食品工业2001年总目次

冰淇淋Sorbet配方及其复合稳定剂1(3)银杏冰淇淋的研制1(6)冰霜生产工艺与配方1(10)菠萝蜜冰淇淋的制造工艺1(7)玻璃化转变、重结晶对冰淇淋品质的影响1(13)沙棘冰淇淋的研制1(12)用脂肪替代物研制无脂肪冰淇淋1(15)食品添加剂甘草甜素的生理功效与应用2(36)转谷氨酸胺酶在食品中的应用3(20)延长低温火腿肠保质期的NISIN复合防腐剂3(22)酶法液化玉米淀粉制备麦芽糊精3(24)竹蓐色素理化性质的研究3(26)微胶囊化双歧杆菌产品的特性3(28)几种天然防腐剂及其在食品中的应用3(30)     

国际新产品

Rolo口味冷冻甜点；焦糖牛奶奶油甜点；西番莲和芒果冰糕；香草冰淇淋烤薄饼；饼干和奶油冰淇淋；普氏冰淇淋；樱桃圆筒冰淇淋；冰淇淋圆筒；椰子油派冰淇淋；滴注式拿铁和浓咖啡冰淇淋；优质巧克力碎屑冰淇淋；氢氧化物饮料；美昧绿茶和红豆冰淇淋；草莓香草冰淇淋棒棒糖；低脂软糖冰淇淋棒；100卡路里三明治；北海道红豆和华夫冰淇淋。[编者按]     

谈谈影响冰洪淋融化特性的因素

<正> 新型冰淇淋冷冻机和灌装系统的开发,大大增加了冰淇淋产品的品种系列。例如,借助于挤压技术,现在已可以生产出各种形状稀奇古怪的冰淇淋、冰淇淋棍和多层化冰淇淋甜食。其他冰淇淋新产品还包括:带有装饰顶的锥形蛋卷冰淇淋;冰淇淋与焙烤产品的结合制品,如奶蛋糖霜馅手指形酥,瑞士面包卷和饼干等。     

低脂冰淇淋的性质研究

用籼米为基质的脂肪替代品替代冰淇淋配方中的部分脂肪开发了低脂冰淇淋；研究了低脂冰淇淋的膨胀率、抗融化能力、硬度、贮能模量和感官指标。结果表明：随着冰淇淋配方中脂肪含量减少，冰淇淋的膨胀率逐渐增加，抗融化能力略有下降，脂肪替代品能明显增加低脂冰淇淋的膨胀率并改善其抗融化性。低脂冰淇淋的硬度和G^＋下降。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标，发现低脂冰淇淋中脂肪的最佳含量为4％。脂肪替代品能明显改善低脂冰淇淋的感官品质。脂肪含量为4％的低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋相当。     

液氮冻结技术及其在冰淇淋生产中的应用

为解决冰淇淋生产中的质量问题，浸渍式液氮冰淇淋快速冻结装置和喷雾式液氮冰淇淋快速冻结装置，能有效地提高巧克力脆皮冰淇淋和火炬形冰淇淋的质量。对浸渍式和喷雾式液氮冰淇淋快速冻结装置，和液氮冻结技术及装置进行了的介绍。     

不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。     

籼米为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

研究了籼米为基质脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐降低、冰淇淋的硬度逐渐降低、冰淇淋的黏性和弹性均逐渐下降。感官评定获得的冰淇淋的质构变化趋势与流变仪测定的冰淇淋黏弹性变化趋势一致,质构仪测定的冰淇淋硬度在8000g时感官评定结果最好。     

冰淇淋发展与研究趋势的不同观点

１９９７年美国冰淇淋的人均消费量为：普通冰淇淋１５．３６Ｌ,低脂冰淇淋６．５４Ｌ,无脂冰淇淋０．６８Ｌ,这是国际冰淇淋协会根据美国农业部的统计数字作出的统计。１９９７年美国冰淇淋的总生产量为：普通冰淇淋９．９７×１０８Ｌ,低脂冰淇淋４．２５×１０８Ｌ,无脂冰淇淋４．４５×１０７Ｌ．美国冰淇淋专家和专业人士对冰淇淋的发展和研究趋势有不同的观点：１）冰淇淋领域的最大进步是由原来的间歇式生产变成连续式生产,其它发展则包括不同的均质方法。以色列的最新技术是把均质和巴氏杀菌结合在一起。２）滨州大学食品系教…     

意大利人俏在手工冰淇淋

意大利人喜欢吃冰淇淋,尤其是手工冰淇淋。意大利人吃冰淇淋没有时间和地点的限制。人们不仅在家中,而且在路上、在公园,时常可见人们手中也拿着冰淇淋,边走边吃。此外,在意大利的宴会上,吃完大餐后还会上点心和水果,其中就有冰淇淋出现。客人在饭后品尝冰淇淋,成了当地的一种习惯。有些宾客为了能多吃些冰淇淋,事先会少吃许多其它美食。这样,意大利成了冰淇淋的消费大国,其中手工冰淇淋占了冰淇淋消费市场８０％以上的份额,一年的营业额高达７万亿里拉（约合人民币３４０亿）。 意大利人不仅喜欢吃冰淇淋,而且对冰淇淋的制作…     

