Stufenweise Reduktion von Weizenglutelin mit Mercaptoethanol und Dithioerythrit

Summary The fractions of glutenin, from the wheat variety Rektor obtained by gel permeation chromatography after stepwise reduction with increasing concentrations of mercaptoethanol (6–150 mmol/1) and with 35 mmol/1 dithioerythritol, [this journal (1988), 187:20], were further investigated by reversed-phase high performance liquid chromatography (RP-HPLC) after complete reduction with dithioerythritol in the presence of urea. Glutenin samples can be separated into high- (HMW), middle- (MMW) and low-molecular-weight (LMW) subunits [this journal (1987), 185:487] by this method. Only 16% of the HMW but 49% of the LMW subunits can be separated from the highly aggregated part of glutenin (fractions I and II) by treatment of the glutenin at pH 8 with 6mol/l urea. Without any reducing agent, they occur in the fractions III to Vb. After the reduction of glutenin by incubation with 6 mmol/l mercaptoethanol, the HMW and LMW subunits in fraction I decrease, leaving a residual protein in this fraction which is atypical for glutenin. In contrast, fraction II is more typical for glutenin since increasing amounts of HMW and decreasing amounts of LMW subunits are present. By reduction of glutenin with 24 mmol/1 or higher concentrations of mercaptoethanol, fraction II also becomes atypical for glutenin. After complete reduction of glutenin, most of the HMW subunits occur in fraction III, whereas fraction IV contains most of the LMW subunits. The distribution of the MMW subunits is different from that of the HMW and LMW subunits. In the presence of 6mol/1 urea, without any reducing agent, 55% of the MMW subunits occur in fraction III. Total reduction does not cause any significant change in fraction III, but most of the remaining MMW subunits are shifted from fractions I and II to fraction IV. The results show that inter- and/or intramolecular disulphide bonds are very important for glutenin aggregation, but obviously secondary forces are also involved. The aggregation of the HMW subunits is more dependent on disulphide bonds than the LMW and MMW subunits.

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Stufenweise Reduktion von Weizenglutelin mit Mercaptoethanol und DithioerythritII. Untersuchung der gelchromatographischen Fraktionen auf Subeinheiten mittels RP-HPLC

Zusammenfassung Die bei der gelchromatographischen Trennung von Glutenin der Weizensorte Rektor nach stufenweiser Reduktion mit steigenden Konzentrationen an 2-Mercaptoethanol (6–150 mmol/1) und mit 35 mmol/1 Dithioerythrit erhaltenen Fraktionen [diese Zeitschrift (1988) 187:20] wurden nach Totalreduktion mit Dithioerythrit in harnstoffhaltigem Puffer durch Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigchromatographie [diese Zeitschrift (1987), 185:487] auf den Anteil an Subeinheiten hohen, mittleren und niedrigen Molekulargewichtes (HMW-, MMW- und LMW-Subeinheiten) untersucht. Nur 16% der HMW-, über 49% der LMW-Subeinheiten sind bereits durch Behandlung des Glutenins mit 6mol/1 Harnstoff bei pH 8 ohne Reduktion vom hochmolekularen Anteil in den Fraktionen I und II gelchromatographisch abtrennbar und erscheinen in den Fraktionen III-Vb. Schon nach Reduktion von Glutenin mit 6 mmol/1 2-Mercaptoethanol wird Fraktion I durch Abgabe von HMW- und LMW-Subeinheiten glutenin-atypisch, während Fraktion II durch Aufnahme von HMW- und Abgabe von LMW-Subeinheiten glutenintypischer wird. Ab Reduktion mit 24 mmol/12-Mercaptoethanol nimmt jedoch auch bei Fraktion II der Glutenincharakter in ähnlicher Weise wie bei Fraktion I ab. Im vollständig reduzierten Glutenin liegen die HMW-Subeinheiten zum größten Teil in Fraktion III, die LMW-Subeinheiten in Fraktion IV vor. Das Verhalten der MMW-Subeinheiten weicht von dem der HMW- und LMW-Subeinheiten ab. Schon ohne Reduktionsmittel treten in Anwesenheit von 6mol/1 Harnstoff 55% der insgesamt vorhandenen MMW-Subeinheiten in Fraktion III auf; bei Totalreduktion ändert sich dieser Anteil nicht, es wird aber der größte Teil der restlichen MMW-Subeinheiten von den Fraktionen I und II nach Fraktion IV verschoben. Die Ergebnisse zeigen, daß intermolekulare und/oder intramolekulare Disulfidbindungen wesentlichen Anteil an der Aggregation von Glutenin haben, lassen aber auch die große Rolle von sekundären Wechselwirkungen erkennen. Die Aggregation der HMW-Subeinheiten wird stärker durch Disulfidbindungen bestimmt als die der LMW- und MMW-Subeinheiten.

