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以桂林月柿为原料发酵酿造柿子醋,并将壳聚糖、酸性蛋白酶和纤维素酶作为复合澄清剂,探究其澄清效果及稳定性。以柿子醋的透光率为澄清效果,通过单因素和正交试验方法研究复合澄清剂的添加比例、添加顺序、处理温度和处理时间对柿子醋澄清效果的影响。结果表明,澄清剂添加的顺序:先以壳聚糖对柿子醋进行澄清处理,再以酸性蛋白酶、纤维素酶对澄清液作酶解处理,柿子醋的澄清效果较优。壳聚糖添加量为0.5‰(W/V),温度为45℃,时间为6h时,其透光率达到86.6%;经40℃水浴12h,添加酸性蛋白酶量为200mg/L时,其透光率达到89.8%;然后在50℃水浴12h,纤维素酶添加量为250mg/L时,澄清效果最佳,最终柿子醋的透光率达到91.9%。 相似文献
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为探讨发酵前果汁澄清处理对菠萝酒高级醇和挥发性酯类香气成分形成的影响,利用壳聚糖对菠萝汁进行澄清处理,分别对不同澄清度的菠萝汁调整可溶性固形物为20°Bx、pH3.5,接入0.03%的活性干酵母于15℃下发酵。结果表明,菠萝汁未经过澄清处理,发酵后酒的高级醇含量达0.45 g/L左右,当果汁透光率在80%时,高级醇含量降至0.27 g/L。GC-MS检测结果表明,菠萝酒的主要香气成分是辛酸乙酯和癸酸乙酯,清汁发酵菠萝酒的辛酸乙酯和癸酸乙酯相对含量分别为28.29%和38.53%,较原汁发酵的菠萝酒分别提高了8.92%和18.45%,表明发酵前对菠萝汁进行澄清处理有利于菠萝酒香气的形成。 相似文献
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柿子醋在贮藏、销售和开瓶食用后易出现浑浊和沉淀现象,严重地影响其食用品质和商品价值。以柿子醋为原料,采用分光光度法研究明胶、壳聚糖、硅藻土澄清剂以及热-冷处理对柿子醋澄清效果的影响,结果表明:0.30g/L明胶、0.80g/L壳聚糖和1.0g/L硅藻土对柿子醋澄清效果最好,其透光率分别达到73.6%,76.0%和69.2%,澄清液的稳定性也较好;热-冷处理对柿子醋澄清效果影响依次是热处理时间>热处理温度>冷却时间,当热处理时间为0.5h,热处理温度为55℃,冷却时间为1h时,其透光率最高,达到69.91%。 相似文献
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本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉、明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量。结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L。 相似文献
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不同澄清剂对葡萄酒澄清效果及葡萄酒品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
本试验从澄清后葡萄酒的澄清效果及下胶处理后酒样的部分理化指标等方面比较研究了明胶和皂土(或明胶和皂土配合使用)、蛋清粉,明胶+蛋清蛋白、植源胶、蛋清蛋白对葡萄酒的澄清效果,确定了不同澄清剂的最佳使用剂量.结果表明,明胶+蛋清蛋白、植源胶在起到澄清作用的同时,葡萄酒综合理化指标及感官质量明显优于其它几种澄清剂法,最佳澄清剂量为明胶+蛋清蛋白90mg/L,植源胶80mg/L. 相似文献
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几种澄清剂配方对葡萄汁质量的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
利用活性炭,酪蛋白、膨润土,襄乙烯聚吡咯烷酮,POLYGEL.W等五种澄清剂,九个组合配方对玫瑰香葡萄汁进行澄清处理。研究了不同澄清剂配方对葡萄汁成分的影响,提出最佳的澄清剂配方。 相似文献
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以菠萝皮渣为主要原料、果酒酵母和沪酿1.01 醋酸菌粉为菌种,采用半固态发酵和二次补糖工艺,对菠萝皮渣酒精发酵和醋酸发酵工艺进行研究,以确定最优酿造工艺参数和实现菠萝皮渣果醋的高效生产。结果表明:菠萝皮渣酒精发酵条件为酵母添加量0.3%、发酵温度22℃、糖度16°Brix、pH3.5、发酵时间6d;醋酸发 酵最佳工艺条件为添加的葡萄糖质量分数2%、初始乙醇体积分数8%、发酵温度29℃、醋酸菌粉添加量0.09%、发酵时间3~4d,得到总酸量(以醋酸计)达6.78g/100g 的菠萝果醋半固态混合物,醋酸转化率为82.5%。经浸泡、过滤和陈酿1~2 个月后,所得菠萝果醋成品总酸含量(以醋酸计)为3.672g/100mL,色泽金黄,清亮透明,既有酸香,又有菠萝果香,口味柔和爽口。半固态果醋发酵法与液态果醋发酵法相比,能明显提高总酸产量和缩短发酵时间。 相似文献
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目的研究不同冻结温度对菠萝丁质量的影响。方法将菠萝丁分别放在-20℃、-25℃、-30℃下冻结,研究速冻前后菠萝细胞结构、质构和汁液流失率的变化。结果不同冻结温度下,细胞破坏程度不同,-30℃下速冻对细胞结构的破坏较小,解冻后产品不仅硬度损失小,而且汁液流失少。结论-30℃速冻可作为冻结菠萝果丁的适宜温度。 相似文献
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不同处理方式对纯菠萝汁品质的影响研究 总被引:1,自引:0,他引:1
以纯天然菠萝汁为主要研究对象,探讨高压、加热、冷冻等处理方式对菠萝汁感官指标以及保藏特性的影响.结果表明:高压、冷冻和加热对纯天然菠萝汁的色泽和外观无显著影响;经过冷冻处理和加热处理的样品在滋味、香味和总体评分几个方面均与未经任何处理的样品无显著差异,而经高压处理的样品则有显著差异.加热和高压处理都能非常有效地降低菠萝汁中的活菌数.冷冻处理在刚开始对菠萝汁中的活菌数没有太大的影响,经过为期7d的存放,菌落总数有较大程度的降低.冷冻对于纯菠萝汁的品质和贮藏都有相对积极的影响.是较为合适的加工方式. 相似文献
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