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泡菜热力杀菌的初步试验余田(四川省南川市食品公司648400)泡菜的食用历史悠久,具有良好的品质,滋味鲜香,质地脆嫩,有泡莱独有的风味,但传统的生产销售方法,给食用带来不便,要适应现代快节奏的生活方式,开发软泡菜小袋泡菜大有潜力。杀菌方式,现多以热力... 相似文献
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泡菜的品种甚多,按味型分则有老盐水泡菜和山椒汁泡菜两种。近来笔者尝试着运用新鲜番茄汁来泡菜,其风味特别可口,且适用于多种脆嫩蔬菜原料,其中尤以泡制鲜藕为佳。原料:新鲜莲藕1000克新鲜西红柿500克白糖250克白醋150克精盐少许制法:1.新鲜西红柿撕去外皮,入榨汁机中打成番茄汁,再调入白糖、白醋、精盐即成番茄汁泡菜水。2.新鲜莲藕刮皮洗净,切成约0.2厘米厚的圆片,接着用加有少许白醋的清水漂洗干净,再放入沸水锅中焯至断生捞出投凉后,控干水分待用。3.将加工好的藕片泡入调制好茄汁泡菜水中,入冰柜中冰镇约40分钟,取出装盘即成。特点:… 相似文献
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为了充分利用马铃薯,介绍了咸马铃薯、咸甜芥末马铃薯片、糖醋马铃薯片、辣油马铃薯条、酱马铃薯、酱辣麻马铃薯丝和泡马铃薯等7种马铃薯产品的原料要求、生产配方、工艺流程及操作要点,同时给出了7种产品特点:咸马铃薯色泽乳白,质脆味咸;咸甜芥末马铃薯片色泽浅黄,质地脆嫩,味甜辣咸;糖醋马铃薯片具有色泽金黄、质地脆嫩、酸甜可口之特点;辣油马铃薯条色泽红黄,香辣可口;酱马铃薯色泽酱红色或金黄色,香甜脆嫩;酱辣麻马铃薯丝色泽红褐,麻辣香脆;泡马铃薯色白微黄,嫩脆咸香,略带辣味。 相似文献
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泡菜坛内乾坤大——简述荤料泡菜的发展及制作要领 总被引:1,自引:0,他引:1
~~椒、土芹菜梗,其中野山椒的份量要重一些,如此才能赋于泡菜特有的辛芳辣香的风味。当然,掌握好泡菜盐水的咸度是另一个重要的环节。过咸难入口,偏淡则无味。咸味适中说的是比一般的汤菜盐味偏重一点就行了。为了节约晾凉开水的时间,可用矿泉水或纯净水来兑制泡菜盐水,这样做既便捷又卫生。此外,泡荤料时还要做到荤素同坛泡制,因为蔬菜中的西芹、柿椒、土芹菜、仔姜、洋葱、黄瓜条等,都能挥发出自身特有的清芳气味来,故加入后能增添泡菜的风味。有的加入适量的水果入坛同泡,虽能丰富泡菜的口感,但是若份量过多,品种过杂,则会… 相似文献
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泡菜的风味化学及呈味机理的探讨 总被引:20,自引:3,他引:20
本文论述了制作泡菜的各种原料的化学成分,对泡菜风味形成的原理、泡制过程中蔬菜化学成分的变化、泡菜盐水能长期保存的原因以及影响泡菜风味的主要因素进行了重点探讨。 相似文献