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Abkürzungen RP-HPLC Umkehrphasen-Hochleistungsflüssigchromatogra-aphie - ME 2-Mercaptoethanol - DTE Dithioerythrit - SDS Natriumdodecylsulfat - SDS-PAGE Polyacrylamidgelelektrophorese in Gegenwart von SDS - Tris Tris -(hydroxymethyl)-aminomethan Die Arbeit wurde von der AIF über den Forschungskreis der Ernährungsindustrie e. V. gefördertFrau Redler danken wir für ausgezeichnete technische Assistenz     

Disulphide bonds in wheat gluten: cystine peptides derived from gluten proteins following peptic and thermolytic digestion

Gluten from the wheat variety Rektor was extracted with 70% aqueous ethanol. The insoluble portion (whole glutenin) was partially hydrolysed with trypsin at pH 6.5 and separated on a Sephadex G25 column. The high molecular weight fraction 1 was further hydrolysed with pepsin at pH 2.O. To remove low molecular weight proteins, a portion of whole glutenin was extracted with dilute acetic acid. The residue (enriched glutenin), which contained mostly LMW and HMW subunits of glutenin, was hydrolysed with thermolysin at pH 6.5. The peptic and tryptic hydrolysates were separated on a Sephadex G25 column and the peptide fractions with the highest cystine content were separated further by reversed-phase high-performance liquid chromatography (RP-HPLC). Cystine peptides were detected by differential chromatography (RP-HPLC prior to and after reduction of disulphide bonds) and then isolated by preparative RP-HPLC. After reduction, cysteine peptides were alkylated and analysed for their amino acid sequence. Altogether, 19 cystine peptides were characterized and assigned to known sequences of gluten proteins; 16 peptides confirmed the positions of disulphide bonds present in LMW subunits and -gliadins, as described previously. For the first time, a cystine peptide has been isolated, representing an intermolecular disulphide bond between the y-type of HMW and LMW subunits. Furthermore, a cystine peptide was assigned to -gliadins; thus, all cysteine residues of -gliadins are documented by at least one cystine peptide. One peptide analysed came from the -amylase inhibitor CM 16. Altogether the results indicate that the intramolecular linkages of gluten proteins are not formed at random, but are strongly directed. For intermolecular linkages, however, different combinations were found.

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Disulfidbindungen in Weizenkleber: Peptische und thermolytische Cystinpeptide aus Kleberproteinen

Zusammenfassung Kleber der Weizensorte Rektor wurde mit 70%igem, wäßrigen Ethanol extrahiert. Der unlösliche Anteil (Gesamtglutenin) wurde mit Trypsin bei pH 6,5 partiell hydrolysiert und das Partialhydrolysat an Sephadex G25 aufgetrennt. Fraktion 1 mit dem höchsten Molekulargewichtsbereich wurde mit Pepsin bei pH 2,0 weiter aufgespalten. Ein Teil von Gesamtglutenin wurde zur Entfernung niedermolekularer Proteinanteile mit verdünnter Essigsäure extrahiert. Der Rückstand (angereichertes Glutenin), der hauptsächlich LMW- und HMW-Untereinheiten enthielt, wurde mit Thermolysin bei pH 6,0 hydrolysiert. Die peptischen und thermolytischen Partialhydrolysate wurden an Sephadex G25 fraktioniert und die Peptidfraktionen mit dem höchsten Cystingehalt mittels Umkehrphasenflüssigchromatographie (RP-HPLC) weiter aufgetrennt. Die Cystinpeptide wurden durch Differenzchromatographie (RP-HPLC vor und nach Reduktion der Disulfidbindungen) detektiert, durch Reduktion in Cysteinpeptide überführt, alkyliert und sequenziert. Insgesamt wurden 19 Cystinpeptide analysiert und bekannten Sequenzen von Kleberproteinen zugeordnet. 16 Peptide bestätigen die in einer früheren Arbeit gefundenen Disulfidbindungen von LMW-Untereinheiten und -Gliadinen. Zum ersten Mal wurde ein Cystinpeptid nachgewiesen, das eine intermolekulare Disulfidbindung zwischen HMW-Untereinheiten vom y-Typ und LMW-Untereinheiten repräsentiert. Ein weiteres Cystinpeptid konnte -Gliadinen zugeordnet werden, so daß deren Disulfidbindungen nun vollständig erfaßt sind. Ein Cystinpeptid stammt vom -Amylaseinhibitor CM 16. Die Ergebnisse zeigen insgesamt, daß die intramolekularen Disulfidbindungen der Kleberproteine nicht zufällig verteilt, sondern streng gerichtet angeordnet sind. Bei den intermolekularen Disulfidbindungen können hingegen unterschiedliche Bindungskombinationen auftreten.

