的生物硷,常与其水解物——     

马铃薯的营养保健功效

O前言 马铃薯又称洋芋、山药蛋、土豆,是一种集粮食、蔬菜和水果等多重特点于一身的优良作物,有很好的经济和社会价值。马铃薯食品是大众喜好的食物,因为它既可当粮食又可当蔬菜,它的块茎中含有丰富的淀粉和对人体极为重要的营养物质。马铃薯含有人体所需的必需氨基酸,特别是赖氨酸和色氨酸以及维生素C均高于其他谷类作物;     

马铃薯及其有害成分龙葵素(二)

马铃薯块茎中含有龙葵素。龙葵素又叫茄素,是一种有毒物质,人、畜食用过量均能引起中毒。龙葵素中毒的潜伏期为数十分钟至数小时,轻者恶心,呕吐,腹泻,瞳孔放大,头晕,舌、咽麻痒,胃痛,耳鸣;严重的丧失知觉、麻痹、休克,若抢救不及时会造成死亡。 马铃薯块茎中龙葵素含量安全标准为20mg/100g,一般成熟的正常马铃薯中,龙葵素含量为7—10mg/100mg,食用是安全的。但马铃薯块茎生芽和经日光曝晒,薯皮上出现了绿色到深绿色区,会产生大量龙葵素,含量可增至500mg/100g,远远超过了安全标准,因此,不宜大量食用生芽和绿色马铃薯。 龙葵素溶于水,遇醋酸易分解。食用马铃薯时,先把芽、芽眼、变绿和溃烂部分削去或挖     

乌洋芋主要营养成分分析与评价

目的：对贵州特色乌洋芋和普通马铃薯进行主要营养成分的对比分析和评价，为乌洋芋的产业化开发和高值化利用提供科学依据；方法：干物质、灰分、粗蛋白、粗脂肪和矿物质采用常规方法测定，花青素采用改进的Fuleki方法测定；结果：乌洋芋中干物质和碳水化合物含量显著高于普通马铃薯（P〈0．05和0．01），蛋白质、粗脂肪和灰分含量无明显差异，乌洋芋不仅富含Se、Fe、Ca、P等矿物质，而且还含有较高的花青素。因此，乌洋芋具有比普通马铃薯更佳的营养价值和保健功能。     

食品与健康

痛风患者少吃黄豆黄豆含有一种“嘌呤体” ,能引起痛风发作。痛风就是因为“嘌呤体”分解产生的尿酸在血液中增多而引起的 ,其机制是增多的尿酸盐停滞于关节而引起剧痛。“嘌呤体”含量高的食物还有猪肝、牛肝、鸡肝、金枪鱼等。 (摘自《上海家庭报》) 马铃薯治胃病马铃薯蜜膏     

探索不同于谷物的马铃薯主粮化路径(二)

<正>(接上期)(三)马铃薯含有人体必须的基本营养素长期以来,人们对马铃薯存在一种认识误区,认为它只是淀粉含量多,人吃了会发胖。实际上,马铃薯脂肪含量低,含热量低于小麦和水稻,拥有人体所必需的氨基酸,是一种优良食品。专业科技工作者测定,一般新鲜土豆构成成分包括:淀粉9~20%,蛋白质1.5~2.3%,脂肪0.1~1.1%,粗纤维0.6~0.8%。100g马铃薯中所含的营养成分:热量66~113焦耳,     

油炸马铃薯食品中发现丙烯酰胺的研究近况

对油炸或焙烤马铃薯食品中的丙烯酰胺含量、食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺毒性问题的最新研究结果进行了综述。现有研究结果表明 ,炸薯片、炸薯条中含有较高含量的丙烯酰胺 ,过度油炸会进一步增加薯条中的丙烯酰胺含量 ,而相应的生马铃薯原料与煮熟马铃薯中则不含丙烯酰胺。食品中丙烯酰胺含量的分析方法目前采用气相色谱 -质谱法 (GC MS)与液相色谱 串联质谱联用新技术 (LC/MS/MS) ,但食品中丙烯酰胺含量的分析方法、丙烯酰胺的毒理学研究仍在进一步发展中。     

鼠年话“薯”

马铃薯、红薯、芋头等薯类食物，所含营养素丰富，它所含的蛋白质和维生素C、维生素B1、维生素B2比苹果高得多，钙、磷、镁、钾含量也很高，尤其是钾的含量，可以说在蔬菜类里排第一位。薯类中含有大量的优质纤维素，有预防便秘和防治癌症等作用。那么，怎么吃薯类才能吃好呢？     

马铃薯渣的开发与利用

马铃薯渣是马铃薯淀粉生产过程中产生的一种副产物。其含水量高、自带菌多,容易腐败变质,但含有大量的纤维素、果胶等可利用成分,具有很高的开发利用价值。本文主要介绍了马铃薯渣的成分性能和国内外研究现状。     

ICP-AES法同时测定6种薯类作物中无机元素

采用微波密闭消解,电感耦合等离子发射光谱法(ICP-AES)同时测定马铃薯、红薯、山药、芋头、紫薯和凉薯等6种薯类杂粮中15种元素的含量。方法简单、快速、准确性好,加标回收率在91.22%~108.56%之间。结果表明,6种薯类食品中均含有Ca、K、Mg和P等常量元素,其中芋头中Mg元素含量最高,还含有丰富的人体必需的Fe、Mn、Zn、Cu、Se和Mo等微量元素。该研究为科学合理的利用薯类作物提供理论依据。     

马铃薯食品加工技术

一、马铃薯食品概述马铃薯鲜薯营养成分全面,除含有较高的碳水化合物外,还含有蛋白质、维生素 C、B_1、B_2、胡萝卜素、磷、铁、钙等多种营养成分。碳水化合物(主要为淀粉)是人体需要的主要成分,而蛋白质,各种     

马铃薯皮渣综合利用的研究进展

我国是世界上马铃薯生产第一大国,马铃薯皮渣是马铃薯加工的废弃物,含有较多的生物活性成分,高效开发和利用马铃薯皮渣资源,提高其附加值是当前的研究热点。该文对马铃薯皮渣的主要成分及膳食纤维、果胶、生物碱、蛋白质和多酚的提取、食品原料的开发、饲料的加工、生物能源的制备、环保材料的开发等综合利用现状进行简要综述,并对马铃薯皮渣的开发利用前景进行了展望,可为马铃薯皮渣综合利用提供参考。