促生菌剂处理对网纹甜瓜风味的影响

研究促生菌剂处理对网纹甜瓜风味的影响。在网纹甜瓜定植过程中,分别在根部追施枯草芽孢杆菌、哈茨木霉和链霉菌4次,每次0.1 g/m2。采收后以未施用促生菌剂果实为对照组,采用SPME-GC-MS和电子鼻方法比较果实挥发性组分的数量和含量。结果显示:促生菌剂处理影响网纹甜瓜挥发性组分数量和含量。哈茨木霉组共检出54种挥发性组分,其总含量为294.46 μg/kg,比对照组提高22.66%;其挥发性组分中,呈香组分达到13种,分别为反-6-壬烯醛、顺-6-壬烯醇、辛醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、β-紫罗酮、3,6-亚壬基-1-醇、壬醛、1-辛烯-3-醇、庚醛、2-甲基丁醛、顺-3-己烯醛和丁酸乙酯,这些呈香组分数量比对照组呈香组分数量提高33.33%,香气活力值之和比对照组提高82.53%。因此,在种植过程中施用哈茨木霉菌剂可提高网纹甜瓜风味丰富度和强度。     

‘新红星’和‘长富2号’果实贮藏期间香气成分的变化

采用顶空固相微萃取技术和气相色谱-质谱联用研究‘新红星’和‘长富2号’苹果果实不同贮藏期间香气成分的组成及含量变化。结果表明:‘新红星’和‘长富2号’成熟果实中分别检测出50、49种挥发性成分,共有的香气成分38种,其中30种为酯类物质,乙酸酯类物质相对含量分别占香气物质总量的70.81%和52.60%,对成熟期苹果果实香气的形成发挥重要作用。常温(15~25℃)贮藏过程中,‘新红星’和‘长富2号’果实中酯类物质含量呈先升后降的趋势,贮藏20 d时达到最高值,分别占2个品种香气物质总量的97.94%和95.83%。贮藏期间乙酯类物质相对含量明显增加,其中丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸乙酯、己酸乙酯等上升幅度较大,对‘新红星’和‘长富2号’苹果贮藏期间特有香气的形成起重要作用。     

塔罗科血橙采后花色苷合成规律、挥发性物质组分及含量变化分析

探究塔罗科血橙花色苷在采后低温贮藏中的合成规律,利用固相微萃取-气相色谱-质谱法分析有血和无血果肉的挥发性物质组分及含量的差异。结果表明:低温贮藏后,果实花色苷从果顶向果蒂合成,且含量升高至17. 5倍。无血与有血血橙分别鉴定出12、13种挥发性物质,其中11种为共有组分,且2组样品均以单萜和倍半萜化合物为主。花色苷合成后,D-柠檬烯、β-律草烯、β-倍半水芹烯等9种挥发性物质含量升高,仅β-月桂烯、香叶基丙酮含量降低。其中变化较明显的挥发性物质如D-柠檬烯、β-律草烯,在无血果实中的含量为有血果实含量的78. 0%、21. 9%。血橙采后低温贮藏过程中花色苷的合成伴随挥发性物质含量的增加,研究结果为了解血橙果实香气品质变化的生物学机制提供理论支撑。     

哈茨木霉菌剂处理提高网纹甜瓜(Cucumis melo L. var. reticulatus Naud.)的货架期品质

该研究探讨了哈茨木霉菌剂处理对网纹甜瓜货架期品质的影响。研究在网纹甜瓜种植过程中,对甜瓜根部施用哈茨木霉菌剂4次（每次剂量为0.1 g/m2）,以根部施用清水为对照组,比较果实在10 ℃冷库中贮藏第0、5、10和15 d的感官得分、颜色、质构、口味和抗氧化能力等品质特征。结果表明：哈茨木霉处理后果肉的口感甜糯,质地均一,果实最佳赏味期较对照组延长约4 d;哈茨木霉处理组果实可溶性固形物含量和Vc含量分别比对照组提高15.20%和64.58%;哈茨木霉组的ORAC值达到667.80 (µmol/L)/100 g,比对照组提高了10.05%,果实的抗氧化能力显著性提高;并且哈茨木霉处理使果皮硬度提高1.75倍,延缓果肉的软化现象,使果实更加便适于贮藏和运输。因此,种植过程中在根部追施哈茨木霉菌剂有利于提高网纹甜瓜货架期品质。     

