食品组分与天然抑菌剂对芽孢耐热性的影响

研究了不同浓度的NaCl、乳清蛋白、蔗糖、表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、乳酸钠和乳酸链球菌素(Nisin)以及不同pH对于嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢耐热性的影响。结果显示,pH对芽孢耐热性有显著影响,D值随着pH的降低而逐渐减低;乳清蛋白在115℃和118℃条件下对芽孢耐热性有保护作用,但在121℃时无显著保护性;在115℃条件下,8%以内NaCl对芽孢耐热性无显著影响,但在118℃和121℃条件下,NaCl浓度在4%～8%之间时,对芽孢耐热性有降低效应;蔗糖只在10%浓度时对芽孢的耐热性有保护作用外,其余浓度对芽孢耐热性无显著影响。在三种报道的具有抑菌物质中,0.4mg/mLEGCG和4%乳酸钠对芽孢耐热性无显著影响,而Nisin则可以显著降低芽孢D值,而且随着浓度提高,对芽孢耐热性的降低效果越明显。      

不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢动态生长的影响

目的 研究不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)芽孢生长的影响及作用阶段。方法 本研究选取枯草芽孢杆菌芽孢为研究对象,考查了茶多酚、Nisin、亚硝酸盐、双乙酸钠、乙二胺四乙酸盐5种抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢存活量、萌发特性、内容物泄漏量、结构变化的影响。结果 5种抑菌剂均能降低枯草芽孢杆菌芽孢的存活率,且不同抑菌剂对枯草芽孢杆菌芽孢生长的主要抑制阶段存在差异。其中乙二胺四乙酸盐、茶多酚在芽孢萌发阶段的作用效果相对较为显著,与芽孢悬浊液共孵育60 min后吸光度分别下降至90.61%、90.74%, 2,6-吡啶二羧酸释放量分别为21.18%、21.92%,孵育12 h后仍有部分芽孢保持“相亮”状态。亚硝酸盐、双乙酸钠、Nisin主要在萌发后发挥抑制作用,其中亚硝酸盐、双乙酸钠能使芽孢在后期生长过程中内膜通透性增大,并导致芽孢核内物质发生泄漏。拉曼光谱显示茶多酚、亚硝酸盐能够使得芽孢生长过程中蛋白质、脂质等成分及其结构发生变化,使萌发后的芽孢无法继续生长形成营养体。结论 乙二胺四乙酸盐、茶多酚在芽孢萌发阶段发挥主要作用,亚硝酸盐、双乙酸钠、Nisin在萌发后及营养...     

新疆番茄酱中枯草芽孢杆菌耐热性的研究

对从新疆番茄酱中分离出的优势耐热菌枯草芽孢杆菌,在不同温度下（93、98、103、108℃）加热不同时间（5、10、15、20min）,对其残留的活菌进行计数,进而计算出D值和Z值,以了解其耐热特性。结果表明：D108℃=5．75min;D103℃=6．1min;D98℃=6．8min;D93℃=10．2min。Z=6．41℃。     

肉制品主要组分对Surfactin抑制蜡样芽孢杆菌芽孢效果的影响研究

高温杀菌后的肉制品在贮藏货架期中发生腐败变质,主要原因是由于其中残存少量芽孢导致的,为了最大限度保障肉制品的安全,探讨Surfactin对芽孢的灭活效果。研究肉制品不同组分对Surfactin抑制芽孢的影响,旨在为其科学使用奠定理论依据。通过设计肉制品中常见食品组分NaCl、蛋白质和脂肪的不同浓度,检测残存芽孢存活数量,评价不同浓度Surfactin对蜡样芽孢杆菌芽孢存活的抑制效果。研究结果表明,NaCl、牛血红蛋白、亚油酸对Surfactin灭活蜡样芽孢杆菌芽孢有不同程度的影响。在低浓度Surfactin时,低浓度NaCl(1%)有保护芽孢不被灭活效应,而高浓度NaCl(3%~9%)则有促进芽孢被灭活效应,显示出协同效应。而在高浓度Surfactin时,只有9%NaCl浓度显示出协同效应。蛋白质表现出一定程度的保护作用,脂肪只有在高浓度组(25%以上)才显示出对芽孢的保护效应。     

