不同加工程度对稻米膳食纤维及其特性的影响

将稻谷除杂后用砻谷机及实验室碾米机进行加工,得到糙米、保留80%皮层、50%皮层的大米及精米4种不同加工程度的样品,研究不同加工程度下对稻米膳食纤维含量及理化特性的影响,用费伯包(FibreBag)技术中的费博森膳食纤维分析包(Fibretherm DF Kit)研究其组成成分。结果表明：不同程度加工后稻米的能量、碳水化合物、蛋白质等变化不大,脂肪、维生素B₁、维生素B₂、维生素B₃、维生素E随着加工程度加深含量逐渐变少,样品的膳食纤维含量、持水力、持油力、膨胀力随着加工程度加深而降低。     

淀粉和蛋白质影响小米蒸煮食用品质的研究进展

小米是我国重要的粮食作物,其主要食用方式是做成粥和小米饭。系统分析小米的蒸煮食用品质及其形成机制具有重要意义。淀粉和蛋白质是小米的两个最主要的组分,与小米的蒸煮食用品质密切相关。本文对小米中淀粉和蛋白质的含量、组成、结构以及蛋白质-淀粉互作对小米蒸煮食用品质的影响研究进行归纳分析,旨在为小米食用品质评价及改善提供理论参考。     

碾制过程中小米营养成分的变化

为了探究加工过程中小米营养成分的变化及其分布信息,测定不同出米率（85%、81%、77%、72%、68%、64%）小米营养成分的含量、色度、黏度指标。结果显示随着出米率的下降,小米中的矿物质（钾、镁、铁、锌、锰、铜）和氨基酸的含量降低,黏度增加,衰减值增加,回生值增加（64%除外）,糊化温度降低,黄度值下降,亮度增强。加工过程中,不仅小米中脂肪酸和氨基酸的含量发生改变,饱和与不饱和脂肪酸的比例及蛋白质质量的好坏也受影响。根据不同出米率下小米的形态及结构和营养成分的损失量可以看出膳食纤维主要分布于谷壳和皮层中,而脂肪和矿物质在皮层和胚中含量较丰富。     

电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响

为了明确电子束辐照杀菌对食用葛根粉品质的影响,以食用葛根粉为对象,研究了不同剂量（0、2.5、5.0、7.5、10.0、12.5 kGy）电子束辐照对其杀菌效果、营养品质、功能活性和物理性能的影响。结果表明:电子束辐照对食用葛根粉杀菌效果明显,且辐照剂量越大,微生物存活数越少,菌落总数的D₁₀值为2.68 kGy;不同剂量电子束辐照对食用葛根粉中一般营养成分（水分、灰分、蛋白质、淀粉、维生素B₁和B₂）、异黄酮类活性成分（葛根素、大豆苷、大豆苷元）以及羟自由基（·OH）清除率均无显著影响（P>0.05）;辐照后脂肪含量显著增加（P<0.05）,膳食纤维含量、白度、DPPH自由基清除率和还原力有所下降（P<0.05）,但总体变化幅度不大;多糖含量、溶解度和膨润力显著增大（P<0.05）,冻融稳定性显著增强（P<0.05）。因此,电子束辐照是一种有效的食用葛根粉灭菌方式,12.5 kGy以内电子束辐照不会对其营养品质及功能活性成分产生明显的破坏作用,且有望改善其作为食品加工原料的物理性能。本研究为电子束辐照技术在食用葛根粉及以其为原料加工产品中微生物的控制提供理论参考。     

