小麦糊粉层——值得开发的新资源

正小麦糊粉层亦称外胚乳,是小麦籽粒皮层的最内层细胞,位于小麦籽粒种皮和胚乳之间。小麦加工成面粉时,糊粉层被混合在麸皮里成为麸皮的一部分廉价出售给饲料企业,殊不知糊粉层蕴含着大量对人体有益的物质,应用现代加工技术提取糊粉层使其成为功能保健食品的配料是小麦深加工,科学利用小麦资源的发     

我国粮食安全和国民健康迎来新机遇中科院成功攻克小麦糊粉层分离技术

正从在北京召开的"小麦糊粉层战略意义"研讨会获悉,小麦糊粉层的物理分离技术已被中科院嘉兴中俄科技转化中心攻克。与会专家认为,这项高科技技术可以有效扩大我国粮食产业化规模,对我国保障粮食安全、增加粮食产量、提高粮食品质、建设健康中国有十分重大的战略意义。小麦糊粉层在小麦籽粒皮层的最内层,位于小麦种皮和胚乳之间,虽仅占麦粒总质量的7%～9%,却富含了小麦     

发掘小麦中的“软黄金”——小麦糊粉层食品的开发

正提起小麦糊粉层,大多数人可能并不熟悉。它的学名为外胚乳,是小麦籽粒皮层的最内层,由一层排列整齐的近似方形的厚壁细胞组成,占麦粒总质量的7%~9%。"别看这比例不高,但是小麦中高营养价值的生理活性成分都集中于此。更可贵的是,20%的纯糊粉层相当于全粮的营养,是小麦中的精华所在,又被称为小麦中的'软黄金'。"来自浙江中科院应用技术研究院嘉兴中俄科技转化中心(以下简称嘉兴中俄转化中心)主任吴亮日前在接受《中国科学报》记者采访时说。糊粉层是小麦籽粒中极     

小麦细胞壁结构的地理差异及水分调控作用

为了探讨小麦糊粉层细胞的细胞壁结构在不同产地的地理差异,以8个不同产区的小麦品种为研究对象,研究了小麦籽粒中糊粉层细胞壁厚度及其组分(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的含量和小麦籽粒体内水分子移动性。通过相关性分析和主成分分析研究了不同参数之间的相互关系,结果表明:在8个不同产区中,小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度及其组分含量差异显著;小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度与籽粒总阿拉伯木聚糖(Total arabinoxylan,TAX)含量呈极显著正相关性(r=0.931,P0.01),可通过测量TAX含量来比较小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度;小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度和TAX含量与海拔呈显著正相关(r=0.839,P0.01)。通过低场核磁共振分析发现糊粉层细胞壁结构对籽粒内的水分有一定的调控作用:在75%相对湿度下,糊粉层细胞壁越厚的小麦籽粒吸水量越少。     

小麦剥皮制粉清理、碾麦工艺之我见

<正>小麦分系统逐道研磨制粉的传统工艺(以下简称“传统工艺”)加工出的面粉,绝大部分由小麦胚乳研细而成的,只要工艺设计合理、操作管理得当,生产出的面粉色泽比较白。但是,由于小麦籽粒各层的营养成分不同,靠近胚乳的糊粉层(占小麦粒干重量的6～8.5％)含有丰富的维生素、矿物质和非面筋蛋白质,因此传统工艺生产出的面粉所含的营养成分较少。 剥皮制粉工艺(以下简称“新工艺”不仅将胚乳研细成粉,而且还将大部分糊粉层也研成面粉,因此新工艺较传统工艺具有许多优点:     

水量减少50%的玉米加工新工艺

水量减少５０％的玉米加工新工艺甘肃省粮油科研所（７３００００）钱伟光玉米籽粒由皮（果皮、种皮、糊粉层）、胚乳。胚组成。玉米皮约占整个籽粒重量的６．７％，胚乳占８０％～８５％，胚占１１．２％。在玉米加工中，玉米皮韧性大，不易破碎，用水浸泡后才易去掉。胚...     

