木薯全粉对木薯-小麦混合粉加工特性及馒头品质的影响

以添加量为0、30、40、50、60和70 g的木薯全粉替代高筋小麦粉制作馒头,研究木薯全粉对小麦粉糊化特性、发酵特性以及对馒头高径比、比容、质构及综合感官评分的影响。结果表明:随着木薯全粉添加量的增加,小麦粉的峰值黏度、谷值黏度和崩解值不断增加,最终黏度和回生值呈先降低后升高,糊化温度和峰值时间呈减小趋势;面团最大发酵高度、终点发酵高度呈减小趋势,发酵时间延长;馒头高径比和比容减小、硬度和咀嚼性增大;感官评分结果显示木薯全粉添加量在40 g以内与对照组相比差异不显著(P>0.05),故确定木薯全粉最佳添加量为40 g。进一步研究了谷朊粉对木薯全粉添加量为60和70 g馒头品质的改良效果,得到添加6%谷朊粉可显著提高馒头的高径比和比容值(P<0.05),同时显著降低其硬度和咀嚼性(P<0.05),此时60和70 g高占比木薯馒头感官评分分别为70.86和70.18分,与木薯全粉添加量40~50 g的馒头品质相当。     

穇子馒头生产工艺及体外抗氧化性研究

目的 研究穇子馒头生产工艺及其抗氧化性.方法 采用单因素试验和正交试验,以感官评分为评价指标,研究穇子粉添加量、谷朊粉添加量、酵母的添加量和发酵时间对馒头品质的影响,并通过羟基自由基清除法分析穇子馒头的体外抗氧化效果.结果 穇子馒头的最佳工艺条件为:以高筋面粉100 g为基准,穇子粉添加量20 g、谷朊粉添加量15 g...     

50%马铃薯全粉馒头的品质改良

为了改善高含量马铃薯全粉馒头制作时存在的成型难、发酵难、口感差等问题,提高高含量马铃薯全粉馒头品质,以普通面粉和马铃薯全粉为原料,在单因素试验的基础上利用响应面分析法对3种食品添加剂的配方进行优化,得到了含50%马铃薯全粉馒头的最佳配方。结果表明,添加剂的最佳配方为谷朊粉添加量4.5%,蛋清粉添加量7%,海藻酸钠添加量0.6%,在此条件下的马铃薯全粉馒头的感官评分为92.62。研究为开发马铃薯主食产品提供一定的数据参考。     

高添加量紫马铃薯全粉馒头的研制

以紫马铃薯全粉和小麦粉为原料制作馒头,研究不同紫马铃薯全粉添加量对馒头品质的影响。试验结果表明,随着紫马铃薯全粉添加量的增加,馒头的紫色会逐渐加深,并具有较好的薯香味,添加量超过30%时,馒头的比容下降明显,黏性增大,硬度和咀嚼性变大,内部结构变差,馒头的整体品质逐渐下降。在高于30%紫马铃薯全粉添加量的馒头中加入谷朊粉改善馒头品质,制作高添加量紫马铃薯全粉馒头,当紫马铃薯全粉添加量比例为30%、40%、50%时,谷朊粉添加量分别为8%、14%、17%时,馒头的硬度、比容和感官评价都能达到传统小麦粉馒头水平,所制备的馒头品质最佳。     

谷朊粉对馒头面团工艺特性的影响

研究添加谷朊粉对面团的湿面筋含量、面筋指数的影响,从而达到提高馒头品质的目的。实验结果表明,谷朊粉添加得越多,其品质特性会有所改善,因此添加谷朊粉的最佳工艺制作条件为:面粉中按照烘焙比添加1%的谷朊粉,使用1%的酵母,制成面团后在38℃的环境下发酵75 min,达到了预期的实验目的。     

速食面筋制作工艺研究

探究了发酵温度、发酵时间、变性淀粉添加量及酵母添加量各因素对速食面筋的感官品质和质构的影响。在单因素试验的基础上,设计了各因素对速食面筋品质影响的正交试验。单因素试验结果表明,当发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的感官品质最佳。正交试验结果表明,发酵温度为33℃,发酵时间为140 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.4%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2%时,速食面筋的感官品质最佳;发酵温度为35℃,发酵时间为120 min,酵母添加量为谷朊粉质量的1.5%,变性淀粉添加量为谷朊粉质量的2.25%时,速食面筋的质构最佳。     

木薯全粉面条配方的优化

以华南9号木薯全粉替代小麦面粉为原料,辅以谷朊粉、黄原胶、乙酰化二淀粉磷酸酯等改良剂制备木薯全粉面条,通过单因素和正交实验优化木薯全粉面条配方,考察指标包括感官评价、断条率及蒸煮损失率。确定木薯全粉面条的最佳配方为:谷朊粉用量6%(g/100 g木薯全粉),黄原胶用量1.5%,乙酰化二淀粉磷酸酯用量9%,食盐用量1%,热水(95±2) ℃用量为56%(g/100 g总原料粉)。用最佳配方制作面条,氢氰酸未检出,食用安全;熟断条率为0%,蒸煮损失率为7.8%,均符合挂面行业标准(LS/T 3212-2014)指标要求,表明使用木薯全粉制作面条技术是可行的。     

