鲢鱼模拟虾蟹肉的试制

本文主要研究模拟虾饼、模拟蟹饼、模拟蟹腿三种鲢鱼模拟虾蟹肉制品的生产工艺及配方,为淡水鲢鱼的深加工创立一条新途径.     

鲢鱼鱼肉冷藏过程中理化性质的变化

通过研究冷藏(4℃)过程中鲢鱼鱼肉的pH、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量的变化规律,考察鲢鱼鱼肉在制备鱼糜前的有效贮藏期。结果表明:鲢鱼鱼肉在4℃贮藏过程中,pH第1天达到最低值7.04,水溶性蛋白含量在第5天达到最低值4.45mg/g,Ca2+-ATP酶活性呈下降趋势,总巯基含量前4d上升随后下降。盐溶性蛋白含量在第4天下降,至贮藏末期下降幅度为12.01%。通过SDS-PAGE电泳分析,鲢鱼鱼肉MHC(肌球蛋白重链)在第10天发生降解。     

酶解低值河蟹高压浸提液制备蟹味香料

为了提高低值河蟹的利用价值,制备一种新型蟹味香料,采用风味蛋白酶和木瓜蛋白酶对低值河蟹高压浸提液进行酶解,通过响应面优化试验,分别研究风味蛋白酶和木瓜蛋白酶的酶解条件对浸提液水解度的影响,从而优选出两种酶单独添加时的酶解工艺条件。结果表明:单酶酶解时风味蛋白酶的最佳酶解条件为酶解温度47℃、酶解时间1.2 h、酶添加量0.08%,在此条件下水解度可达11.08%;木瓜蛋白酶最佳酶解条件为酶解温度53℃、酶解时间1.6 h、酶添加量0.06%,在此条件下水解度可达10.64%,在此件下得到的两类蟹味香料色泽金黄,蟹味浓郁。     

鲢鱼糜和海参复配3D打印食品材料

为了促进传统鱼糜制品的创新,提高低值海参的高值化利用,本实验将鲢鱼糜和海参浆两种原料进行复配,制备出一种可用于3D打印的新型食品材料。采用3D打印机和质地测试仪考察了鲢鱼糜和海参浆不同复配比例对3D打印效果和质构特性的影响,并比较了两种原料及复配后材料的营养差异。结果显示,所制备鲢鱼糜和海参浆中蛋白质含量分别为11.60%和15.08%,其中鲢鱼糜氨基酸比例适宜,EAAI75.00,海参浆胶原蛋白含量为8.07%,活性多糖含量为16.49 mg/g;复配后食品材料兼具两种原料的营养成分,组成更加丰富,有利于营养互补。就3D打印效果而言,海参浆比例的增加会降低复配材料的打印效果和凝胶性能,使凝胶强度由1180.86 g·mm降至136.40 g·mm。综合考虑,鲢鱼糜和海参浆比例为7:3时,可以较好的兼具营养与3D打印效果,可以用于后续的研究与产品开发。     

鲢鱼肉冷冻过程中传热预测模型的建立与验证

准确模拟冷冻过程、预测冻结时间对速冻设备的设计与控制以及保证产品质量均有重要意义。本文在鲢鱼肉热物性参数预测模型和焓模式数学模型的基础之上,采用有限差分法对平板状鲢鱼肉建立物理模型,分别预测了鲢鱼肉热中心及边界层的冷冻过程和冻结时间。实验验证表明,厚度为44 mm的鲢鱼肉的热中心和边界层的模拟温度与实验温度的平均差方和分别为1.85和1.30,冻结时间的预测相对误差为-1.64%。在此基础上,对厚度分别为24 mm和34 mm的鲢鱼肉热中心的降温过程进行了模拟,其热中心的模拟温度与实验温度的平均差方和分别为1.73和1.58。说明将热物性参数预测模型和数值模拟相结合的方法,建立的模型具有很高的拟合精度,并能实现对不同厚度鲢鱼肉的冷冻过程进行模拟,为淡水鱼冷冻加工、品质控制及设备开发提供了模拟方法。     