彩色小麦的理化特性及麸皮粉的品质评价

目的研究彩色小麦和普通小麦的理化特性、营养组成及小麦皮层和胚乳中淀粉粒的结构形态和类型,为进一步了解彩色小麦的特性提供理论依据,为彩色小麦的营养加工奠定良好的基础。方法采用国标方法,对彩色小麦的理化指标和营养组成进行综合分析;采用扫描电子显微镜方法观察分析彩色小麦的皮层和胚乳中淀粉粒的结构形态和类型。结果彩色小麦在千粒重、容重等物理特性方面低于普通小麦,且彩色小麦籽粒的长宽比大,没有普通小麦籽粒饱满。在营养组分方面,绿麦3104、紫麦3202、黑麦3201的蛋白质含量分别比普麦烟农19高29.5%、24.4%、21.3%;湿面筋含量分别比普麦烟农19高29.6%、19.0%、17.0%;粗脂肪含量分别比普麦烟农19高31%、10.4%、22.2%。通过扫描电镜对小麦皮层结构分析发现彩色小麦糊粉层中含有大量的糊粉颗粒,集中了小麦籽粒大部分的营养物质。干法制备的麸皮粉,随着碾磨道数的增加,其灰分含量呈升高趋势,出粉率和白度呈降低趋势。结论彩色小麦在营养组成方面与普通小麦相比有很大优势,麸皮粉的品质特性与普通小麦相似,但彩色小麦的胚乳淀粉粒的形态和类型与普通小麦存在很大差异。     

小麦籽实内的灰分含量与营养

众所周知:小麦籽实内的灰分系钙、磷、铁、锌、钾等元素矿物盐的通称,是人体有益的营养物质。大部分聚积在麦粒皮层,尤其以占小麦籽实总重约6%～8%的无色糊粉层细胞组织内最多,约有61%左右。除此以外,糊粉层内还富     

小麦表皮深度清理技术发展现状

正小麦特有的物理结构通过研究小麦籽粒结构发现,小麦的皮层有六层组成。为了便于理解,可以形象的把小麦籽粒比喻成"带裤的玉米棒",由外往里依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层及糊粉层。小麦第一层表皮、麦毛、腹沟直接接触外界不可避免的杂质、污物。外五层统称为外皮层,糊粉层为小麦皮层的最里边一层,即小麦的第六层皮,灰分较高。小麦皮层包裹的里层,即是胚乳。     

小麦品质与制粉的关系

小麦制粉工艺和设备与小麦物理、化学特性有着密切的关系 ,经过大量的磨粉实践和研究表明 ,小麦的硬度、水分、容重、千粒重对制粉工艺影响最大。制粉的目的是利用机械作用 ,把麸皮和胚乳分开 ,再进一步研磨成粉 ,生产出合格的产品 ,在评价小麦研磨特性时 ,应该考虑与小麦籽粒特性直接有关的３个主要因素 :ａ)胚乳含量 ;ｂ)麸皮的剥离性能 ;ｃ)研磨和筛理特性。１胚乳含量对出品率的影响小麦胚乳的含量 ,是小麦出粉率多少的理论依据 ,小麦胚乳的数量约占８５ % ,它还取决于小麦籽粒大小、形状和容重。一般来说 ,千粒重大的小麦出粉率高 ,反…     

玉米加工提胚生产技术的研究与应用

玉米加工提胚生产技术的研究与应用崔振平，张振杰玉米是我国北方地区的一种主要农作物。玉米籽粒主要由皮层、糊粉层、胚乳、胚和根帽等五部分组成，其中胚约占玉米籽粒重量的９～１２％。玉米胚含油量高达３５—４０％，约占玉米籽实总含油量的８０％，蛋白质含量约为１...     

小麦中呕吐毒素含量与质量的关系及其在加工过程中的变化研究

研究检测小麦样品中容重、赤霉病粒、不完善粒、色泽以及呕吐毒素等指标，通过数据分析，得出小麦呕吐毒素含量与赤霉病粒存在一定的正相关，并检测小麦籽粒不同部位呕吐毒素的含量。结果显示，皮层、糊粉层高于胚乳；对小麦进行筛理，去除杂质和赤霉病粒，发现经过筛理小麦中呕吐毒素含量会下降4.6%~22%；对比分析小麦粉和小麦粉馒头中呕吐毒素的含量，发现小麦粉通过蒸煮等加工过程，呕吐毒素含量并不会减少，仍然有较高残留。     

小麦糊粉层结构及特性研究进展

小麦是人们日常生活不可或缺的粮食作物,小麦糊粉层则聚集了小麦籽粒大部分的营养与精华。糊粉层不仅在小麦籽粒发育时起着重要作用,更是对人体健康有着极大的益处。对糊粉层的营养组成进行介绍,并对糊粉层的生理结构、功能特性及对食品影响等几个方面进行概述。     