玉米发酵面条的研制

将玉米粉和小麦粉混合,添加谷朊粉和酵母等辅料,制作玉米发酵面条。通过单因素及正交试验,确定玉米发酵面条的最佳配方和最优发酵工艺为:玉米粉、小麦粉的比例为4:6、谷朊粉的添加量为12%、水添加量为60%、酵母添加量为0.8%、发酵时间为3.5 h、醒发时间为40min。此条件生产的面条适口性好,弹性及韧性较好,发酵风味浓郁适中,有玉米香味。     

马铃薯泥面条加工工艺研究

以马铃薯泥为原料制作面条可以最大程度保留马铃薯的风味和营养价值,并能有效解决马铃薯全粉制作面条带来的高成本、高能耗等问题,研究通过优化谷朊粉、木薯醋酸酯淀粉、鸡蛋添加量以及熟化温度和时间,以感官评分为评价指标,得到较优的马铃薯泥面条加工工艺。通过试验确定,谷朊粉和木薯醋酸酯淀粉添加量为影响马铃薯泥面条(薯泥含量35%)配方的主要因素,鸡蛋添加量为次要因素,最优配方为:谷朊粉添加量4%、木薯醋酸酯淀粉添加量4%、鸡蛋添加量0.8%、食盐添加量0.6%;二次熟化时间和熟化温度为影响马铃薯泥面条生产工艺的主要因素,一次熟化时间为次要因素,最优生产工艺为:熟化温度30℃、一次熟化时间30 min、二次熟化时间80 min。最终产品熟断条率≤5%,烹调损失率为6.5%,符合生产要求。     

甘薯粉与紫薯粉复配馒头的制备及其品质影响研究

为探究甘薯粉与紫薯粉复配馒头的最佳制作条件，在单因素研究结果的基础上，选择谷朊粉、白糖添加量、一次发酵时间为自变量，以馒头的比容、感官评分为评价指标，利用Box-Behnken设计3因素3水平实验，研究自变量间交互作用及其对该复配馒头品质的影响。结果表明，最佳工艺为：复配粉由70%的小麦粉和30%的预混粉(甘薯粉∶紫薯粉为1∶1)组成，以复配粉为基准，谷朊粉添加量为12%,白糖3.4%,水61%,酵母1%,一次醒发时间1.5 h。在此条件下甘薯粉与紫薯粉复配制备馒头的比容为3.11 ml/g,感官评分为91.57分。与传统馒头相比，甘薯粉与紫薯粉复配馒头具有较好的比容、感官品质以及良好的质构性能，,且具有甘薯和紫薯特有的香气和风味。     

马铃薯馒头的研制与品质改良研究

以小麦粉、马铃薯全粉为原料,以比容和感官评分为指标,确定了马铃薯全粉品种、全粉添加量、水添加量、改良剂添加量对馒头品质的影响。通过中试及生产试验,确定了20%马铃薯馒头工业化生产(老肥工艺)的最佳工艺条件为:高比例老肥(干粉75%左右),酵母0.4%,碱0.8%,加水量46%,改良剂400 mg/kg,谷朊粉添加量为1%,Vc添加量为80 mg/kg,搅拌时间为16min,醒发时间为37min,熟制时间为25min,制得的马铃薯馒头形状完整、表面光滑无褶皱,柔软有弹性,松软适口、馒头咀嚼感好,并解决了发酵难、成型难、易开裂等问题。相比较于普通小麦粉馒头,马铃薯馒头膳食纤维提高14.3%,烟酸含量增加69%,钙含量增加11.5%,镁含量增加32.9%,铁含量增加1.37倍。马铃薯馒头的普及将会为健康饮食提供新的食源。     

复合杂粮面包配方优化的研究

以黑米、荞麦、燕麦、小米、薏米杂粮为主要添加物,研制一种新型的复合杂粮面包。采用单因素及响应面试验,以感官评价及硬度、弹性为指标,确定复合杂粮粉的最大添加量;在此基础上研究谷朊粉、糖和酵母的添加量对该复合杂粮面包面团的质构及面包品质的影响。试验结果表明:等比例5种杂粮粉的最大添加量为40%,在此条件下,谷朊粉的添加量为2.5%,白砂糖的添加量为18%,酵母的添加量为1.8%时,研制出的复合杂粮面包品质最好。     

Minitab联用正交设计优化马铃薯粉蒸烤馒头工艺

以高筋面粉和马铃薯全粉为主要原料,采用二次发酵工艺,研究马铃薯全粉蒸烤馒头加工工艺。以感官得分为指标,通过单因素试验,Plackett-Burman因素筛选、结合正交试验设计对生产工艺进行优化。评价了和面时间、压面次数、醒发时间、马铃薯全粉添加量、SSL添加量、GMS添加量、起酥油添加量、PGE添加量、谷朊粉添加量、黄原胶添加量10个因素对蒸烤馒头感官评分的影响。最终确定最优生产工艺为:和面时间11 min、醒发时间45 min、马铃薯全粉添加量24%、SSL添加量0.19%、GMS添加量2.7%、起酥油添加量3%、PGE添加量0.009%、谷朊粉添加量4.5%、黄原胶添加量1%。该产品具有良好的感官性状,是一种营养丰富,开发前景广阔的产品。     