红毛蟹

正红毛蟹是视觉系红毛蟹在视觉上美观大方,它身体呈大红色,四肢不发达但游动迅速,尤其两只前脚,坚挺有力。红毛蟹喜欢低温,一般5℃是它感觉舒服的温度。因为海域不同,每个国家的红毛蟹在品质、口感上略有差别。韩国、俄罗斯、日本和朝鲜都有红毛蟹,也有以红毛蟹为原料的深加工产品。秋天后     

蟹味菇的营养价值及生物活性成分研究

综述了蟹味菇子实体的主要营养成分及其营养价值,介绍了其子实体中的生物活性物质及功能性成分,对蟹味菇多糖的清除超氧自由基和羟自由基活性进行了分析.为蟹味菇的深加工以及开发蟹味菇保健食品提供理论参考.     

蟹味菇辣椒酱的研制

以新鲜蟹味菇和辣椒为主要原料进行蟹味菇辣椒酱的研制。在对蟹味菇用量、辣椒用量、食盐用量和白砂糖用量进行单因素试验的基础上,以感官评价为指标通过L_9(3~4)正交试验对工艺配方进行优化。结果表明,蟹味菇辣椒酱最佳工艺配方为:蟹味菇用量35%,辣椒用量50%,食盐用量3%,白砂糖用量2%。在此条件下,感官评分最高,为90.17分,成品咸鲜微辣,色泽清亮,加之淡淡的油光,有各种食材的香气,气味均衡,可为蟹味菇的深加工及辣椒酱的特色开发提供理论参考。     

中国鲢鱼营养成分的研究

采用气相色谱法测定鲢鱼肉中EPA和DHA含量,并用氨基酸自动分析仪和原子吸收分光光度计分别测定各种氨基酸含量和部分微量元素。结果证实,鲢鱼是一种富含EPA和DHA的淡水鱼,并含有丰富的氨基酸和人体必需微量元素。提示鲢鱼是一种高营养价值的食品。     

低盐液化鱼蛋白粉的研究

本研究利用胰蛋白酶和NaOH对低值鲢鱼蛋白质进行了水解，制备了液化鱼蛋白粉。其蛋白质含量为85．1％，赖氨酸含量为7．99％，必需氨基酸占总氨基酸含量的39．88％，同时富含Ca、P、Fe、Zn等矿质元素，本品为优良蛋白食品添加剂和饲料工业的蛋白质基础原料．     

国际水产品加工新潮流

１．方便水产食品用低值水产品加工成鱼糜，再用鱼糜生产出多种鱼糕、鱼卷、鱼丸、鱼片、鱼酱、鱼香肠等。这样的食品不用烹调便可直接食用，既能把低值水产品变成营养保健食品，又可长期保存。２．风味水产食品用优质水产品加工成具有独特风味的小包装食品，如鱿鱼丝、鱼松等，用以佐酒或作旅游食品。３．模拟水产品食品用鱼糜加上其他食料制成色、香、味与原味差不多，形近似虾、蟹、贝的人造虾仁、人造蟹肉、人造干贝等。这类食品既有一定的营养价值，又有胆固醇含量低、价格便宜的优点。４．保健水产品食品以水产品为原料，经特殊加工制…     

访大闸蟹的故乡——苏州阳澄湖

在“秋尽江南蟹正肥”的季节,我到位于姑苏城外唯亭镇的阳澄湖一带大闸蟹的故乡采风。阳澄湖面积达120平方千米,约1.2万公顷,分西湖、东湖两部分。它南连苏州城,北邻常熟,东倚昆山,而大部分在吴县市境内。阳澄湖富有诗意的名称点出了它水质澄清,阳光透底的特征。泛舟湖上,微波荡漾,水中盛产青鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、白条鱼等,最有名的当为清水大闸蟹。我国产大闸蟹的地方不少,惟阳澄湖蟹为名贵品种,自古以来视为筵席上的佳肴。     

食庐 向经典致敬

正扬州向来就是一个有着浓浓烟火气息、快意恩仇的侠气城市。扬州人会吃、懂吃、能吃,"皮包水"不过是小点心,展示的是扬州平和温柔的侧面,而"三头宴"才是正餐和大宴,显露的是扬州的雍容精致。扬州"三头"指的是扬州菜中最负盛名的狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头,只有这"三头"担当的饭局,才称得上是一桌圆满的淮扬名宴——三头宴。郑璧先生诗曰:"扬州好,佳宴有三头,蟹脂膏丰斩肉美,镬中清炖鲢鱼头,天味人间有。扬州好,佳宴有三头,盘中荷点双双     