贮藏温度对香蕉糖酸组分的影响

以"桂蕉6号"香蕉果实为对象,研究两种贮藏温度对其糖酸组分的影响。采用高效液相色谱法(HPLC)测定香蕉在室温(25℃)与低温(15℃)两种贮藏温度条件下糖酸组分含量的差异性。结果表明:贮藏温度显著影响(p0.05)香蕉果实的蔗糖、葡萄糖、果糖、总糖、柠檬酸、总酸含量;在室温和低温贮藏条件下,其糖组分含量变化幅度较大,蔗糖增长幅度分别为74.66%、35.952%,葡萄糖增长幅度分别为62.30%、36.54%,果糖增长幅度分别为83.22%、57.65%,总糖增长幅度分别为73.731%、39.440%,而其有机酸组分及含量的变化相对缓和;在不同贮藏温度下,香蕉果实的糖酸组分含量存在一定差异,与室温贮藏相比,低温贮藏能有效抑制糖组分的增长速度。     

正丁醇处理对‘粉红女士’苹果贮藏期间挥发性物质的影响

苹果的香气成分是构成苹果品质的重要因素,香气主要由挥发性物质描述,因此研究苹果挥发性物质具有重要意义。本试验为探究正丁醇处理对‘粉红女士’苹果挥发性物质的影响,以‘粉红女士’苹果为试材,分别用10和25 μL·L?1正丁醇溶液处理,采用有机溶剂萃取法提取挥发性物质,并利用气相色谱质谱联用仪（GC-MS）对其香气成分进行分析。结果表明:在各处理的整个贮藏期‘粉红女士’苹果果实中共检测出25种挥发性物质,包括酯类、醇类、醛类、酸类和萜烯类,以酯类和醛类物质为主;随着贮藏时间的延长,果实的挥发性物质种类减少,乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸未被检测到;25 μL·L?1处理组果实的乙酸戊酯、丁酸丁酯、2-甲基-丙酸己酯、法尼醇和2-甲基丁酸含量在贮藏第7 d和第14 d时明显高于对照组和10 μL·L?1处理组,此浓度正丁醇的添加能够促进贮藏前期果实挥发性酯类物质的产生。通过气味活性值分析发现有气味活性的化合物有19种,其中呈果香味的乙酸己酯是‘粉红女士’苹果主要的呈香物质。本研究表明,正丁醇的添加影响了‘粉红女士’苹果果实中酯类物质的产生,且25 μL·L?1处理组效果最显著,同时该研究可为‘粉红女士’苹果挥发性物质的研究提供理论基础。     

基于GC-MS和香韵法分析阳光玫瑰葡萄贮藏过程香气特征变化

探索温度对贮藏期阳光玫瑰葡萄香气特征变化的影响,采用顶空固相微萃取气相色谱质谱联用（Headspace-Solid Phase Microextraction and Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对4个贮藏温度（0、4、10与15 ℃）下葡萄果实挥发性成分定性定量,通过香气活性值（Odor Activity Value,OAV）、香气轮廓及香韵分析法对特征物质及香气特征鉴定分析。GC-MS共鉴定出55种挥发性成分,包括醛20种,醇6种、酯6种、萜烯16种及其他7种,其中16种物质被鉴定为活性香气成分（OAV>1）,特征香气物质为萜烯及醛类。冰温（0、4 ℃）与低温（10、15 ℃）贮藏条件下葡萄果实特征香气轮廓变化分别趋于一致,贮藏过程特征香气变化差异主要为花香类,特别是铃、茉、兰、玫与鸳香韵。0 ℃贮藏更能保持葡萄新鲜果香,但花香特征损失明显;4 ℃与10 ℃贮藏8周后特征香气发生劣变,15 ℃贮藏6周后特征香气发生劣变。综上所述,冰温贮藏初期极易引起花香特征的减损,低温贮藏则不能在较长贮藏期内维持果实的特征香气品质。     

