啤酒高浓酿造的研究

探讨了高麦汁浓度对酵母生长发酵的影响 ,研究了麦汁溶氧对酵母生长发酵的促进作用。实验结果表明 :随着麦汁浓度的增加 ,酵母糖降速率明显降低 ;相同浓度的麦汁 ,α 氨基酸含量低 ,酵母糖降速率下降 ;α 氨基氮含量高 ,酵母增殖密度明显增加 ,但单位α 氨基氮生成酵母细胞干重降低 ,即增加的α 氨基氮未被充分用于生成酵母细胞 ;充入纯氧能显著提高麦汁的饱和溶氧量 ,采用二次充氧比一次充氧能够显著提高啤酒发酵度 ,并缩短发酵时间     

啤酒中常见异杂味及预防措施

啤酒中常见异杂味及预防措施吴良鹏江苏宿迁啤酒厂（２２３８００）①生青味：由于发酵不彻底，残余浸出物大分子糊精较多，双乙酰、乙偶姻等含量超标而引起。可提高发酵温度（１２～１６℃）、增加酵母接种量（１～２Ｌ／１００Ｌ）、增加高泡酒、保持麦汁α－氨基氮１８...     

麦汁中α-氨基氮的最适含量研究

麦汁中α—氨基氮是影响啤酒中高级醇、双乙酰含量和啤酒质量的关键因素。通过不同的α—AN含量的麦汁对酵母生长、pH变化、外观糖度变化、α—氨基氮含量变化、双乙酰含量变化、高级醇含量变化的影响分析，结果表明，将麦汁中的α—AN含量控制在167mg／L时比较适当，发酵产生的高级醇和双乙酰比较适中，啤酒的pH比较适当；可添加糖化辅料，降低生产成本。扩大生产时控制麦汁中α—AN含量在160—180mg／L，可酿造出口味比较协调的优质啤酒。(孙悟)     

麦汁中的α-氨基氮与啤酒风味

麦汁中α -氨基氮含量与啤酒的风味物质———高级醇、双乙酰含量的高低有一定的关系。选择合适的α -氨基氮水平对啤酒风味物质控制有重要意义     

啤酒生产过程中高级醇形成因素及控制

高级醇是啤酒生产发酵过程形成的,目前可检出的高级醇有30多种.啤酒中高级醇的生成途径主要有氨基酸、α-酮酸途径和糖类物质合成高级醇途径.高级醇的生成与麦汁发酵过程的pH值、α-氨基氮含量、麦汁充氧量、麦汁浓度、发酵强度、酵母菌种及其接种量等因素有关,控制麦汁α-氨基氮含量、可发酵性糖、麦汁充氧量、发酵工艺条件、乙醛含量、酵母菌种及其接种量可有效控制啤酒中的高级醇含量.     

浅论如何控制啤酒中的双乙酰

1　双乙酰在啤酒发酵过程中代谢机理双乙酰是连二酮类化合物的生物合成途径 ,一个分支点 ,如何有效地控制双乙酰及其相关物质的形成与清除 ,解决促进加速啤酒成熟 ,缩短发酵周期是极其关键重要环节。因为α -乙酰乳酸脱羧生成双乙酰的反应是一个非酶的氧化分解反应 ,此反应并不严格要求氧的存在 ,一些金属离子如铁铜等参与反应在无氧供给时其它电子供给体亦能促进氧化作用的进行。依靠活性酵母使双乙酰还原为口味界限值高的 2 ,3 -丁二醇。酵母代谢过程中会形成一定数量的α -乙酰乳酸 ,但在酵母细胞内的α -乙酰乳酸不会转化为双乙酰 ,而分…     

不同α-氨基氮含量的麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

该文设计了6个不同α—氨基氮含量的麦汁，在保证其它参数相同的基础上进行了常规发酵试验，整个发酵过程中跟踪检测酵母生长情况、pH、外观糖度、α—氨基氮、双乙酰、高级醇的变化、后酵结束各理化指标。结果证明将麦汁中α—氨基氮含量控制在167mg／L时对控制酵母代谢副产物含量和啤酒风味是最适合的。     

