小麦糊粉层的营养价值

<正>小麦糊粉层亦称外胚乳,是小麦籽粒皮层的最内层细胞,位于小麦籽粒种皮和胚乳之间。糊粉层只占麦粒总质量的7%～9%,但其营养成分含量却占小麦总营养的60%～70%。小麦中高营养价值的生理活性成分(如:膳食纤维、矿物质、有益脂类、维生素、酚酸类和木酚素等)就集中在糊粉层中。小麦糊粉层中对人体有益的成     

机械分离富集小麦麸皮中糊粉层的研究

小麦麸皮是小麦加工中重要的副产物,其中糊粉层含有大量对人体健康有益的功能物质。本试验研究了干法机械分离麸皮中糊粉层的工艺。首先对小麦麸皮进行预粉碎及筛分分离处理,降低尺寸并去除部分胚乳,再将大于425μm(40目)的小麦麸皮投入分级式冲击磨进行粉碎。粉碎后的小麦麸皮被筛分分离成B1(425μm)、B2(180~425μm)、B3(100~180μm)、B4(100μm)组分。选定总磷含量作为糊粉层标识物,考察该工艺下分级式冲击磨刀片线速度、分级轮转速及进料速度对各分离组分总磷含量的影响。结果表明:当刀片线速度36 m/s、分级轮转速2 800 r/min、进料速度900 g/h条件下,B3组分的总磷含量高达(18.46±0.51)mg/g,糊粉细胞结构完整,糊粉层含量高达65.30%,小麦麸皮各结构层分离效果明显。     

小麦品质与制粉的关系

小麦制粉工艺和设备与小麦物理、化学特性有着密切的关系 ,经过大量的磨粉实践和研究表明 ,小麦的硬度、水分、容重、千粒重对制粉工艺影响最大。制粉的目的是利用机械作用 ,把麸皮和胚乳分开 ,再进一步研磨成粉 ,生产出合格的产品 ,在评价小麦研磨特性时 ,应该考虑与小麦籽粒特性直接有关的３个主要因素 :ａ)胚乳含量 ;ｂ)麸皮的剥离性能 ;ｃ)研磨和筛理特性。１胚乳含量对出品率的影响小麦胚乳的含量 ,是小麦出粉率多少的理论依据 ,小麦胚乳的数量约占８５ % ,它还取决于小麦籽粒大小、形状和容重。一般来说 ,千粒重大的小麦出粉率高 ,反…     

小麦籽粒中呕吐毒素分布规律的研究

通过对53份自然污染真菌毒素的小麦进行制粉,采用酶联免疫法检测其籽粒、面粉及麸皮中呕吐毒素(DON)的含量.结果显示:麸皮呕吐毒素含量最高、籽粒次之、面粉最低,说明DON在小麦籽粒中分布不是均衡的,皮层含量高,胚乳含量低;分组检测结果显示,随着小麦籽粒DON含量的增加,面粉DON含量占小麦籽粒DON含量比例逐步增加,而...     

发掘小麦中的“软黄金”——小麦糊粉层食品的开发

正提起小麦糊粉层,大多数人可能并不熟悉。它的学名为外胚乳,是小麦籽粒皮层的最内层,由一层排列整齐的近似方形的厚壁细胞组成,占麦粒总质量的7%~9%。"别看这比例不高,但是小麦中高营养价值的生理活性成分都集中于此。更可贵的是,20%的纯糊粉层相当于全粮的营养,是小麦中的精华所在,又被称为小麦中的'软黄金'。"来自浙江中科院应用技术研究院嘉兴中俄科技转化中心(以下简称嘉兴中俄转化中心)主任吴亮日前在接受《中国科学报》记者采访时说。糊粉层是小麦籽粒中极     

彩色小麦的理化特性及麸皮粉的品质评价

目的研究彩色小麦和普通小麦的理化特性、营养组成及小麦皮层和胚乳中淀粉粒的结构形态和类型,为进一步了解彩色小麦的特性提供理论依据,为彩色小麦的营养加工奠定良好的基础。方法采用国标方法,对彩色小麦的理化指标和营养组成进行综合分析;采用扫描电子显微镜方法观察分析彩色小麦的皮层和胚乳中淀粉粒的结构形态和类型。结果彩色小麦在千粒重、容重等物理特性方面低于普通小麦,且彩色小麦籽粒的长宽比大,没有普通小麦籽粒饱满。在营养组分方面,绿麦3104、紫麦3202、黑麦3201的蛋白质含量分别比普麦烟农19高29.5%、24.4%、21.3%;湿面筋含量分别比普麦烟农19高29.6%、19.0%、17.0%;粗脂肪含量分别比普麦烟农19高31%、10.4%、22.2%。通过扫描电镜对小麦皮层结构分析发现彩色小麦糊粉层中含有大量的糊粉颗粒,集中了小麦籽粒大部分的营养物质。干法制备的麸皮粉,随着碾磨道数的增加,其灰分含量呈升高趋势,出粉率和白度呈降低趋势。结论彩色小麦在营养组成方面与普通小麦相比有很大优势,麸皮粉的品质特性与普通小麦相似,但彩色小麦的胚乳淀粉粒的形态和类型与普通小麦存在很大差异。     