     

Separation and quantitative determination of high-molecular-weight subunits of glutenin from different wheat varieties and genetic variants of the variety Sicco

Summary Several elution systems for the separation and the isolation of underivatized and pyridylethylated highmolecular-weight (HMW) subunits of glutenin by RP-HPLC on Nucleosil C₈ are presented. A 2-propanol/trifluoroacetic acid/acetonitrile system proved successful for micropreparative purposes, while an urea-containing system with an extremely flat gradient delivered the best quantitative results, because of its high resolving power. The HMW subunits of 24 wheat varieties with different functional properties were quantitatively analyzed. The values obtained were correlated with physical parameters, namely SDS-sedimentation volume and maximum resistance. The results clearly demonstrated the significance of the type, as well as the amount, of HMW sub-units relative to the functional properties.

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Trennung und quantitative Bestimmung der HMW-Untereinheiten aus Glutenin verschiedener Weizensorten und genetischer Varianten der Sorte Sicco

Zusammenfassung Es werden verschiedene Elutionssysteme für die Trennung und Isolierung der underivatisierten und pyridylethylierten HMW-Untereinheiten von Glutenin durch RP-HPLC an Nucleosil C₈ vorgestellt. Während sich für mikropräparative Zwecke ein System auf der Basis von 2-Propanol/Trifluoressigsäure/Acetonitril bewährt hat, erwies sich für die quantitative Bestimmung einzelner HMW-Untereinheiten ein harnstoffhaltiges System mit einem sehr flachen Gradienten wegen seiner hohen Auflösung als besonders brauchbar. 24 Weizensorten mit unterschiedlichen technologischen Eigenschaften wurden quantitativ auf HMW-Untereinheiten analysiert. Die erhaltenen Werte wurden mit physikalischen Daten der Weizensorten (SDS-Sedimentationsvolumen und Dehnwiderstand) korreliert. Es zeigte sich, daß Typ und Menge der HMW-Untereinheiten von Einfluß auf die genannten Größen sind.

     

Beitr?ge zur Biochemie der K?sereifung. V. Mitteilung. Das Verhalten des Tryptophans im Verlauf der Reifung

Zusammenfassung Für Ansätze von Sauermilchkäse verschiedenen Reifungsgrades und wechselnder Reifungsbedingungen wurde der Tryptophangehalt in einer Reihe von Stickstofffraktionen bestimmt und zum Stickstoffgehalt dieser Fraktionen in Beziehung gesetzt. Unter gewerbeüblichen Bedingungen der Reifung konnte kein freies, in der Reststickstofffraktion auftretendes Tryptophan gefunden werden. Erst übermäßig lange Reifung oder Caseinabbau unter zum Verderb der Käsemasse führenden Bedingungen setzt beträchtliche Mengen dieser Aminosäure in Freiheit. Es ließ sich ähnlich wie für Tyrosin auch für Tryptophan zeigen, daß unter Bedingungen normaler Käsegewinnung für die Mehrzahl der geprüften Fraktionen die Tryptophanverteilung weitgehend konform zur Stickstoffbilanz verläuft. Für normale Reifungschargen ist außerdem mit keiner, durch Tryptophanzerstörung bedingten biologischen Wertminderung der Käsemasse zu rechnen. Die Zunahme des Tryptophans im wasserunlöslichen Eiweiß und die damit gekoppelte Abnahme dieser Aminosäure im wasserlöslichen Eiweißanteil bei der Schnellreifung bestätigt den früher erhobenen Befund, wonach die genannte Reifungsart vom Ernährungsstandpunkt der normalen Reifungsführung unterlegen erscheint.Die vorliegende Arbeit wurde gefördert durch eine Beihilfe der Gesellschaft von Freunden der Technischen Universität, wofür auch an dieser Stelle verbindlichst gedankt sei.     