酵母营养盐在啤酒生产中的应用

在低浓度麦汁发酵和使用高辅料时,麦汁中酵母所需的营养物质氨基氮、生物素以及保持酵母发酵酶活性的无机离子等物质的含量不足,导致酵母在啤酒发酵过程中,酵母活性降低、死亡率增高、双乙酰还原能力下降、发酵周期延长等一系列问题。为了解决这方面的问题,我们试用了江西亨达实业有限公司生产的酵母营养盐,取得了良好的效果。     

低双乙酰啤酒酵母的选育

以两株青岛啤酒酵母ｃ－０２和ｃ－０３为出发菌株，经紫外线诱变后挑出甲磺隆抗性菌株，经过实验室菌种分离、筛选、发酵及双乙酰驯养等步骤选育出一株②＃菌，１２°Ｐ麦汁经１０００Ｌ小罐１１℃低温发酵，双乙酰峰值为０．３５ｍｇ／Ｌ，主酵结束双乙酰为０．１３ｍｇ／Ｌ，成品啤酒双乙酰为０．０６ｍｇ／Ｌ，成品啤酒真正发酵度６５．６％，凝聚性指标Ｆ值为４８．４％，啤酒风味基本不变。     

酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性研究

研究了酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性,结果表明,与在添加大米辅料的麦汁中的发酵特性相比,其完成主发酵所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同。所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927。     

黑曲霉（Aspergillus niger）F27固体曲提高啤酒糖化利用率及对啤酒质量影响

黑曲霉Ｆ２７是华中农业大学生科院发酵工程室选育一株有产较高的β－葡聚糖酶及酸性蛋白酶的菌株，本研究利用黑曲霉Ｆ２７固体曲作为复合酶制剂用于啤酒糖化，从而提高原料糖化利用率，改善麦汁组成，提高啤酒质量。结果表明，以二级麦芽为原料，利用该固体曲，原料利用率提高５．１４％，１０＾Ｂｘ麦汁的α－氨基氮从１６３ｍｇ／Ｌ提高到２０ｍｇ／Ｌ，还原糖从７．６ｇ／１００ｍｌ提高到８．１ｇ／１００ｍｌ，麦汁发酵情况正     

外加α-乙酰乳酸脱羧酶初探

α-乙酰乳酸脱羧酶 (α -acetolactatedecarboxylase ,ALDC)是 2 0世纪 90年代初期应用于啤酒生产的一项新技术[1] ,它能将啤酒生产过程中双乙酰的前驱物质α -乙酰乳酸迅速地分解为乙偶姻 ,从而快速地降低啤酒中双乙酰的含量 ,促进啤酒的成熟并缩短发酵周期。1　α -乙酰乳酸脱羧酶的作用机理主发酵时 ,若麦芽汁中没有足够的游离缬氨酸 ,酵母将启动自身的缬氨酸合成机制 ,在缬氨酸合成的生化途径中 ,α-乙酰乳酸是酵母合成缬氨酸的中间产物 ,它在酵母细胞内形成 ,经过细胞膜、细胞壁渗透到细胞外经非酶作用氧化脱羧形成双乙酰 ,双乙酰再…     

有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求及措施

比较了两种检测啤酒中双乙酰的方法,方法二有效、合理,结果准确.提出了从酵母双乙酰还原性能的检测、冷麦汁α-氨基氮的检测、冷麦汁pH值及发酵液pH值的检测等8个检测点进行有效检测控制啤酒双乙酰含量的要求和检测措施.     

酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性研究

研究了酵母在添加马铃薯辅料的麦汁中的发酵特性,结果表明,与在添加大米辅料的麦汁中的发酵特性相比,其完成主发酵所需时间、在主发酵阶段可发酵浸出物含量的变化、酵母利用还原糖和α-氨基氮的情况,以及酒精生成量的变化等方面均无明显区别;双乙酰的生成情况略有不同。所得啤酒的各项理化指标均符合国家标准GB4927。      

有效检测控制啤酒中的双乙酰

双乙酰是衡量啤酒风味成熟与否的决定性指标，其含量超过其味阈值，会给啤酒带来不愉快的馊饭味，影响啤酒风味。两种检测方法比较，以方法二为好。选择的检测点有：(1)酵母对双乙酰的还原性能；(2)冷麦汁、压缩空气、接种酵母、发酵容器、管道等生产环节的微生物；(3)冷麦汁α-氨基氮；(4)冷麦汁pH值和发酵液pH值；(5)接种麦汁溶解氧；(6)酵母接种量；(7)发酵液补加酵母量；(8)清酒及成品双乙酰含量。     

富硒麦汁对啤酒酵母代谢副产物的影响

于11°P富硒麦汁中接入啤酒酵母进行常规啤酒发酵,同时以空白麦芽汁发酵作为对照。在整个发酵过程中,跟踪检测酵母生长情况;并测定发酵14天后发酵液的pH、外观糖度、双乙酰、高级醇含量、后酵结束各理化指标,发现添加Na2SeO3含量为200mg／L的富硒麦芽制成的麦汁经酵母发酵14天后,双乙酰含量为0．07mg/L,高级醇含量为63．2mg／L,酒精度为5．95％,真正发酵度达74．5％,啤酒风味基本不变,缩短了发酵周期。     

麦汁中锌离子的控制与测定

0　前言锌离子对啤酒酵母菌体的生长繁殖 ,各种酶的活性及代谢副产物的形成都有着重要的作用。锌是乙醇脱氢酶和乳酸脱氢酶的活性基 ,如果麦汁中的锌含量低于 0 15～ 0 18ｍｇ/Ｌ就会导致酵母细胞的增殖变弱 ,主发酵和后发酵迟缓、双乙酰及其前驱体α -乙酰乳酸不能完全还原 ,有时还可能使酵母在发酵结束后沉淀困难 ,影响过滤 ,因此酿酒师们都在努力探讨如何通过工艺手法 ,保证麦汁中锌离子的含量。1　麦汁中锌离子含量的控制据资料介绍锌主要存在于麦粒的皮层和糊粉层中 ,在干麦芽中的含量为 3 0～ 3 5ｍｇ/ 10 0ｇ,糖化中仅能使 2 0 %的…     

浅色麦芽a—氨基氮含量工艺控制探讨

在生产中 ,大麦芽α -氨基氮含量不仅是检查麦芽质量的一个重要指标 ,而且由于它是酵母菌进行新陈代谢的主要氮源 (约占酵母菌需要的可同化性氮的 70 %以上 ) ,所以适量保持α -氨基氮 ,对保证发酵良好 ,降低啤酒中双乙酰的含量有着重要意义。若α -氨基氮含量低 ,就得在蛋白休止过程采取一系列措施 ,从而影响糖化的正常进行 ,并增加糖化的成本。故在麦芽生产中 ,保证麦芽溶解良好 ,适当提高麦芽中α-氨基氮含量 (一般应≥ 16 0ｍｇ/ 10 0ｇ无水麦芽 )是很有必要的。为此 ,我们结合生产实际进行如下探讨。1　影响麦芽α -氨基氮含量的作用条…     

浅谈冷却麦汁中α-氨基氮的最适含量

麦汁中的α 氨基氮的含量与双乙酰浓度的高低有一定的联系。α 氨基氮的最适范围对啤酒的生产具有重要意义。     

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨

调整麦汁组成缩短发酵周期的探讨宋来新泉阳林业局啤酒厂（吉林浑江市泉阳１３４５０５）关键词啤酒，麦汁，酵母，发酵期，质量在啤酒生产中，想缩短发酵周期，提高设备利用率，还要确保啤酒质量，酵母很难适应，特别是啤洒酵母凝聚性强，发酵速度和发酵度低，我们决定通...