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为提高高温短时烘烤的中式香肠品质,本实验研究了添加量为肉质量0.00%、0.02%、0.04%、0.06%、0.08%和0.10%水平的脂肪酶(Palatase)对中式香肠脂质降解、脂肪氧化、挥发性风味物质和感官品质的影响。结果表明:添加脂肪酶能有效加速中式香肠中的脂肪降解和脂肪氧化,促进香肠中脂质来源的挥发性风味物质的生成。添加适量(0.06%)外源脂肪酶能使香肠香气显著增强,并且不影响香肠的其他感官品质;过量添加外源脂肪酶则会导致香肠过度氧化,影响感官品质。 相似文献
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以蔬菜汁为培养基,不添加亚硝酸盐及任何防腐剂,利用短乳杆菌HF1.2发酵生产香肠,测定了发酵香肠的过氧化物值和pH,并对感官进行了评定,试验获得了理化和感官指标优良的产品,产品的过氧化物值表明接菌发酵香肠比自然发酵香肠的脂肪氧化程度明显偏低,符合中式发酵香肠的特点和食品绿色健康的要求. 相似文献
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目的:糖基化酰基血红蛋白与甜菜粉复合添加于中式香肠中,确定最佳的甜菜粉和糖基化酰基血红蛋白浓度以替代或部分替代亚硝酸钠,为香肠加工降低亚硝酸盐提供新的方法和思路。方法:将糖基化酰基血红蛋白(0.04%,0.06%,0.08%)复合甜菜粉(0.1%,0.3%,0.5%)添加于中式香肠中,测定各组香肠亚硝酸盐含量、色差值、亚硝基色素和总色素、TBARS值、pH值、酸度以及质构分析等指标对香肠品质的影响。结果:0.06%糖基化酰基血红蛋白和0.1%甜菜粉复合替代100 mg/kg亚硝酸钠添加于中式香肠,在亚硝酸盐残留量方面,复合粉亚硝酸盐残留量小于100 mg/kg亚硝酸钠组(P0.05);在色泽和质构方面,与100 mg/kg亚硝酸钠组无显著差异(P0.05);在TBARS值和酸度方面,亚硝酸钠组效果要优于复合粉。结论 :糖基化酰基血红蛋白和甜菜粉复合添加于中式香肠中,起到一定的发色和降低亚硝酸盐残留的作用,且不影响香肠的弹性和内聚性,可部分替代香肠加工中的亚硝酸盐。 相似文献
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【目的】为明确最有利于烤烟和白肋烟氮素利用的氮素形态配比。【方法】采用盆栽的方法,以烤烟品种中烟100和白肋烟品种TN90为材料,设置5个硝态铵态氮比例(T1:NO3-:NH4+=100:0;T2:NO3-:NH4+=75:25;T3:NO3-:NH4+=50:50;T4:NO3-:NH4+=25:75;T5:NO3-:NH4+=0:100),测定各处理的生物量、色素含量、硝酸还原酶(nitrate reductase,NR)和谷氨酰胺合成酶(glutamine synthetase,GS)活性、NH4+-N含... 相似文献
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【目的】探讨烤烟和白肋烟对硝态氮和铵态氮的吸收差异。【方法】采用常规耗竭法,以烤烟品种K326和白肋烟品种TN90水培幼苗为材料,设置3个硝态铵态氮比例(T1:NO3-:NH4+=100:0;T2:NO3-:NH4+=50:50;T3:NO3-:NH4+=0:100),测定根系对NO3-和NH4+的吸收动力学相关参数、硝酸还原酶(nitrate reductase,NR)、谷氨酰胺合成酶(glutamine synthetase,GS)活性、硝酸盐含量和根系转录组。【结果】(1)T1和T2处理下,K326和TN90根系对NO3-的吸收动力学参数表现为Vmax (TN90)&l... 相似文献
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为探讨烤烟幼苗生长、根系发育及碳氮积累对不同氮素形态的响应,选用烤烟品种NC55,在水培条件下设置相同氮浓度的全铵(NH4+:NO3-=100:0)、铵硝各半(NH4+:NO3-=50:50)和全硝(NH4+:NO3-=0:100)3个处理,测定不同处理的干物质积累、根系形态、烟株碳氮含量及碳氮积累量。结果表明,地上部分生物量和总生物量在不同处理时间均表现为全硝处理> 铵硝各半处理> 全铵处理。处理后7 d和14 d,根系生物量、总长度、总体积、总表面积以及各器官的碳、氮积累量和总氮积累量表现为全硝处理> 铵硝各半处理> 全铵处理;处理后21 d,上述指标表现为铵硝各半处理> 全硝处理> 全铵处理。铵态氮肥作为单一氮源抑制了烤烟生长,硝态氮肥有利于地上部生长和碳积累,但长时间作为单一氮源根系生长缓慢,铵硝混合态氮素更有利于根系的生长发育和碳氮积累。 相似文献
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基于电子舌和气相色谱-离子迁移谱分析脂肪添加量对中式香肠风味的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
为提高中式香肠风味品质,研究不同脂肪添加量对中式香肠风味的影响,选取4 个不同脂肪添加量,即肥瘦肉质量比分别为0∶10、2∶8、3∶7、5∶5,以相同加工工艺制作中式香肠,采用电子舌和气相色谱-离子迁移谱(gas chromatography-ion mobility spectrometry,GC-IMS)分别对不同脂肪添加量的中式香肠滋味和挥发性风味物质进行分析,并根据挥发性组分的GC-IMS图谱结合主成分分析法分析不同样品间的差异。结果表明:随着脂肪添加量的增加,中式香肠水分含量显著降低(P<0.05),pH值降低,食盐及脂肪含量增加;电子舌味觉特征分析表明,不同脂肪添加量中式香肠的丰富性和咸味有显著差异,其他味觉特征无显著差异;GC-IMS分析表明,中式香肠中共检测出36 种挥发性物质,其中乙酸香叶酯、甲基胡椒酚、壬醛和二丁基硫醚等是主要特征风味物质。结合感官指标得出,脂肪添加量30%的中式香肠风味最佳,感官可接受度最好。 相似文献
