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熘 熘菜需两步完成。第一步先将挂糊或上浆原料用中等油温炸过,第二步将芡汁调料等放入锅内,倒入炸好的原料,颠翻出锅。熘菜具有香脆、鲜嫩、滑软等特点。一般在第二步溜炒时宜用旺火,快速翻炒出锅。常见的菜肴有“焦熘肉片”、“醋熘白菜”。 相似文献
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熘菜在烹调中占有相当重要的位置。熘法不仅可以单独成肴,而且有些大菜在组合制作过程中也多有应用。我觉得,如果将熘菜的用火与做法确切地掌握好,那很多速成菜肴便可迎刃而解,拿来就做,且能达到理想的烹调效果。 相似文献
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编辑老师:我是《四川烹饪》的老读者,在这里我有几个问题想请老师指教:1.川菜中火爆系列菜肴有哪些特点﹖怎样才能做好火爆类菜肴﹖2.请舒老师介绍几种特色菜肴;3.另请介绍几种成菜速度较快的鸡鸭类菜肴。 重庆市长寿县读者 江德轩答:火爆是将经过花刀处理成块状的原料,在旺油锅中快速烹制使之成熟的烹制方法,多用于质地脆嫩的原料,如猪肚头、猪肝腰、鲜鱿鱼、鸡鸭肫肝等等。如今一些家禽家畜的内脏杂物,如毛肚、鸭肠、黄喉等,在经花刀处理后,也采用火爆的方法来烹制。火爆类菜肴有成菜花形美观、质地脆嫩滑爽等特点。但无论… 相似文献
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“包炸”菜,即是将加工成丝、条、片、粒、泥等小型原料调味后,用皮料包裹成一定的形状,入油锅中炸制而成的菜肴。这里选取“包炸”式菜肴的几个代表品种,供读者欣赏。 “纸包炸”类菜式 纸包炸类菜肴,即是用纸将经过加工处理的原料包成一定的形状,然后入油中炸制成菜。用于包炸的纸可分为食用纸和不食用纸两类,食用纸有糯米纸,又称威化纸;不食用纸有玻璃纸和草纸两种。 1.糯米纸包:田鸡腿 原料:田鸡腿250g,沙茶 相似文献
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菜肴创新的路子很多。最近,我就创出了一种与众不同的馅料——咖喱海皇腊肉馅,并用它烹制出了一系列新菜。此馅料用了四川的烟熏老腊肉,沿海一带的干贝和虾米,以及海外的油咖喱等调辅料,其味鲜香浓郁,极富特色,适用于煎、炸、蒸类菜肴的瓤馅。 相似文献
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格炸是以优质淀粉(绿豆淀粉为佳)为原料,辅以其它作科烹制的菜肴.新春佳节,做几款可口的格炸菜,既能增加餐桌上的花色品种,又可调剂口味.下面介绍格炸菜的制作方法: 相似文献
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翻锅,就是厨师将锅中的原料翻动一下或几下,不断改变原料在锅中位置,使原料受热均匀,成熟一致,提高菜肴质量的一种技术性措施。 我们目前食用的热肴,在利用大锅烹调时,绝大多数是需要翻锅的。实践中,有以下几种技巧。 一、熘炒菜肴勤翻锅 一般说来,凡熘炒类菜肴均属速成菜。速成菜必须用旺火、热锅,菜肴在锅中几分钟即好。利用大锅不论一次性烹调多少菜肴,翻锅必须勤。这是因为锅底火力较大,铁锅传热快,紧挨锅底的原 相似文献