乳化剂和增稠剂对核桃乳饮料稳定性的影响

研究了乳化剂和增稠剂对核桃乳稳定性的影响。增稠剂采用黄原胶、果胶、海藻酸钠和CMC-Na;乳化剂采用单甘酯和蔗糖酯,研究其单一使用及复合使用对核桃乳稳定性的影响。结果表明:单一增稠剂对核桃乳的稳定效果依次是:黄原胶>果胶>海藻酸钠>CMC-Na。乳化增稠复合剂配方为海藻酸钠0.3%、黄原胶0.15%、果胶0.15%。单甘酯和蔗糖酯(其比例为7:3)0.1%;使用该乳化增稠剂生产的核桃乳,黏度适当、具有较高的稳定性,感官评价好。     

纯芝麻汁饮料研制

通过研究乳化剂和增稠剂的种类和添加量,发现当添加0.2%由单脂肪酸甘油酯和蔗糖脂肪酸酯(HLB11)以1∶3组成的复合乳化剂及0.15%由黄原胶和海藻酸钠以1∶2组成的复合增稠剂时,可以获得稳定的芝麻饮料,而且当去除50%的油脂及磨浆水量为芝麻重量的15倍时,制备的芝麻饮料乳液稳定,口感醇厚。     

复合增稠剂在奶啤饮料中的应用研究

通过单因素试验、多因素正交试验研究复合增稠剂、乳化剂、增重剂等添加剂对凝固型酸奶及奶啤饮料稳定性的影响,确定出最优的复配增稠剂配方:CMC0.05%、黄原胶0.10%、蔗糖脂肪酸酯0.15%,以此复配增稠剂制作的奶啤饮料稳定性最佳。     

豆奶稳定性的研究

本文从工艺条件、乳化剂和增稠剂的选择入手,研究豆奶的稳定性.结果表明:不同配方的乳化剂、增稠剂对豆奶稳定性有不同的影响,配方以蛋白质含量1.2%、复合乳化剂为0.1%、复合增稠剂为0.125%的豆奶,在30mPa、80℃均质两次,高温瞬时杀菌加反压冷却,其稳定性最好,保存期可达3个月以上.     

低糖山楂-红枣复合果酱配方研究

以新鲜山楂与干制红枣为原料研制一种低糖复合果酱。采取添加增稠剂增加果酱的胶黏性和降低水分活度,通过单因素试验对山楂红枣复配比、白砂糖、柠檬酸添加量、以及对单一增稠剂的种类和添加量进行筛选。根据感官评分,采用正交试验方法,优化低糖山楂红枣复合果酱的最优配方。红枣复配比为7:3,糖添加量为20%,柠檬酸添加量为0.15%,复合增稠剂添加量为0.8%时,感官评分最高为85分。     

黑豆核桃复合植物蛋白饮料的研究开发

以黑豆、核桃为原料,调配复合植物蛋白饮料,并对原浆、复合植物蛋白饮料所用的甜味剂、稳定剂、乳化剂的添加量进行研究,确定了较优的生产工艺,试验结果如下:1.核桃仁去皮处理:氢氧化钠浓度0.8%、浸泡液温度70℃、浸泡时间为3 min;2.复合植物蛋白饮料的配方为:黑豆浆用量30%,蔗糖添加量6%,复合乳化剂0.15%,复合稳定剂0.10%。     

银耳多糖对花生蛋白饮料稳定性的影响

从银耳子实体中提取得到银耳多糖浸提液,添加到花生蛋白饮料中,替代部分乳化剂和增稠剂,考察银耳多糖浸提液对花生蛋白饮料稳定性和质构特性的影响。结果表明:最佳条件为银耳多糖浸提液添加量10%、CMC添加量0.05%、黄原胶添加量0.1%、明胶添加量0.15%。由方差分析表可见,4个因素对花生蛋白饮料稳定性的影响顺序为银耳多糖添加量明胶添加量CMC添加量黄原胶添加量,并且银耳多糖浸提液添加量是影响花生蛋白饮料稳定性的显著性因素。在此最佳条件下做验证试验,得到花生蛋白饮料的稳定系数为98.4,稠度为193.56 g·s,黏度为6.587 g。测得市售花生蛋白饮料的稠度为198.65 g·s,黏度为6.587 g。添加银耳多糖提取液后,花生蛋白饮料与市售饮料的稠度和黏度接近。     

调配型豆乳稳定性的研究

以经过适度酶解的SPI(大豆分离蛋白)为原料生产的一种新型豆乳。本文着重叙述了加油量、增稠剂、乳化剂对豆乳稳定性的影响。结果表明,配方为4%SPI、加油量为2.0%、乳化剂总量为0.15%、增稠剂为0.13%的豆乳,稳定性最好,预计其保存期在3个月以上。     

响应面法优化低糖复合果酱配方

以胡萝卜、西红柿、山楂为原材料,制备低糖复合果酱,以维生素C、氯化钠、柠檬酸为护色剂,以羧甲基纤维素钠、魔芋粉为增稠剂,采用加热方式进行浓缩处理,从而得到低糖复合营养果酱。从果酱的营养、色泽、口感等因素综合考虑,采用单因素试验、正交试验与响应面试验相结合方式筛选出低糖复合营养果酱的最佳配方。结果表明,果浆中护色剂柠檬酸添加量0.20%、维生素C添加量0.20%、氯化钠添加量0.15%时,护色效果最好。响应面分析得出最优配方:增稠剂添加量1.0%、木糖醇添加量8%、浓缩时间15 min,此优化配方条件下果酱感官评分最高,按照优化的工艺和配方生产出的果酱颜色光泽,均匀一致,涂抹性良好,酸甜适中,果蔬味浓郁。     

枸杞花生乳中乳化剂和稳定剂的研究

为了提高枸杞花生乳的稳定性,研究了乳化剂和稳定剂复合使用的稳定效果。结果表明,当乳化剂为0.10%蔗糖酯、0.15%单甘酯,稳定剂为0.05%黄原胶(XG)、0.15%羧甲基纤维素钠(CMC-Na)时,枸杞花生乳稳定效果最佳。