植物乙醇提取物对梭状芽孢杆菌芽孢耐热性的影响

对甘草等15种植物进行了提取,并研究了其对两种肉毒梭状芽孢杆菌和生孢梭菌的芽孢耐热性的影响。结果表明,这15种植物乙醇提取物均能降低这三种芽孢杆菌的芽孢耐热性。其中,甘草和柠檬桉乙醇提取物可显著降低这三种芽孢的耐热性。进一步研究表明,4%的甘草和4%的柠檬桉乙醇提取物都能够比对照增加约3个数量级的肉毒梭状芽孢杆菌62A芽孢的减少量。最后,协同性实验结果显示,p H和植物乙醇提取物对肉毒梭状芽孢杆菌62A的芽孢显示了明显的协同作用,在0.5%的植物乙醇提取物浓度下就可以显著降低了芽孢的耐热性。     

肉制品主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性影响研究进展

嗜热脂肪芽孢杆菌是一种兼性厌氧菌,其芽孢是耐热性最强的芽孢之一,通常作为验证湿热灭菌程序的生物指示剂,同时也是造成肉制品腐败变质的主要微生物之一。本文主要从嗜热脂肪芽孢杆菌的特性、肉制品主要组分对嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的影响和几种“冷杀菌”方式与热杀菌的比较来介绍国内外近年来关于嗜热脂肪芽孢杆菌耐热性的研究进展。通过对这些研究成果的梳理,希望获得保障食品安全基础上的,具有风味保持、营养价值保存优点的货架期延长技术,为食品加工过程节能降耗提供新的思路。     

天然食品香料与天然食品香精的开发

介绍了天然食品香料制备方法,并探讨了天然食品香精的制备与调配。     

天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌作用

本课题研究植物源、动物源与微生物源三种来源的20种天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌活性。采用双层平板打孔法,根据抑菌圈直径判断20种天然抑菌剂的抑菌活性;采用二倍稀释法测定天然抑菌剂对鲁氏接合酵母的最小抑菌浓度(Minimum inhibitory concentration,MIC);用比色法测定鲁氏接合酵母在YPD培养基和果汁中的生长情况;用比色法分别测定两种天然抑菌剂以及两者以不同的添加比例加入果汁中对鲁氏接合酵母生长状况的影响;研究柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间对复合抑菌剂抑菌稳定性的影响。研究结果表明微生物源抑菌剂对鲁氏接合酵母的抑菌效果最好;鲁氏接合酵母在YPD中的生长情况要好于在果汁中;筛选出了纳他霉素和ε-聚赖氨酸两种微生物源抑菌剂,且两者具有协同作用;柠檬酸浓度、温度、紫外线照射时间会影响复合抑菌剂的抑菌稳定性。     

天然椰子油的组分及其对花生油氧化稳定性的影响

分析了海南高种椰子制备的天然椰子油(VCO)的脂肪酸组成、功能性成分及对花生油氧化稳定性的影响。采用GC-MS测定了VCO的脂肪酸组成、植物甾醇含量,采用HPLC测定了VCO中VE含量,并研究了不同温度下VCO对花生油过氧化值的影响。结果表明,VCO中脂肪酸以月桂酸质量分数最多,达47.36%;植物甾醇含量为420 mg/kg,VE含量为89.8 mg/kg,多酚含量为18 mg/100g油。在40℃和60℃,不同添加量的VCO对花生油过氧化值(POV)均有影响,VCO浓度越大,花生油的POV值越低。     

天然食品防腐剂的研究与开发

本文系统地介绍了一些重要的天然防腐物质。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

微生物源天然食品防腐剂的研究进展

天然食品防腐剂按其来源不同可分为植物源天然防腐剂、动物源天然防腐剂和微生物源天然防腐剂。微生物源天然食品防腐剂由于其本身的优越性,越来越受到人们的青睐。本文主要介绍了微生物来源的天然食品防腐剂乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸、曲酸、溶菌酶和甲烷氧化菌素的最新研究进展,阐述了它们的理化性质、抑菌机制和应用现状,同时简单介绍了纳他霉素、抗菌肽、罗伊氏菌素和嗜杀酵母等微生物源天然食品防腐剂的应用现状,旨在为高效、无毒、天然食品防腐剂的研究提供参考。天然食品防腐剂最有发展的可能是将几种来源不同的天然食品防腐剂复配,或者将一种天然防腐剂与其他化学防腐剂复配使用,不仅可以减少防腐剂在食品中的用量,同时还可以使食品的杀菌或抑菌条件更加温和化,对人们的饮食健康非常有利。     