热处理对小麦胚芽营养价值的影响

蒸汽处理的小麦胚芽的蛋白质利用率为2.84。这一数值比生的小麦胚芽蛋白质的利用率(2.47)、比焙炒的小麦胚芽的蛋白质利用率(2.64)和滚筒干燥的小麦胚芽蛋白质利用率(2.55)高许多。生的、焙炒的、蒸汽处理的和滚筒干燥的小麦胚芽的蛋白质中的赖氨酸含量分别为5.71％、5.17％、5.61％和5.40％。蒸汽处理和滚筒干燥小麦胚芽时,添加5％硫酸钾溶液将明显降低蛋白质提取率,但可彻底破坏抗胰蛋白酶。这一发现证明:含大约28％蛋白质和11％。脂肪的加工过的小麦胚芽可作为营养食品的添加剂。 用滚式磨研磨小麦生产面粉时所出的麦麸中可分离出小麦胚芽。过去,人们把麦麸当作家畜饲料。而今,由于人们发现麦麸中含25—30％的优质蛋白,所以它已成为人类食品的蛋白质来源之一。每年印度生产面粉时可生产出大约6万吨小麦胚芽作为面粉工业的新产品。由于小麦胚芽中富含不饱和脂肪酸和解脂酶,所以小麦胚芽的货架期仅1—2周。因此许多科技工作者研究用加热处理的方法来提高小麦胚芽的贮存质量和加热处理对小麦胚芽营养价值的影响问题。在研究报告介绍各种不同的热处理方法对小麦胚芽营养价值的影响。     

氧化应激对宰后獭兔肉肌肉品质、脂质及蛋白质氧化的影响

为研究宰后氧化应激水平变化对獭兔肉成熟过程中肌肉食用品质、脂质氧化及蛋白质氧化程度的影响。用经H₂O₂氧化剂和N-乙酰半胱氨酸(N-acetylcysteine, NAC)抗氧化剂处理后的川白獭兔肉为实验对象,测定和分析处理后成熟期间獭兔肉食用品质、脂质氧化及蛋白质氧化程度评价指标的变化。结果表明,随着成熟时间延长,H₂O₂处理组獭兔肉氧化应激水平显著高于空白组和NAC处理组(P<0.05);H₂O₂处理组pH值迅速下降,并显著低于空白组和NAC处理组(P<0.05);H₂O₂处理对肌肉色泽和保水性均产生不利影响;同时,H₂O₂介导的氧化应激显著加剧了肌肉的脂质过氧化程度,造成肌肉新鲜度下降(P<0.05);还对肌原纤维蛋白(myofibrillar protein, MP)的氧化起显著促进作用(P<0.05)。综上说明,宰后缺血缺氧环境导致獭兔...     

不同加工方法对驼肉品质的影响

为研究不同加工方法对驼肉品质及其所含有害物质的影响,该研究以3～5岁龄阿拉善双峰驼后腿肉为研究对象,对其进行蒸制、煮制、煎制和微波加热处理后测定食用品质营养品质及有害物质指标,并对食用品质和营养品质进行相关性分析。结果表明,在食用品质方面：蒸制、煮制处理后驼肉制品pH值显著高于其他组(P<0.05);加工处理后剪切力无显著差异(P>0.05);4种加工处理驼肉制品的L^*值存在显著差异(P<0.05)。在营养品质方面：蒸制处理的水分含量(57.45%)、蛋白质含量(39.50 g/100g)、总氨基酸含量(36.90%)、必需氨基酸含量(15.17%)、饱和脂肪酸含量(49.67%)均较高、脂肪含量较低(2.90 g/100g)。在有害物质方面：煎制加热处理后亚硝酸盐残留量最高(18.31 mg/kg),并且检测到苯并(a)芘含量为0.136 mg/g。相关性分析显示,食用品质与营养品质指标之间存在一定的显著相关性。研究表明,蒸制和煮制是较适宜的具有健康品质的热加工方式,可以更好地保存驼肉营养价值,降低致癌风险。     