清酱香型白酒挥发性风味组分及香气特征

对创新香型清酱香型白酒成品酒及基酒的挥发性风味组分进行研究,应用顶空固相微萃取、液液微萃取结合气相色谱-质谱分析清酱香型白酒中主要的香气化合物组分。结果表明：清酱香型白酒中总酯含量高,赋予酒体花香、果香明显,香气幽雅、舒适的香气特征;杂醇油低,只占总醇的7.3%;总酸含量适中,可平衡呈味、丰富后味悠长。重要风味成分有辛酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸异戊酯（乙酸-3-甲基丁酯）、二甲基三硫、戊酸乙酯、庚酸乙酯、2-甲基丁醇、异戊酸乙酯（3-甲基丁酸乙酯）、4-乙基愈疮木酚、异戊醛（3-甲基丁醛）、己酸乙酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、苯乙酸乙酯、壬酸乙酯、月桂酸乙酯、乙酸-2-苯乙酯。酒体风格特征融合了清香、酱香风格之精华,更易被广大消费者接受。     

低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响

为研究低温贮藏和成熟度对王林苹果香气成分的影响,采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术对在常温(20℃)、低温(0℃~2℃)贮藏方式下的果实进行挥发性成分分析比较。结果表明,王林苹果的主要香气成分为醛类、醇类、酯类物质。低温贮藏可显著抑制醛类比例的下降幅度及醇类、酯类的生成,常温有利于果实醇类、酯类的积累;成熟期果实中醇类、酯类含量相对于成熟前、后较高,影响果实香气成分的组成。     

发酵型枸杞酒关键香气物质分析

利用液液萃取-溶剂辅助蒸发-气相色谱-质谱嗅闻法结合气相色谱-四极杆质谱和气相色谱静电场轨道阱质谱解析枸杞酒中的挥发性香气组分,并结合香气重构和感官定量描述性分析鉴定枸杞酒中的关键呈香组分。结果表明,枸杞酒关键呈香组分主要由乙酯类化合物、其他酯类、C₁₃-降异戊二烯类、挥发性酚类、醇类和其他类化合物组成。其中,乙酯类化合物包括肉桂酸乙酯、乙酸乙酯、2-甲基丙酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、己酸乙酯、乳酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯,其他酯类包括乙酸异戊酯、乳酸异戊酯,C₁₃-降异戊二烯类包括β-大马士酮和β-紫罗兰酮,挥发性酚类包括4-乙基愈创木酚、丁香酚、2,4-二叔丁基苯酚,醇类包括1-辛烯-3-醇、苯甲醇、苯乙醇和异戊醇,其他类包括萘、甲硫基丙醇、辛酸和2-乙酰吡咯。本研究的开展明晰了枸杞酒的关键呈香组分和感官特性,有助于丰富改善枸杞酒香气的基础理论,为枸杞酒产品增香提质提供依据。     

不同品种甜瓜的关键香气成分鉴定及感官特性形成分析

该研究首先利用气相色谱-质谱-嗅闻技术（Gas Chromatography-Mass Spectrometry-Olfactometry,GC-MS-O）结合香气活力值（Odor Activity Value,OAV）从伽师瓜、黄河蜜瓜、西州密25号和西州密17号中分别鉴定出9、16、12和10种关键香气物质,其中的乙酸乙酯、乙酸丁酯和乙酸苄酯等7种香气物质是我国厚皮甜瓜主要的特征香气成分;采用定量描述分析确定了甜瓜的果香、瓜香、甜香、青香、花香和麝香-烘烤香6个感官特性并给出了相应的感官得分;利用聚类热图法分析了4种甜瓜中关键香气物质种类和含量的差异性;偏最小二乘回归法（Partial Least Squares Regression,PLSR）分析了甜瓜香气感官特性形成的原因。结果表明乙酸乙酯与甜瓜麝香-烘烤香感官属性形成相关;2-甲基丁基乙酸酯和乙酸丁酯与甜瓜果香感官属性形成相关;乙酸苄酯、异戊醛、(E,Z)-3,6-壬二烯-1-醇、硫代乙酸甲酯、(Z)-6-壬烯-1-醇和3-甲基丁酸乙酯与甜瓜的花香和瓜香感官属性形成呈显著相关性。该研究为我国厚皮甜瓜风味香气的改良以及其感官质...     

