发酵型香菇保健醋工艺开发研究

介绍了马铃薯为主要原料，经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出香菇醋，这种醋富含氨基酸及真菌多糖，有一定的保健功能。     

发酵型香菇保健醋饮料的研制及营养分析

介绍了以马铃薯等为主要原料,经过香菇发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步,将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分,从而生产出香菇醋,这种醋富含氨基酸及真菌多糖,具有一定的保健功能,再通过调配而将其制成保健醋饮料。     

香菇汁醋的研制

以鲜香菇加工中的杀青水，加入蔗糖进行酒精发酵，用表面发酵法制醋，生产出具有营养丰富，味道鲜美的香菇汁醋。     

苹果香菇醋饮料研究

以苹果、香菇为原料,制作苹果香菇醋及其饮料.结果表明苹果香菇醋饮料的最优配方为:苹果香菇醋250ml/L,苹果香菇汁50ml/L,蜂蜜3%,蔗糖7%;苹果香菇果醋饮料的最佳杀菌条件为105℃,15min.苹果香菇醋饮料集苹果、香菇、醋的营养成分和保健功效于一身,是一种非常有发展前途的新型保健饮料.     

苹果香菇醋饮料研究

以苹果、香菇为原料,制作苹果香菇醋及其饮料。结果表明苹果香菇醋饮料的最优配方为:苹果香菇醋250ml/L,苹果香菇汁50ml/L,蜂蜜3%,蔗糖7%;苹果香菇果醋饮料的最佳杀菌条件为105℃,15min。苹果香菇醋饮料集苹果、香菇、醋的营养成分和保健功效于一身,是一种非常有发展前途的新型保健饮料。     

新型香菇醋酿造工艺研究

为扩大香菇柄的开发利用价值,以废弃香菇柄为原材料,经纤维素酶酶解处理后,进行酒精发酵和醋酸发酵酿制香菇醋.通过对酶水解条件的优化,确定了最佳参数为:酶解底物浓度5%,酶量400 FPA/dL水,pH值5.0,温度50℃;醋酸发酵时装液量为50 mL,转速100 r/min,振荡培养5 d,可获得4.18 g/dL香菇醋.     

香菇糯米发酵醋生产工艺及其饮料研制

本文对残次香菇生产香菇糯米发酵醋的工艺进行了阐述,提出了技术要求。介绍了香菇米醋饮料的配制方法。     

香菇糯米发酵醋生产工艺及其饮料研制

本文对残次香菇生产香菇糯米发酵醋的工艺进行了阐述,提出了技术要求。介绍了香菇米醋饮料的配制方法。     

鸡腿菇保健醋的研制

该文以马铃薯为主要原料,经过鸡腿菇发酵,酒精发酵和醋酸发酵等多步,将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分,从而生产鸡腿菇醋,这种醋富含氨基酸及真多糖,具有一定的保健功能。     

发酵型香茹保健醋饮料的研制及营养分析

介绍了以马铃薯等为主要原料，经地香茹发酵、酒精发酵和醋酸发酵等多步，将原料中的有关物质转化成食用菌保健醋中的有效成分，从而生产出香茹醋，这种醋富含氨基酸及真菌多糖，具有一定的保健功能，再通过调配而将其制成保健醋饮料。     

挤压喷雾生产香菇粉工艺优化及产品理化性质

利用挤压喷雾技术生产香菇粉调味料。在单因素试验基础上进行正交试验优化挤压条件,通过对比挤压前后香菇粉的理化性质变化,研究香菇粉的使用条件、范围以及营养成分的变化规律。结果表明:最佳工艺为香菇原料初始水分含量50%、挤压温度150℃、模孔直径3 mm,此条件下制得的香菇粉香味物质I+G(I表示肌苷酸,G表示鸟苷酸)含量最高。挤压喷雾处理后的香菇粉脂肪含量下降,热性质稳定,表面更加致密光滑,粉状性质变佳且活性基团没有明显变化。挤压喷雾处理的香菇粉,在食品生产中可作为调味料和功能性添加剂使用。     

正交试验优化喷雾干燥工艺制备香菇粉

以干香菇为原料,经过喷雾干燥制备香菇粉。通过单因素试验和正交试验来优化喷雾干燥的工艺参数,试验结果表明:在进风温度190℃、泵转速55r/min、热空气流量0.23m³/min、麦芽糊精添加量50%的条件下,集粉率为37.65%,香菇粉持水力达到232.83g/100g,持油力为189.58g/100g。通过喷雾干燥制备的香菇粉,可作为调味料或原料添加到其他食品中。     

共酵型香菇糯米酒的研制

以香菇和糯米为主要原料,在糯米酿造中加入香菇提取液,酿制成一种具有香菇的鲜香味且有营养保健作用的香菇糯米酒。     

香菇多酚超声波提取工艺及抗氧化性分析

以干香菇为原料,乙醇溶液作为提取溶剂,在单因素试验的基础上,结合响应面法优化了香菇多酚的提取工艺,并采用大孔树脂吸附法对香菇多酚进行分离纯化,通过体外试验来评价其抗氧化活性.试验结果表明,香菇多酚的最佳工艺参数为乙醇浓度50％、提取温度74℃、料液比1∶42 (g/mL)、超声功率146 W,在此条件下,香菇多酚得率为...     

