热处理对鲜切果蔬品质影响的研究进展

鲜切果蔬方便、营养的特性越来越受到加工者和消费者的重视和青睐,然而短暂的货架期已成为限制鲜切果蔬发展的瓶颈难题。为了在保证其食用安全性的前提下,延长鲜切果蔬的货架期,有必要寻找或开发更为环保和安全的鲜切果蔬加工方法,来取代氯水清洗或其他化学试剂在果蔬去皮、切块、清洗等工序中的使用。热处理是一种传统的物理保鲜方法,而将热处理技术应用在鲜切果蔬贮藏保鲜是近年来的研究热点。为此,本文概括了热处理和热处理与其他技术相结合对鲜切果蔬感官品质、营养品质和安全品质的影响,同时归纳了热处理对鲜切果蔬保鲜的机理。以期为热处理应用于鲜切果蔬的贮藏保鲜和提高鲜切果蔬的食用安全提供参考。     

应用于鲜切果蔬中的保鲜技术研究进展

鲜切果蔬因其方便、健康、新鲜等特点日益受到人们的青睐,销售量逐年增加。鲜切果蔬又称为切割果蔬、半加工果蔬、调理果蔬等,通常是指改变了蔬菜、水果物理形状、但仍然保持其新鲜状态的果蔬制品或果蔬混合产品。其生产过程一般要经过清洗、分级、修整、切分、洗涤、干燥、包装、贮存、配送等工序,可供消费者直接食用或餐饮业使用。鲜切果蔬保鲜技术对果蔬的色泽、气味、质地、营养成分、组织状态等感官方面得以最大的保留,减少果蔬因经过清洗、去皮、等机械处理过程导致的品质改变。本论文主要对现阶段鲜切果蔬的保鲜技术研究进展进行综述,其主要技术包括物理、化学和综合保鲜技术,以期为今后更深入的研究与探索提供参考与借鉴,并对未来发展方向进行了展望。     

鲜切果蔬微冻技术的研究进展

鲜切果蔬具有天然、便利、营养、保健以及口感清脆爽口等优点,深受国内外快餐业、旅游业、零售业等行业青睐。但鲜切果蔬贮藏品质损耗严重,保鲜期限短,一直是困扰其工业化发展的瓶颈因素之一。目前,国内外研究者试图采用各种物理、化学方法改善果蔬的贮藏品质问题。虽然这些方法在杀菌或在改善质量方面取得一定成效,但在满足人们对果蔬天然、高营养、安全、较长的保鲜期限等综合品质的需求方面存在局限。微冻技术以其突出的保鲜效果,成为低温保鲜领域的研究热点。而关于微冻技术在果蔬保鲜上应用效果的报道还很少。基于此现状,本文从果蔬保鲜技术的研究现状、微冻保鲜作用效果及组织损伤机制3方面,探究了微冻技术在鲜切果蔬上的应用前景。     

鲜切苹果物理防褐变技术研究进展

鲜切苹果在加工过程中受到组织损伤与破坏,导致发生褐变、营养物质流失等问题,使其食用价值与商业价值降低,造成损失,因此需要保鲜技术手段加以控制。物理保鲜方式具有无毒无害、操作方便简单等特点,在国内外受到广泛的推广。该文基于鲜切苹果劣变机理,阐述物理防褐变保鲜技术在鲜切苹果中的研究进展,从温度调控、气调贮藏技术、光电方法等方面论述不同的物理方法对鲜切苹果防褐变效果,旨在提供不同的物理保鲜方法对鲜切苹果的应用依据。     

鲜切果蔬的品质及贮藏保鲜技术研究进展

鲜切果蔬的新鲜、健康、卫生和方便等特点使其在发达国家发展迅速,已成为果蔬采后研究的新领域。鲜切果蔬因经过清洗、去皮、切分等处理,产品的品质下降快、生理生化代谢加剧、易受微生物侵染,货架寿命缩短。本文简述了引起鲜切果蔬品质劣变的原因,并重点介绍了近年来国内外对鲜切果蔬贮藏保鲜技术研究的新进展,其中包括物理、化学、生物保鲜技术和综合保鲜技术,以期为今后更深入的研究提供借鉴与参考。     

物理方法在鲜切苹果保鲜中的应用研究进展

鲜切苹果具有新鲜、方便等优点,深受消费者的青睐。但鲜切时造成的机械损伤会破坏苹果天然的组织结 构,极易出现褐变、果实软化、腐烂等问题。传统的化学保鲜方法已不能满足消费者对食品安全高质量的要求,而 物理保鲜技术因其处理条件易于控制、保鲜效果好、安全性高的优势,在果蔬贮藏保鲜中应用广泛。本文综述了光 电方法、高压技术、气调贮藏技术、温度调控和其他物理技术在提高鲜切苹果贮藏品质方面的研究进展,分析了这 些技术通过钝化酶活性、抑制酶促褐变、杀灭微生物的方式以保持和提高鲜切苹果感官品质方面的可能机理。随着 这些技术的应用和发展,鲜切苹果的贮藏保鲜品质将得到保障。     