Eisenbestimmung im Wein

Zusammenfassung Zur Eisenbestimmung in Rot- und Weißweinen wurde eine Ionenaustauschermethode entwickelt, bei der der mit Salzsäure angesäuerte Wein durch eine mit Wasserstoffionen beladene Kationenaustauschersäule gegeben wird. Wenn die Konzentration an Salzsäure im Wein auf 0,3–0,5 mol/l gebracht wird, werden die im Wein vorhandenen Komplexverbindungen abgebaut und das Eisen sorbiert quantitativ an das Harz. Aus der Säule kann das Eisen mit Leichtigkeit mittels 3 n-Salzsäure wieder verdrängt werden.Das Eiseneluat wird nach Pufferung mit Natriumacetat auf p_H 4 in einer Alkohol-Wasserlösung mittels 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolin spektrophotometrisch analysiert. Bei einer Wellenlänge des Absorptionsmaximums von 531 m wurde mit diesem Reagens im genannten Lösungsmittel als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 21700 gemessen.Beim Naßverbrennungsverfahren werden die organischen Verbindungen des Weines mit konzentrierter Schwefelsäure zerstört, wobei zur Beschleunigung der Oxydation Wasserstoffperoxyd zugesetzt wird. Zur spektrophotometrischen Bestimmung wird der Eisen(II)-Komplex des 4,7-Diphenyl-1,10-phenantrolins mit Chloroform extrahiert. In der Chloroform-Alkohollösung wurde mit dem genannten Reagens als molarer Extinktionskoeffizient des Eisens der Wert 22200 gemessen, wobei das Absorptionsmaximum bei der Wellenlänge 531 m lag.Vergleichende Untersuchungen zwischen der Ionenaustauscher- und der Naßverbrennungsmethode wurden sowohl mit Rot- als auch mit Weißweinen durchgeführt. Die Eisengehalte der Proben schwankten zwischen 2 und 12 mg/l Fe. Die statistische Auswertung der Analysenresultate zeigte, daß beide Methoden von ein und demselben Wein im Mittel die gleichen Eisenwerte ergaben, so daß die Methoden insofern einander entsprechen. Wenn die beiden Verfahren aber nach der Größe ihrer jeweiligen Grundstreuung beurteilt werden, stellt man fest, daß die Grundstreuung der Ionenaustauschermethode wesentlich kleiner ist als diejenige des Naß-verbrennungsverfahrens, d. h. das Ionenaustauscherverfahren gibt bei einer mittleren Abweichung der Einzelbestimmung von 2,9% (3s) gleichmäßigere Werte, während entsprechend für das Naßverbrennungsverfahren eine Schwankungsbreite von 11 % erhalten wurde. Ein weiterer bemerkenswerter Vorteil der ersten Methode ist, daß die Konzentrierung für die spektrophotometrische Messung einfacher und ohne störende Nebenreaktionen durchgeführt werden kann, auch bei kleinen Eisenmengen. Infolgedessen kann die eigentliche spektrophotometrische Messung immer in der Nähe des optimalen Konzentrationsgebietes durchgeführt werden und die Extinktionen mit den bekannten Eisenlösungen verglichen werden, wodurch die Meßgenauigkeit zunimmt und die Resultate zuverlässiger werden. Aus dem gleichen Grund stellt auch das Ionenaustauscherverfahren keine übermäßigen Anforderungen in bezug auf die Eisenverunreinigungen der verwendeten Reagentien, was besonders beim routinemäßigen Arbeiten von nicht zu unterschätzender Wichtigkeit ist.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 2 Proben Arabica-Kaffee und eine Probe des Robusta-Kaffees wurden verschieden stark geröstet und auf die Zusammensetzung des bei der Hydrolyse mit HCl erhaltenen Gemisches von Aminosäuren hin untersucht. Es ergab sich, daß Arginin schon bei schwacher Röstung vollständig, Cystin weitgehend zerstört wurde. Auch Lysin, Serin und Threonin erlitten starke Verringerungen. Andere Aminosäuren, wie Glutaminsäure, Leucin Isoleucin, Phenylalanin, Prolin und Valin erwiesen sich dagegen als auffallend beständig. Mit Ausnahme von Arginin und Serin waren sogar in einem sehr stark gerösteten Angola Robusta (Einbrand 22,6%) noch die sämtlichen Aminosäuren, zum Teil in bedeutend größerem prozentualen Anteil, vorhanden. Es kann allerdings nicht entschieden werden, ob es sich dabei um wirkliches Eiweiß handelt, das hydrolysiert wurde, oder um eine Rückspaltung von Maillard-Verbindungen.Der Kjeldahl-Stickstoff blieb bei den beiden Arabica-Sorten im allgemeinen weitgehend unverändert, die Probe von Angola Robusta erlitt dagegen schon bei schwachem Rösten eine merkliche Verringerung. Die dann vorhandene Menge an Kjeldahl-Stickstoff veränderte sich allerdings auch bei sehr starkem Rösten nicht mehr.Der Gehalt der Kaffees an Coffein wurde nur durch sehr weit getriebenes Rösten beeinflußt, während sich das Trigonellin als recht empfindlich erwies.VII. MitteilungH. Thaler u.R. Gaigl: Diese Z.119, 10 (1963).Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöglicht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-ErsatzVII. Mitteilung Die Zusammensetzung des Eiwei?es des Rohkaffees