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采用响应面法对恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的加工工艺进行优化,以感官评分、亚硝酸盐残留量、持水力为指标,对食盐添加量、恰玛古添加量及烟熏时间进行单因素试验,在此基础上进行Box-Behnken响应曲面设计,并构建回归方程,得到最佳工艺参数。结果表明:食盐添加量、恰玛古添加量和烟熏时间对恰玛古复合鸡肉香肠的感官评分、亚硝酸盐残留量和持水力影响显著;确定出恰玛古复合鸡肉烟熏香肠的最佳工艺为食盐添加量2.98%、恰玛古添加量9.89%、烟熏时间2.4 h,此时产品中亚硝酸盐残留量最低,持水力较好,色泽、滋气味、口感、组织状态最佳。 相似文献
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《中国调味品》2019,(2)
旨在开发一种复合物配方代替亚硝酸盐应用于香肠中,研究了天然复合配方对香肠的感官品质、抗氧化、质构及防腐的影响。通过单因素和正交试验确定了天然复合配方为茶多酚、葡萄籽提取物、番茄红素和维生素E按25∶20∶20∶16比例组合;添加0.1%复合配方的香肠和亚硝酸盐香肠在65℃放置2天时过氧化值分别为0.036g/100g脂肪和0.093g/100g脂肪,复合配方抗氧化效果明显优于亚硝酸盐;添加复合配方的香肠在弹性、咀嚼性和胶粘性方面分别高于添加亚硝酸盐香肠0.21mm、22.84mJ和1.9N;25℃保存过程中,添加复合配方的香肠在第4天时初次出现霉点,亚硝酸盐的香肠在第4天时已有霉点,防腐效果也明显优于亚硝酸盐香肠。 相似文献
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《食品工业科技》2017,(1)
研究甜菜粉对中式香肠品质的影响,以期达到替代或部分替代亚硝酸钠目的。采用甜菜粉(0、0.5%、1.0%)与亚硝酸钠(0、50、100 mg/kg)正交组合添加于中式香肠中,分别于第2、7、14 d测定亚硝酸盐残留量、色泽(L*、a*、b*)、亚硝基肌红蛋白(NOMb)含量、脂质氧化(TBARS)、质构(TPA)及酸度等指标。结果表明:各甜菜粉添加组的亚硝酸盐残留量显著低于100 mg/kg亚硝酸钠添加组的和国标规定(p0.05);0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的a*值显著大于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第7、14 d,0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合添加组的NOMb含量显著低于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠添加组的(p0.05);在第14 d,0.5%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组的TBARS值显著小于1.0%甜菜粉复合50 mg/kg亚硝酸钠组(p0.05);但添加甜菜粉对中式香肠的质构影响不显著(p0.05)。综合亚硝酸盐残留量、色泽、NOMb、TBARS等指标,最优的组合为0.5%甜菜粉与50 mg/kg亚硝酸钠复合组。由此可见:甜菜粉可以替代部分亚硝酸钠添加于中式香肠中。 相似文献
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洋葱对西式香肠品质及储存稳定性的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
通过应用硫代巴比妥酸法监测香肠样品在储存过程中的脂肪氧化程度的变化,并应用色差、全质构分析、感官评定等方法将洋葱香肠的品质与对照样相比较,以考察洋葱对西式香肠色泽、质构、感官品质以及氧化稳定性的影响.结果显示:洋葱的添加不仅显著抑制了脂肪氧化的发生(P<0.05),而且显著降低了香肠的硬度、易碎度、胶黏性、咀嚼性(P<0.05).综合理化分析和感官评定的结果,认为向香肠中添加10%洋葱泥,能在显著抑制脂肪氧化的同时,使香肠具有良好的口感. 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(12):81-87
由于化学合成抗氧化剂存在安全隐患,在肉制品加工中寻求天然抗氧化剂已成为研究热点。实验以桂皮为原料,通过乙醇制备桂皮提取物应用于中式香肠,研究其对中式香肠理化品质的影响,以及抗脂肪氧化和蛋白氧化的效果。结果表明,p H整体呈先下降后上升趋势;28 d时0.3%和0.6%桂皮提取物组的Aw值在0.72左右;桂皮提取物组L*值和a*值显著高于空白组;各处理组脂肪抗氧化和蛋白抗氧化效果显著高于空白组,且提取物添加量越高抗氧化活性越强,其中0.6%桂皮组抗氧化效果与0.02%二丁基羟基甲苯(baty lated hydroxytoluene,BHT)组相当,桂皮提取物能有效抑制中式香肠中TBA值和羰基值的升高,改善香肠的品质。因此,桂皮提取物在一定程度上可以作为替代合成抗氧化剂的天然抗氧化剂。 相似文献