鲜切果蔬贮藏保鲜技术的研究进展

鲜切果蔬因具有营养丰富和新鲜度高的优点,日益受到国内外消费者的喜爱。鲜切果蔬经清理、去皮、切分等处理后,组织结构受到损害,容易出现组织褐变、质地下降和微生物侵染等问题,货架期随之缩短。简述了影响鲜切果蔬品质的原因,并重点介绍了近年来国内外鲜切果蔬保鲜技术的新进展,其中包括物理、化学、生物及综合保鲜技术。     

非热加工在鲜切果蔬安全品质控制中的应用进展

鲜切果蔬由于其食用方便、营养丰富、清洁卫生等特点,近年来倍受人们关注。但由于鲜切果蔬在实际生产中极易发生微生物污染、营养成分和食用品质降低等不良变化,严重阻碍了鲜切果蔬加工业的进一步发展。非热加工技术是目前鲜切果蔬加工研究的热点,基于此探讨臭氧、电解水、辐照、紫外、脉冲物理场、超声波、高静压及高压二氧化碳等非热加工技术,在鲜切果蔬安全性与品质控制中的应用研究进展。     

鲜切果蔬包装技术研究进展

鲜切果蔬因失去外层组织保护,再加上微生物侵害,品质不易保持。适当的包装可以从改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量、延长货架期和维持鲜切果蔬品质等方面起重要作用。本文结合鲜切果蔬保鲜过程中的品质变化特点,对国内外鲜切果蔬包装技术的发展动态进行了研究,系统总结和分析了气调包装、涂膜包装、真空包装等不同包装技术的保鲜原理与研究进展,归纳了适合鲜切果蔬的包装技术参数;同时,结合鲜切果蔬包装的技术要求,提出了鲜切果蔬包装的研究趋势。该文为鲜切果蔬包装技术与装备的研究提供参考。     

鲜切胡萝卜保鲜技术研究进展

胡萝卜(Daucus carota L.var.sativa Hoffm)富含糖类、胡萝卜素、维生素A、维生素B₁、维生素B₂、花青素等营养成分。鲜切胡萝卜因其具有天然、方便和安全等特性,而受到消费者的青睐,但是鲜切胡萝卜易发生脱水和木质化而造成白化现象,同时汁液外流,易受微生物的侵染等危害,进而加速变质衰老进程,进而对品质造成不可逆转的影响。因此,本文就近几年有关鲜切胡萝卜保鲜研究的现状进行了综述,主要评价了包括温度、热处理、辐照(紫外线、电子束)、超高压、高压二氧化碳等处理的物理保鲜技术和杀菌剂、1-MCP和涂膜处理的化学保鲜技术,并对未来鲜切胡萝卜保鲜技术的发展方向进行展望,以期为鲜切胡萝卜科学食用和保鲜提供理论参考。     

鲜切果蔬中生物保鲜剂的研究进展

随着人们对食品质量与安全的要求日益提高,鲜切果蔬保鲜技术迅速发展,生物保鲜剂因具有安全、高效等特点成为鲜切果蔬保鲜的研究热点。鲜切果蔬经分级、清洗、修整、去皮、切分、保鲜、包装等过程处理后,机械损伤、生理代谢、病原微生物污染等问题会引起鲜切果蔬腐烂、品质下降,给鲜活农产品的经济贸易带来了巨大损失,并对人类生命安全造成了重大威胁,因此本文综述了温度、气体环境、生理生化反应、微生物等几项能够导致鲜切果蔬褐变腐烂、品质下降的重要影响因素;总结了3种生物保鲜剂在鲜切果蔬保鲜中的应用,包括植物类天然保鲜剂、动物类天然保鲜剂和微生物保鲜剂;讨论了生物保鲜剂的不足,并对今后生物保鲜剂的发展进行了展望。     

光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中应用的研究进展

鲜切果蔬由于其营养、方便、安全等优点受到广大消费者的喜爱,然而果蔬鲜切后会引发微生物污染、组织软化、褐变和货架期缩短等一系列问题。为了使鲜切果蔬行业得到进一步的发展,对其保鲜技术的研究十分迫切。光电杀菌技术因其绿色安全、成本低廉、操作简单等优势而受到关注。本文主要针对光电杀菌技术中的紫外线、脉冲光、高压脉冲电场和发光二极管处理在鲜切果蔬保鲜中的杀菌机理、杀菌效果及产品品质的影响等进行论述,并对其目前在鲜切果蔬保鲜方面的研究进展进行了总结,以期为光电杀菌技术在鲜切果蔬保鲜中的应用提供参考。     

