共查询到19条相似文献,搜索用时 234 毫秒
1.
2.
果酒的研究与开发现状 总被引:5,自引:0,他引:5
果酒是以新鲜水果或果汁为原料,经发酵酿制成的发酵酒,酒精度普遍在12%vol左右。果酒具有酒度低、营养丰富、果香浓郁、柔和协调等特点,深受消费者喜爱。近年来,果酒种类不断丰富,市场消费也有所提高,但仍存在果酒技术基础薄弱、标准及关键技术缺乏等问题,造成果酒产业发展较为缓慢的现象。该文主要从果酒营养价值、水果原料及果酒产量、政策指引、果酒开发现状、技术进展及果酒市场等方面进行论述,并对我国果酒行业的研究方向及技术改进进行展望,为今后果酒技术的研究、行业政策制定及产品市场定位等提供一定的理论依据。 相似文献
3.
以紫皮百香果为原料,在去皮百香果果汁和百香果全果汁中分别添加RW型安琪酵母进行恒温发酵制备百香果果汁酒和百香果全果酒,每隔12 h测定2种百香果酒的总糖含量、酒精度、酵母菌数,应用Logistic模型、Boltzmann模型、SGompertz模型和DoseResp模型对其进行非线性拟合建立发酵动力学模型,并测定其发酵过程中总酚和总黄酮含量及抗氧化活性的变化。结果表明,所选模型对试验数据的拟合相关系数R2均>0.99,能较好地描述百香果果汁酒和全果酒发酵过程;百香果果汁酒和全果酒发酵过程中总酚和总黄酮含量、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)自由基清除率和Fe3+还原能力均呈现先上升后下降的趋势,主发酵结束后得到的百香果果汁酒和全果酒总酚和总黄酮含量、DPPH自由基清除率和Fe3+还原能力差异显著(P<0.05),且百香果全果酒抗氧化性优于果汁酒。 相似文献
4.
以百香果为原料,选用安琪RW、安琪SY、帝伯仕、拉曼德、圣家5种商业酿酒酵母分别发酵百香果全果酒、果汁酒和果皮酒,分析不同百香果果酒的理化指标及感官品质变化,筛选最佳酿酒酵母及最佳发酵方式。结果表明,安琪酵母SY发酵的百香果果酒各项理化指标均优于其他4种酿酒酵母发酵的百香果果酒。3种果酒感官品质为全果酒>果汁酒>果皮酒。利用安琪酵母SY发酵的百香果全果酒品质优良,果酒酒精度为12.1%vol,可溶性固形物为4.1%,透光率为75.7%,总酸含量为5.7 g/L,总酚含量为0.57 mg/mL,总黄酮含量为0.42 mg/mL,感官评分为86.6分,果酒有一定的抗氧化活性,DPPH自由基清除率为78.6%,羟基自由基清除率为60.7%。 相似文献
5.
6.
7.
8.
9.
以脐橙全果为原料酿造脐橙全果酒,采用单因素试验和Box-Behnken试验设计,分析酵母接种量、发酵温度、发酵时间对脐橙全果酒发酵的影响。结果表明其最佳条件为:酵母接种量6.4%、发酵温度28 ℃、发酵14d。同时,采用顶空固相微萃取法、利用气相色谱-质谱联用技术对脐橙全果酒和脐橙果汁酒风味物质进行分析。结果表明:在脐橙全果酒和脐橙果汁酒中分别检出25 种和11 种挥发性香气物质,且脐橙全果酒的香气活性成分主要为萜烯类,占香气成分的66.00%,而脐橙果汁酒的主要香气成分为醇类,所占比例为91.95%。 相似文献
10.
火龙果酒发酵工艺研究 总被引:3,自引:0,他引:3
用新鲜红皮红肉型火龙果果实为原料,以酵母用量、含糖量、发酵时间和发酵温度等因素进行单因素实验,研究果汁发酵的最佳时间、温度、含糖量和酵母用量.采用纯果汁发酵和带渣发酵两种方法,分析比较成品酒的感官指标.实验结果表明,采用火龙果纯果汁发酵, 果肉破碎后取纯果汁,含糖量调整至17 %,酵母接种量10 %,28 ℃发酵6 d,成品果酒的酒度为7 %vol~8 %vol,酸度0.4 %~0.5 %,总糖5 %~6 %,色泽浅红自然,酒体澄清透明,具有清雅和谐的果香和酒香,富有营养价值,具有多种保健功效. 相似文献
11.
