品种麦制作馒头的质量情况分析

对各小麦产区的一些小麦样品进行理化性质及食用品质的测定分析,用实验磨制粉并制成馒头,进行感官评价和馒头面团制作工艺性能的比较,筛选出一些适宜于制作馒头专用粉的小麦品种,为面粉厂生产馒头专用粉提供参考。     

不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性研究

为探究不同品种小麦粉的红糖馒头加工适应性,对9种小麦粉的品质特性及红糖馒头的蒸煮、质构和感官品质进行系统测定与分析,通过相关性分析探究小麦粉理化指标和红糖馒头品质指标之间的关系。结果表明,蛋白质质量分数为10.20%～11.74%、湿面筋质量分数为28.7%～35.4%的小麦粉制作的红糖馒头比容达2.90 mL/g以上,硬度、咀嚼性小,黏聚性、回复性大;结合感官评分,扬麦16、烟农19和澳洲标准白麦是比较适合制作红糖馒头的小麦品种。通过相关性分析发现,蛋白质含量、湿面筋含量、吸水率、膨胀势、平均粒径、木聚糖酶和溶剂保持力为影响红糖馒头品质的主要指标。     

黄淮麦区小麦馒头加工品质影响因素的研究

选用黄淮麦区南部主栽品种和近几年国家审定的品种共42个,研究其馒头加工品质与小麦品种品质性状的关系及影响馒头品质的主要小麦品质性状.结果表明:42个小麦品种馒头总评分75.8分,达到80分以上的占24%;适合制作优质馒头的品种有豫农035、郑育麦029、周99133、周麦16、花培5号、周麦19、偃展4110、漯4518、豫麦34和丰舞981.馒头总评分与面粉白度和亮度呈极显著正相关,与面粉灰分、直链淀粉和膨胀势呈显著负相关.对主要小麦品质性状进行协调选择是选育优质馒头小麦品种的关键     

次粉营养强化粉品质特性研究

以特精粉、特制粉、次粉为基础原料,按不同比例混合,以此研究混合粉理化性质、流变学特性及其馒头加工品质。结果表明,次粉加入对混合粉各理化性质及流变学特性具有不同影响,且对馒头加工品质呈有一定劣化作用。     

小麦籽粒品质与馒头品质关系的研究

馒头是我国主要食品之一，消费量和面条相当，且南方的消费量还在逐年增长。21世纪以前，国内学者对制做馒头小麦粉品质的要求，馒头品质的评价方法，馒头品质与小麦品种籽粒品质的关系所能提供的研究资料十分有限。国外学者从70年代起就一直注意跟踪和研究这些问题。由于馒头的地域种类较多，不同人群对馒头的喜好不同，评价馒头品质指标的标准化程度不够，使不同结果之间有一定的差异，或完全相反。作者通过对小麦品种籽粒品质的分析，制作馒头面团发酵特性和油炸结果测定，馒头品质的评价认为：馒头对小麦粉品质的要求范围较大，从中筋到弱筋小麦品种都可以制作馒头；筋力愈高，面团的发酵时间愈长，馒头的弹性愈高；小麦品种小偃107制作的馒头色白，体积较大；小偃107的发酵面团在油炸过程中体积增加，有可能表现出吸油率低的特点。     

不同芽萌动状态对小麦粉和馒头品质的影响

旨在研究穗发芽小麦对加工利用的影响。以2个具有代表性的中国小麦品种为材料,控制发芽条件获得鼓泡、萌动、发芽3种不同芽萌动状态的小麦籽粒,按不同比例与正常小麦籽粒分别进行配麦和制粉。研究了不同芽萌动比例下面团的流变学特性和发酵特性,以及馒头的结构和感官品质。随着3种状态小麦比例的增加,面团形成时间、稳定时间、粉质质量指数无显著变化;F4参数中面团发酵参数中的最大发酵高度和终点发酵高度和产生气体总体积均增加;面团整体发酵体积增大,产气能力提高,持气能力变弱;馒头比容和韧性减小,黏性增加,馒头切片气孔逐渐粗糙,感官评分逐渐降低。综合考虑混合小麦粉品质和馒头感官评价结果,当鼓泡、萌动、发芽小麦的比例分别50%、20%、3%时,对馒头品质影响不显著。     

