共查询到20条相似文献,搜索用时 15 毫秒
1.
以鲟鱼为原料制备鲟鱼鱼糜凝胶,通过蛋白质组成、水分分布、傅里叶变换红外光谱、流变特性分析以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析研究了鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中的物理化学变化。结果表明:在鲟鱼鱼糜凝胶形成过程中,其盐溶性蛋白比例和水溶性蛋白比例均下降,不溶性蛋白比例上升;肌球蛋白重链、肌动蛋白含量均下降;鱼糜蛋白质的吸收峰在1 100 cm-1附近发生红移;鲟鱼鱼糜的弛豫时间T2有4 个区间,加工后鱼糜凝胶对水分子的束缚力更大,黏弹性也更高;说明经过漂洗、擂溃和凝胶化处理后,鲟鱼鱼糜凝胶形成了致密的凝胶网状结构。本研究为进一步提高鲟鱼鱼糜凝胶的品质提供了理论依据。 相似文献
2.
3.
研究在pH6.5、高离子强度(0.6mol/L KCI)下兔肌球蛋白热诱导凝胶过程中的物理化学特性的变化.α-螺旋含量从25℃开始缓慢减小,43℃后开始急剧减小,直到65℃左右后基本不发生变化;浊度从40℃左右开始增加,表明了凝集的开始,至65℃后不再变化.活性巯基含量40℃开始增加,65℃达到最大值;总巯基含量从30℃开始降低;疏水性在30~85℃间呈非线性增加趋势;G'(贮能模量)从48℃开始增加,在48~71℃间缓慢增加,71~82℃间急剧增加.表明肌球蛋白热变性从α-螺旋的解折叠开始,进而促进疏水基团和巯基基团的暴露;二硫键与疏水作用、分子间氢键等共同作用促进凝胶强度的增加. 相似文献
4.
化学作用力对超高压诱导猪肉凝胶强度的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
采用化学法、荧光光谱法等分析手段,研究猪肉凝胶形成过程中离子键、氢键、疏水相互作用,二硫键等化学作用力对凝胶强度的影响,探索化学作用力对猪肉凝胶网络结构形成的作用。结果表明:形成凝胶的过程中,氢键、疏水相互作用和二硫键对凝胶强度影响显著,离子键对凝胶强度影响较小,随着氢键、疏水相互作用、二硫键的增加,猪肉凝胶强度增加,维持猪肉凝胶稳定结构的主要化学作用力为氢键、疏水相互作用、二硫键。 相似文献
6.
《中国食品学报》2015,(7)
以金线鱼鱼糜为研究对象,分析不同压力下鱼糜凝胶的凝胶强度、持水性和横向弛豫时间T2和微观结构的变化规律。探究超高压诱导的鱼糜凝胶的持水性、横向弛豫时间与凝胶强度的关系。试验结果表明,凝胶强度和持水性随着压力的增加先增强后减弱,在压力400 MPa时达到最大值,分别为5 415.7 g和0.89,凝胶强度和持水性呈极显著正相关。NMR成像显示:高压诱导的鱼糜凝胶中存在3个T2水分区间,其横向弛豫时间分别为T21(0.1~3 ms),T22(3~10 ms),T23(28~110 ms),它们随着压力的增加先缩短后延长,并在压力400 MPa时达到最小值,分别为0.25,2.66,49.8 ms。在此压力下凝胶的微观结构较为平整,致密,孔洞较小,分布均匀,具有较强的空间层次感。 相似文献
7.
超高压诱导鱼糜凝胶性能的研究 总被引:4,自引:1,他引:4
本文研究了压力对六齿金线鱼鱼糜凝胶的凝胶特性、溶解度、电泳和TCA-可溶性肽含量的影响,并与热处理的结果对比。研究表明,压力诱导凝胶的凝胶强度随压力增大而增大,600MPa处理的凝胶强度达到最大值为429.775g-cm,比热处理凝胶高23.03%。与热处理样相比,压力诱导凝胶的硬度、咀嚼性较低,内聚性较高,弹性在200MPa以上时较高,持水性较好,白度较低。压力诱导凝胶的溶解度高于热处理凝胶,SDS-PAGE显示其肌球蛋白重链较深,表明压力会使内源性转谷氨酰胺酶的活性降低,不利于形成ε-(γ一谷氨酰)赖氨酸键。压力诱导凝胶的TCA-可溶性肽含量低于热处理凝胶,表明压力可抑制引起鱼糜凝胶劣化的内源性水解蛋白酶的活性。结果表明,超高压处理有利于形成柔软、有弹性和凝胶强度高的凝胶;对内源性水解蛋白酶活性的抑制作用可能是超高压改善其凝胺特性的主要原因之一。 相似文献
8.
