黑米苦荞麦无糖酸奶的研究

黑米苦荞麦无糖酸奶是以新鲜的牛奶、黑米和苦荞麦为主要原料,以木糖醇取代蔗糖,以保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌为发酵菌种生产出的一种无糖酸奶。采用正交试验设计出黑米苦荞麦无糖酸奶的最佳配方:苦荞麦浆15%,黑米浆10%,木糖醇为7%,接种量4%。该无糖酸奶既有酸奶的营养、风味及保健价值,又兼具黑米,苦荞麦中的各种有益成分,还能调节肠道菌群平衡。     

黑米与黑豆混合发酵酸奶的研究

对黑米、黑豆混合发酵酸奶的工艺条件进行筛选和优化，确定最佳配方为：V保加利亚乳杆菌：V嗜热链球菌=1：1，接种量3％（体积分数），m黑米：m黑豆=2：1，脱脂奶粉的量为7％（质量分数）；确定最优糖化条件：温度为60℃，m黑米：m水=1：4，时间为60min。调整其风味口感，对其发酵过程中酸度、pH值、黏度及稳定剂进行研究。     

水牛奶黑米酸奶的研制

以水牛奶和黑米为主要原料,通过高温α－淀粉酶以对黑米处理后,按照普通酸奶的常规生产工艺而制成的黑米酸奶,美味可口,晚皇消化吸收,具有很高的营养和保健价值,它拓宽了南方两大特色资源黑米和水牛奶的开发利用渠道,增加了黑色食品,乳制品等保健品市场的花色新品种,而且生产工艺简单,所需新增设备简易、投资小,易于扩大生产。     

谷物酸奶的研制及其抗氧化特性研究

本文以糙米、黑米、玉米为主要原料,研制新型谷物酸奶。通过不同谷物添加量对谷物酸奶理化特性及抗氧化特性研究,确定谷物酸奶最佳谷物添加量为糙米0.5g、黑米0.5g、玉米0.5g,该条件下制得的谷物酸奶持水力、蛋白质和胞外多糖含量适宜,乳酸菌菌落总数最多。通过研究谷物酸奶的抗氧化指标,结果表明:谷物酸奶对DPPH和羟自由基的清除率增加,且羟自由基的清除率与谷物添加量呈正相关。     

谷物酸奶的研究现状

以谷物与牛奶或者奶粉为主要原料经过发酵制成了多种谷物酸奶,主要包括大米酸奶、玉米酸奶、黑米酸奶、薏米酸奶、红豆酸奶、燕麦酸奶和荞麦酸奶等。谷物酸奶丰富了酸奶的品种,并且提高了酸奶的营养和保健价值。针对谷物酸奶的种类进行了总结,对其营养和保健价值以及加工工艺进行了概述,并对其市场发展前景进行了展望。     

一种含紫薯颗粒“黑色”谷物酸奶的研究与开发

本文主要介绍一种以生牛乳为原料,添加黑米粉、黑豆粉、黑芝麻粉以及紫薯颗粒的"黑色"谷物酸奶的研究与开发。以感官评分、黏度及发酵时间为指标,通过单因素试验得到黑米粉、黑豆粉以及黑芝麻粉的添加量为0.4%、0.4%和0.6%,在此基础上进行正交试验得到黑米粉、黑豆粉和黑芝麻粉的最优添加量为0.4%、0.3%和0.7%。以成品酸度、pH、黏度以及感官评分为指标,研究发酵温度对酸奶质量的影响,结果为发酵温度为42℃,酸奶整体质量最佳。以产品保质期内后酸、黏度、pH以及感官评分为指标,研究发酵终止酸度对酸奶质量的影响,结果为发酵终止酸度是750T时,酸奶整体质量最佳。     

黑米素面包的开发研究

在分析了添加黑米素对面粉流变学特性的影响基础上，通过进行4因素（黑米素的粒度，加水量，谷朊粉，SSL）3水平的正交实验及面包的储藏实验，对黑米素应用于烘焙食品中进行了初步研究，结果表明：黑米素用于面包中的最佳添加量为5％，黑米素面包的最佳配方为：82目粒度黑米素5％，SSL0．5％，加水量65％，谷朊粉3％。黑米素有明显的推迟面包老化和延长货架期的作用。     

黑米芝麻营养羹的研制

黑米芝麻营养羹的研制王兆松新疆农垦科学院８３２０００原辅料配比：黑米粉６０％，芝麻粉１０％，白砂糖２０％，奶粉１０％。操作一ｆｆ法：黑米烘培温度控制在２００～２５０ｔ：之间，烘焙程度达到米粒表面约有少量焦糊即可。黑芝麻的烘焙温度控制在１７０Ｃ左右，烘...     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆70％添加30％的牛乳、6％蔗糖、4％的混合发酵剂和0.25％的SSL-1复合稳定剂，发酵3～4小时,4℃后发酵4～5小时可获得酸甜适口、口味纯正的双歧黑米酸乳。     

双歧杆菌发酵黑米酸乳的研究

以双歧杆菌为主要发酵剂，黑米为主要基质进行了双歧黑米酸乳生产技术参数的研究。以黑米浆７０％添加３０％的牛乳、６％蔗糖，４％的混合发酵剂和０．２５％的ＳＳＬ－１复合剂，发酵３￣４小时，４℃后发酵４￣５小时可获得酸甜适口，口味纯正的双歧黑米酸乳。     

黑米系列食品的加工

黑米系列食品的加工周秀琴当今世界，黑色食品风行，以黑米食品为最广泛。黑米中含丰富的营养成分及特殊药效成分，具有滋阳补肾、健脾暖肝、增智补脑、明目活血等功效，对贫血、高血压、神经衰弱、慢性肾炎等疾病均有疗效。黑米中的主要营养素有：蛋白质１１％左右，为标...     