我国粮食安全和国民健康迎来新机遇中科院成功攻克小麦糊粉层分离技术

正从在北京召开的"小麦糊粉层战略意义"研讨会获悉,小麦糊粉层的物理分离技术已被中科院嘉兴中俄科技转化中心攻克。与会专家认为,这项高科技技术可以有效扩大我国粮食产业化规模,对我国保障粮食安全、增加粮食产量、提高粮食品质、建设健康中国有十分重大的战略意义。小麦糊粉层在小麦籽粒皮层的最内层,位于小麦种皮和胚乳之间,虽仅占麦粒总质量的7%～9%,却富含了小麦     

小麦表皮深度清理技术发展现状

正小麦特有的物理结构通过研究小麦籽粒结构发现,小麦的皮层有六层组成。为了便于理解,可以形象的把小麦籽粒比喻成"带裤的玉米棒",由外往里依次为表皮、外果皮、内果皮、种皮、珠心层及糊粉层。小麦第一层表皮、麦毛、腹沟直接接触外界不可避免的杂质、污物。外五层统称为外皮层,糊粉层为小麦皮层的最里边一层,即小麦的第六层皮,灰分较高。小麦皮层包裹的里层,即是胚乳。     

小麦细胞壁结构的地理差异及水分调控作用

为了探讨小麦糊粉层细胞的细胞壁结构在不同产地的地理差异,以8个不同产区的小麦品种为研究对象,研究了小麦籽粒中糊粉层细胞壁厚度及其组分(阿拉伯木聚糖和β-葡聚糖)的含量和小麦籽粒体内水分子移动性。通过相关性分析和主成分分析研究了不同参数之间的相互关系,结果表明:在8个不同产区中,小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度及其组分含量差异显著;小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度与籽粒总阿拉伯木聚糖(Total arabinoxylan,TAX)含量呈极显著正相关性(r=0.931,P0.01),可通过测量TAX含量来比较小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度;小麦籽粒糊粉层细胞壁厚度和TAX含量与海拔呈显著正相关(r=0.839,P0.01)。通过低场核磁共振分析发现糊粉层细胞壁结构对籽粒内的水分有一定的调控作用:在75%相对湿度下,糊粉层细胞壁越厚的小麦籽粒吸水量越少。     

小麦剥皮制粉清理、碾麦工艺之我见

<正>小麦分系统逐道研磨制粉的传统工艺(以下简称“传统工艺”)加工出的面粉,绝大部分由小麦胚乳研细而成的,只要工艺设计合理、操作管理得当,生产出的面粉色泽比较白。但是,由于小麦籽粒各层的营养成分不同,靠近胚乳的糊粉层(占小麦粒干重量的6～8.5％)含有丰富的维生素、矿物质和非面筋蛋白质,因此传统工艺生产出的面粉所含的营养成分较少。 剥皮制粉工艺(以下简称“新工艺”不仅将胚乳研细成粉,而且还将大部分糊粉层也研成面粉,因此新工艺较传统工艺具有许多优点:     

小麦糊粉层结构及特性研究进展

小麦是人们日常生活不可或缺的粮食作物,小麦糊粉层则聚集了小麦籽粒大部分的营养与精华。糊粉层不仅在小麦籽粒发育时起着重要作用,更是对人体健康有着极大的益处。对糊粉层的营养组成进行介绍,并对糊粉层的生理结构、功能特性及对食品影响等几个方面进行概述。     

精度是面粉质量最重要的等级依据

正小麦加工成面粉,是将小麦籽粒中的外层部分去除,包括皮层、糊粉层、胚芽等,而将胚乳加工成面粉,之所以要去除外层,是因为去掉外层后的胚乳含纤维素极少,营养物质易被人体消化吸收,同时用越纯净的胚乳磨成的面粉在众多的食品制作时,操作性好,食品花色品种更多,口感更好,更加卫生,同时安全存储时间更长。     

