营养强化冰淇淋

研制了一种钙和锌营养强化冰淇淋.研究了钙的添加对冰淇淋风味和质构的影响,以及锌的添加对冰淇淋口感的影响.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,并进行了感官评定,最终确定了强化冰淇淋中钙和锌最适添加量(每千克冰淇淋浆料中)分别为:300 mg/kg和100 mg/kg.     

俄罗斯冰淇淋的发展现状

介绍了俄罗斯冰淇淋的发展的现状、冰淇淋的产量、种类、生产冰淇淋企业的生产状况和进出口贸易情况,总结了俄罗斯冰淇淋存在的一些问题,并结合我国特点对发展我国冰淇淋的研发与改进,丰富我国的冰淇淋的种类等方面提出了合理性的建议。     

黄原胶和瓜尔豆胶的复配稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响

研究了黄原胶和瓜尔豆胶的复配胶作为冰淇淋稳定剂对冰淇淋品质和流变性的影响,测定了冰淇淋浆料的粘度,应用小幅振荡测定经硬化后冰淇淋成品的动态粘弹性,以及硬化冰淇淋的硬度和粘结度.结果表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋浆料的粘度也随之增加,另外,Power law模型的流动指数和粘度指数、冰淇淋成品储能模量、及硬度、粘结度均呈增加趋势.实验结果还表明,随复配胶用量的增加,冰淇淋的弹性模量和稳定性得以提高.通过测定冰淇淋的膨胀率和抗融性,得出冰淇淋中复配胶的最佳添加量质量分数为0.35%.     

籼米为基质的脂肪替代品对冰淇淋流变学性质的影响

研究了籼米为基质脂肪替代品替代冰淇淋中不同脂肪含量对冰淇淋流变性质的影响。结果表明:随着冰淇淋配方中脂肪替代品含量增加或脂肪含量减少,冰淇淋浆料的黏度逐渐降低、冰淇淋的硬度逐渐降低、冰淇淋的黏性和弹性均逐渐下降。感官评定获得的冰淇淋的质构变化趋势与流变仪测定的冰淇淋黏弹性变化趋势一致,质构仪测定的冰淇淋硬度在8000g时感官评定结果最好。     

谈谈影响冰洪淋融化特性的因素

<正> 新型冰淇淋冷冻机和灌装系统的开发,大大增加了冰淇淋产品的品种系列。例如,借助于挤压技术,现在已可以生产出各种形状稀奇古怪的冰淇淋、冰淇淋棍和多层化冰淇淋甜食。其他冰淇淋新产品还包括:带有装饰顶的锥形蛋卷冰淇淋;冰淇淋与焙烤产品的结合制品,如奶蛋糖霜馅手指形酥,瑞士面包卷和饼干等。     

意大利人俏在手工冰淇淋

意大利人喜欢吃冰淇淋,尤其是手工冰淇淋。意大利人吃冰淇淋没有时间和地点的限制。人们不仅在家中,而且在路上、在公园,时常可见人们手中也拿着冰淇淋,边走边吃。此外,在意大利的宴会上,吃完大餐后还会上点心和水果,其中就有冰淇淋出现。客人在饭后品尝冰淇淋,成了当地的一种习惯。有些宾客为了能多吃些冰淇淋,事先会少吃许多其它美食。这样,意大利成了冰淇淋的消费大国,其中手工冰淇淋占了冰淇淋消费市场８０％以上的份额,一年的营业额高达７万亿里拉（约合人民币３４０亿）。 意大利人不仅喜欢吃冰淇淋,而且对冰淇淋的制作…     

不饱和单甘酯在低脂冰淇淋中的应用

分别将商品饱和单甘酯和另一种富含亚油酸的不饱和单甘酯作乳化剂添加到全脂冰淇淋(脂肪含量为10%)和低脂冰淇淋(脂肪含量为4%)中,共研发出不饱和单甘酯全脂冰淇淋、饱和单甘酯全脂冰淇淋、不饱和单甘酯低脂冰淇淋和饱和单甘酯低脂冰淇淋四个产品。通过对四个产品的冰冷感、硬度、粘度、平滑程度和包口感等进行感官评价,发现脂肪含量及乳化剂的种类对冰淇淋的冰冷感、硬度、粘度、平滑感、包口感等都有影响,全脂冰淇淋比低脂冰淇淋更粘,更滑,更具有包口感,低脂冰淇淋比全脂冰淇淋更硬,冰冷感更强。通过对四种冰淇淋老化料液的膨胀率及冰淇淋成品的抗融性进行了比较,发现不饱和单甘酯能提高低脂冰淇淋的膨胀率,并且不饱和单甘酯冰淇淋比饱和单甘酯冰淇淋具有更好的抗融性。     

糯米淀粉质低脂冰淇淋的品质研究

实验选取籼糯和粳糯两个品种的糯米淀粉,研究了以糯米淀粉为基质的脂肪替代品对低脂冰淇淋品质的影响。结果表明:糯米淀粉加入低脂冰淇淋提高了浆料黏度,降低了冰淇淋成品的硬度,改善了冰淇淋的抗融化性。用模糊数学的方法评价了低脂冰淇淋的感官指标,发现脂肪替代率为25%的籼糯淀粉低脂冰淇淋的感官指标与中脂冰淇淋最接近。表明低脂冰淇淋中糯米淀粉的最适添加量为25%。     

燕麦β-葡聚糖的黏性及其在冰淇淋中的应用

研究了燕麦β-葡聚糖的粘度特性及其在冰淇淋中的应用。将燕麦β-葡聚糖提取液和CMC、瓜尔胶等组成复合稳定剂,以不同比例加入到冰淇淋基础配方中,研究了对冰淇淋混合料液的粘度、冰淇淋的膨胀率、抗融性和感官特性的影响,结果表明：燕麦β-葡聚糖添加于冰淇淋中能明显提高冰淇淋的膨胀率和粘度,影响其抗融时间。     

菊糖作为脂肪替代品在低脂冰淇淋中对流变性及品质的影响

实验研究了菊糖加入低脂冰淇淋对冰淇淋流变性、质构以及感官性质的影响。菊糖加入低脂冰淇淋提高了浆料的粘度,冰淇淋成品的硬度及粘结度也有所增加,加入菊糖后改善了冰淇淋的抗融性。感官评定表明,加入5%菊糖的低脂冰淇淋感官指标与全脂冰淇淋较为接近。