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利用恒温水浴锅人为调节氯化钠溶液温度,然后在盐水洗涤液不同温度条件下,对两种不同等级的小麦粉用手洗法进行湿面筋含量测定,并对结果进行分析,讨论盐水温度对小麦粉湿面筋得率的影响。 相似文献
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高筋小麦粉储藏技术的研究 总被引:2,自引:0,他引:2
以高筋小麦粉为研究对象,通过模拟在不同温度(15、25、35℃)、不同储藏方式(充N2、脱氧剂脱氧、真空、对照)下储藏高筋小麦粉,研究了储藏期间高筋小麦粉脂肪酸值、降落数值、湿面筋、面筋指数的变化规律。结果表明:高筋小麦粉的脂肪酸值、降落数值、湿面筋以及面筋指数都能较好地反映出高筋小麦粉储藏品质的变化。总体变化趋势表现为:随着储藏时间的延长,脂肪酸值和降落数值升高,湿面筋含量和面筋指数下降。在储藏期间温度的变化是最主要的影响因素,低温有延缓品质劣变的优点;其次为储藏方式,但相互之间差别不明显;同时发现气调储藏在高温环境中效果较好,所以高筋小麦粉应尽量保存在低温气调储藏条件下。 相似文献
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目的 探究干热处理小麦粉对面团品质及流变学特性的影响。方法 将小麦粉分别在80、100、120、140℃温度下干热处理1.0 h,对不同干热处理小麦粉制得面团的湿面筋含量、面筋指数、粉质特性、麦谷蛋白溶胀指数、巯基和二硫键含量、动态流变学特性、微观结构、蛋白间分子作用力进行测定。结果 与未处理组相比,80、100和120℃干热处理湿面筋含量升高2.65%、3.56%和2.21%,140℃干热处理湿面筋含量降低32.07%, 100℃和120℃干热处理,面筋指数升高5.88和1.47, 100℃干热处理1.0 h可以使湿面筋含量和面筋指数达到最大值;面团的形成时间从3.5 min增加至6.0 min,稳定时间从5.0 min增加至7.0 min;面团的拉伸力和麦谷蛋白溶胀指数也呈现出相同的变化趋势。随着干热处理温度的升高,小麦粉中游离巯基含量降低,二硫键含量在100℃处理1.0h时达到最大值9.55μmol/g。此外,小麦粉100℃干热处理提高了面团的黏弹性,面团中的高聚物含量增加;面团中面筋蛋白网络结构形成的更加均匀;面团中蛋白质的共价键和非共价键作用力增强。结论 干热处理小麦粉提升了... 相似文献
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为降低小麦表面微生物的含量,采用不同浓度的臭氧水,在不同温度下进行润麦,研究其对小麦表面微生物和小麦粉品质特性的影响。得到结论如下:在25 ℃条件下,随着润麦臭氧水浓度增加,小麦表面和小麦粉微生物含量显著降低(P<0.05),其中对小麦粉中大肠杆菌和耐热芽孢杆菌总数的杀灭效果达到100%,小麦粉的a*值、b*值及湿面筋含量显著性增加(P<0.05),L*值、破损淀粉含量显著降低(P<0.05),脂肪酸值先降低后升高,面筋指数先升高后降低。在臭氧水浓度为7.8 mg/L条件下,随着润麦温度的升高,小麦表面和小麦粉微生物含量整体呈降低趋势(P<0.05),小麦粉的湿面筋含量降低、面筋指数升高。与常规润麦相比,小麦粉的灰分、脂肪酸值、破损淀粉先降低后升高。综合考虑下,臭氧水润麦浓度为7.8 mg/L,温度为25 ℃时,杀菌效果较好,对小麦粉品质无负面影响。 相似文献
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本试验采用快速黏度仪(RVA)通过面筋蛋白醇溶指数法,研究了不同类型小麦粉的面筋蛋白醇溶指数,探讨了不同小麦粉的粉质特性、拉伸特性及湿面筋、面筋指数及其与醇溶指数、最终黏度的影响.结果表明:不同类型的小麦粉的面筋蛋白RVA曲线存在明显差异,醇溶指数在α=0.05水平上与小麦粉吸水率、延伸性呈负相关,与峰值黏度呈正相关;在α=0.10水平上与小麦粉稳定时间呈负相关,最终黏度在α=0.05水平上与小麦粉面筋指数呈负相关,与峰值黏度呈正相关.因此,麦胶蛋白明显影响小麦粉的吸水率、稳定时间、延伸性及面团的面筋指数,而与拉伸阻力、湿面筋及弱化度无相关性,此与麦胶蛋白的富有延伸性、粘性,但弹性小的性质有关. 相似文献
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从湿面筋含量和面筋指数来评价中国河南和法国小麦面筋 总被引:14,自引:1,他引:13