Zusammenfassung Zur Prüfung der Frage, ob die Zusammensetzung des Eiweißes von Rohkaffee von der Zugehörigkeit zu der einen oder anderen botanischen Art oder Sorte, vielleicht auch vom Standort der Pflanze abhängt, wurde das Gesamt-Protein von 5 brasilianischen Arabica-Kaffees (3 Proben der Sorte Café nacional, eine Probe Bourbon, eine Probe Café commun), 2 ostafrikanischen Robusta-Kaffees der Sorte Uganda und einer Probe Liberica-Kaffee von der Insel Fernando Poo untersucht. Die Herkunft der Muster Bowie die geologischen und klimatischen Verhältnisse der betreffenden Pflanzungen waren von den meisten Kaffees bekannt.Die nach der Methode vonMoore, Spackman andStein durchgeführte Eiweiß-Analyse ergab, daß das Gesamt-Protein der 3 Coffea-Arten praktisch die gleiche Zusammensetzung besitzt. Die Unterschiede, die im Gehalt an der einen oder anderen Aminosäure festgestellt wurden, sind innerhalb der Sorten ein und derselben Art, insbesondere vonCoffea arabica, ebenso groß und zum Teil sogar größer als die Differenzen der Eiweiß-Zusammensetzung der 3 Coffea-Arten untereinander. Auch ein Einfluß des Standortes, des Bodens usw. konnte nicht festgestellt werden. Die Unterschiede im Aufbau des Proteins der einzelnen Kaffeeproben dürften auf irgendwelche Zufälligkeiten, z. B. auf einen verschiedenen Reifezustand der Samen oder dgl. zurückzuführen sein.Bezeichnende artspezifische Unterschiede waren nur im Gehalt der Rohkaffees an Fett Bowie an Trigonellin festzustellen. Vom ersteren enthielten die 5 Arabica-Kaffees 16,50–17,40%, die Robusta-Proben 11,75% bzw. 11;33% und 5 Muster von Liberica-Kaffees 10;90%–12,00%. Der Trigonellin-Gehalt betrug bei den 5 Arabica-Proben 1,03–1,20%, bei den 2 Robusta-Kaffees 0,64 und 0,71%, bei den 5 Liberica-Mustern dagegen nur 0,24–0,28%.VI. Mitteilung:H. Thaler andR. Gaigl: Diese Z.118, 22 (1962).Die Arbeit stellt einen Auszug aus der Dissertation von HerrnRichard Gaigl dar: Vergleichende Untersuchungen über die Eiweißzusammensetzung und den Trigonellingehalt verschiedener Rohkaffees im Hinblick auf die Aromabildung. Universität München 1961.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermöghcht wurde. Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter zu großem Dank verpflichtet.     