裸燕麦米和燕麦粉加工所得麸皮中β-葡聚糖和酚酸的分布

选取具有代表性的裸燕麦品种,分析燕麦麸皮和胚乳所占的比例和微观结构特征;同时分析β-葡聚糖和酚酸在燕麦麸皮（果皮、种皮＋糊粉层）和胚乳中的分布,并验证了现有燕麦米和燕麦粉主流加工方式的适宜程度。结果表明,在所选裸燕麦品种中,β-葡聚糖均富集在麸皮中,质量分数达8.57%,约是胚乳中含量的4.5?倍;麸皮中p-香豆酸和阿魏酸的含量分别达0.099?mg/g和1.00?mg/g,分别是胚乳中相应含量的24?倍和48?倍;在麸皮中,果皮中p-香豆酸和阿魏酸含量分别约为种皮＋糊粉层中的13?倍和2.7?倍。研磨制燕麦米所得第2道麸皮中,β-葡聚糖质量分数平均为1.7%,远小于麸皮中的平均含量,加工程度适宜;而燕麦制粉所得第4道和第5道麸皮,β-葡聚糖质量分数达6.73%和7.80%,接近糊粉层中β-葡聚糖含量,加工过度。综上可知,利用分析燕麦加工所得麸皮中葡聚糖和酚酸含量,可初步判定燕麦米和燕麦粉的加工程度,为其加工提供技术支撑。     

出粉率对面粉白度的影响

我们在终端购买的面粉,比如说特二粉,其实是一种混合面粉,是所有前路、中路、后路面粉的混合体。宏观上来讲面粉加工中的前路面粉主要成分是小麦麦心部分的,中路面粉的成分主要是小麦胚乳的大部分,后路粉则是很多靠近小麦表皮部分的糊粉层。理论上讲,前路面粉因为研磨次数少,与麸皮混合的几率要小,     

小麦麸皮的营养特性与应用进展

小麦麸皮由各种组织细胞层组成,依次为果皮层、皮层、透明层和糊粉层。研究表明麸皮食品具有潜在的健康益处。因此,综述小麦麸皮的成分及营养特性,同时对小麦麸皮在食品中的应用研究进展进行介绍。     

小麦麸皮加工成食品的探讨--麸皮面粉、糊粉层面粉

介绍了发达国家低碳面粉(低碳水化合物面粉)的产生和市场的形成。探讨了可作为低碳面粉组合的麸皮面粉的制作工艺、设备。阐述了小麦籽粒的组成,减少小麦面粉碳水化合物含量的方法,麸皮面粉的主要质量指标:细度、色泽、卫生和口味;麸皮水热处理、研磨、筛分、细度测量和低碳面粉、全麦面粉的配制;从红麦麸皮提取糊粉层、微研磨和配制高蛋白面粉的方法。最后提出新产品应进行制作食品试验。     

分离小麦糊粉层的生产线设计

介绍了一种机械分离小麦麸皮糊粉层的工艺及控制指标。该工艺投资少,生产周期短,便于规模化生产,安全卫生,能保持小麦麸皮糊粉的营养特性。     

彩色小麦麸皮的营养分析

彩色小麦麸皮作为小麦加工的主要副产物未被深度利用,通过对彩色小麦与普通小麦麸皮粉的蛋白质含量、氨基酸组成、矿物质元素含量的比较,展现了彩色小麦麸皮独特的营养价值。通过设计合理的工艺条件提取彩色小麦麸皮的糊粉层粉作为具有特色食品的营养添加物具有非常好的市场前景。     

高纤维麦粉——新型营养食品添加剂

高纤维麦粉是加工小麦时分离出来的副产品——麦麸中获取的。麦麸是由小麦的种皮和附着在种皮上的少量胚乳组成的,而种皮上的糊粉层及胚乳中含有人体不可缺少的微量元素和矿物质。经测定,每100g高纤维麦     

小麦调质技术及其发展

小麦调质（也称润麦）是小麦在制粉之前加入水分、降低籽粒硬度以适合研磨的过程,是小麦加工的关键和决定环节,调质的效果将直接影响加工的效率（出率、电耗）和面粉质量。近百年的工业实践证明,调质处理能有效的调整小麦的物理、生化、制粉工艺特性,能够增加小麦皮层的韧性,降低胚乳的硬度及麦皮与胚乳的结合力,使之处于适合制粉的状态。这样,既保证了麸皮在制粉过程中的完整性,又能最大限度的刮尽胚乳以提高出粉率,降低小麦加工的电耗,节约成本。