低热量冰淇淋与普通冰淇淋性能比较研究

研究比较了低热量冰淇淋与普通冰淇淋的性能差异，分别比较了两者的膨胀率、质构特性和抗融性．结果表明，低热量冰淇淋的膨胀率和质构特性低于普通冰淇淋，其抗融性能比普通冰淇淋稍差。     

Ohmic Heating Behaviour and Rheological Properties of Ice Cream Mixes

Ohmic heating is an alternative heating method for Maras-type ice cream mix, which is a traditional ice cream in Turkey. Fast and uniform heating is necessary for the pre-heating of ice cream mixes. Maras-type ice cream, produced in continuous system, was investigated in this study. The results obtained were compared with those of standard ice cream. The ice cream mix used for this study was supplied before the pasteurization step. A voltage gradient of 10–60 V/cm was used to heat the ice cream mixes ohmically from 4°C to 80°C. Temperature dependent electrical conductivity relations were obtained for different ohmic heating rates. Electrical conductivity of the standard type ice cream mix was lower than that of the Maras type ice cream mix. Fat content and temperature had an effect on the electrical conductivity values. The rheological properties of the ice cream mixes were also measured at 4, 25, 40, 60, 70, and 80°C by a Brookfield viscometer. Experimental data were evaluated according to power the law model—rheological constants (K, n) of Maras type ice cream mix were found to be greater than the standard type ice cream mix and increased with temperature.     

The effect of inulin on the physicochemical properties and sensory attributes of low-fat ice cream

The aim of this study was to investigate the feasibility of replacing the ice cream fat with inulin to produce a low-fat ice cream with prebiotic properties. For this purpose, inulin (2, 3 and 4%, w/w) was added to the low-fat ice cream and the physicochemical and sensory properties of the resultant ice creams were compared with those of control ice cream (containing 10% fat) and the inulin-free low-fat ice cream. The composition, pH and acidity of the ice cream mixes were measured and the melting rate, colour and texture of the frozen ice cream samples were examined. The results indicated that the low-fat ice creams had a significantly lower melting rate in comparison with the control. Inulin addition caused the adhesiveness and hardness of the low-fat ice creams to decrease significantly compared with inulin-free low-fat ice cream.     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。     

水分活度与冰淇淋的品质控制

水分活度影响冰淇淋的抗融化度、抗变形度、质地的松软度或坚实度、冰晶的数量和颗粒度，以及结构、冰晶的分布位置和定向。控制水分活度可控制冰淇淋的品质。     

冰淇淋成分抑制冰晶重结晶机制及研究技术

冰淇淋的品质受到冷冻过程中产生冰晶的大小和数量的影响,冰晶重结晶形成的大冰晶使冰淇淋质地粗糙,冰晶感强,失去了冰淇淋应有的光滑细腻感。为了提高冰淇淋的品质和储存稳定性,本文深入阐述了冰晶重结晶的机制,首先总结了冰晶的3个过程,介绍了用于冰淇淋低温保护的成分,包括酶类物质、冰结构蛋白、膳食纤维等多糖类稳定剂等,提出多糖类稳定剂是目前抑制冰晶重结晶较为有效的方法,且成本低廉。同时总结了国内外研究冰淇淋重结晶的常用技术,分析了抑制冰晶重结晶的措施及机制,包括低温光学显微技术、聚焦光束反射技术和低场核磁共振技术,其中,低温光学显微技术是最有效的技术手段,该技术和其他技术的结合为优化冰淇淋品质提供了理论依据,以期为冰淇淋研发人员和生产厂家制作良好冻融稳定性冰淇淋提供科学依据和技术参考。     

Effects of homogenisation conditions on the physical properties of high-fat ice cream

The effect of homogenisation pressure on the physical properties of high-fat ice cream was investigated. Nonhomogenised ice cream was hard, with low resistance to meltdown, and ice crystals grew rapidly therein. Fat globule networks were not formed in the nonhomogenised ice cream. The ice cream homogenised at 5 MPa or more was harder and showed a higher resistance to meltdown. Ice crystals in the ice cream homogenised at 5 MPa or more grew slowly. The physical properties of each ice cream varied with homogenisations from 5 to 25 MPa and could be controlled by homogenisation pressure.     

香椿冰淇淋的制作

采摘新鲜香椿后制浆并取汁,分别加入冰淇淋配料中,所得的冰淇淋风味独特,营养价值高,其中以香椿汁的效果略好。     

芦荟冰淇淋的研制

在冰淇淋中添加芦荟凝胶粉，使冰淇淋具有芦荟的保健和养颜特性，并能提高冰淇淋混合料液的粘度，冰淇淋的膨胀率和抗融性。     

辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯在冰淇淋中的应用研究

将辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯作为脂肪替代品代替配方中的奶油,进行了冰淇淋的制备试验。结果表明,冰淇淋配方为奶粉14%、白砂糖13%、蛋黄2%和复合稳定剂0.2%时,添加3.0%(w/w)该淀粉酯的无奶油冰淇淋制品其融化率下降、膨胀率提高,口感更加清凉、细滑;其它不同替代程度的低脂冰淇淋制品品质也较优良,整体品质明显优于添加3.0%(w/w)马铃薯原淀粉作为脂肪替代品制得的冰淇淋制品。结论为高黏度辛烯基琥珀酸马铃薯淀粉酯可以作为脂肪替代品部分或全部代替冰淇淋配方中的奶油,但相应冰淇淋的硬度略有增加。