谷子萌芽期营养品质变化及氨基酸组分评价

通过对萌芽期谷子营养成分变化的分析,进而改善谷子的食用品质,以期提高谷子的营养价值。以萌芽全谷和萌芽小米为研究对象,全面探究萌芽对谷子和小米中淀粉理化特性、营养物质(蛋白质、氨基酸、脂肪、矿物质、维生素等)的变化,评价萌芽对其食用品质的影响。结果表明:萌芽后的谷子和小米的淀粉含量均升高,黏度处理均表现出"高崩解值,低回生值"的趋势;萌芽后的谷子和小米的蛋白质和脂肪含量均下降,而游离氨基酸含量变化不一,通过模糊识别法、氨基酸比值系数等方法对氨基酸组分进行评价,得出萌芽后的谷子和小米的氨基酸含量更加丰富,且与联合国粮农组织/世界卫生组织(Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization,FAO/WHO)提出的标准模式更加相近;萌芽全谷中主要矿物质和维生素含量总体呈现上升趋势;萌芽小米中钙、锌、V_(B_1)和β-胡萝卜素有所增加,而铁、硒、V_(B_2)和V_E有所减少。萌芽全谷和萌芽小米的营养成分均发生不同程度的变化,可为萌芽谷子和萌芽小米地深入研究提供理论参考依据,也为全谷物营养+、萌芽谷子和小米主食化、深加工产品研发奠定良好基础。     

“会吃才有健康”系列科普之九 饮食的误区——吃得太精细

正建国初期,我们食用的米和面是"九二米"、"八一粉",意思是,大米的加工过程中,稻谷出米率是92%,小麦磨成面粉,出粉率在81%。在后来的困难时期甚至还有"九五米"、"八五粉"。改革开放以后,随着我国农业生产快速增长和农产品加工能力快速发展,人民生活水平不断提升,现在我们每天吃的大米出米率平均在64%左右,小麦粉平均出粉率在75%左右,除了种植品种调整的因素外,加工过度越来越严重,结果是城乡居民主食消费呈现出越来越精细化的趋势。我国谷物加工企业片面追求"白精美",面粉成了"雪花粉",大米成了"亮精精",精米精面把谷物子粒表皮皮层和胚芽几乎全部去掉,仅保留胚乳部分,造成大量的B类维生素、膳食纤维的损失。     

全谷物食品对人体健康最重要的营养健康因子研究

正全谷物食品中富含多种有益人体健康的营养物质,全谷物食品中的营养因子富含功能性成分可以调理身体。科学食用全谷物食品,可以提高人们的健康生活水平。积极宣传谷物知识,让人们改变传统的饮食习惯,帮助人们树立正确的饮食观念。引言全谷物食品是指未经精加工器官保留较完整的谷物,主要组成部分有胚乳、胚芽和皮层。全谷物食品具有高膳食纤维、低脂肪、低胆固醇等优点。全谷物食品具有广阔的发展前景,很有开发价     

不同品种小米品质特性研究

选取包括陕西、河北、山西等地的15种小米为研究对象,研究不同品质小米主要化学成分含量和小米淀粉的糊化特性。结果表明:不同品种小米的蛋白和淀粉含量存在显著差异,其中粗蛋白含量范围10.09%~14.35%,粗淀粉含量范围70.90%~82.75%;而水分和脂肪含量差异性不明显。另外,同一产区的不同品种小米化学成分之间也存在差异性。如山西省小米的蛋白质含量变化范围在11.08%~14.00%之间,淀粉含量的变化范围为70.90%~81.63%,其中晋谷41号和长农35号的蛋白质和淀粉含量相近,余三、长生07号的蛋白质和淀粉含量相近,黄金米的蛋白质含量最高为14.00%;脂肪和水分含量不存在显著差异性。不同地区、品种的小米淀粉的糊化特性也存在较大差异,其中赤谷6号的峰值黏度为2720.7 c P,显著高于其它品种,说明其淀粉的膨胀性能较好,长农35号和黄金米的消减值显著低于其它品种,说明这两个品种可能具有更好的食用品质。实际生产中,可根据不同加工目的选择小米品种。     

