发芽糙米重组米制备方便米饭的研究

研究双螺杆挤压对发芽糙米重组米复水性能、营养成分及糊化特性的影响,随后以发芽糙米重组米为原料制备方便米饭,研究蒸煮和干燥工序对发芽糙米重组米方便米饭食用品质的影响。结果表明:螺杆转速120 r/min,三、四区挤压温度120℃、物料含水量20%时,发芽糙米重组米复水率最高,且糊化特性优于发芽糙米;相比于发芽糙米,发芽糙米重组米总淀粉、直链淀粉和可溶性蛋白含量下降,总蛋白、粗脂肪、纤维素和γ-氨基丁酸含量几乎不变。米水比1∶1.3、蒸煮30 min时,方便米饭的感官评分最高,且硬度和黏着性适中;蒸煮方便米饭经560 W-60℃微波热风组合干燥速度最快,此时得到的干燥方便米饭复水时间最短,复水率和碘蓝值最高。发芽糙米和发芽糙米重组米制备的方便米饭色泽和香味都较好,但发芽糙米重组米方便米饭的形态、口感和滋味更好。     

发芽糙米与糙米发芽

简述糙米、发芽糙米中富含的生理活性成分,研讨糙米发芽技术及其开发利用。     

白米、糙米和发芽糙米中氨基酸含量的研究

比较了白米、糙米、发芽糙米中游离氨基酸(FAA)和水解氨基酸(HAA)含量,结果表明,糙米和发芽糙米中HAA总量差异较小,二者中的HAA含量要略高于白米;除天门冬氨酸外,白米、糙米和发芽糙米中的FAA含量依次升高,糙米发芽能显著提高限制性氨基酸的含量。     

发芽糙米

该文主要讲述糙米发芽的机理,条件(水分,温度,氧气及浸泡液pH等),工艺及发芽糙米制造工序,产品及其功能性。     

发芽糙米研究现状与未来发展方向

介绍了发芽糙米中的主要功能性成分及其生理功能,综述了发芽糙米中γ-氨基丁酸的富集研究现状和我国发芽糙米的研究情况,总结了发芽糙米发展中存在的问题和未来发展的方向.     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。     

发芽糙米膨化食品的研制

以糙米为原料,对发芽糙米制作膨化食品的生产工艺和配方进行系统的研究,确定出生产工艺流程和工艺参数:糙米用30℃蒸馏水密闭浸泡6 h后粉碎过60目筛,加入辅料后在20～24℃搅拌,采用配比为1∶2～1∶3混合菌种(酵母菌∶乳酸菌)发酵,产品口感最佳。     

主食米饭罐头的试制

主食米饭罐头,在一些国家中,已广泛的应用到日常生活及军事生活中。以面制品为主要产品的我国方便食品产业,是需要充实其它方便食品的时候了。为此,我们试制了以复合薄膜及铁罐为容器的米饭罐头。主食米饭罐头的主要化学成份是淀粉。     

发芽糙米煎饼的研制

以发芽糙米为主要原料,研制具有地方特色的发芽糙米煎饼。应用正交实验确定了糙米的发芽条件,探讨了发芽糙米煎饼的工艺及参数。糙米发芽的最佳条件为:浸泡温度25℃、浸泡时间6h、发芽温度30℃、发芽时间24h。在此浸泡温度下黄豆浸泡10h。将发芽糙米、大豆和米饭混合湿磨成100~120目进行生产。发芽糙米煎饼制作的最佳工艺条件为:发酵温度26℃、发酵时间10h、碱中和p H6.8、摊制温度180℃。在此条件下,发芽糙米煎饼质地较韧、口感较佳。      

发芽糙米奶的研制

糙米经一定温度、湿度的生理活化而成发芽糙米,其富集的γ-氨基丁酸、六磷酸肌醇、谷胱甘肽、食物纤维等对人体具有独特的保健功能,并经超微粉碎加工达到了300500目,从而增加了人体的吸收率及减化了规模化生产的工艺操作,与鲜奶融为一体增加了制品的滑爽及稳定性,形成口味香醇独特的糙米奶.文中详细介绍了可行的发芽糙米工艺流程及发芽糙米奶的工艺流程、最佳的产品配方和操作要点.     