通过分析小麦全麦粉和小麦粉的湿面筋含量和面筋指数,比较了中国河南、法国小麦样品的面筋质量。结果表明:法国小麦样品和小麦粉虽然湿面筋含量较低在22.6%-36.1%之间,但面筋指数却很高,通常在86-100之间,而我国河南小麦样品虽然湿面筋含量较高在31.6%-37.2%之间,但面筋指数较低,仅在12-84之间。从而得知法国小麦粉的烘焙品质优于我国河南的小麦粉。 相似文献
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选用75~123μm的筛网将小麦粉进行筛理分级后,得到7种不同粒度的小麦粉颗粒,并将其分为大中小3种颗粒。通过对其总蛋白质含量、蛋白质组分含量、湿面筋含量、面筋指数、巯基二硫键及蛋白质二级结构的分析,探究不同粒度小麦粉的蛋白质性质。结果表明,不同粒度区间小麦粉的蛋白质性质存在显著差异。与中小颗粒粉相比,大颗粒小麦粉中蛋白质含量、面筋含量、二硫键含量较高,面筋质量较好,蛋白质的二级结构较为稳定,且大颗粒小麦粉的蛋白性质与原粉较相似,其中3号粉的蛋白质品质高于原粉,这表明当小麦粉粒度在95~112μm时,小麦粉蛋白质性质得到提升。而中小颗粒小麦粉的蛋白质性质差异性不显著。整体而言,大颗粒小麦粉的蛋白质质量及结构稳定性相对较好。 相似文献
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选择20种不同类型的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作油条并进行质量评价.通过对小麦粉品质特性与油条质量指标间的相关性分析及与油条总评分的回归分析,得出小麦粉的灰分、白度、湿面筋含量、P值、L值和P/L值均对油条的总评分有显著影响,油条总评分与这些品质指标间的回归方程为:油条总评分=52.174-23.579×灰分+0.305×湿面筋+0.459×白度-0.066×P值+0.079 ×L值-5.302 ×P/L值,油条总评分与方程得分间的相关系数达到0.939,呈极显著正相关.不同类型的小麦粉因其品质特性的不同,所制作出的油条质量存在较大差异.适合炸制油条的小麦粉灰分含量应≤0.60%,白度≥80%,湿面筋含量:30%~33%,P值:50mmH2O ~ 80 mmH2O,L值≥90 mm,P/L值:0.40 ~ 0.80. 相似文献
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针对在执行GB/T5506.1-2008<小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋>时出现的问题,进行了试验和探讨.文章针对不同静置时间对面筋数量的影响进行了探讨,明确了造成检验误差的原因,建议在现行标准中增加面团静置30分钟较为理想. 相似文献
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文章对国家标隹GB/T5506.1-2008小麦和小麦粉面筋含量第1部分手洗法测定湿面筋和第2部分仪器法测定湿面筋中样品水分折算及检测结果计算存在的一些问题进行探讨,旨在使获得的检测数据更具科学性、准确性. 相似文献
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针对在执行GB/T5506.1-2008《小麦和小麦粉面筋含量第1部分:手洗法测定湿面筋》时出现的问题,进行了试验和探讨。文章针对不同静置时间对面筋数量的影响进行了探讨,明确了造成检验误差的原因,建议在现行标准中增加面团静置30分钟较为理想。 相似文献
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小麦粉品质指标与面包感官品质的相关性分析 总被引:1,自引:0,他引:1
选择11个不同品种的小麦粉进行品质特性测定,用实验室方法制作吐司面包并进行质量评价。通过对小麦粉品质特性与吐司面包感官评分间的相关性分析,及对小麦粉品质特性与吐司面包总评分的回归分析,得出小麦粉的湿面筋、稳定时间、弱化度、拉伸面积、延伸度、最大拉伸阻力均对吐司面包的总评分有显著影响,吐司面包总评分与这些品质指标间的回归方程为:吐司面包总评分=-248.26+6.389×湿面筋+0.755×稳定时间+1.243×弱化度-0.283×拉伸面积+0.236×延伸度+0.078×最大拉伸阻力,面包总评分与方程预测得分间的相关系数达到0.962 4,呈极显著正相关。 相似文献