小麦粉对馒头品质的影响

馒头品质的主要影响因素之一是小麦面粉品质。对小麦粉中的蛋白质含量、蛋白质质量、蛋白质组分及面团的流变学特性，淀粉含量、淀粉组成及小麦淀粉的黏度特性等各因素对馒头品质的影响进行了较为详细的论述。近年来，在馒头品质影响因素的研究中较多的是研究小麦粉中单个化学成分的含量及各化学成分的理化特性对馒头的影响，对各化学成分之间的共同作用对馒头品质的影响则较少。因此．对馒头品质及影响因素的研究还只是一个开端．还需要进行更深更广泛的研究。     

蛹虫草玉米馒头加工工艺及品质

以玉米粉和蛹虫草粉作为添加物制作蛹虫草玉米馒头,并对其加工工艺和品质特性进行探究。基于单因素试验,探究玉米粉添加量、蛹虫草粉添加量、酵母添加量及水添加量对蛹虫草玉米馒头品质的影响,并通过响应面试验优化其加工工艺。得到蛹虫草玉米馒头的最佳工艺条件为以中筋面粉100 g为基准,玉米粉添加量26 g、蛹虫草粉添加量8 g、酵母添加量2 g、水添加量75 g。在此工艺下制作的蛹虫草玉米馒头表面完整光滑,结构均匀,爽口不粘牙,风味清香,感官评分为89.35±0.23。对其理化指标进行测定,均符合国家标准。优化后的蛹虫草玉米馒头与普通小麦馒头相比,在质构特性和理化指标方面无显著性差异,风味更为独特,营养价值更高。     

小麦颗粒粉特性及馒头制作品质研究

该研究通过选用国内大型小麦粉加工企业生产的,且目前销售较为广泛的8种小麦颗粒粉,与一种普通小麦粉进行比较,对小麦颗粒粉的粒度、基本理化特性、糊化特性、面团发酵特性及馒头的制作品质进行研究。结果表明,与普通小麦粉相比,颗粒粉粒度大,灰分低、损伤淀粉含量低;发酵特性较好;制作的馒头比容大、硬度小,比较绵软、不黏口。综上所述,同普通小麦粉相比,颗粒小麦粉馒头加工品质较优。因此,在馒头用小麦粉制粉时可以适当改变磨粉工艺,控制磨粉强度,减少研磨次数,减少损伤淀粉含量,提高小麦粉的使用价值,可以将颗粒粉应用到新型馒头粉的开发上。     

馒头与小麦品质关系的研究动态

对小麦的籽粒品质、面粉品质、面团流变学特性、淀粉特性及蛋白质数量和蛋白质质量对馒头质量的影响做综合概述。馒头质量受小麦品质的综合性状所控制，而蛋白质数量和质量起主要作用。由于南北方地域不同，人们食用的口味不同，相对比较南方馒头要求面筋强度偏弱，北方馒头要求面筋强度偏强一些。蛋白质含量和面筋强度为中等水平的小麦适合于制作馒头。     

复合改良剂对小麦面团特性及馒头品质的改善作用

为了改善小麦面团的加工特性和馒头品质,选取硬脂酰乳酸钠（SSL）、L-抗坏血酸、β-葡聚糖酶三种改良剂进行复配优化试验。首先以小麦面团特性和馒头品质为评价指标,进行单因素试验,结果发现三种改良剂的添加均对小麦面团特性或馒头品质有显著影响。在此基础上,以硬度为响应值,进行三因素三水平的响应面试验,确定了复合改良剂的最佳配方：SSL添加量0.16%、L-抗坏血酸添加量160 mg/kg、β-葡聚糖酶添加量80 mg/kg。添加复合改良剂后馒头硬度为875.58 g,下降了38.4%;比容为3.01 mL/g,增大了12.7%,优于单一乳化剂对馒头的改善效果。此外,复合改良剂亦改善了小麦面团的流变、拉伸等加工特性,并且增强了小麦面团的持水性,表明其具有减慢产品老化速率,延长货架期的潜力。     