植物源天然防腐剂应用和机理研究的最新进展

本文主要介绍了天然食品防腐剂的最新研究进展，着重讨论植物源天然食品防腐剂的来源、抗菌作用及应用等方面的发展情况，并探讨了植物天然防腐剂活性成分与抗菌效果的关系，还阐述了天然防腐剂的作用机理，旨在为广谱、高效、无毒、天然食品防腐保鲜剂的研究提供参考。     

Influence of recovery conditions on apparent heat resistance of Bacillus stearothermophilus spores

The effects of post-treatment environmental factors on the heat resistance of Bacillus stearothermophilus spores (ATCC 12980, 7953, 15951 and 15952) were investigated. Nutrient Agar (NA), Antibiotic Assay Medium (AAM), Dextrose Tryptone Agar (DTA) and Tryptic Soy Agar (TSA) with Ca^{2+ added to a final concentration of 100 p.p.m. were used as recovery media. No significant differences were seen between D-values obtained except in the case of strain 12980 when comparing TSA with the other media and for strain 7953 comparing AAM and DTA. The optimum incubation temperature was slightly lower for heated than for unheated spores of} each strain, although, in general, 50 °C was adequate. Higher D-values were obtained at 50–55 °C. The effects of the pH of the medium in the range 5.0–7.0 and the addition of starch and phosphate on heat resistance have also been investigated. Maximum colony counts of heated spores were obtained at pH 7.0 and decreased as pH fell. D-values were significantly lower at pH ≤ 5.5. Increasing the concentration of phosphate in the recovery medium from 0 to 0.2% resulted in a progressive decrease in spore recovery and D-values. The addition of starch improved recoverability. The z-values obtained for the four strains studied under the different recovery conditions were similar with a mean value of 7.58 °C ± 0.28.     

韩国的食品防腐剂危害性评价简介

本论文简述了韩国国内常用的食品防腐剂危害性评价方法及每日允许的摄入量情况．并对食品防腐剂对韩国国民健康的影响调查结果进行了考查。     

Effect of acidification and oil on the thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores heated in food substrate

The effect of the addition of vinegar and/or oil to a food homogenate (tomato sauce, tuna and vegetables) on the thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores was studied. The results indicated that the food substrate without the addition of vinegar and oil and a pH value of 5.28 reduced the thermal resistance of B. stearothermophilus spores compared with that obtained in double-distilled water, (D121 = 1.41 and 3.08 min respectively). The addition of vinegar reduced the pH of the substrate (4.81) and consequently the D values were reduced (D121 = 1.28 min). The addition of soya oil and vinegar to substrate until a pH of 4.81, further reduced the thermal resistance of the spores, giving a D121 value of 0.93 min.     

天然防腐剂在肉制品中的应用

概述了肉制品中常用天然防腐剂的功能特性及其防腐机理,同时介绍了天然防腐剂在肉制品工业中的应用现状。     

Apparent thermal resistance of Bacillus stearothermophilus spores recovered under anaerobic conditions

 The effect of recovering Bacillus stearothermophilus spores under anaerobic conditions on their apparent thermal resistance was studied. Spores were suspended in bidistilled water as a reference medium, heated at 115, 117, 119, 121, 123 and 125°C and recovered under aerobic and anaerobic conditions. D values (decimal reduction time) obtained following recovery under anaerobic conditions were lower than those obtained under aerobic conditions. Reductions of between 31 and 48% were found for all the temperatures studied. When spores were suspended in mushroom extract and recovered under anaerobic conditions the apparent heat resistance was much lower than that obtained under aerobic conditions (D _121°C was 4.3 min and 1.7 min, under aerobic and anaerobic conditions, respectively). Heating the spores in mushroom extract and recovering the spores under anaerobic conditions produced an additive effect, decreasing the apparent heat resistance of the B. stearothermophilus spores. Received: 1 July 1997     

植物源天然防腐剂应用及抑菌机理研究现状

植物源天然防腐剂是一类从植物中提取出来的抑菌物质,天然绿色,是理想的抑菌防腐资源。我国食品行业正朝着营养健康的方向发展,消费者对食品安全的追求,都使得天然防腐剂的需求不断提升。该文综述了植物源天然防腐剂在动物性、水产、植物性和面制食品领域的应用现状及其抑菌机理,以期为植物源天然防腐剂在食品工业中的广泛应用提供思路。