鱼皮明胶的制备、特性及应用

由于传统哺乳动物明胶带来的传染病问题以及穆斯林、犹太等特定消费者的需求,鱼明胶受到了很大的关注。本文叙述了鱼皮明胶的制备方法,并在分析其结构的基础上,论述了鱼皮明胶的胶凝特性、成膜性和感官特性,同时对鱼皮明胶在食品中的应用作了简单介绍。     

鱼明胶替代哺乳动物明胶的研究进展

明胶是胶原蛋白变性的产物,在食品、医药等行业具有很好的使用价值。市面上的明胶以哺乳动物明胶为主,然而,因动物源性病毒与宗教文化等问题而限制了其发展。鱼明胶不受以上因素的限制,与哺乳动物明胶有相似的功能特性,具有很好的开发利用价值。然而,鱼明胶的凝胶性和流变性弱于哺乳动物明胶,研究者采取多种方式修饰鱼明胶,以获得所需要的性能。本文阐述鱼明胶与哺乳动物明胶的性质差异,概述鱼明胶改性方法研究进展,为鱼明胶性质的改善提供参考。     

鱼皮明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶特性的影响

为了高效利用丰富的淡水鱼资源,提高淡水鱼糜制品的品质,以淡水鱼糜为原料,利用罗非鱼皮提取明胶蛋白,探讨了添加鱼类明胶蛋白对淡水鱼糜凝胶形成性能的影响。结果表明,利用鱼皮提取的明胶中鲜味氨基酸占总氨基酸含量56.8%,表明鱼皮明胶具有一定的营养价值。将鱼皮明胶添加到鲢鱼鱼糜中,可以提高鱼糜凝胶的破断强度和保水性能,如当其添加量为鱼糜蛋白含量10%时,破断强度提高20%,失水率下降35%。根据鱼糜凝胶在各种蛋白质变性剂中的溶解性和溶解组分的SDS-PAGE分析结果,鱼皮明胶蛋白主要是通过离子键与鱼糜蛋白结合,进而提高鱼糜凝胶形成能。     

鱼明胶特性及改性对其品质影响的研究进展

明胶是由胶原蛋白部分热水解得到的一种天然多肽聚合物,其由于独特的功能特性而在医药、食品等领域广泛应用。与哺乳动物明胶相比,鱼明胶来源广泛且满足一些特殊人群需要,是一种最具有开发潜力的新型明胶原料。然而,鱼明胶的凝胶性、乳化、起泡和成膜等功能特性较差,在一定程度上限制了其应用。本文对鱼明胶的物理、化学和功能特性展开综述,并总结了近年来有关改善鱼明胶品质的方法,以期为后期相关科研工作者进一步提高鱼明胶的性能和扩大其应用提供一定的理论依据。     

鱼明胶提取及其品质影响因素

明胶是一种由哺乳动物胶原蛋白热水解而得到的天然大分子物质,由于其独特的凝胶性质和合理的价格使其在食品、医药行业得以广泛的应用,但出于疾病安全及宗教信仰等问题,哺乳动物明胶的应用受到质疑与排斥,现急需一种新型来源的明胶以取代,目前研究最深入的是鱼明胶。鱼明胶的品质受多种因素影响而限制其应用,该文对影响鱼明胶产量和品质的原因进行了综述,并总结了近年来与鱼明胶传统提取法相结合以获得符合市场需求的更佳品性的明胶的新技术新手段,以期为相关科研工作者进一步提高鱼明胶产量和品质、扩大鱼明胶的应用前景提供参考和理论依据。     