将带壳百香果和甘蔗汁作为原料酿造复合果酒,并研究其发酵工艺。 运用单因素试验和正交试验对发酵破壳时间、原料配比、原料初始含糖量、主发酵温度及主发酵时间进行优化。 结果表明,百香果甘蔗复合果酒的最优工艺条件为:百香果发酵破壳时 间5d,百香果与甘蔗汁配比1∶3(g∶mL),调节原料初始含糖量至32.5%,于发酵温度24℃条件下发酵9d。 在此最佳工艺条件下,百香果甘蔗复合果酒感官评分达到79分,酒精度达到14.1%vol,色泽呈玫瑰红色,澄清透亮,具有典型的百香果浓郁香气和甘蔗汁的清 香风味。 相似文献
12.
13.
西番莲干型果酒固定化发酵工艺 总被引:2,自引:0,他引:2
探讨了几种酵母固定化发酵含酸量较高的西番莲果汁制作干型西番莲果酒的发酵工艺。对西番莲进行酶解取汁、成分调整后,分别进行了固定化发酵和游离发酵对比试验,不同温度下固定化发酵对比试验以及采用复合酵母菌种固定化发酵方式进行酒质优化试验。结果表明:西番莲果汁加入0.02%偏重亚硫酸钾,调整pH3.8,总糖20.8%,总酸(以柠檬酸计)1.2%,并以0.3%葡萄酒干酵母为主发酵菌种,配合0.05%生香干酵母和0.05%酿酒高活性干酵母进行固定化发酵可得到酒质较好的中等酒精度(11%v/v ̄13%v/v)的干型西番莲果酒。 相似文献
14.
15.
16.
自然温度下光核桃果酒主发酵工艺优化 总被引:3,自引:0,他引:3
在自然温度条件下,以西藏林芝地区光核桃为原料,采用响应面法优化光核桃果酒发酵工艺条件,在单因素试验基础上,选取果汁糖度、酵母接种量和pH值为影响因素,以光核桃果酒的酒精体积分数为响应值,应用Box-Behnken中心组合试验设计建立数学模型,进行响应面分析。结果表明:光核桃酒最佳发酵工艺条件为:足够成熟的鲜光核桃果压榨取汁,调整初始含糖量为18.84%、pH3.96、酵母接种量0.76‰,该条件下所得光核桃果酒的酒精体积分数11.33%。经后发酵和陈酿后,果酒酒色金黄,酒味醇厚甘爽,气味醇香,果香突出,酒体协调。 相似文献
17.
我国特种黄酒的工艺及其特征 总被引:1,自引:0,他引:1
特种黄酒包含低醇黄酒、果味黄酒和功能性保健黄酒等。低醇黄酒主要生产方法为原酒稀释法、限制发酵法、特种酵母发酵法和发酵后脱除酒精法。果味型黄酒生产工艺有果酒和黄酒配兑、果汁为原料酿制、果汁和香料配制。功能性黄酒就是指在生产过程中添加功能因子后制成的一类黄酒,对人体有一定的保健功能。 相似文献
18.
以富硒绿茶和脐橙果汁为主要原料,探究发酵型富硒茶酒的最佳加工工艺,拟开发一款兼具绿茶风味和果香味的营养保健型茶酒。在前人对糯米酒发酵条件研究的基础上,采用正交试验的方法探究酵母接种量、果汁添加量、茶水比和发酵时间最佳发酵条件。在此发酵条件下对酵母接种量、果汁添加量、茶水比进行单因素试验和正交优化试验,探讨其对富硒茶酒品质风味的影响,并对成品的各项质量指标进行检测。通过正交优化确定工艺参数:茶水比例1∶50(g/mL),果汁添加量10%,酵母菌接种量0.4%,发酵温度28℃,发酵时间6 d,加糖量19%。经测定,该配方所制得的富硒茶酒的理化指标为酒精度9.6%±0.5%vol、总糖度≤3.0 g/L、总酸度4.5±0.5 g/L、茶多酚含量704.6 mg/kg,卫生指标符合发酵酒国家安全标准。该参数条件下生产的富硒茶酒色泽橙黄明亮,口感清冽甘甜,酒味与茶味协调,有明显果香,冷藏后饮用更佳。 相似文献
19.
芒果苹果复合果酒发酵工艺优化及成分含量测定 总被引:2,自引:0,他引:2
以攀枝花凯特芒果和盐源金冠苹果为原料,考察芒果汁含量、初始糖度和发酵温度对果酒品质的影响,通过单因素试验和响应面试验设计优化果酒发酵工艺。结果表明,发酵工艺条件为芒果汁与苹果汁体积比74∶26,初始糖度18%,发酵温度27 ℃。在此优化发酵条件下,芒果苹果复合果酒感官评分为84分,酒精度为11%vol,颜色呈棕黄色,果酒中芒果苷含量为0.10 mg/mL。 相似文献