超声波辅助处理对发芽糙米营养及食用品质的影响

本研究采用超声波技术辅助加工发芽糙米,探究超声波辅助处理对发芽糙米总黄酮、基本营养成分、米糠皮层微观结构及质构等的影响。结果表明,超声波辅助处理工艺顺序对发芽糙米总黄酮的含量有一定影响,其中糙米先浸泡13 h,再用160 W超声处理25 min后发芽,发芽糙米的总黄酮含量达到最大值218.17 mg/100 g。在此工艺条件下,与未超声处理组相比,发芽糙米的发芽势和发芽率分别升高了19.60%（P<0.01）和4.66%（P<0.05）;蛋白质、维生素B₂及矿物质元素（钾、磷、锰、锌）的含量均显著增加（P<0.05）;糙米皮层变得更加疏松多孔;硬度、黏着性、弹性和粘度均下降。热物性方面,发芽糙米淀粉糊化相关热物性参数无显著性变化（P?0.05）,可见超声波辅助加工能在一定程度上改善发芽糙米的功能营养特性及食用品质。     

蛋白质在肉类加工保藏中的氧化及其不利影响的研究进展

不同的加工步骤可能会影响肉品的物化性质及营养价值,甚至产生对人体健康有害的化合物。例如,已观察到某些热处理可增加自由基含量,降低抗氧化保护能力,促进蛋白质氧化。鉴于某些肉类加工保藏方法可能促进蛋白质氧化进而影响肉品食用品质乃至加速肉类劣变,本文探讨了常见肉品加工保藏方法及其相关新技术对蛋白质氧化的影响,及蛋白质氧化对肉品品质及人体健康的不利影响,旨在为加工保藏中有关蛋白质氧化及合理化食品加工技术提供相关参考。     

不同加工程度大米制备的米粉特性及营养品质比较

本文以不同加工程度鲜糙米为原料制备米粉,对不同等级鲜糙米米粉的基础营养品质、维生素、微量元素、直链淀粉、热特性、流变特性和感官品质进行比较。研究得到,除碳水化合物和微量元素Cr之外,随着加工程度的提高,胚芽保留率的降低,糙米基础营养价值损失严重。糙米制备的米粉脂肪含量和灰分含量是精白米粉的近3倍,胚芽米粉的蛋白质含量可达8.13 g/100 DM,且维生素B1和B3含量分别为133.74μg/100 DM和3.39 mg/100 DM,是精白米粉7.5倍和10.6倍。而加工程度较高的精白米粉和白米粉由于高直链淀粉含量(分别为24.35%和23.50%),在热特性和感官评价方面表现较好。综合比较得出,5分白米粉在食用特性和营养特性均品质突出,且Zn的含量最高,为18.65 mg/kg(DM);流变特性和溶解特性测定中,5分白米粉的表观粘度与精米系有相近的表现,米糊状态较好,适合开发辅食米粉产品。     

小麦胚芽营养食品

小麦胚芽的营养价值小麦种子是由胚芽、胚乳和皮层三部分组成的。其中胚芽占种子重的2.5%,胚芽中含有多种营养成份(表1~3)。半杯胚芽相当于四个鸡蛋的蛋白质含量,其蛋白质的氨基酸组成也近似于蛋类;脂质中含有丰富的维生素E,它能减少胆固醇的积累和延缓人体老化;还含有较多的有益于健康和美容的矿物质与维生素,...     

玉米胚芽油制取工艺及综合利用研究进展

玉米胚芽油是一种新兴的食用油脂,含有大量的不饱和脂肪酸、VE等营养成分.因其品质好、营养价值高而受到广泛关注.本文就国内外对玉米胚芽油脂的加工工艺及在食品、饲料、药品、日用化学品等行业的应用进行论述,为更好的加工及应用玉米胚芽油提供依据.     

