复合蛋白酶在卤鹅类潮式卤水生产中的应用

针对蛋白酶在潮式卤鹅传统熟肉食品生产中的应用,以剪切力的变化来研究木瓜蛋白酶、胰蛋白酶和复合蛋白酶对卤鹅肉质的影响。通过单因素试验和正交试验确定了最佳的工艺生产条件为：复合酶液的胰蛋白酶用量为2000U／kg原料、木瓜蛋白酶用量为1000U/kg唱原料,温度为20℃,处理时间为30min,所得到的卤鹅颜色酱红有光泽、肉质细嫩有弹性,滋味浓郁。     

新型鹅肉松加工工艺研究

本实验以鹅肉为原料,通过单因素试验及正交试验,探讨鹅肉松加工中主要工艺参数的最佳组合及辅料的最佳用量。结果表明,工艺参数的最佳组合为:煮制时间6h、烘烤温度70℃、烘烤时间90min、炒制时间40min。辅料添加量的最佳配比:白砂糖18%、酱油6%、食盐1.5%。制得的产品颜色金黄,呈松散的絮状,并且通过添加2%大豆蛋白使得出品率增加了16.3%,降低了生产成本。     

酱鹅系列方便食品的研制

酱鹅系列方便食品是以鹅腿、鹅翅、鹅胸、鹅脖、鹅头、鹅心、鹅胗等为原料,配以北五味子藤、藿香等辅料,采用先进的加工工艺,制成了风味独特的酱鹅系列方便食品.鹅肉是一种公认的绿色食品,具有很高的营养价值,其中含蛋白质22.3%,脂肪11.2%[1],极易被人体消化吸收.鹅肉还具有特殊的风味,深受人们喜爱.吉林省的养鹅业十分发达.现在已成为很多农民脱贫致富、增加收入的一个主要途径.但是在养鹅业飞速发展的同时,加工技术并没有同步发展,对鹅的加工仍然采用传统的加工方法,工艺落后,规模小,品种少.作者根据鹅肉的特点,把它加工成具有独特风味的酱鹅系列方便食品.     

酶法水解鹅血蛋白工艺参数研究

以鹅血为原料,利用蛋白酶对鹅血酶解工艺进行了研究;对两种不同蛋白酶的单一和复合酶解效果进行了比较。通过底物浓度、温度、pH、酶解时间等单因素实验和四因素三水平的正交实验得出酶解工艺的最佳参数。结果表明,复合酶最适水解工艺参数为水解温度45℃,pH为7.0,底物浓度为8%,水解时间为8h。     

风味鹅肉火腿肠的研制

研究利用鹅肉制作了3种不同风味的火腿肠,首先通过单因素试验确定原味鹅肉火腿肠的最优配方,然后根据原味鹅肉火腿肠的配方进一步开发研制孜然鹅肉火腿肠和玉米鹅肉火腿肠,最后得到原味鹅肉火腿肠的最佳配方为鹅瘦肉100 kg 2%大豆蛋白 辅料、孜然鹅肉火腿肠的最佳配方为鹅瘦肉100 kg 2%大豆蛋白 0.3%孜然粉 辅料、玉米鹅肉火腿肠的最佳配方为鹅瘦肉100 kg 2%大豆蛋白 12%甜玉米 辅料.     

海带多糖提取工艺的研究及在鹅肉红肠中的应用

以市售海带为原料,采用热水浴提取法研究了提取温度、提取时间、提取液pH值以及料液比等因素对多糖提取量的影响.通过正交试验得出海带多糖提取工艺及对鹅肉红肠的加工工艺进行了研究.结果表明在料液比1g∶40mL的条件下的最佳参数为:提取温度90℃,提取时间4.5h(提取2次),提取液pH值8.0.在最佳参数组合下,多糖提取量为54.2mg/g.确定了鹅肉红肠的最佳配方为鹅肉∶肥肉为70:30,淀粉用量7%,海带多糖用量3%,从而加工成具有独特风味的红肠制品.     

玉米鹅肉火腿肠生产工艺的研究

研究以鹅肉和玉米为原料,以大豆分离蛋白和玉米淀粉为辅料,通过单因素试验对玉米鹅肉火腿肠的最佳配方进行研究,结果表明:原味鹅肉火腿肠的最佳配方是鹅瘦肉100 kg、玉米淀粉10%、大豆蛋白2%,并复合其他的调味料;玉米鹅肉火腿肠的最优配方是鹅瘦肉100 kg中添加玉米淀粉10%、大豆蛋白2%、甜玉米12%,并复合其他的调味料。     

鸡油菌香辣酱的研制

以鸡油菌为原料,对鸡油菌酱的酶解工艺进行优化,探究鸡油菌香辣酱最佳炒制配比,由此进行试验,通过感官评价及正交试验分析得到鸡油菌香辣酱的最优制作方法。结果表明:鸡油菌酱纤维素酶酶解的最适宜条件为温度50℃、pH值5.5、酶用量0.9%、酶解时间90min;鸡油菌酱酸性蛋白酶酶解的最适宜条件为温度45℃、pH值2.5、酶用量1.1%、酶解时间105min;鸡油菌香辣酱炒制时,最适宜的炒制条件为时间200s,炒制温度240℃,鸡油菌酱用量40%。     

喷雾干燥法制备鹅血粉的工艺条件

以新鲜鹅血为原料,采用喷雾干燥法制备鹅血粉,研究鹅血浓度、进风温度和进料速度对鹅血粉喷雾干燥效果的影响.试验结果表明:喷雾干燥法可用于制备鹅血粉,其最佳制备工艺参数为鹅血体积浓度60%,进风温度180℃,进料速度0.171 mL/s.在此最佳制备工艺条件下制得的鹩血粉感官质量最佳,水分含量较低,溶解度较高.     

怀山药黄酒酿造工艺

以怀山药为主要原料,大米为辅料,用纯种米曲,黄酒活性干酵母为糖化发酵剂,采用半固态发酵工艺酿造怀山药黄酒。其最佳原料配比为:怀山药51%,大米34%,料水比为1∶1.2;糖化发酵剂用量为:米曲15%,干酵母0.8‰;发酵温度20℃,主发酵时间7 d,后发酵时间15~30 d;怀山药黄酒活性炭最佳脱色条件为:活性炭用量3‰,温度为40℃,时间为8 h。最后得到澄清透明,呈微黄色,乙醇体积分数为15.0%的怀山药黄酒。