香蕉杏仁饼的配方研究

杏仁饼是广东中山传统特产食品,主要原料为绿豆粉,本文以香蕉粉代替部分绿豆粉,研发制作新型的香蕉杏仁饼。通过单因素及正交实验优化了配方,具体是:香蕉粉8.0%,绿豆粉37.5%,糖33.9%,猪油15.2%,水5.4%。由最佳配方制作而成的香蕉杏仁饼色泽淡黄,香气浓郁,口感好,甜味适中。     

软式杏仁饼的配方研究

在以绿豆为原料的传统杏仁饼的基础上开发新型的软式杏仁饼。结合感官评定与TPA质构分析,通过单因素及正交实验得到最佳配方（以烘焙百分比计%）:特制绿豆粉100%,黄油70%,糖粉20%,果葡糖浆40%,羟丙基二淀粉磷酸酯20%,膨松剂0.6%,单甘脂0.3%,水45%,成品色泽金黄,组织细腻,松软可口。     

膨化红豆发糕配方与工艺优化研究

以膨化红豆粉、面粉为主要原料,对膨化红豆发糕的配方及制作工艺进行优化研究。以感官评价与质构特性为评价指标,通过单因素实验,结合正交试验确定膨化红豆发糕的最优配方为：面粉65g,膨化红豆粉25g,澄粉1g,水110g,糖粉48g,猪油12g,蛋清6g,柠檬酸0.2g,泡打粉5g,面糊调制好以后,静置时间25min,蒸制时间15min。在此工艺条件下制作的膨化红豆发糕色泽红润、口感松软,品质最佳。     

添加萌发绿豆粉对面包品质的影响研究

为提高杂粮加工利用途径,开发杂粮新食品,本研究以明绿豆为萌发绿豆粉原料,考察了萌发绿豆粉的添加量对面包品质的影响。通过单因素实验确定萌发绿豆粉添加量最适范围为5%～10%,采用正交试验对面包制作配方进行优化得出:萌发绿豆粉添加量6%,酵母添加量3%,白砂糖添加量16%,黄油添加量9%,此时面包具有良好的品质与风味。与普通面包粉的粉质特性相比,当萌发绿豆粉添加量为6%时,面团的粉质特性差异不大,其吸水率升高为68.4%,面团形成时间缩短4.8min,粉质质量指数达145;且可溶性膳食纤维含量增加58.62%,不可溶性膳食纤维含量减少24.26%。     

茶香绿豆糕的研制

以绿豆粉为主要原料,对茶香绿豆糕的加工工艺进行研究,并制定质量标准.在单因素的基础上,通过L9(34)正交试验,确定茶香绿豆糕的最佳配方为:绿豆粉1 kg,糖粉800 g,磷酸单酯淀粉60 g,色拉油140 mL,茶粉30 g;蒸制时间为8 min时,加工的茶香绿豆糕品质最好.     

发芽糙米低糖低脂桃酥配方响应面优化

研究发芽糙米粉、植物油和糖粉对发芽糙米低糖低脂桃酥感官品质的影响及配方优化。通过单因素试验和响应面分析试验,最终确定发芽糙米低糖低脂桃酥配方为:发芽糙米粉56%、植物油37%、糖粉37%、全蛋液18%、碳酸氢铵1.2%、碳酸氢钠0.8%。其中,植物油和糖粉添加量比参考配方分别降低17.8%和7.5%。发芽糙米粉和糖粉的交互作用极显著(p0.01),植物油和糖粉的交互作用显著(p0.05),发芽糙米粉和植物油的交互作用不显著(p0.05)。植物油对桃酥感官品质影响最大(p0.01),其次是糖粉(p0.05),发芽糙米粉影响最小(p0.05)。     

特色风味酥饼加工工艺研究

在传统酥饼加工的基础上,分别以红薯、淮山、莲子与低筋面粉搭配为基料,采用单因素结合正交优化试验确定红薯、淮山和莲子酥饼的几个关键配方和工艺参数。结果表明:1.红薯酥饼关键配方和工艺参数分别为:红薯粉70%,白砂糖25%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢铵的比例为6.5:1,和面时间15min,面火温度为180℃,焙烤时间为18min。2.淮山酥饼关键配方为:淮山粉60%,白砂糖23%,3%起酥剂中碳酸氢钠与碳酸氢氨的比例为3.5∶1;莲子酥饼关键配方条件为:莲子粉60%,白砂糖25%,起酥油23%。淮山和莲子酥饼的关键加工参数为:和面时间13min,焙烤面火温度为180℃,焙烤时间为20min。     