发芽对黑大麦游离氨基酸及其他营养成分的影响

黑大麦是一种营养丰富,开发价值较高的谷物,发芽会引起谷物食品中成分的变化。本实验首先研究了黑大麦的发芽工艺条件,在此基础上进一步研究发芽对黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、脂肪、淀粉、膳食纤维和维生素B₁、维生素B₂等常规营养成分含量的影响。结果表明:浸泡8 h后,15 ℃温度条件下发芽48 h,黑大麦的发芽率达到最高(62.14%)。与未发芽黑大麦相比,发芽72 h后,黑大麦中游离氨基酸、蛋白质、淀粉、不可溶性膳食纤维、总膳食纤维、维生素B₁、维生素B₂及钙、铁和锰等元素的含量均显著升高(p<0.05),而可溶性膳食纤维含量显著降低(p<0.05)。发芽可使黑大麦营养价值得到显著提升。     

不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响

为探究不同腌制方式对煮制猪肉品质、组织形态和蛋白结构的影响,为猪肉制品的加工提供理论依据。以猪背最长肌为试验材料,采用湿腌,干腌及超声辅助腌制3种方式对猪肉进行腌制处理,测定煮制肉样的品质,组织形态及蛋白结构。结果表明:不同腌制方式对煮制猪肉品质特性（色泽、质构、保水性）影响显著,相较于其他2种腌制方式,超声辅助腌制的煮制猪肉红度值和嫩度最高,纵向（T₁）、横向（T₂）弛豫强度和不易流动水的比例（P₂₁）最高,但自由水比例（P₂₂）最低。组织形态结果表明,腌制处理显著影响了猪肉肌纤维组织形态,超声腌制的煮制猪肉肌纤维肿胀最明显,肌内膜分离降解,微观结构破坏最严重。蛋白结构结果表明,超声腌制的煮制猪肉表面疏水性最高,α-螺旋和β-转角含量最低,β-折叠和无规卷曲含量最高,说明超声腌制改变了蛋白质的空间结构,增加了蛋白质聚集程度。不同腌制方式处理的煮制猪肉品质与组织形态和蛋白结构显著相关。     

氧化剂浓度对鸡胸肉理化特性和食用品质的影响

以鸡胸肉为研究对象，使用肉品中常见的Fenton氧化体系(1.0 mmol/L FeCl₃、0.1 mmol/L抗坏血酸和0,4,20,100 mmol/L H₂O₂)对解冻后的鸡胸肉进行氧化，进而研究鸡胸肉中脂肪和蛋白质的氧化以及其对鸡胸肉食用品质的影响，结果表明，空白对照组鸡胸肉的水分含量与4 mmol/L和100 mmol/L组差异显著(P<0.05),pH显著降低(P<0.05),随着H₂O₂浓度的升高，各处理组鸡胸肉的硫代巴比妥酸反应物(thiobarbituric acid reactive substances, TBARS)值、蒸煮损失率差异均显著增加(P<0.05),紫外吸收升高，色泽变暗变黄，总巯基含量、内源色氨酸荧光强度显著下降(P<0.05),表面疏水性呈显著上升趋势(P<0.05),鸡胸肉肌原纤维蛋白溶解度呈现先上升后下降的趋势。     

?植物油料热处理影响油脂氧化稳定性机理的研究进展

植物油料的热处理是我国植物油脂制备工艺中必不可少的一个加工环节。在追求安全营养的前提下,适度的植物油料热处理,在降低水分含量、提高出油率的同时,更赋予油脂特征风味、最大限度保留营养素、去除危害物和避免其形成,从而提高油脂的食用价值和商品价值。针对植物油料热处理影响油脂品质的问题,本文综述了植物油料热处理影响油脂氧化稳定性机理的研究进展,同时对植物油料热处理影响油脂氧化稳定性机理尚未研究清楚的困难点进行了总结和分析。旨在对植物食用油脂的适度加工提供一定的参考,对我国植物食用油脂产业的发展提供一定的帮助。