清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质影响的研究进展

清洗是鲜切果蔬加工过程中必不可少的环节,清洗不仅可以减少微生物数量,还可以去除果蔬经切分后流出的组织汁液,减缓褐变反应,降低营养成分损失,提高食用品质。本文综述了物理清洗、化学清洗和生物清洗技术通过物理或化学作用破坏微生物细胞壁、细胞膜和DNA等而导致其死亡的杀菌机理及其对鲜切果蔬中PPO和POD等褐变相关酶活的抑制作用以及这些技术对鲜切果蔬中V_C、叶绿素和固形物含量等营养物质的维持效果,同时还归纳了适合不同种类鲜切果蔬的清洗技术条件,提出了鲜切果蔬清洗技术的研究方向,以期为今后研究不同清洗技术对鲜切果蔬微生物与品质的影响提供理论依据。     

鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展

鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持,限制了果蔬加工业的发展。因此,如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量,达到延长货架期和维持品质的作用。但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展,系统分析了低温贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、超高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用,旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。     

高压处理技术在鲜切果蔬保鲜中应用的研究进展

鲜切果蔬因其新鲜、营养、方便、安全的特性而日益受到消费者的青睐,但鲜切果蔬在加工过程中会造成营养成分外流,易受微生物的侵染等危害,加速变质衰老进程,引起品质劣变,导致货架期大大缩短。因此,保持鲜切果蔬的品质和延长保鲜期是鲜切果蔬加工技术的关键。而高压处理作为一种环保、安全的物理方法可通过抑制鲜切果蔬表面微生物的生长繁殖和提高其营养品质达到延长保鲜期的目的。该文就近几年有关高压及高压复合保鲜技术的研究现状进行综述,初步探讨了高压处理的保鲜机理和未来发展的趋势,以期为高压复合保鲜技术的开发和应用提供理论参考。     

鲜切西兰花保鲜技术研究进展

西兰花不但含有多种维生素、矿物质和膳食纤维等成分,同时还含有酚类、黄酮等抗氧化活性物质,是一种营养丰富、有保健作用的蔬菜。鲜切西兰花因其方便、安全的特性而受到消费者的青睐,但是鲜切西兰花在加工过程中会产生营养成分流失、易受微生物的侵染等问题,加速变质、衰老进程引起品质劣变。因此,如何有效维持鲜切西兰花的品质和延长其货架期是鲜切西兰花加工技术的关键。该文综述了目前国内外有关鲜切西兰花保鲜技术,主要包括物理保鲜技术(减压、微波、包装、臭氧和UV-C等)和化学保鲜技术(乙醇、杀菌剂和1-MCP等)以及生物保鲜技术(中草药提取液、可食性涂膜和精油)。综合比较各项保鲜技术对鲜切西兰花的保鲜效果,发现物理和生物结合的保鲜技术具有广阔的研究潜力,以期为今后鲜切西兰花保鲜研究提供参考。     

臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用

对臭氧在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述。详细介绍了臭氧保鲜的机理、臭氧保鲜的影响因素、臭氧与其他保鲜技术在鲜切果蔬保鲜中的协同作用,并分析了臭氧在鲜切果蔬保鲜应用中存在的问题及今后的发展方向。     

保鲜技术在鲜切果蔬中的应用

简要介绍了鲜切果蔬的发展现状,重点分析了鲜切果蔬常见的保鲜技术及存在的问题,提出了新型保鲜技术在鲜切果蔬的应用构想,展望了鲜切果蔬的应用前景。     

浅谈高氧气调保鲜技术在食品加工中的应用现状

高氧气调保鲜技术(21％～100％O2)是一种新型物理保鲜技术,是近几年发展起来的果蔬采后处理技术之一.本文主要对高氧气调保鲜技术在果蔬保鲜、鲜切果蔬保鲜以及肉制品保鲜方面进行了综述,以期为相关人员提供参考.     

臭氧在鲜切果蔬加工中的应用

鲜切果蔬属于生鲜食品,加工造成的机械损伤会引发一系列不利的生理生化反应,导致鲜切果蔬货架期变短,限制了鲜切果蔬工业的发展。臭氧(水)处理是一种高效、环保、节能的杀菌保鲜技术,可用于鲜切果蔬的杀菌保鲜。文章对臭氧(水)在鲜切果蔬保鲜中的应用进行了综述,介绍了臭氧(水)在鲜切果蔬加工中的研究现状,并对其应用前景进行了展望,以期为臭氧在鲜切果蔬工业中的应用提供参考。