不同品种马铃薯混配粉面团流变学特性及对馒头品质的影响

以5个品种马铃薯粉和小麦粉为主要原料,研究马铃薯-小麦混配粉的流变学特性,以及不同品种马铃薯粉加入对馒头品质影响。结果表明:不同品种马铃薯粉对混配粉流变学特性以及馒头品质影响虽有所差异,但大体趋势一致,均随着马铃薯粉加入量增加,混配粉的吸水率、形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸面积、延伸度降低;软化度、拉伸阻力、拉伸比变大;馒头比容、表皮L值、感官得分降低,硬度变大;经比较分析,大西洋品种混配粉流变学特性以及馒头品质最好,其次为新大坪、陇薯10号、荷兰15、庄薯3号。     

法国小麦品质及其与中国小麦搭配制粉研究

研究了法国小麦(FW-P11)及4种中国小麦品种的理化品质;并在此基础上,设计法麦与以上中国小麦的搭配比例,研究其混合粉的品质及食品加工性能,进行了馒头、面条、面包制作试验。结果表明:法麦(FW-P11)灰分含量低、出粉率高、蛋白质损失率低、面筋含量低但面筋指数高,是一种优质的低筋小麦;与中国小麦搭配后,混合粉的湿面筋含量有所提高;法麦(FW-P11)与江苏低筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的蒸煮特性,可以制作出优质的馒头;法麦(FW-P11)与江苏中筋红麦按1∶1搭配时,表现出良好的面条加工性能;法麦(FW-P11)与河南豫麦34按1∶1搭配时,表现出良好的烘焙特性,能制作出品质优良的面包。研究显示,法国小麦与中国主要小麦品种合理搭配使用,可以优势互补,达到生产不同专用粉的目的。     

不同品种小麦粉的理化性质与北方馒头品质关系的研究

以32种不同蛋白质和湿面筋含量的小麦品种为材料,采用一次发酵法制作北方馒头,测定馒头的质构特性和感官品质,探讨小麦粉理化性质与馒头品质的关系.结果表明,32种小麦粉的蛋白质质量分数为10.70％～16.19％,湿面筋质量分数为27.31％～35.79％.蛋白质含量与馒头感官评定的比容呈极显著正相关(P＜0.01),而与...     

豫西南小麦品种馒头制作适宜性研究

馒头是我国居民的传统主食之一。随着馒头机械化生产和市场化销售比例增加,馒头产业得到较快发展。在工业化馒头制作条件下,小麦品种特性及其面粉的馒头制作适宜性,尤其是面粉质量的稳定性,显著影响馒头的产品质量、消费体验及工业化生产的经济效益。选用豫西南地区生产上种植面积大、代表性较强的小麦品种为原料,分析其小麦粉品种的理化特性,研究馒头制作的适宜性及其小麦粉品种质量和馒头特性之间的关系。结果表明,豫西南小麦粉湿面筋含量较高,但面筋指数还有待改进;优质小麦占比有待提高;小麦粉色泽红绿值（a*值）、黄蓝值（b*值）、面筋指数、粉质参数的面团软化度、拉伸参数的拉伸面积及吹泡参数的面团延展性,是评价馒头粉质量的重要参考指标。小麦品种郑麦119、平麦998、陕道198、郑麦1342、郑麦1860比较适合制作馒头。     

蛋白质与淀粉含量之比值对馒头感官品质的影响

取10种不同品种的小麦进行实验室制粉,并从相应品种中分离制备谷朊粉和淀粉,然后再添加到相应的品种的小麦粉中,用修饰后的小麦粉分别进行馒头的实验室制作,研究蛋白质与淀粉含量的比例对馒头感官品质的影响,以期为馒头品质的改善提供参考依据.研究结果表明:蛋白质与淀粉含量的比值对馒头的比容、色泽、柔软性、弹性及咀嚼性能均有明显影响,当两者的比值在18％～20％时,不同品种的小麦粉蒸制出的馒头综合品质均较为理想.     

