香汁烹佳味

茶香汁 适于烹制海鲜类、珍菌类、海味干货等原料，一般采用蒸、炖、熘等烹调技法成菜，代表菜肴有茶香蒸鳕鱼、茶香虾仁等。     

川式熘菜的制作要诀

熘菜在川菜中比较常见，运用十分广泛。熘菜，即是将经过刀工处理的丝、丁、片、块等小型或整形（如鱼类）原料，油滑或炸、蒸熟后，再用芡汁沾裹成菜，具体按照菜肴的质地和烹调方法的不同，可分为鲜熘菜和炸熘菜两大类。     

中华美食烹调方法14种

熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过，第二步将芡汁调料等放入锅内，倒入炸好的原料，颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火，快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。     

脆熘浅谈

脆熘，俗称炸熘或焦熘。是将加工成形的原料先用调味品腌渍入味，再挂上糊，然后放入热油锅中炸至外表金黄酥脆且熟时捞出，最后入锅裹上或在盘中浇淋上卤汁的烹调方法。脆熘是熘法中使用比较广泛的一种技法，用这种技法烹制出的菜肴，特点是外焦香酥脆，内鲜嫩可口，故自来深受食客的喜爱。下面就谈谈脆熘菜肴的制作方法及要领。从脆熘的概念可以看出，制作脆熘菜肴首先要进行油炸，否则既不能称为脆熘，也没有脆熘菜肴的质感风味。为了使原料在炸制时不至于损失太多的水分，一般要先将原料挂上糊或拍上粉，这样方可保持原料的鲜嫩。原料炸…     

中华烹调十四法

熘:熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过;第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步熘炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。焖:是把主料先过油后炸至半熟,再加汤     

爆熘菜的火候使用

火候是烹饪技术的核心要素之一,这在烹制爆熘类菜肴时尤为突出。所以,研究火候的综合因素,理解火候的意义,选择火候种类,正确掌握和灵活运用火候,是烹制好爆熘菜肴的重要前提。     

果蔬调糊添异彩

我们用炸、熘、煎、贴、汆等方法烹制菜肴时,常将腌渍入味的原料挂上糊,再下锅烹制。这样,既能保持原料中的营养物质和水分不易流失,又能保证原料的鲜味和滑嫩香脆或外酥内嫩的特点,并且还可以保证成菜的形态完整。在实际的运用中,常用的糊有八九种之多,如蛋清糊、全蛋糊、脆浆糊、酥糊等,但它们的用料无非就是面粉、豆粉、玉米粉、发酵粉、鸡蛋、水、油等原料。近来笔者在这些糊中又加入蔬菜汁和水果泥,创制出几种新的糊类品种,从技术处理上说,它们并没有多大的难度,但烹制成菜后,菜品的色、香、味和质地等却发生了很大的变化。首先,菜品的…     

略说熘菜用火方法——烹调用火系列谈之二

熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。     

烹饪课堂问答(41)

编辑老师：我是《四川烹饪》的老读者，在这里我有几个问题想请老师指教：１.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖２.请舒老师介绍几种特色菜肴；３.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答：火爆是将经过花刀处理成块状的原料，在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法，多用于质地脆嫩的原料，如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物，如毛肚、鸭肠、黄喉等，在经花刀处理后，也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论…     

异彩纷呈的“包炸菜”

“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶     

香辣红酥手

“香辣红酥手”是笔者在烹制辣子菜肴、香酥菜肴和炸熘菜肴时，受到启发而创制出来的。成菜将以上三类菜肴的特点融为一体，具有色泽金黄、外酥内软、卤香浓郁、滋润爽口的特点。在这款菜的创制之初，笔者曾仿照辣子鸡的做法，将原料直接入锅煸炒，结果成菜效果很不理想。菜中蹄块虽然酥香，但口感却有些发硬，且香辣味也不浓。经过分析，笔者认为一是蹄块炸老了，二是花椒和海椒放少了。于是就将蹄块炸得嫩一些，同时加大花椒和海椒的用量。但是这样一来，蹄块虽然软了一些，但又不酥香了，而且蹄块仍然不“巴”香辣味。这种状况曾一度使“…     

咖喱海皇腊肉馅的制作与应用

菜肴创新的路子很多。最近，我就创出了一种与众不同的馅料——咖喱海皇腊肉馅，并用它烹制出了一系列新菜。此馅料用了四川的烟熏老腊肉，沿海一带的干贝和虾米，以及海外的油咖喱等调辅料，其味鲜香浓郁，极富特色，适用于煎、炸、蒸类菜肴的瓤馅。     

勾芡技法种种

包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如糖醋排骨等。     

外焦里嫩又清香 新春做做格炸菜

格炸是以优质淀粉(绿豆淀粉为佳)为原料,辅以其它作科烹制的菜肴.新春佳节,做几款可口的格炸菜,既能增加餐桌上的花色品种,又可调剂口味.下面介绍格炸菜的制作方法:     

勾芡技法种种

包芡 一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁。糊交 一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，品味滑柔，如糖醋排骨等。     

热菜造型话熘技

在热菜烹调方法中,由于成菜大多汁液较多,难以像冷菜那样造型多变、形态优美,故多成形简洁,一般选择合适的餐具来衬托菜肴,增加菜肴外形美。而熘制菜肴虽有汤汁,却能注重造型,充分体现成菜的色、型美观,被誉为热菜中的造型精品,属于热菜中的花色菜。     

过油及操作要领

在烹调实践中,当制作烧、焖、炸、蒸、熘多种菜看时,必须经过在油锅中进行初步处理,这种方法在行业上称之为“过油”.过油成菜的质量十分重要,如操作不当.会造成原料老焦、生韧、色泽不佳,菜肴的风味全无.所以,掌握过油技术的操作要领,对一个厨师来说,是必备的基本功.     

多种技法烹紫菜

紫菜又名子菜、紫英，俗称索菜。紫菜营养丰富，其蛋白质含量超过海带，并含有较多的胡萝卜素和核黄素。特别是其中核黄素的含量达到了每百克２～３毫克，居各种蔬菜之冠，故紫菜又有“营养宝库”的美称。用紫菜烹制菜肴早已有之，但大多只限于汤菜。笔者在一家餐厅事厨时，应客人的要求，试着用不同技法烹制出了多款紫菜菜肴，这里便将这些菜肴的制法介绍如下。一、用炒制技法烹制的菜肴炒制紫菜的技法是：紫菜水发后洗净，撕成小块，再与配料同炒并调味成菜。这类紫菜菜肴的配料一般选用时令鲜蔬，其代表菜式有：紫菜河虾炒韭菜、紫菜炒茼…     

大锅做菜技巧漫谈——翻锅

翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原     

滑炒的讲究

滑炒,是将加工成丝、丁、片状的原料经码味上浆,再放入油锅滑熟后,用少量油在旺火上急速翻炒,最后用对汁或勾汁成菜的一种方法。用这种方法烹制的菜肴滑嫩柔软、色泽鲜艳、味美鲜爽,因而在中式烹调中应用最较广。滑炒技法看起来简单,但如果你想真正掌握它把滑炒菜肴做好,就得重视从选料到烹制成菜的每一个环节。