紫淮山紫薯营养面条的研制

用新鲜紫淮山通过真空干燥制得紫淮山粉。以紫淮山粉、紫薯粉、面粉为主要原料,研制成新型营养保健面条。采用单因素和正交试验相结合的方法测定面条的断条率、烹煮损失率和感官评价值,确定紫淮山紫薯面条的最佳加工工艺配方。结果表明:紫淮山紫薯面条的最佳配方为高筋面粉量100g,食盐1.5g,添加紫淮山粉10%,紫薯粉5%,卡拉胶0.50%。在此工艺条件下,面条断条率为0、烹煮损失率为8.25%,产品感官性状良好、营养价值高、保健作用强,具有广阔的市场前景。     

马铃薯全粉韧性饼干的配方研究与优化

为丰富韧性饼干种类,将马铃薯全粉用于制作韧性饼干,通过单因素试验和响应面优化试验,优化马铃薯全粉韧性饼干的制作配方。结果表明：马铃薯全粉韧性饼干最佳配方为(以低筋面粉质量为基准)马铃薯全粉添加量12%、糖粉37%、黄油23%、全蛋液18%。此配方制作的马铃薯全粉韧性饼干感官评分最高,具有马铃薯特有的风味,且断面组织结构层次清晰,口感酥脆。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

淮山紫薯双层果冻的研制

以淮山、紫薯为主要原料,研制淮山紫薯双层果冻。采用正交实验优化淮山紫薯双层果冻的配方组合,通过感官评定得出最佳工艺条件为:上层淮山果冻淮山粉添加量为0.60%,复配胶添加量为0.40%,白砂糖添加量为15.00%,柠檬酸添加量为0.20%;下层紫薯果冻紫薯添加量为0.80%,复配胶添加量为0.45%,白砂糖添加量为20.00%,柠檬酸添加量为0.10%,在此优化条件下可制作出组织形态、色泽、风味和口感均优良的淮山紫薯双层果冻。     

响应面法优化藜麦松露酒糟曲奇饼干工艺

以感官评分作为考察指标,选择藜麦松露酒糟粉、黄油、糖粉的添加量为因素进行单因素试验,在此基础上进行响应面试验优化藜麦松露酒糟曲奇饼干的工艺配方研究,并对其进行理化指标和质构特性测定。结果表明最佳配方：以藜麦松露酒糟粉和低筋小麦粉的总量100 g为基准,藜麦松露酒糟粉添加量33.3%,黄油添加量30.1%、糖粉添加量为26.2%。所得藜麦松露酒糟曲奇饼干呈杂粮麸皮色,边缘略带焦黄,颜色均一有光泽,酒糟香味浓郁,口感酥脆,甜而不腻。     

小米曲奇预拌粉配方的优化

以预糊化小米粉为主要原材料,研制小米曲奇预拌粉。通过单因素试验,研究小米粉添加量、吉士粉添加量、奶粉添加量、泡打粉添加量、糖粉添加量对小米曲奇感官评分和硬度的影响。采用Box–Behnken法设计试验方案,运用响应面分析法建立二阶多项式非线性回归方程和数值模型,以感官评分和硬度为评判指标,优化小米曲奇预拌粉配方。优化后配方为:小米粉60.00g、低筋面粉40.00 g、吉士粉6.50 g、泡打粉1.00 g、糖粉45.00 g、奶粉8.00 g。在此条件下小米曲奇的理论感官评分为95.04分、硬度为510.11 g。在此配方下制作的小米曲奇呈棕黄色,与市售黄油曲奇相比,具有独特的小米香气和风味。预拌粉降低了小米曲奇制作的专业性、技术性,提高生产效率,利于生产品质稳定、健康味美的小米曲奇产品。     

淮山紫薯双层果冻的研制

以淮山、紫薯为主要原料,研制淮山紫薯双层果冻。采用正交实验优化淮山紫薯双层果冻的配方组合,通过感官评定得出最佳工艺条件为:上层淮山果冻淮山粉添加量为0.60%,复配胶添加量为0.40%,白砂糖添加量为15.00%,柠檬酸添加量为0.20%;下层紫薯果冻紫薯添加量为0.80%,复配胶添加量为0.45%,白砂糖添加量为20.00%,柠檬酸添加量为0.10%,在此优化条件下可制作出组织形态、色泽、风味和口感均优良的淮山紫薯双层果冻。     