2022年我国小麦品质分析

基于我国小麦种植品种、面积及分布区域,2022年采集十二个省份新收获小麦样品1 377份,进行理化品质和食品加工品质评价及分析。结果表明：2022年小麦籽粒粗蛋白质和湿面筋含量均值分别为13.1%和29.6%,面筋指数平均值为69。面团流变学参数中,吸水量均值63.2m L,稳定时间均值6.7 min;拉伸曲线面积、延伸性和最大拉伸阻力均值分别为75 cm2、140 mm和398 EU。所有样品进行面条和馒头加工品质评价、强筋品种和湿面筋含量≤25%的样品分别进行面包和蛋糕加工品质评价,面条、馒头、面包和蛋糕评分均值分别是79分、75分、73分和69分。1.7%的样品符合GB/T 17892—1999《优质小麦强筋小麦》的要求,1.3%的样品符合GB/T 17893—1999《优质小麦弱筋小麦》的要求。44.9%、31.4%和2.8%的样品分别符合GB/T17320—2013《小麦品种品质分类》品质分类、优质小麦和优质强筋小麦的要求。56.0%和3.0%的样品分别符合LS/T 3109—2017《中国好粮油小麦》品质分类和强筋硬麦的要求。这些结果表明我国小麦食品加工品质整体一般,蒸煮食...     

5个品种小麦的品质分析与加工油条质构特性的相关性研究

为探究不同品种小麦品质与油条质构特性间的相关性,选用5个品种的小麦原料制粉、加工制作油条。采用质构仪评价油条的质构特性,利用粉质仪、拉伸仪、吹泡稠度仪结合常规理化指标检测分析小麦原料面粉、小麦籽粒的品质,在此基础上,对其相关性进行全面分析。结果表明,小麦籽粒的蛋白质含量与油条的内聚性和回复性显著负相关,而小麦籽粒的容重和油条的弹性显著正相关,与油条的回复性显著负相关。小麦原料面粉的粉质特性各项指标、拉伸特性的拉伸阻力及最大拉伸阻力、吹泡特性的L值和G值对油条的质构指标均产生显著影响。     

蛋糕粉专用小麦品种筛选研究

对郑州市郊区种植的引自长江中下游麦区和黄淮麦区最新育成的6个弱筋小麦品种的磨粉、理化和流变学特性以及蛋糕烘焙品质进行了评价研究,并与澳大利亚软麦(AWB Soft)的品质进行了比较.结果表明:郑004-1是供试品种中最适于加工蛋糕专用粉的小麦品种,其主要品质指标已达到澳大利亚软麦的品质水平.还就小麦品质特性对蛋糕品质的影响进行了讨论.     

小麦理化性质对馒头老化影响的研究

通过比较8种不同小麦的理化性质及其实验室制作的馒头,研究小麦粉理化性质对客观评价法检测的馒头品质及老化现象的影响.研究表明:8种不同小麦品种理化性质间存在较大的差异,而馒头品质的质构参数间也存在较大的差异;利用SPSS软件进行相关性分析表明:直链淀粉含量与馒头芯第1天硬度呈显著的正相关;蛋白质含量和质量(由Brabender粉质参数反映)与硬度以及回复性的相关系数均较小;灰分含量与馒头芯第1天和第5天的硬度呈较显著负相关性,与第1天和第5天的回复值呈显著负相关;出粉率与第5天的回复值呈一定的负相关.