Zur Kenntnis der Eiwei?stoffe des Weines

Zusammenfassung Die Untersuchungen zeigen, daß das Weineiweiß und der bei der Kurzzeiterhitzung entstehende Wärmetrub, ebenso wie die natürlich auftretende Eiweißtrübung aus 17 Aminosäuren bestehen: Alanin, Arginin, Asparaginsäure, Glutaminsäure, Glykokoll, Histidin, Isoleucin, Leucin, Lysin, Methionin, Ornithin, Phenylalanin, Prolin, Serin, Threonin, Tyrosin and Valin, die alle im Wein auch als freie Aminosäuren bekannt sind. Die frei vorkommende -Aminobuttersäure ist nicht im Weineiweiß und damit auch nicht in den beiden möglichen Eiweißtruben nachweisbar.Freie Aminosäuren kommen im Wärmetrub und im natürlichen Eiweißtrub nicht vor.Der Eiweißgehalt der naturlichen Eiweißtrübung beträgt 50%, derjenige des weinsteinfreien Wärmetrubes etwa 80%. Der Anteil der Begleitstoffe im Wärmetrub, die nach Hydrolyse Fehlingsche Lösung reduzieren, macht 12,3–14% der Trockensubstanz aus. Es handelt sich dabei um polymere Pektinspaltprodukte, die aus Galakturonsäure, Galaktose und Arabinose bestehen. Der Wärmetrub wird außerdem von Gerbstoffen (3,7 %) und Mineralstoffen begleitet. Die Begleitstoffe der natürlichen Eiweißtrübung sind noch unbekannt.Diese Arbeit wurde mit Mitteln der Deutschen Forschungsgemeinschaft, Bad Godesberg; unterstützt, wofür auch an dieser Stelle bestens gedankt sei.     

Automatische Bestimmung der Proteine in Mehl

Zusammenfassung Die automatische Bestimmung der Proteine im Mehl mit dem Auto-Analyser ist ebenso exakt wie die nach der klassischen Methode nachKjeldahl Die mittleren Standardabweichungen sind praktisch identisch. Die automatische Methode eignet sich auch für Mikrobestimmungen in chromatographischen Eluaten. Die Genauigkeit ist dabei sehr groß, wenn folgende Bedingungen eingehalten werden: Verwendung der gleichen Lösungsmittel, sowohl für die Aufstellung der Standardreihen als auch für die bei der Chromatographie benötigten Eluate.Beim Studium der Verwendungsmöglichkeiten wurde nachgewiesen, daß es möglich ist, ohne Veränderung der Registrierapparatur Stickstoffbestimmungen von 5 µg bis 350 µg pro ml Lösung auszuführen. Weist der Registrierapparat eine erhöhte Empfindlichkeit auf, so sind Stickstoffbestimmungen von 0 bis 40 µg pro ml Lösung möglich.     

Untersuchungen an Kaffee und Kaffee-Ersatz

Zusammenfassung 3 Sorten Röstkaffee des Handels wurden auf einem Papierfilter mit siedendem Wasser extrahiert und die Lösungen in einer Gefriertrocknungsapparatur getrocknet. Von den so erhaltenen Trockenextrakten sowie von 2 aus den gleichen Bohnen mit einer Ausbeute von 24,l und 34,4% im technischen Verfahren gewonnenen Extrakten, ermittelte man den Gehalt an Coffein, Trigonellin und Kjeldahl-Stickstoff. Außerdem wurden die Extrakte mit 3 n-HCI hydrolysiert und die dabei entstandenen Aminosäuren in der Austauschersäule bestimmt.Es ergab sich, daß sämtliche Extrakte in der Menge und Zusammensetzung des nach dem Abziehen des Coffein-Stickstoffs vom Kjeldahl-Stickstoff verbleibenden Restes des letzteren weitgehend übereinstimmten. Insbesondere wies der in der üblichen Weise technisch mit einer Ausbeute von 34,4% hergestellte Extrakt keine ungewöhnlichen Unterschiede gegenüber den haushaltsmäßig erhaltenen Aufgüssen bzw. ihren Trockenextrakten auf. Von den gerösteten Bohnen unterschieden diese sich jedoch durch den wesentlich höheren Gehalt an Glutaminsäure. Die technische Extraktion scheint aus dem gerösteten Kaffee keine andersartig zusammengesetzten Stoffe herauszulösen als man sie bei der Zubereitung des Getränkes im Haushalt erhält.Der Deutschen Forschungsgemeinschaft danken wir auch an dieser Stelle für die Unterstützung der Untersuchungen, wodurch dem einen von uns (R. G.) die Mitarbeit ermäglicht wurde.Für die ausgezeichnete Hilfe bei der Durchführung der Versuche sind wir Frl.E. Ritter und Frl.Chr. Staffer zu großem Dank verpflichtet.