浅谈软炸菜肴的制作技巧

炸是将经过初步加工的烹饪原料，直接或经过浆糊处理后，在多油量的热油中烹制加热的一种烹调方法；而软炸则是炸中的一种技法，就是将质嫩形小的原料经过腌制调味后，挂上软炸糊投入中油温炸制成菜的烹调方法，其菜品质量标准是里外软嫩。     

制作丸子菜肴的一点体会

丸子，是一种地道的中国菜肴。在全国各地，无论是在逢年过节，还是婚丧嫁娶的筵席上，往往都少不了丸子菜肴。在喜庆的筵席上，丸子菜肴更是大受欢迎。丸子菜肴虽然普通，但是在制作方法上却有着较深的奥妙，而且形式变化多样。我们厨界的前辈们曾创制出不少的丸子菜肴，后经历代厨师的不断完善和创新，现已形成了风味多样的丸子菜肴体系。下面，笔者就从几个方面谈一下自己制作丸子菜肴的体会。一、选料为了保证丸子菜肴的质量，选料是很重要的。鱼要选择新鲜、出肉率高、吸水性较强的品种，如乌鱼、巴鱼、牙片鱼、岩鲤等；虾要选择洁白的…     

泡椒菜肴的制作

近年来，泡椒菜肴在四川兴起，现已风行各地，作为江湖菜、迷宗菜、新派川菜中的佼佼者，有一定市场，很受欢迎。泡椒菜肴，是以四川特产泡辣椒为主要调味品烹制的菜肴。成品具有色泽彤红，泡椒味浓，辣而不燥，回味悠远的特点。怎样才能制作出上乘的泡椒菜肴呢?笔者认为，可按以下方法操作：     

如何制作金汤

金汤最初只用于烹制燕翅鲍等高档原料，那是为了让成菜的色泽显得富丽堂皇，以改变燕翅鲍菜肴色泽过于单调的状况。可后来我们又用金汤去烹制其它荤素原料，从而开发出了一系列极具特色的金汤菜肴，比如金汤木瓜煮鱼肚、金汤鱼唇烩四宝、金汤玉环瑶柱脯、金汤烩竹荪、金汤芦笋、金汤娃娃菜等，这些菜肴既营养大气，又悦目养眼，很受顾客的欢迎。     

香炸菜制作要点

香炸是一种比较特殊的烹调方法，属炸的一种。它是将选择好的原料，经过刀工处理、腌渍入味、拍粉（也可不拍粉）挂糊处理后（多用全蛋液），沾一层碎料（干果仁为多见），入油锅炸制碾采。因经改成菜后形似骨排，故也有叫“排菜”的，如通常的“炸虾排”、“炸鸡排”等。     

浅谈脆皮菜肴的制作技法

脆皮菜的制作一般采用脆炸，就是将加工处理过的原料用调味品腌渍后挂上脆皮糊或脆皮浆入油锅炸制成熟的烹调方法。成菜外脆里嫩，光润饱满，形态美观，口感独特，诱人食欲，故使用广泛。     

珊瑚牛肉的制作

“珊瑚牛肉”是近期行业内比较流行的一款菜肴，因其色泽艳丽，橙香浓郁，形状美观，烹制后形同海底珊瑚而得名。     

批量制作豆瓣鱼又一法

“豆瓣鱼”这道川菜，制作起来看似简单，一般餐馆的厨师都会做，但是遇到餐馆一次承办几十桌酒席，每桌都要上一条“豆瓣鱼”，那又该怎么办呢？遇到这种情况，用单锅小炒的方法一条一条地烹制肯定是来不及的，而如果一次将几十条鱼一起下锅，又难以保持鱼形的完整。于是人们就想出了一种方法：先将宰杀治净的鱼用生姜、大葱、精盐、胡椒粉、料酒腌渍入味，再下入油锅中炸制后捞出，然后将鱼放入方形大托盘内（一个托盘一次可放若干条鱼），浇上炒制好的豆瓣味汁（但不能勾芡），入笼用旺火蒸熟后取出，快速把鱼逐一装入条盘内。随后，将蒸…     

菜肴配料有学问

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成，而一席莱则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求，方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作，它需要烹制者既掌握基本烹调技法，又要了解各种原料的性味，还要懂得一点儿营养卫生知识，同时还得具备一定的美学知识，方能得心应手。     

如何制作绣球类菜肴

“绣球”类菜肴,一般是先把虾泥、鱼泥或鸡泥挤成小丸子,再在外面滚裹上一层丝状原料,然后上笼蒸熟,最后装盘挂芡汁,或加汤烩制成菜。粘裹在小丸子外面的丝状原料有:鱼翅、海参丝、干贝丝、蹄筋丝、火腿丝、木耳丝、笋丝、青菜叶丝、蛋皮丝等。绣球类菜肴的命名一般是以“绣球”加上主要高档丝状原料的名称直呼而得来,如“绣球鱼翅”、“绣球海参”、“绣球干贝”等。此类菜肴的档次较高,制作上也有一定的难度。     

菜肴配料学问大

一盘菜一般要用几种、十几种原料配制而成,而一席菜则往往由十几盘菜肴组成。因此烹制者必须要考虑到菜肴在色泽、形状、口味及营养诸方面的要求,方能“导演”出一席令人赞美的宴席或家宴菜。这是一项复杂而细致的工作,它需要烹制者既掌握基本烹调技法,又要了解各种原料的性味,还要懂得一点儿营养卫生知识,同时还得具备一定的美学知识,才能得心应手。     

谈菜肴的火候

中国是世界烹饪王国之一，荟萃了许多菜肴制作，要很好地继承和发展，使我国的烹饪事业走在时代的前列。在21世纪的今天，菜肴的色、香、味、形与火候有着直接的关系，因此要在菜肴的火候上做深入研究。火候，是根据菜肴原料的性质、形态和烹制菜肴的目的要求，给菜肴原料以恰当的热量。     

炸·香炸

炸是一种最常见的烹调方法。何谓炸？炸是将经过刀工处理后的烹调原料,经腌渍、挂糊或直接在多量的热油中烹制成熟的烹调方法。     

五款包炸菜肴

包炸是炸的一种,选料是经过加工后的小型原料,如:丝、片、条、粒、茸等,在与调味品混合调匀之后,再用皮料包卷,放入油锅炸制而成的一种烹调方法。菜品特点为外酥里嫩,清淡爽口,嫩脆鲜香,以原汁原味取胜。常用的皮料以威化纸、糯米纸、荷叶、紫菜、豆皮等为原料,现摘录五款,愿得     

谈创新菜肴“葵花土豆饼”的制作与营养

说到“葵花土豆饼”主要用料是当地的土特产原料,经巧妙的搭配和加工烹制,不仅使其造型美观,口味独特,营养丰富;而且民族风味浓郁,富有草原情趣,深受众多食者的好评。是一道色、香、味、形俱佳的美味佳肴,下面谈谈制作方法和营养价值。     

解读上霜菜肴／的制作技巧

何谓上霜？上霜也叫挂霜、糖粘或返砂,即将小型的熟料与熬好的糖浆拌匀,经冷却后在原料表面凝结出一层糖霜的烹调方法。上霜的菜肴洁白如雪、香甜酥脆,深受食客的青睐,特别是广大女士和儿童,如：     

砂锅菜的制作

砂锅菜的烹制,采用一种多汤慢火的烹调方法。一般是先用大火烧开,然后用小火使之微沸,直至汤汁乳白,主料酥烂软嫩入味。同时,它还具备汤菜合一的特点,而且汤汁要略比料多。在家庭中烹制砂锅菜一般要注意以下几个环节。