碎米米乳饮料的研制

本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺。运用α-淀粉酶对米浆进行液化,糖化酶进行糖化,取酶解后的上清液进行饮料配制。对饮料配方及稳定性条件做正交优化,以产品的感官评分和稳定系数为指标,选出米乳饮料的最佳配方为：碎米10%、牛奶2%、低聚果糖2%、蔗糖3%;最佳稳定性条件为蔗糖酯0.1%、CMC 0.02%、海藻酸钠0.1%、均质压力40 MPa。所得产品口感、风味、稳定性均获得满意效果。     

双酶法优化复合碎米-糙米乳饮料工艺条件

以碎米和糙米为原料,采用双酶法对米乳饮料生产的工艺条件进行了研究,并优化了生产配方.结果表明,米汁生产的最佳工艺条件为烘烤温度180℃,烘烤时间碎米20min,糙米25min;按碎米∶水=1∶6(m∶V)、糙米∶水=1∶8(m∶V)加水糊化;碎米汁加高温α-淀粉酶14U/g,糙米汁加酶20U/g,液化酶解,时间均为1h;米浆经离心、过滤后,取上清波,加入β-淀粉酶14U/mL,酶解20min.确定调配型米乳饮料的最佳配方:加水量30％(V∶V),碎米汁∶糙米汁为3∶2,阿拉伯胶0.3％(m∶V),奶粉0.5％(m∶V).所得之米乳饮料在60℃,50MPa下均质1次,稳定性最佳.     

山药大米复合饮料的研制

本文以山药和大米为主要原料,通过对大米和山药分别进行打浆、糊化、液化等工艺,研制出山药大米复合饮料。首先采用单因素实验方法,根据感官评分标准确定了最佳复合护色剂配方和最佳提汁工艺参数。结果表明,复合护色剂的配方为:0.05%CA+0.05%Vc+0.15%Na Cl(质量分数);磨浆的最佳工艺为:山药∶水(质量比)=1∶6,大米∶水(质量比)=1∶9。然后,采用正交试验方法,根据感官评定得出山药大米饮料的最佳工艺配方。结果表明,采用α-淀粉酶酶解大米和山药浆液的最佳条件分别为:山药的淀粉酶添加量为0.005%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为40min;大米的淀粉酶添加量为3%,p H为6.0,温度为60℃,液化时间为60min;产品的最佳配方为:山药汁∶大米汁=1∶2,蔗糖6%,柠檬酸0.18%。最终确定产品的最佳稳定剂配方为:酸性羟甲基纤维素(酸性CMC)0.10%与黄原胶0.10%构成的复合稳定剂。     

发酵米乳饮料米浆制备工艺条件优化

对米浆的制备工艺进行优化,为发酵米乳饮料的加工提供优质原料。采用单因素试验对米浆制备的3个重要工序:大米焙烤、米浆液化和糖化工艺进行研究,并采用正交试验优化液化和糖化工艺。结果表明,最优的焙烤条件为180℃烘烤15 min;最优的液化工艺条件为在温度80℃、耐高温α-淀粉酶添加量为30 U/g的情况下液化140 min;最优的糖化工艺条件为温度60℃、糖化酶加酶量为300 U/g的情况下糖化6 h。在此条件下,可获得淡淡大米香味的米浆,DE值为99.86%,可溶性固形物含量(soluble solid content,TSS)为9.4%。     

高抗性淀粉苦荞乳饮料制备工艺研究

以苦荞米为原料,添加脱脂奶粉、甜赛糖、复合稳定剂等辅料,采用烘焙、浸泡、磨浆、预糊化、液化、糖化、普鲁兰酶处理、过滤、调配、均质等一系列工艺过程制备出高抗性淀粉含量的苦荞乳饮料。以抗性淀粉含量为指标,通过糊化米水比、糊化时间、普鲁兰酶处理用量及时间的一系列单因素实验,确定出苦荞乳饮料最佳工艺条件为糊化米水比1:8、糊化时间40min、普鲁兰酶用量0.06m L、酶处理时间30min;此工艺条件下,苦荞乳饮料中抗性淀粉含量达到最大,为10.97%。以感官得分为指标,通过正交实验,确定出了苦荞乳饮料的最佳配方为苦荞米10%、奶粉2.5%、甜赛糖0.15%、复合乳化剂0.1%(均为质量分数比)。     

银杏花生乳的研制

以银杏和花生为主要原料,研究了银杏、花生复合保健饮料的加工工艺和配方。通过单因素实验和正交实验优化银杏的酶解条件,结果表明,采用一步法酶解得到的银杏乳稳定性较好,并且缩短了加工时间,最佳工艺参数为：添加0.3%中温淀粉酶和0.3%碱性蛋白酶,在65℃酶解30min。将银杏酶解液和花生浆进行复配,添加0.04%黄原胶、0.06%海藻酸钠、0.06%琼脂作为复合稳定剂,以及0.14%聚甘油酯、0.04%蔗糖酯E-11、0.02%蔗糖酯E-15作为复合乳化剂,可获得较好的稳定性。采用本工艺制成的复合型保健饮料口味独特、口感细腻,兼具银杏和花生的营养价值。     

米乳饮料加工关键技术研究及应用

研究以大米和发芽糙米为原料，采用微波膨化、酶解新工艺，研发含有功能成分的米乳饮料新产品。结果表明：通过微波膨化、加酶量、酶解温度、酶解时间、底物浓度、PH等因素试验，确定最佳微波膨化工艺条件和酶解工艺参数。研究结果表明：原料可直接进行膨化后液化，新工艺不仅原料利用率高而且生产周期短且节能。     