短期低温贮藏对南果梨果实货架期后熟衰老及品质的影响

为研究短期低温贮藏对南果梨货架期后熟衰老及品质的影响，以南果梨果实为试验对象，低温（4℃）贮藏60 d后恢复常温[（23±2）℃]货架期，测定其成熟衰老及品质相关生理指标变化。结果表明，与未经低温处理常温自然后熟的对照相比，短期低温贮藏后转入货架期的南果梨果实乙烯高峰和呼吸高峰出现时间分别提前6,3 d。第15 d时，超氧阴离子产生速率和丙二醛积累分别提高1.26,1.33倍，总酚含量降低91.6%；同时软化速度加快，DPPH·清除率降低，VC含量、TA含量、类黄酮含量下降加快，PPO活性升高。短期低温贮藏的南果梨果实转入货架期后品质降低，后熟衰老进程加快，货架期缩短3 d，与乙烯含量增加和抗氧化能力减弱有关。研究为南果梨果实的贮藏保鲜提供参考。     

1-MCP处理对“早红考密斯”贮藏后货架期品质及香气组分的影响

利用固相微萃取(solid phase micro extraction,SPME)与气相色谱-质谱(gas chromatograph-mass spectrometer,GC-MS)联用技术,分析西洋梨"早红考密斯"不同用量1-甲基环丙烯(1-methylcyclopropene,1-MCP)处理0℃贮藏后货架期7 d的果实香气成分并对主要贮藏品质指标进行调查,旨在为西洋梨贮藏保鲜提供基本理论依据。结果表明:3个处理条件下(1-MCP 0.5、1.0μL/L和对照)果实中共鉴定7类62种香气成分,其中酯类32种(占总香气成分51.6%);酯类组分是各处理中组分数和香气含量最大的香气类别;1.0μL/L 1-MCP处理条件下果实的香气成分种类数、独有香气组分数、特征香气成分的香气值总和、酯类和萜烯类含量及香气总含量均明显高于另两个处理;1.0μL/L 1-MCP处理条件下果实硬度和腐烂率均显著低于另两个处理,官能评价与香气分析、品质调查结果一致。     

酒精浸泡冷藏鲜印度块菌货架期评估、挥发性物质与细菌群落变化及其相关性

为探索延长鲜印度块菌货架期的简单有效的冷藏保鲜技术,本实验以我国产量最高的鲜印度块菌为对象,对其在4℃冷藏过程中的感官指标、菌落总数、主要营养组分质量损失率和挥发性物质含量进行研究,进一步采用高通量测序技术分析细菌群落变化,探究对鲜印度块菌香气贡献程度较大的挥发性物质和主要营养组分与细菌群落变化的相关性,通过16S rRNA测序测定鲜印度块菌冷藏过程中的优势腐败菌。结果表明,采用体积分数75%食用酒精速泡、真空包装后4℃冷藏,鲜印度块菌货架期可到30 d;在冷藏的38 d内鲜印度块菌的总糖、总蛋白、粗纤维相对含量与0 d相比明显下降,质量损失率明显上升,挥发性芳香物质含量明显下降,挥发性异味物质含量也明显增加。经高通量测序的细菌群落分析结果表明鲜印度块菌冷藏期间的优势菌门为Proteobacteria、Bacteroidetes、Actinobacteria、Firmicutes和Verrucomicrobia。基于属水平的冗余分析结果表明,在0～15 d营养组分（总糖、总蛋白和粗纤维）相对含量和特征性芳香物质（1-辛烯-3-醇、正戊酸正戊酯、乙酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、2-辛酮、1-...     

1-MCP处理对库尔勒香梨采后储存期香气成分和品质的影响

这项研究以库尔勒香梨为试材,采用顶空固相微萃取(SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS),研究1-甲基环丙烯(1-MCP)处理对香梨果实在低温贮藏期间(-1.5℃~0℃、相对湿度90%~95%)香气成分和品质的影响。结果表明:在低温贮藏前期、贮藏中期和贮藏末期,香梨果实共检出73种香气成分,其中醇类(14种)、醛类(13种)、酸类(6种)、酯类(11种)、酮类(10种)、烷类(8种)。1-MCP处理减少贮藏前期和贮藏中期的香梨果实香气成分的种类,抑制香梨果实酯类、酮类、烯类、烷类和芳香族化合物的形成;促进贮藏中期和贮藏末期香梨果实醛类化合物的形成。在贮藏末期,1-MCP处理组比对照组香梨果实多了8种香气成分。1-MCP处理可以有助于香梨果实在低温贮藏期间的香气成分保持。延缓果实色度角、硬度和维生素C含量的下降,延长贮藏期间果实的品质。     