明胶来源对凝胶储藏特性的影响

明胶是由胶原蛋白经部分水解和热变性得到的一类高分子聚合物,应用范围十分广泛。传统明胶来源于猪和牛,然而疯牛病(BSE)和猪口蹄疫的大规模爆发威胁了人类的健康,限制了哺乳动物明胶的应用。因此近年来,人们开始以渔业加工下脚料为原料提取明胶,寻求哺乳动物类明胶的替代品。试验主要对比研究不同来源明胶在贮藏过程凝胶强度、质构特性变化的差异性及与其二级结构的关系。结果表明,0~7 d内,3种明胶的凝胶强度、硬度和咀嚼性均显著增大,但相比于哺乳动物明胶,鱼皮明胶的凝胶强度较低;在整个储藏期间内3种明胶的弹性没有明显变化,内聚性在21 d时达到最低值。0~7 d内,3种明胶的酰胺Ⅰ带波峰发生红移,内部氢键结合作用减弱;3种明胶的酰胺Ⅲ带在整个储藏时间内持续发生红移,哺乳动物明胶和鱼皮明胶酰胺Ⅱ带所在位置分别在14~21 d和7~14d保持稳定,其余时间段内均发生红移。     

单宁酸和芦丁对马哈鱼鱼皮明胶凝胶性质的影响

为提高鱼皮明胶的凝胶性能,探究了不同质量分数单宁酸、芦丁及二者的氧化态(0％、2％、4％、6％和8％)对马哈鱼鱼皮明胶凝胶强度、色差、微观结构、T2弛豫性质、十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(sodium dodecyl sulfate polyacrylamide gel electrophoresis,SDS-PA...     

鱼皮质量分数对热水浸提明胶的性质及其成膜性能的影响

以罗非鱼皮为原料,考察了热水浸提液中鱼皮质量分数对明胶性质及其成膜性能的影响。结果发现,随着鱼皮质量分数的提高,明胶的黏度和凝胶强度都呈现先上升后下降的趋势。当利用明胶制备成蛋白膜时,膜的机械性能也呈现相同的变化趋势。当热水浸提液中的鱼皮质量分数为10.0%时,提取的明胶其凝胶强度为281g,制备的明胶蛋白膜其抗拉伸强度为60MPa。然而,明胶的氨基酸组成和蛋白组分都没有发现明显的差异。根据差示扫描量热分析和圆二色谱分析的结果,表明利用鱼皮质量分数为10.0%浸提时,提取的明胶其无规则卷曲程度相对较小,结果形成的明胶蛋白膜的热稳定性最高。     

可食性明胶膜研究新进展

可食性明胶膜主要由猪、牛及鱼皮明胶制成,具有营养价值高、生物可降解性及生物相容性好、抑菌、抗氧化等特点,是一种安全的天然生物食用材料,有助于解决部分食品安全问题,可作为优良的天然食品添加剂、食品包装材料来使用,达到避免微生物污染、重金属迁移、能量传递,并延长产品货架期的目的。从原材料来源、制备、复合及应用等方面进行阐述:不同来源的明胶其结构性能有差异,鱼皮明胶受到了广泛的重视;不同加工工艺及试剂的选择对可食性明胶膜的性能影响显著,如:溶液浓度、pH值、增塑剂、交联剂、金属离子等;复合明胶膜可有效改善明胶膜的机械性能和生物性能,降低生产成本,拓宽其应用范围;可食性明胶膜的开发应用正在大力展开,可望成为优良的生物材料。     

鱼明胶改性技术及其产品在食品包装中应用研究进展

鱼明胶是从鱼皮、鱼骨、鱼鳞等鱼类组织中提取出的一种生物高聚物,具有良好的生物相容性和独特的溶胶-凝胶可逆转变特性,是新型食品包装材料的重要原料来源之一,并已逐步在生物医药、食品工业等领域发挥重要作用。与传统的石油基包装材料相比,鱼明胶具有来源丰富、易交联改性、无宗教限制、安全性高等特性,但不同的提取方法、鱼种来源和处理方式对鱼明胶特性影响较大,且天然明胶存在凝胶强度、流变性差等局限性,通常需要通过酸、天然物质、酶等物质的联合改性对其成膜特性进行改善。该文综述了不同来源的鱼明胶特点、改性方法及其在食品包装领域的研究现状,以期为新型食品包装材料的发展提供理论依据。     

