花生蛋白营养面条的品质评价

将花生蛋白粉添加到面粉中制得花生蛋白营养面条,利用感官评价、质构仪对花生蛋白营养面条、普通面条、乌冬面的品质进行分析.结果表明:质构分析得花生蛋白营养面条的最大剪切力和拉断力高于普通面条.花生蛋白营养面条色泽微黄,具有花生的香味.花生蛋白粉的添加量在6%时面条的感官性状适中,质构特性较好,与普通面条相比,每100 g花生蛋白营养面条的蛋白质含量提高2.4 g,可以大幅提高面条的营养价值.     

脱脂花生蛋白营养面条的制作及品质特性研究

将小麦粉与脱脂花生蛋白粉按100:0、95:5、90:10、85:15、80:20 的比例分别混合,测定混合粉的糊化特性及面筋特性。将混合粉制成速冻面条,通过正交试验及感官评定确定脱脂花生粉与小麦粉的比10:90,加水量40%,加盐量2.5% 制脱脂花生蛋白营养面条。对脱脂花生粉速冻面条的品质特性进行评价显示：随着脱脂花生粉添加量的增加,混合粉的面筋含量及糊化性质降低,面条的质构特性下降,蒸煮损失率增加;分析0～28d 冷冻贮藏后品质特性：随着贮藏时间的增加,面条的硬度、拉伸强度、拉伸距离在贮藏前期呈下降趋势,16d 后趋势平缓。弹性、内聚性、回复性略有上升,但不显著,显示花生蛋白营养面条具有较好的耐贮藏性;按中国营养膳食营养要求及每人每日食用200g 面条计算,配方提供的蛋白质含量占儿童、老年人所需的60%、44%。添加脱脂花生粉使得面条质地松软,有着良好的食用品质和营养价值,宜被老年人和儿童接受。     

花生蛋白粉对面筋和面条品质影响的研究

研究了花生蛋白粉对面条感官品质、蒸煮品质和质构品质的影响,并探讨了面条品质与面筋特性的关系.结果表明:花生蛋白粉的添加量为5%时,面条的表观状况和弯曲断条率最佳;当添加量为10%时,面条的蒸煮损失率最低.花生蛋白粉能降低面筋的筋力,但有利于增加面团的面筋含量和面筋持水率.     

低变性脱脂花生蛋白在面条中应用研究

该实验研究低变性脱脂花生蛋白粉在面条中应用,结果表明,添加花生蛋白粉能有效改善面条品质,提高面条营养价值。低变性脱脂花生蛋白在面条中最佳添加量为10%,面条蛋白质含量可达15%以上,钙、磷等微量元素相应增加;面条煮熟时间由原3min延长到5min,烹调损失率减少19.6%,拉伸长度增加56.2%,拉伸收缩比增加51.4%,总评分提高16.5%。     

酶解花生蛋白在面条加工中的应用

以脱脂花生蛋白粉为原料,用乙醇溶液浸制备花生浓缩蛋白,制得的花生浓缩蛋白再经菠萝蛋白酶解,得到的浓缩酶解蛋白与小麦粉混合,并添加一定比例的谷氨酰胺转移酶,通过正交试验及感官评定确定最佳的工艺条件。结果表明：浓缩酶解花生蛋白添加比例为8%时,谷氨酰胺转移酶量为900U/kg时,面条质感最好。添加酶解后花生浓缩蛋白能有效改善面条品质,提高其营养价值。     

花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺及品质特性研究

以花生蛋白、青枣和纯牛奶为主要原料制备花生蛋白青枣酸奶。在单因素的基础上，采用响应面法优化花生蛋白青枣酸奶的发酵工艺，并分析酸奶的营养品质及抗氧化活性。结果表明：花生蛋白青枣酸奶发酵制备最佳工艺条件为花生蛋白粉与水的料液比1∶10(g/mL)、纯牛奶添加量20%(以花生蛋白粉和水的总质量计，下同)、发酵温度42℃、青枣浆添加量15.00%、蔗糖添加量6.50%、发酵时间6.0 h、发酵剂接种量2.90%,在此条件下制得的花生蛋白青枣酸奶的感官评分为92.16。在花生蛋白青枣酸奶中检测出17种氨基酸，总氨基酸含量为54.08%,其中必需氨基酸含量为17.76%;花生蛋白青枣酸奶对DPPH·和·OH清除能力优于原味酸奶。     

花生蛋白馒头加工工艺的研究

将花生蛋白粉作为营养剂添加到馒头中以改善馒头的品质、增加消费者对蛋白质的摄入.对馒头进行感官评定、物性分析仪测定.正交试验结果表明:花生蛋白粉添加量为8%、面团二次发酵时间为40 min、揉馒头坯次数为20次时,得到的花生蛋白馒头品质良好.按正交试验取得的条件制作花生蛋白馒头,与对照馒头进行比较,感官评定的结果用t检验进行解析可得:两种样品在5%水平下有显著差异.测试花生蛋白馒头的弹性和回复性均高于对照馒头,与感官评定结果雷同,说明花生蛋白馒头被人们所喜爱.     

花生蛋白冰激凌的制作配方研究

以脱脂花生蛋白粉部分代替乳粉,研究脂肪含量较低的花生蛋白冰激凌的制作工艺。以脱脂花生蛋白粉、全脂乳粉、植脂奶油的含量为因素,通过正交试验确定制作花生蛋白冰激凌的最佳工艺配方。研究结果:在脱脂花生蛋白粉的含量为7%,全脂乳粉的含量为9%,植脂奶油的含量为6%时所制得的产品的质量最好;根据此配方制得的冰激凌感官评分为92.26分,总固形物含量为35.73%,非脂乳固体含量为6.01%,蛋白质含量为8.96%,脂肪含量为5.09%,膨胀率为83.02%。     

花生蛋白对面条品质的影响

通过在面粉中添加不同比例的花生蛋白,分析其对面粉湿面筋含量、面团流变学特性、面条蒸煮品质、感官品质和质构品质的影响。结果表明:在面粉中加入4%的花生蛋白,可显著提高面粉的蛋白质和湿面筋的含量,改善面团的流变学特性;制作的面条韧性和口感较好,增加了面条的营养价值,并且对面条加工特性没有太大影响。     

低蛋白南瓜挂面的生产工艺

南瓜营养丰富,具有改善面条品质和保健功效,将南瓜粉和低蛋白粉以一定比例添加到面粉中来制作低蛋白南瓜挂面,不仅可以降低小麦粉的使用量和挂面的蛋白质含量,还可以提高挂面的营养价值,赋予产品特殊的风味和功效。以挂面的质构特性、蒸煮特性、营养特性、感官评分为评价指标,进行单因素试验,在单因素试验基础上通过正交试验设计,研究不同低蛋白粉添加量、南瓜粉添加量及水添加量对挂面品质的影响,优化工艺配方。得到最优配方:低蛋白粉添加量55%,南瓜粉添加量20%,水添加量32%。