热激处理后低温贮藏下香蕉果实的挥发物成分分析

为探讨热激处理诱导香蕉果实产生抗冷性的机理,利用热激处理（52℃热水浸泡3 min）香蕉果实,之后将香蕉果实置于7℃下贮藏。采用气相离子迁移谱检测香蕉果实的挥发物,测定香蕉果实冷害指数。结果表明,与对照组和H+7℃4 h处理组相比,7℃4 h处理组明显降低了丁酸乙酯、己二酮、2,3-丁二酮、甲基丙醛、羟基丙酮、3-甲基丁酸、芳樟醇等19种成分的含量,明显增加了乙醇、三乙胺、2-己醇、戊酮-2,3-二酮、苯乙醛、2-丁酮、3-甲基-3-丁烯-1-醇等30种成分的含量。与对照组和7℃4 h处理组相比,H+7℃4 h处理组明显增加了1-戊醇、糠醇、4-甲基苯酚、2-戊酮等13种组分的含量。根据主成分分析,H+7℃4 h处理组与对照组的组分含量比较接近,而与7℃4 h处理组的组分含量差异较大。进一步研究发现,热激处理能明显减轻7℃冷藏香蕉果实的冷害症状,推测这13种成分含量的迅速增加可能在热处理诱导香蕉抗冷性中起到重要调控作用。     

紫胶涂膜常温贮藏对苹果挥发性成分的影响

研究漂白紫胶涂膜处理对水果常温保鲜贮藏过程中香气成分的影响。用动态顶空密闭循环式吸附捕集法分别采集水晶红富士苹果完整果实的挥发物(从涂膜后15～60d),并进行热脱附- 气相色谱/ 质谱(TCT-GC/MS)分析。结果表明：其完整果实挥发物中的主要特征香气组分均为酯类化合物,可保持占挥发物总量64%～80% 的相对含量;完整果实挥发物中的α- 金合欢烯(α- 法呢烯)通常保持约5%～10% 的相对含量,且未发生明显氧化或引起果实衰老病害;常温贮藏过程中,1- 丁醇、2- 甲基-1- 丁醇、1,2- 戊二醇等醇类化合物逐渐趋于更易检出,并有利于维持果实香气中酯类等主要物质的组成。     

EFF和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响

研究促进保鲜配方(EFF)和硝酸钙混合液对薄皮甜瓜采后香气成分的影响。以采后七成熟薄皮甜瓜‘玉美人’和‘日本甜宝’为试材,用EFF和硝酸钙混合液(EFF 2%和硝酸钙0.5%(V/V))浸泡,分别以浸泡清水和0.5%硝酸钙为对照(CK1和CK2),在15℃恒温培养箱中贮藏21d,测定贮藏期间果实香气成分的变化。结果表明,经混合液浸泡后,延缓了果实质量、硬度、水分的降低速率及可溶性固形物的消耗。果实贮藏前期,香气物质中醇类和醛类为主要成分,随着果实逐渐成熟衰老,两者含量逐渐减少,而酯类含量逐渐增加,且以乙酸酯类为主,其次是草酸酯类和其他酯类。处理果实中己醛含量和其他4种醛的总量均显著高于两个对照(P＜0.05),两个品种处理果实香气物质总含量均高于两个对照,而且香气物质出现高峰晚于两个对照,减少了香气成分的损失。两个品种比较,‘日本甜宝’更耐贮藏。综合分析得出,EFF和硝酸钙的混合液比单独使用硝酸钙更利于保持果实品质及香气成分,延缓采后果实的成熟与衰老。     

两种苹果(等外果)汁贮藏期间挥发性成分变化

为了探讨贮藏时间对苹果(等外果)汁挥发性成分的影响,采用静态顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术,分别分析富士和秦冠2个品种(等外果)苹果汁在25℃贮藏1、2、4、8和16周时挥发性成分的组成,对苹果汁中5类37种挥发性成分进行了定量分析,主要包括:酯类、醇类、醛类、酮类和酸类化合物。测定结果表明,富士和秦冠(等外果)苹果汁中主要挥发性成分包括:丁酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、乙酸丁酯、乙酸己酯、丁酸己酯、乙酸戊酯、1-丁醇、3-甲基-1-丁醇、正己醇、己醛、(E)-2-己烯醛、β-大马酮和香叶基丙酮,两种苹果汁贮藏16周后挥发性成分的保留率在87%以上,酯类、醇类和酮类挥发性成分呈下降趋势,醛类成分上升趋势明显,2种苹果汁中单一挥发性组分呈现不同的变化规律。此结果可为苹果(等外果)汁的挥发性成分利用和品质控制提供科学依据。