精度是面粉质量最重要的等级依据

正小麦加工成面粉,是将小麦籽粒中的外层部分去除,包括皮层、糊粉层、胚芽等,而将胚乳加工成面粉,之所以要去除外层,是因为去掉外层后的胚乳含纤维素极少,营养物质易被人体消化吸收,同时用越纯净的胚乳磨成的面粉在众多的食品制作时,操作性好,食品花色品种更多,口感更好,更加卫生,同时安全存储时间更长。     

小麦籽粒中呕吐毒素分布规律的研究

通过对53份自然污染真菌毒素的小麦进行制粉,采用酶联免疫法检测其籽粒、面粉及麸皮中呕吐毒素(DON)的含量.结果显示:麸皮呕吐毒素含量最高、籽粒次之、面粉最低,说明DON在小麦籽粒中分布不是均衡的,皮层含量高,胚乳含量低;分组检测结果显示,随着小麦籽粒DON含量的增加,面粉DON含量占小麦籽粒DON含量比例逐步增加,而...     

制粉工艺与设备的创新设想（一）——麦路粉路及相关设备的创新

小麦制粉过程中胚乳与皮胚分离和胚乳粉碎混淆在一起的工艺路线是造成现有面粉生产线低效高耗的根源,辊式磨粉机通过逐步碾压使胚乳与皮胚分离的效率低,效果差;麦粒糊粉层吸水胀大强度降低的特点未充分利用,是现有制粉工艺的一大缺憾。尽早,尽快和尽可能彻底地把胚乳与麦皮分离是小麦制粉技术创新的关键。     

小麦中呕吐毒素的影响因素和污染特性分析

以小麦为研究对象,分析影响呕吐毒素,即脱氧雪腐镰刀菌烯醇（deoxynivalenol,DON）含量的相关因素,研究小麦不同粒型及籽粒不同部位DON的污染特性、分布差异。结果表明,小麦籽粒染病、破损,籽粒粒径及虫蛀类型对DON污染均有影响,DON含量与不完善粒含量呈显著的弱正相关,与赤霉病粒含量呈显著的强正相关。相同品种的小麦样品,小麦不同粒型和籽粒不同部位,DON含量存在很大差异,其中赤霉病粒显著高于未染病粒,破损粒显著高于完整粒,小颗粒显著高于大颗粒,籽粒胚部显著高于胚乳,粒面DON含量占35.2%～52.1%。胚乳结构越靠近外层,DON污染越严重,越靠近籽粒中心,DON污染越轻,制粉后外层麸皮DON含量较高,而可食用的小麦粉含量较低。小麦通过分级、分选、水洗和制粉加工可有效降低DON的污染。     

高纤维麦粉——新型营养食品添加剂

高纤维麦粉是加工小麦时分离出来的副产品——麦麸中获取的。麦麸是由小麦的种皮和附着在种皮上的少量胚乳组成的,而种皮上的糊粉层及胚乳中含有人体不可缺少的微量元素和矿物质。经测定,每100g高纤维麦     

制粉工艺与设备的创新设想(一)——麦路粉路及相关设备的创新

小麦制粉过程中胚乳与皮胚分离和胚乳粉碎混淆在一起的工艺路线是造成现有面粉生产线低效高耗的根源,辊式磨粉机通过逐步碾压使胚乳与皮胚分离的效率低,效果差;麦粒糊粉层吸水胀大强度降低的特点未充分利用,是现有制粉工艺的一大缺憾.尽早,尽快和尽可能彻底地把胚乳与麦皮分离是小麦制粉技术创新的关键.     

全麦粉营养及生产工艺综述（二）

正1全麦粉的生产工艺小麦籽粒主要由胚芽、胚乳及皮层组成,其中,胚芽占2.5%、胚乳占85%、皮层占12.5%。从石磨工具到辊式磨粉机,人类几千年的谷物加工经验使制粉技术在工艺方面发生了巨大的改变。一般的制粉工艺是将小麦清理,然后破碎麦粒,经过逐级研磨和筛理,将麸皮和胚乳分开,再将胚乳磨制成一定等级粗细度的面粉。因此,传统的制粉方法与全麦粉的生产要求存在根本差别,目前由于缺乏权威的全麦粉的具体生产标准,这就导致了全麦粉生产工艺的多样化,但是主要工艺类别均包括小麦清理、