黑米乳保健饮料的研制及其稳定性研究

通过单因素试验和正交试验对发芽糙米、黑米复合保健饮料的酶解工艺和配方进行研究,确定发芽糙米的酶解条件为75℃、30 min、加酶量0.4%。黑米的酶解条件为80℃、50 min、加酶量0.5%。将酶解后的发芽糙米乳和黑米乳按1∶1进行调配,并加入8%蔗糖,1%食盐,以及0.08%黄原胶、0.06%CMC-Na、0.04%海藻酸钠构成的复合稳定剂,在60℃、25 MPa下采用二次均质,制成了口感细腻,风味纯正,兼有黑米和发芽糙米特有的营养价值,不含任何食用色素和防腐剂的保健饮料。     

发芽糙米黑豆复合饮料的生产工艺

以发芽糙米和黑豆为主要原料,研究发芽糙米、黑豆复合保健饮料的加工工艺和配方。通过单因素试验、正交试验和感官评价,确定糙米浸泡条件为35℃、14h,发芽条件为30℃、24h。发芽糙米烘烤条件为200℃、10min,糊化加6 倍水量,发芽糙米的酶解条件为80℃、40min、加酶量0.4g/mL。将发芽糙米酶解液和黑豆原浆进行复配,制成的复合型保健饮料口味独特、口感细腻,兼具有发芽糙米和黑豆的营养价值。     

发芽糙米食品的制作工艺研究

根据发芽糙米的营养特性和加工特性制备了4种鲜食发芽糙米食品,运用选择试验法对4种产品的嗜好度进行了感观评价。评价结果表明,4种产品喜好度顺序为：3号＆gt;1号=2号＆gt;4;产品间存在显著性差异（P＆lt;0.05）;1、2、3号产品间无显著性差异（P＆gt;0.05）;1、2、3与4号产品有显著性差异（P＆lt;0.05）。     

糙米发芽前后抗氧化活性比较研究

以超声波-微波辅助乙醇提取法和水提法比较糙米发芽前后总多酚的变化,以滴定法检测糙米发芽前后VC含量的变化,并对多酚提取物消除自由基的能力和对食用油脂的抗氧化作用进行了研究.研究结果表明,用超声波-微波辅助80%乙醇提取法优于水提法,总多酚的提取率提高了1.6倍.糙米经发芽后总多酚质量分数达0.3%,比糙米原料总多酚增加了87.5%;VC发芽前未被检出,发芽后增加到1.048 mg/100 g;发芽糙米清除羟基自由基效果比糙米原料高40%,能有效延缓食用油脂的酸败.     

发芽糙米中谷蛋白亚基电泳分析

通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS—PAGE)对发芽糙米、糙米和白米的谷蛋白亚基进行比较分析,采用Scnimage软件对电泳图谱进行处理。结果表明,发芽糙米、糙米和白米谷蛋白中含量较高的各亚基分子量没有太大差别,只是含量不同:含量较低的亚基在分子量和含量上均存在一定的差别。     

萌芽糙米成分变化情况研究

研究了糙米在发芽过程中的主要成分变化情况,并对变化机理作了简单的探索.通过实验可知:糙米发芽实质是酶活体被激活释放多酶的过程.与精白米相比,萌芽糙米不仅含有更丰富的维生素和矿物质元素等,而且还含有多种促进人体健康和防治疾病的成分.     

发芽糙米粽的开发及保鲜技术研究

为改善杀菌粽的口感,开发出一款品质接近新鲜粽的发芽糙米保鲜粽。在确定发芽糙米适宜添加量的基础上,探究了双氧水喷淋、双氧水喷淋协同脱氧包和双氧水协同乙醇缓释片3种处理工艺对粽子保鲜和感官性质的影响。结果表明:发芽糙米添加量为质量分数51%,粽体颜色适中,结构相对紧致、完整;该糙米添加量下,3种保鲜处理方式均降低粽体菌落总数至10 CFU/g以下,能有效抑制微生物生长,且对粽子的质构特性影响较小。双氧水体积分数为3%时,粽子气味良好且粽叶颜色适中,感官品质较好。因此,优选体积分数3%双氧水对发芽糙米粽进行保鲜处理。在此保鲜工艺条件下,发芽糙米粽在25℃下储藏15 d后,酸价≤3.0 mg/g,过氧化物质量分数≤0.15%,均符合标准;γ-氨基丁酸质量分数在储藏过程中基本保持不变。     

发芽糙米制备发酵型酸米奶的研究

对发芽糙米的制备工艺进行了研究,并对其γ-氨基丁酸(GABA)含量进行了测定,结果为63.3 mg/100 g.研究了发芽糙米酸奶的发酵工艺,在单因素试验的基础上进行正交试验,通过理化及感官评定,确定最佳发酵工艺参数为:发芽糙米粉量5%、牛奶量45%、接种量0.006%,蔗糖10%在42℃下发酵5 h.另外还研究了发芽糙米米奶在后熟过程中的pH及酸度的变化,结果表明在贮存过程中酸度变化趋于稳定,没有出现过酸化现象.