高抗性淀粉米乳饮料制作工艺

以含高抗性淀粉的宜糖米为原材料,采用酶解的方法,开发出了一种适合糖尿病人和肥胖人群饮用的抗性淀粉米乳饮料。研究了原料配比、烘焙条件、糊化时间、酶解条件等工艺,最大限度地提高了米乳饮料中抗性淀粉的含量,并且通过正交试验确定了米乳饮料的最佳配方。     

发酵型黑莓乳饮料工艺的研究

建立以黑莓清汁、鲜牛奶为主要原料,生产发酵型黑莓乳饮料的工艺,通过实验优化产品配方与工艺参数。结果表明,果胶酶用量0.05%,酶解时间1.5 h,酶解温度为50℃。     

糯玉米饮料工艺及配方研究

对糯玉米饮料的生产工艺及调配方法进行了研究。结果表明,糯玉米的最优酶解条件为液化温度为65℃、液化时间为60min、α-淀粉酶添加量为0.8%。最佳配方为蔗糖5%、盐0.05%、乳酸0.03%、CMC-Na0.05%、蔗糖酯0.03%,三聚磷酸钠0.025%、异VC钠0.03%。此配方使玉米饮料风味突出,清爽润滑,口感柔和。     

我国碎米资源及其转化利用技术 现状与发展

稻米加工过程中会产生15%~20%的碎米,其营养成分和整米相近,碎米资源的增值利用技术备受关注。总结并分析了国内外碎米淀粉、蛋白质资源转化利用技术及碎米全利用与食品转化技术的研究现状与发展,旨在为我国碎米资源转化利用新技术及新产品开发提供参考。     

米糟制备大米蛋白研究

以米糟为原料对四种制备大米蛋白不同方法,即碱蛋白酶两步法、水溶液洗涤法、淀粉酶除杂法和非淀粉酶除杂法进行比较;研究结果发现,后三种方法在制备大米蛋白时得率(>85%)和纯度(>80%)明显高于第一种方法得率(约69.2%)和纯度(约70%)。     

分析影响大米水分因素

大米水分是大米一个重要质量指标。该文从原粮供应至终端销售整个生产体系对大米水分有影响因素进行综合分析,以便生产企业参考。     

浅析上海市场粳米样品质量

为方便消费者选购所需粳米,从上海多家超市、大卖场随机采集各地生产、各种规格、包装,具代表性品牌商品粳米作为样品;通过相关仪器检测及结合国标"米饭感官评价评分"标准综合评分,力图客观重点分析各粳米样品食味品质并将其汇总展示,以供消费者选购粳米时参考,以期能明白、安心、满意消费。     

大米储藏保鲜技术研究进展

大米是人类主要食品,大米保鲜目的是防止大米在仓储、市场流通和消费者存放过程中生虫、长霉及延缓其陈化,大米主要储藏技术包括常温储藏、低温储藏、气调(自然缺氧、充CO2、充N2、真空)储藏、化学储藏等常规保鲜法:一些新的技术如辐照技术、纳米技术、微波技术和涂抹保鲜技术等也已开始研究应用。该文介绍大米储藏保鲜技术现状及几种新型保鲜技术。     

Comparison of physical and chemical properties of medium-grain rice cultivars grown in California and Arkansas

ABSTRACT:  The physical attributes, chemical composition, and physicochemical properties of 2 medium-grain rice cultivars from Arkansas (Bengal, Medark) and from California (M202, M204) were compared when grown in their respective locations and grown together in Arkansas to better understand the impacts of heredity and environment on medium-grain rice quality. Variations existed in grain dimensions, particularly length distribution, among cultivars and between crop years. When grown separately, the Arkansas cultivars tended to have higher protein and lipid contents but lower amylose contents than the California cultivars. M204 contained a significantly higher apparent amylose content (21.0%) compared with the other 3 cultivars (14.3% to 16.4%). The Arkansas rice cultivars exhibited higher pasting and gelatinization temperatures and produced harder gels and less sticky cooked rice. However, when the 4 cultivars were grown together in Arkansas, differences in protein and amylose contents, gelatinization and pasting properties, and cooked rice texture decreased. This study demonstrated that genetics, location, and crop year all contributed to variations in rice chemical and physical characteristics.     

无机砷在糙米中的分布规律研究

研究无机砷在不同品种糙米中的含量及其分布规律。选取宜昌地区8个不同品种的糙米,分别测定大米和米糠中无机砷的含量及砷类物质的组成。大米中无机砷含量范围为0. 080～0. 142 mg/kg,平均值为0.092 mg/kg,米糠中无机砷含量范围为0.371～0.875 mg/kg,平均值为0.609 mg/kg,米糠中无机砷含量约为大米中无机砷含量的5. 3～8. 2倍。每千克糙米中无机砷的质量范围为0. 147～0. 313 mg,平均值为0. 198mg,其中米糠中无机砷比重占55. 27%～66. 26%,约为大米中无机砷比重的2倍。糙米中砷的形态主要为无机砷,主要分布于米糠中。     

特种大米的加工

特种大米是大米精深加工的重要发展趋势和方向。目前,特种大米主要包括强化米、留胚米、配制米和免淘洗米等,介绍这几种大米的主要特点和加工工艺方法,充分说明特种大米的作用和意义,使特种大米尽快得到推广。     

方便米饭保质期快速检测方法研究

方便米饭是我国食品业新兴一种食品,由于其独特加工工艺和食用方法,产品保质期判断和快速测试分析方法不同于一般食品;该文介绍一种方便米饭保质期快速有效检测方法。     

糙米储藏过程中品质变化研究进展

该文主要对糙米在贮藏过程中品质变化进行综述,包括如水分、脂肪酸、淀粉总量、过氧化氢酶和粘性等特性;同时介绍贮藏过程有害生物对糙米品质影响。