鱼源明胶改性的研究进展

鱼明胶由于其来源的特殊性,不仅能够满足有特殊需求的人群的需要,而且还具有功能独特、来源广泛、环保和无毒等优势。然而相对于传统明胶,鱼来源制备的明胶凝胶能力、成膜性、乳化和发泡等功能性能较差,从而在一定程度上限制了其应用。本文通过对近年来改善鱼明胶性能方法的研究展开综述,并对未来明胶功能特性的应用前景进行了展望。     

微波-快速冻融耦合鱼皮明胶理化性质分析

本实验采用微波-快速冻融耦合处理鱼皮获得鱼皮明胶，并通过等电点、透射比、凝冻强度测定以及十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、流变学特性、氨基酸组成和傅里叶变换红外光谱分析对鱼皮明胶的理化性质进行表征。结果表明：与市场上的A型和B型明胶不同，微波-快速冻融耦合鱼皮明胶等电点为7，在450 nm波长处透射比为57.13%，在620 nm波长处透射比为78.07%，凝冻强度为524.40 Bloom g，满足GB 6783—2013《食品安全国家标准 食品添加剂 明胶》要求（在450 nm波长处透射比不低于30%，620 nm波长处透射比不低于50%，凝冻强度不低于50 Bloom g）。与传统酸法鱼皮明胶相比，微波-快速冻融耦合明胶氢键含量更高，三螺旋结构较为完整，亚氨基酸比例相近；但由于高分子亚基比例低，导致凝胶特性总体不及传统明胶。总体而言，微波-快速冻融耦合鱼皮明胶符合国标要求，该方法是明胶绿色清洁制备的良好探索。     

钙盐和明胶对高酰基结冷胶的凝胶特性的影响

利用质构仪质构剖面分析法（TPA）研究了不同浓度的氯化钙、乳酸钙、葡萄糖酸钙对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；明胶添加量对高酰基结冷胶凝胶特性的影响；以及三种钙盐和明胶对高酰基结冷胶凝胶特性的影响。结果表明，三种钙盐都可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度。添加明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶强度、咀嚼性、弹性和内聚性。对比三种钙盐，添加乳酸钙的高酰基结冷胶-明胶复配胶凝胶特性最好。因此，适量的钙盐和明胶可以提高高酰基结冷胶的凝胶特性，为高酰基结冷胶在食品中的应用提供理论参考。     

低热量甜味剂对鳕鱼皮明胶理化及功能性质的影响

以鳕鱼皮明胶为原料，研究木糖醇、三氯蔗糖、甜菊糖和蔗糖对鱼皮明胶物理、流变、功能特性及拉曼光谱的影响。结果表明，甜味剂/蔗糖可以提高凝胶样品的凝胶强度、硬度、热变性温度及焓变值。流变和功能特性研究结果表明，甜味剂/蔗糖可使凝胶样品具有更高的储能模量、耗能模量，起泡性和持水性。拉曼光谱结果显示，混合体系的蛋白二级结构中，无规则卷曲转化为α-螺旋，使得体系结构更稳定。低热量甜味剂可作为蔗糖替代物应用于食品工业。     

鱼皮中胶原蛋白的药用价值研究进展

随着生活水平的提高，人们对水产海鲜等食品的需求日益增长，因此由水产品加工产生的鱼皮等副产物逐渐增多，如何正确处理此类副产物并实现经济效益最大化成为企业面临的一大难题。从鱼皮中提取制备的胶原蛋白、明胶不仅具有降压、抗菌、抗氧化等药用价值，而且可以提高鱼皮等副产物的综合利用度以及经济价值。该文主要介绍了鱼皮中胶原蛋白的药用价值研究，并对胶原蛋白的处理方法进行概述，为后续鱼皮相关研究提供理论依据。     

添加物对明胶改性作用研究进展

明胶是胶原蛋白水解后的多肽化合物,广泛应用于医药、食品等行业,但其自身的理化特性无法满足各行各业的生产需要(特别是鱼皮明胶),因此对明胶的改性研究越来越多。文章主要综述无机物(MgSO_4、CaCl_2和NaCl)、有机物(果胶、壳聚糖和醛等)及谷氨酰胺转氨酶等添加物对明胶改性,以及改性对明胶应用的影响。     