黑米黄酒工艺及产品稳定性研究

以黑米为原料生产黑米黄酒,黑米色素提取以浓度为20%-30％（v／v）的乙醇或米酒为最佳萃取溶剂,分两次萃取;黑米色素溶液及加工的黑米酒系列产品在酸性条件下色泽较稳定,适量使用蔗糖、柠檬酸或抗坏血酸等护色剂可明显提高产品色泽的稳定性;加工黑米黄酒,黑米原料仅需15％-20％,其余可用白糯米代替。（孙悟）     

抗凝冻酸奶的研制

针对酸奶货架期短，不易长期保藏，而影响酸奶的销售和发展。本研究为了改变酸奶的现状，采用不同工艺和添加食品抗凝冻剂，降低酸奶的冰点，加工出可以在0℃以下保藏的抗凝冻酸奶，而且不会影响风味、酸度和质地。试验结果表明，抗凝冻酸奶的最佳条件为：加糖量为6％，接种量为3．0％，发酵时间为4．5h，复合抗冻剂加入量为0．6％。     

膳食黑米皮对apoE基因缺陷小鼠胆固醇代谢的影响

研究膳食黑米对apoE基因缺陷小鼠胆固醇代谢的影响。探讨黑米皮抗动脉粥样硬化作用机制。在apoE基因缺陷小鼠饲料（AIN－93）中添加5％黑米皮，喂养小鼠16周后，检测小鼠血清，肝脏和主动脉中胆固醇的水平。黑米皮可降低血清，肝脏和主动脉中总胆固醇（TC）的含量，提高血清中高密度脂蛋白胆固醇（HDL－C）的含量，与白米皮相比具有显著性差异。膳食黑米皮可改善apoE基因缺陷小鼠胆固醇的代谢，而这可能是黑米皮抗As作用的机制之一。     

黑米果奶的研制

介绍了以黑米、牛乳等为原料，接入５％的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合菌种，４０℃发酵５ｈ后，添加鲜果汁，经低温保藏制成黑米果奶。     

无糖保健香椿酸奶的研制

无糖香椿酸奶是以香椿、鲜奶、木糖醇为主要原料制成的营养保健酸奶。本文详细介绍了无糖香椿酸奶的制作工艺，并通过L9(34)正交试验，探讨了香椿汁添加量，稳定剂用量，发酵奶用量及木糖醇添加量对酸奶质量的影响。最终表明：香椿汁添加量为15％，稳定剂用量为2．5％o，发酵奶用量为50％，木糖醇用量为8％时酸奶质量最佳。     

黑米红枣复合雪糕研制

以黑米红枣为原料,添加全脂奶粉、白砂糖、羧甲基纤维素钠(CMC-Na)、单甘酯、明胶、麦芽糊精,通过单因素和正交试验确定黑米红枣雪糕的最佳配方.结果表明:最佳配方为以总质量为基准,黑米红枣浆15％、白砂糖10％、全脂奶粉8％、麦芽糊精6％、明胶0.3％、CMC-Na 0.3％、单甘酯0.2％.在此配方下,黑米红枣雪糕呈...     

黑米酒的酿造及其品质分析研究

以黑米为原料,通过优选的多种曲搭配、复合发酵,经陈酿、冷杀菌等工序,开发黑米酒.探讨了黑米与白米酿酒的特征差别,优化了黑米酿酒工艺及其参数,显著减少了黑米色素损失.分析检测表明,酿制黑米酒的酒精度、糖分、总酸、挥发酸含量较为适宜;钙、铁、锌、硒含量分别高出白米酒27.8 ％、313.2％、206.1％、172.7％;黑米酒中游离氨基酸比地方白米酒高出近10倍,达到400 mg/100 mL以上,构成了黑米酒的特色营养成分.     

酸奶和益生菌饮料市场开拓与发展

从21世纪初到现在，酸奶市场的发展速度已超过了乳业的整体发展速度，酸奶市场已进入附加价值产品阶段。尤其是近两年，益生菌在酸奶及乳饮料市场最受关注。同时，体重控制产品也已进入消费者和生产企业的视线之内。由于亚太区域较高（〉85％）的乳糖不耐受现象，且酸奶菌种仅消耗约30％的乳糖，70％乳糖仍含于酸奶中并持续造成乳糖不耐受，今后较长一段时间内，水解乳糖的酸奶、液体奶、奶粉、冰淇淋等乳品将成为一个功能性发展潮流。     

酸奶冰淇淋的配方及工艺条件

对酸奶冰淇淋的配方和具体工艺条件进行了研究，着重探讨了酸奶的生产工艺、酸奶的加入量、添加顺序、稳定剂等对冰淇淋质量的影响。即酸奶加入20％，于均质前加入，在40℃均质，稳定剂选用黄原胶0．025％、刺槐豆胶0．025％、耐酸CMC 0．035％、瓜尔豆胶0．12％、蔗糖酯0．15％、单甘酯0．1％。