基于可视化嗅觉技术的鲢鱼K值快速无损检测研究

尝试采用可视化嗅觉技术对鲢鱼K值进行快速定量预测。利用可视化嗅觉技术对4℃恒温条件下不同冷藏天数的鲢鱼进行无损检测,获取可视化传感器阵列对样品顶空挥发性气体的响应信号;同时,利用高效液相色谱法检测鲢鱼体内三磷酸腺苷关联物的含量,算出K值;然后,采用偏最小二乘法(Partial least squares,PLS)和遗传算法偏最小二乘法(Genetic algorithm-partial least squares,GA-PLS)建立基于鲢鱼气味特征信息与K值的定量预测模型。结果显示,经遗传算法(GA)优化后原变量可从48个减少到18个,传感器可减少至11种;利用筛选出的变量建立的GA-PLS模型对鲢鱼K值的预测效果更好,预测均方根误差RMSEP=0.04,预测集相关系数Rte=0.93。研究结果表明,鲢鱼K值的实测值与预测值的相关性很高,可视化嗅觉技术能够用于定量预测鲢鱼K值。本研究为鱼类鲜度检测提供了一种准确、快捷、低成本的无损检测方法。     

新鲜鲢鱼片的保鲜包装研究

为了延长在低温条件下鲢鱼的保鲜期,利用浸泡保鲜的方式筛选出3种理想的抗菌剂分别是:纳米TiO_2、茴香精油和山梨酸钾按照既定的浓度添加到低密度聚乙烯树脂中,经过高温造粒、流延、复合得到具有抗菌效果的复合薄膜。使用纳米TiO_2抗菌薄膜、茴香精油抗菌薄膜、山梨酸钾抗菌薄膜和普通复合薄膜(PE/PET)4种薄膜对新鲜鲢鱼肉包装并在低温条件保存,通过对比分析,研究几种薄膜对鲢鱼肉的保鲜效果。发现相比于普通复合薄膜,抗菌薄膜确实可以延长鲢鱼的保鲜期,其中纳米TiO_2抗菌薄膜对鱼肉的保鲜效果最佳,可以广泛推广为鲢鱼的包装材料,延长鲢鱼货架期。     

鱼皮深加工技术新突破“深海鱼蛋白铁肽”投入生产

<正>一项旨在提高低值鱼类附加值、改善缺铁性人群健康状态的鱼皮深加工技术,已被浙江海洋学院与浙江海力生生物科技有限公司科研人员研发成功,名为"深海鱼蛋白铁肽"的食品实现了正式生产。目前他们选择的原料为鳕鱼皮,价格在每吨2700～4700元,每15t鳕鱼皮可以生产1t鱼蛋白铁肽。该项目为浙江省重大科技项目,以低值鱼或鱼类加工副产物的蛋白质为主要原料,通过现代生物科技手段生产出包括食品添加剂、胶囊、片剂等多种形式的功能食品产品。     

鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物功能性质的研究

以鲢鱼肉为原料,以水解度为指标,研究鲢鱼蛋白的酶解及其酶解物的功能性质.用6种不同蛋白酶(胰蛋白酶、风味蛋白酶、中性蛋白酶、木瓜蛋白酶、复合蛋白酶、碱性蛋白酶)酶解鲢鱼肉,结果碱性蛋白酶的水解效果最佳.通过控制碱液用量,用碱性蛋白酶制备鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)在不同水解度(DH4.5%、DH9.0%、DH13.5%、DH18%)下的酶解产物,考察不同酶解产物的功能性质,包括溶解性、持水性、持油性、乳化性、起泡性.与原鲢鱼鱼肉蛋白(SCMP)相比,酶解后的SCMP功能性质(除持油性外)均有不同程度的提高.此外,环境pH值也对酶解产物的溶解性和乳化性有一定影响.鲢鱼蛋白酶解产物作为一种潜在的功能性配料,在食品工业中具有一定的应用前景.     