挤压香菇炒米的工艺优化及其风味成分分析

为提升传统炒米的营养价值,改善其风味品质,本研究以籼米粉为原料,添加适当比例的香菇粉,通过挤压造粒工艺获得挤压香菇米,再经过炒制处理得到即食型挤压香菇炒米。利用响应面法优化挤压香菇炒米的最佳工艺,再对其营养成分及风味成分进行品质分析,以期为质构重组型炒米的开发和生产提供参考。通过响应面优化挤压香菇炒米的最佳工艺条件为:香菇粉添加量为5.60%,炒制温度为 225 ℃,炒制时间为60 s。在此优化条件下,进行验证实验,挤压香菇炒米的综合评分为80.62±0.55分,与理论预测值接近。基本营养成分结果显示,与空白炒米相比,挤压香菇炒米的总膳食纤维含量和脂肪含量显著增加,而总淀粉含量显著减少（P<0.05）。电子鼻和气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)结果表明,空白挤压米、空白炒米、挤压香菇米和挤压香菇炒米的挥发性成分能够被很好地区分,并检测鉴定出54种挥发性物质。与空白挤压米相比,空白炒米中醛类物质和酮类物质的相对含量增加;与空白炒米相比,挤压香菇炒米中酮类物质和酯类物质的相对含量增加;与挤压香菇米相比,挤压香菇炒米中醛类物质、醇类物质和酮类物质的相对含量增加。     

超高效液相色谱法检测香菇菌多糖片单糖组分

目的建立一种柱前衍生-超高效液相色谱法(ultra performance liquid chromatography,UPLC)检测香菇菌多糖片中单糖组成的分析方法。方法为排除香菇菌多糖片中辅料干扰,采用UPLC对香菇菌多糖原料中单糖组分进行定性分析,确定原料中的单糖组成。对超高效液相色谱法进行优化及方法学考察,以香菇菌多糖原料中主要单糖组成为依据对香菇菌多糖片单糖组成进行分析,确定香菇菌多糖片的单糖组成及摩尔比例。结果香菇菌多糖片的主要糖单元为甘露糖、葡萄糖和半乳糖,摩尔比为:4.6:4.28:6.375,方法学验证结果表明该单糖组成测定方法的精密度良好,样品中所测单糖的加样回收率为96.6%~103.8%,相对标准偏差在2.0%~2.6%之间,各单糖标准曲线线性相关系数大于0.999,线性关系良好。结论此方法快速、高效、准确,并为香菇菌多糖片的质量控制提供了保障。     

即食香菇方便食品生产工艺研究

本实验通过L9(34)正交试验对即食香菇方便食品加工工艺的硬化和护色操作进行了系统研究,用0.1%氯化钙和1.0%氯化钠混合溶液硬化处理25min为硬化工艺的最佳条件;而护色工艺的最佳条件则为0.3%柠檬酸和0.05%抗坏血酸混合溶液烫漂处理5min。并采用梯度升温干燥工艺,开发出具有浓郁川味特色的香菇休闲食品。     

香菇鸡蛋羹工业化生产配方优化及凝胶特性研究

以鸡蛋和香菇粉为主要原料,通过单因素结合响应面试验考察了水的添加量、蔗糖的添加量、香菇粉添加量对香菇鸡蛋羹感官品质的影响,利用质构仪、DSC(差式热量扫描仪)、RVA(快速粘度分析仪)研究未添加蔗糖和香菇粉、只添加香菇粉、只添加蔗糖、同时添加蔗糖和香菇粉的四种蛋羹的凝胶特性的变化。实验结果表明,当水添加量为173.28%、蔗糖添加量为4.04%、香菇粉添加量为1.57%(均以蛋液质量为基准),香菇鸡蛋羹感官品质预测最佳得分为88.94分,验证实验感观评分为90分。同时添加蔗糖和香菇粉显著增强香菇鸡蛋羹的硬度和咀嚼性,热焓值最大,凝胶强度也最大,研究结果表明蔗糖和香菇粉同时添加对香菇鸡蛋羹的凝胶强度具有增效作用。这为香菇鸡蛋羹的工业化生产奠定了一定的理论基础。     

香菇果蔬酱软罐头的研究

以香菇、桔皮、南瓜为主要原料,通过正交试验科学优选配方,采用真空浓缩新技术,研制了香菇果蔬酱软罐头。     

基于模糊数学综合评价法优化香菇油辣椒酱的制作配方

为提高香菇资源的综合利用率,在现有香菇酱制品的基础上探讨以香菇为主,辅以糍粑辣椒制备感官品质优良调味产品的适宜工艺和配方。本文以黔产等外级香菇为主要原料,辣椒、豆瓣酱等为辅料,采用模糊数学感官综合评价法优化其制作配方,并对其色泽、质构、理化及卫生指标进行分析。结果表明:香菇油辣椒酱在基础配方（食用油100 g、酒糟8%、白芝麻2%、干辣椒3.3%和花椒粉1.3%）的基础上,添加香菇丁52%、辣椒16.5%、豆瓣酱13%、白糖1.98%、食盐1.32%和呈味核苷酸二钠（I+G）0.132%,该配方下的产品感官评分达到（88.75±3.07）分,且产品颜色红润有光泽,香气协调,菇味浓郁,菇粒软硬适中,口感层次分明、鲜美;经测定产品的蛋白质为（5.58±0.47）g/100 g、水分为（5.11±0.08）g/100 g,氨基酸态氮为（4.87±0.06）g/100 g,且微生物指标结果均合格。本研究可为香菇及其等外级菇品的精深加工提供理论依据,也为实现香菇的综合利用奠定基础。