红枣粉固体饮料配方的研制

以红枣粉为主要原料,香橙粉、柠檬粉、糖粉等为辅料,通过正交试验和响应面试验对红枣粉固体饮料的配方及稳定性进行研究。结果表明红枣粉固体饮料的较优配方为:香橙粉40%、柠檬粉5%、糖粉60%;最佳复配稳定剂添加量为单硬脂酸甘油酯0.03%、β-环糊精0.04%、海藻酸钠0.05%。该研究为红枣的综合开发利用提供重要依据。     

板栗渣粉曲奇饼干的研制

以优化板栗渣粉曲奇饼干配方的研制工艺为目的,通过单因素和正交试验,研究了板栗渣粉添加量、黄油添加量、糖粉添加量、焙烤温度对曲奇饼干感官品质的影响。通过试验得出优化的板栗渣粉曲奇饼干的原料配方为:板栗渣粉30 g,低筋粉70 g,黄油添加量65 g,糖粉添加量为55 g,焙烤温度160°C,烘烤16 min。所研制的板栗渣粉曲奇饼干具有淡淡的板栗香味、酥而不焦、口感纯正,产品质量符合相关食品质量标准。     

低糖紫薯杂粮复合粉的研制

以紫薯为原料,搭配苦荞、藜麦等杂粮,研制一种低糖紫薯杂粮复合粉。通过单因素和正交试验优化工艺参数。结果表明:适合紫薯的干燥方式为热风干燥。紫薯磨粉时间为3~4 min。紫薯复合杂粮粉配方的最优组合为苦荞添加量5 g、藜麦添加量15 g、甜菊糖添加量0.1%、糖粉添加量1%,紫薯粉添加量80 g。此配方得到的紫薯复合杂粮粉营养丰富、口感适中。     

红糖脆片糕的工艺研究

以红糖和糯米粉为主要原料,添加猪油、生姜粉等辅料,通过压差膨化技术制作红糖脆片糕,探讨红糖脆片糕的制作工艺流程。以红糖脆片糕的感官评分和脆度为评价指标,对猪油、红糖粉、生姜粉及水的添加量进行单因素试验,采用响应面设计法对红糖脆片糕的配方进行优化,得到红糖脆片糕的最优工艺参数为:猪油添加量为16 g,红糖粉添加量为98 g,水添加量为20 g。在此条件下红糖脆片糕的感官评分为93.28分,脆度指标为2 315.8 gf,大肠菌群呈阴性。     

香蕉皮香菇复配饼干研制与品质分析

以低筋面粉、香蕉皮果浆和香菇粉为原料制得高纤维复配饼干,并对其进行品质分析。在单因素试验基础上,以香蕉皮果浆用量、香菇粉用量、黄油用量、糖粉用量为影响因素,以感官分值为评价指标,进行响应面优化。最佳工艺配方:低筋面粉1 000 g、香蕉皮果浆240 g、香菇粉152 g、黄油320 g、糖粉322 g、色拉油240 g、食盐4 g、纯牛奶240 m L。以此配方制得的饼干与普通饼干相比,总黄酮含量为1.2%,粗纤维含量增加了9.1%。     

鲟鱼及鸡软骨粉咀嚼片制备工艺研究

鲟鱼软骨及鸡软骨是鱼类及家禽加工过程中的副产品,均富含硫酸软骨素、透明质酸等多种生物活性物质。以鲟鱼及鸡软骨为原料,添加一定的辅料并采用湿法制粒压片技术进行咀嚼片制备,通过单因素试验和正交试验进行压片配方配比的优化,探讨出最佳工艺及配方,从而研制出新型的鲟鱼及鸡软骨粉咀嚼片,并对其进行质量评价。通过试验确定鲟鱼软骨粉咀嚼片的最佳配方为:9.4 g鱼软骨粉,加入3.5 mL65%的乙醇润湿剂,10 g麦芽糊精、0.4 g微晶纤维素、5.6 g乳糖粉作为填充剂,以2%硬脂酸镁作为润滑剂。鸡软骨粉咀嚼片的最佳配方为:9.4 g鸡软骨粉,加入8 mL 45%乙醇润湿剂,10 g麦芽糊精、0.6 g微晶纤维素、6.1 g乳糖粉作为填充剂,以2%硬脂酸镁作为润滑剂,制得口感适宜、风味俱佳的产品。