谷朊粉对普冰9946小麦粉加工品质的影响

为探讨普冰9946小麦粉面包和馒头加工品质,以普冰9946小麦粉为原料,采用TPA技术,研究不同添加量的谷朊粉对普冰9946小麦粉面包和馒头质构的影响。试验结果表明,谷朊粉对面包和馒头制作影响较大,加入10%谷朊粉和2%谷朊粉,面包和馒头的硬度、弹性、胶黏性和咀嚼性变化差异显著,对面包和馒头品质改善效果最好。随着添加谷朊粉量的增加,弹性增加,面包和馒头的硬度、胶黏性和咀嚼性降低,内聚性和回复性变化不显著。添加谷朊粉可以改变面包和馒头的质构,提高面包和馒头的品质。     

谷朊粉对高含量荞麦面团的影响及其作用机理

本文全面研究了不同添加量谷朊粉(5%、10%和15%)对高含量(50%小麦粉替代率)荞麦面团流变学特性及馒头品质的影响,并以添加10%谷朊粉的混合面团和参照组(纯小麦粉)面团为基础,通过扫描电镜,红外光谱及分析面团中的化学作用力等分析手段,进一步探讨了谷朊粉对改善混合面团流变学性质及馒头品质方面的作用机理。结果表明,添加10%的谷朊粉能够增加荞麦-小麦混合面团中二硫键的含量,改变面团中的化学作用力(离子键、氢键含量和疏水作用力),进而改变面团中面筋蛋白的构象,改善面团的微观结构,从而改善混合粉的糊化特性及面团的粉质和拉伸特性,提高馒头的比容和弹性,改善馒头芯的孔隙结构,但仍达不到参照组馒头的品质,表明添加高含量荞麦全粉不仅仅是稀释面筋蛋白。     

紫薯全粉面条制作工艺研究

以紫薯全粉和谷朊粉为主要原料制作面条,以感官评价为指标,通过单因素试验和正交试验对影响紫薯面条品质的紫薯全粉添加量、谷朊粉添加量和柠檬酸添加量进行优化,结果表明。最佳工艺为紫薯全粉30%、谷朊粉2%、柠檬酸0.4%。对最优工艺条件下制作的紫薯全粉面条干燥工艺进行研究,结果发现当达到面条的糊化温度时,其吸水率会下降;温度继续升高,糊化温度结束,吸水率又恢复上升趋势。研究紫薯面条贮藏特性,结果表明鲜切面条在4℃冷藏条件下放置时间越短,其煮食特性越佳。     

响应曲面法优化烤麸的生产工艺

以谷朊粉和淀粉为原料,经保温发酵后高温蒸制成烤麸。利用响应曲面法对烤麸生产工艺条件进行优化。研究谷朊粉含量、酵母添加量和发酵时间三因素对烤麸品质的影响。结果显示,烤麸生产的最佳工艺条件为谷朊粉含量为95.4%,酵母添加量为1.36%,发酵时间114 min,在此条件下,生产的烤麸感官得分为90.9分。     

玉米膳食纤维馒头加工工艺研究

以小麦低筋粉为主要原料,添加玉米纤维粉、白砂糖、改良剂、酵母等,通过单因素和正交试验优化玉米纤维馒头最佳工艺参数。结果表明:玉米膳食纤维馒头最佳工艺配方为以小麦低筋粉质量作为基准,玉米纤维粉添加量35%、白砂糖添加量10%、水添加量45%、改良剂添加量0.3%、活性干酵母粉添加量1%,在此条件下制得的玉米膳食纤维馒头具有良好的口感和品质。     

谷朊粉豆渣馒头的研制

在传统馒头配方中用豆渣取代部分面粉,同时加入适量的谷朊粉,改善口感,提高其营养性。利用单因素试验,正交试验结合感官评价及质构参数的方法,制得品质优良的谷朊粉豆渣馒头,其最优配方是面粉230 g,豆渣粉12 g,谷朊粉15 g,酵母2.5 g。成品比普通馒头膳食纤维含量、蛋白质含量都有明显提高。     

小麦粉中马铃薯全粉添加量对面团品质的影响

为改进马铃薯全粉主食生产的不足,按拟定比例将马铃薯全粉与中筋小麦粉进行复配,分析复配粉的理化指标和粉质拉伸指标,以研究马铃薯全粉添加量对小麦粉品质的影响,并向复配粉中添加适量的谷朊粉,以改善其食用品质、满足主食专用粉的要求。结果表明,随着马铃薯全粉添加量的增加,马铃薯全粉-小麦粉复配粉的水分降低而灰分增加,复配粉面团的吸水率线性增加,而面团形成时间、稳定时间、弱化度呈现出先减小后增加的趋势,但评价值却一直减小。对于含有35%马铃薯全粉的复配粉,加入6.5%的谷朊粉可以达到馒头专用粉要求。