鲢鱼头磷脂的提取工艺优化及乳化性能研究

用乙醇溶液提取鲢鱼头中的磷脂并分析其乳化性能。通过单因素试验和正交试验优化鲢鱼头磷脂的提取条件;利用薄层层析分析鲢鱼头磷脂的组成,气相色谱-质谱联用仪分析鲢鱼头磷脂脂肪酸组成并与大豆卵磷脂比较;分别探究了磷脂质量浓度、离子强度、p H和温度对磷脂乳化特性的影响。结果表明:鲢鱼头磷脂的最优提取条件为乙醇体积分数80%、料液比1∶10、提取温度35℃、提取时间3 h,在此条件下磷脂纯度为74. 45%,磷脂产物提取率为3. 35%。鲢鱼头磷脂PC和PE的含量高于大豆卵磷脂;两者脂肪酸都以多不饱和脂肪酸为主,但鲢鱼头磷脂以C22∶6n-3为主,大豆卵磷脂以C18∶2n-6为主。在试验范围内,磷脂的乳化能力随着其质量浓度的增加而增强,且鲢鱼头磷脂的乳化能力略低于大豆卵磷脂的;无离子环境中两种磷脂的乳化能力较好;鲢鱼头磷脂和大豆卵磷脂皆在pH为7时乳化效果最佳;低温条件下两种磷脂乳化能力较好。总体来看,鲢鱼头磷脂的乳化特性与大豆卵磷脂的接近。     

基于近红外光谱技术的鲢鱼营养成分的快速分析

目的通过采集鲢鱼的近红外光谱数据和测定鱼肉营养成分含量探索鲢鱼营养成分的快速分析方法。方法采集254个鲢鱼鱼肉样品的近红外光谱数据,经过多元散射校正、正交信号校正、数据标准化等20种方法预处理,在1000~1799 nm光谱范围内,结合化学实测值分别采用偏最小二乘法、主成分分析和BP人工神经网络技术、偏最小二乘法和BP人工神经网络技术建立鲢鱼营养成分近红外定量模型。结果鲢鱼鱼肉粗蛋白含量为12.05%~19.05%,粗脂肪含量为0.24%~5.27%,水分含量为72.62%~80.58%,灰分含量为0.46%~1.50%,数据范围较大,可满足建模要求。在3种建模方法中,近红外光谱数据结合偏最小二乘法建立的鲢鱼营养成分模型最优,所得的粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的近红外定量模型的相关系数分别为0.9969、0.9925、0.9831和0.9976。结论采用近红外光谱数据和偏最小二乘法建立的模型具有较好的预测能力,能较为准确、快速地分析出鲢鱼鱼肉粗蛋白、粗脂肪、水分和灰分的含量。     

冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片特征生物胺变化差异

旨在明确草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中生物胺的动态变化规律以及其特征生物胺变化差异,测定分析了4℃贮藏条件下草鱼和鲢鱼片pH、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(TVC)、感官评价以及生物胺含量的动态变化。结果表明,随着贮藏时间的延长,TVB-N、TVC呈明显上升趋势;草鱼和鲢鱼鱼片冷藏过程中苯乙胺、腐胺、酪胺及8种生物胺总量变化明显,且草鱼和鲢鱼鱼片中各生物胺显著变化的时间点分别为第10天和第8天。草鱼和鲢鱼片生物胺含量的差异变化主要发生在腐败后期,在贮藏第12天,草鱼、鲢鱼片间腐胺和酪胺含量差异显著(P0.05),其含量分别为(23.39±0.40),(44.46±1.88)mg/kg和(25.01±1.85),(50.84±1.50)mg/kg。经相关性分析显示,苯乙胺、腐胺、酪胺与草鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为草鱼品质的监测指标;苯乙胺、腐胺、酪胺、尸胺与鲢鱼片品质指标间显著相关(P0.05),可作为鲢鱼片品质的评价指标。且冷藏期间草鱼和鲢鱼鱼片关键腐败时间点的酪胺和8种总生物胺的含量分别相近,可作为草鱼和鲢鱼片品质评价的共同指标。