超高压加工鲜榨苹果汁过程中的主要理化变化 总被引:1,自引:0,他引:1
在50℃协同320MPa加工鲜榨苹果汁的过程中,利用果汁的L*值和b*值升高,a*值降低,但幅度均不大。高效液相色谱(HPLC)等方法测定表明:酚类在加工中由于氧化而减少,果汁中单宁、绿原酸、总酚和表儿茶素的保留率(与原料对比)分别为80.2%、82.4%、78.2%和82.6%。还原型V_c和总V_c分别减少43.7%和6.1%。气/质联用(GC-MS)的检测和分析表明:热协同压力处理鲜榨苹果汁后各风味成分变化在0.28%~6.16%,总风味物质压后比压前仅下降0.78%,酯类物质在压后含量增加。50℃协同320MPa加工工艺能较好地保持苹果汁的品质。 相似文献
9.
10.
猪血是猪屠宰后的副产品,富含丰富的蛋白质、矿物质和维生素。通过加热方式使猪血由溶胶状态转变为凝胶状态。这种猪血热诱导凝胶产品改变了猪血的风味和口感,并保留了大量的营养成分,受到广大消费者的喜爱。在总结前人研究的基础上,对猪血蛋白质的组成,猪血热诱导凝胶的形成机理,猪血热诱导凝胶的性质及其影响因素进行综述,以期对我国猪血热诱导凝胶的工业化生产提供理论依据和有益参考。 相似文献
11.
12.
猪肉盐溶蛋白质热诱导凝胶功能特性的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以猪背最长肌为材料,采用L9(34)正交设计及混料回归分析研究了猪背最长肌盐溶蛋白质热诱导凝胶保水性和凝胶超微结构。结果表明,猪背最长肌最佳提取条件为MgCl2浓度0.01mol/L、NaCl浓度0.6mol/L、提取液pH7.0,其凝胶的保水性为69.26%。扫描电镜研究结果显示,保水性不同的凝胶,其超微结构表现出很大的差异, 保水性为69.26%,其凝胶的网络比较均匀、细致,蛋白束平滑;保水性为37.81%,其凝胶的网状结构粗糙、疏松、不均匀。 相似文献
13.
14.
15.
16.
17.
18.
19.
将亚麻籽胶添加到猪肉肌原纤维蛋白中制成混合体系,经不同压力梯度(0.1~400 MPa、10 min)处理,通过对混合体系的流变特性、低场核磁水分分布、分子间作用力和凝胶微观结构分析,研究不同压力下亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶保水性(water-holding capacity,WHC)、硬度以及作用机制的影响,确定最适处理压力,以期进一步增强亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善作用。结果表明:0.1~100 MPa处理时,亚麻籽胶显著提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,使肌原纤维蛋白储能模量(G’)、损耗模量(G’’)下降,显著降低了肌原纤维蛋白凝胶强度(P<0.05);压力升高至200 MPa时,亚麻籽胶进一步提高了肌原纤维蛋白凝胶WHC,增加了其G’、G’’和结合水的峰面积,形成的凝胶微观结构交联致密,显著提高了肌原纤维蛋白凝胶硬度(P<0.05);300~400 MPa处理时,随着压力进一步增加,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶WHC和凝胶强度的提高作用下降。0.1~400 MPa时,随着压力增加,对照组与处理组疏水性和活性巯基含量均显著增加(P<0.05),亚麻籽胶对其基本无影响。以上结果表明,200 MPa处理条件下,亚麻籽胶对肌原纤维蛋白凝胶特性的改善达到最佳,是亚麻籽胶发挥其作用的最适处理压力。 相似文献
20.
以pH值、水分含量、蛋白质间化学作用力、三氯乙酸(trichloroacetic acid solution,TCA)-可溶性肽、蛋白质溶解度、蛋白质二级结构以及超微结构等物理化学变化为指标,研究蛋白质在鱼糜加工及凝胶形成过程中的变化机理。结果表明:在海鲈鱼糜加工过程中,漂洗可调节鱼糜pH值使其接近中性,斩拌和低温加热使pH值降低,40℃和90℃加热对鱼糜含水量无显著影响。漂洗可有效抑制蛋白质降解,使TCA-可溶性肽下降83%;斩拌对TCA-可溶性肽、溶解度和巯基无显著影响(P>0.05);40℃加热,由于组织蛋白酶的作用,TCA-可溶性肽增大68%。离子键和氢键在整个过程中呈持续下降趋势,加热后显著减少(P<0.05);疏水相互作用和二硫键呈上升趋势,均在90℃加热后含量最大;非二硫共价键在40℃加热时最大。漂洗后β-折叠结构含量下降13%,β-转角结构含量上升39%,无规卷曲和α-螺旋变化不显著(P>0.05);斩拌对β-折叠、β-转角、无规卷曲和α-螺旋均影响显著;40℃加热,α-螺旋解旋,β-折叠含量上升8%;90℃加热,β-转角含量上升36%(P<0.... 相似文献