变性淀粉复配及凝胶性能研究

明胶是一种在布丁类点心中应用广泛的食品辅料,但存在特殊人群忌食等问题,为了解决这些问题,使布丁类点心进一步推广,本文研究了以变性淀粉为主,卡拉胶、结冷胶、琼脂为辅的混合物,具体方法是将变性淀粉分别与卡拉胶、结冷胶、琼脂以不同的比率进行混合,并制成溶液,待其凝固后测定凝胶强度、弹性、析水率几方面的特性,通过各项性能的筛选,0.2%结冷胶与8%淀粉混合物的各项性能优,将此混合物与明胶分别制成溶液凝固,比较两者的弹性、析水率、凝胶强度。结果表明,当变性淀粉与结冷胶为14∶1时各项性能较为接近明胶,其中凝胶强度接近明胶,析水率优于明胶,凝胶弹性略低于明胶,从这些性能参数来看,该变性淀粉与结冷胶的混合物如果用来制作布丁类的甜点在成型和存放时的效果应比明胶的效果要好,但在耐咀嚼性方面应该略差,可以作为布丁点心类备选原料进行进一步的研究。     

纳滤膜浓缩设备与三效升膜浓缩设备生产鱼明胶的对比分析

<正>鱼明胶是以脱脂鱼皮或脱灰鱼鳞为原料，将提取出来的明胶液纯化并浓缩，最后通过干燥得到干胶的过程。鱼明胶售价较高，除了原料成本高以外，制造费用高也是其中一个重要原因。因此，对鱼明胶的生产工序进行优化，以节能降耗、降低制造成本，有利于鱼明胶的推广应用，提高市场占有率。本文对比了纳滤膜浓缩设备与三效升膜浓缩设备在鱼明胶生产过程中的浓缩范围、运行温度、运行成本等，以期为相关企业节能改造、改善品质等提供参考。     

海藻酸钠凝胶机制及其在食品中的应用研究进展

海藻酸钠作为一种天然多糖,具有良好的功能特性,在食品中得到普遍应用.生产实践中主要使用钙盐制备水凝胶,凝胶形成的网络结构可以提高食品特性.它的形成受到海藻酸钠的浓度、结合钙离子浓度、温度、pH值等因素的影响.海藻酸钠凝胶在食品应用领域中备受关注,尤其是在微囊化、可食性膜、质地改良等方面应用广泛.     

不同阳离子下鱼明胶特性的比较分析

配制含有不同浓度（0.01、0.05、0.1、0.5、1.0 mol/L）的5种常见阳离子（Ca2+、K+、Mg2+、Na+、Fe3+）的鱼明胶溶液,采用DHR流变仪、质构仪对鱼明胶溶液进行温度扫描实验和TPA质构分析,并测其起泡性和乳化性,探究食品中常见阳离子对鱼明胶流变特性和质构特性以及起泡性和乳化性的影响。结果表明,低浓度（0.01~0.05 mol/L）的K+、Mg2+、Na+可以增加鱼明胶的弹性模量（G,）和粘性模量（G,,）,从而增加鱼明胶的热稳定性;低浓度（0.01~0.05 mol/L）的K+、Na+可显著提高鱼明胶的融化点和凝固点;低浓度（0.01~0.05 mol/L）的K+、Na+可显著提高鱼明胶的硬度和咀嚼性;高浓度（0.1~1.0 mol/L）的K+、Na+、Fe3+可提高起泡性和起泡性稳定性;低浓度（0.01~0.05 mol/L）的5种阳离子均可提高乳化性和乳化稳定性。说明添加一定浓度的不同阳离子可有效改善鱼明胶特性,其中低浓度的K+、Na+改性效果最显著,该研究结果为拓宽鱼明胶在食品领域的应用提供了科学依据和理论基础。