微波速冻青稞披萨配方及关键工艺优化研究

在单因素试验的基础上,以弹性、硬度、咀嚼性等质构特性和感官评价为评定指标,探索工艺配方及关键加工工艺对微波速冻青稞披萨品质的影响,结果表明:最佳工艺配方(烘焙百分比)为高筋面粉85%、青稞粉15%、酵母1.5%、白砂糖15%、泡打粉1%、食盐2%、黄油2%、水62%;最佳工艺参数为面团中间醒发时间30 min、最后醒发时间60 min、烘烤时间20 min,经速冻后在微波功率400 W条件下加热150 s。     

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。      

杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期预测

以杏鲍菇粉代替部分面粉,探讨杏鲍菇饼干的生产工艺及货架期。选择杏鲍菇粉、糖粉和黄油的添加量以及烘烤时间和烘烤温度为单因素进行梯度实验,通过对产品品质进行评价,确定其最佳工艺参数为:以低筋面粉量为烘焙百分比100%,杏鲍菇粉15%,糖粉35%,黄油70%,全蛋液15%,奶粉5%,烘烤温度为上火190℃,下火为200℃,烘焙18 min;同时应用ASLT法预测杏鲍菇饼干的货架期为109 d。     

萌动青稞玫瑰绿茶的工艺研究及营养成分分析

为开发高附加值青稞产品,以萌动青稞为主要原料,辅以干玫瑰花和绿茶,采用单因素和正交试验对萌动青稞玫瑰绿茶的制备及工艺进行优化,并对其营养组成进行分析。通过感官评价得到萌动青稞玫瑰绿茶的最佳制备工艺为:烘烤温度200℃,烘烤时间8 min,萌动青稞添加量70%(质量分数),此工艺下萌动青稞玫瑰绿茶的感官评分为90.23分。相比于青稞茶和萌动青稞茶,萌动青稞玫瑰绿茶茶粉及茶汤中总酚、黄酮和γ-氨基丁酸(γ-aminobutyricacid,GABA)的含量显著升高,蛋白质、膳食纤维、β-葡聚糖和淀粉的含量有所降低。     

膨化萌动青稞粉油茶的制备及其品质评价

以萌动青稞粉为原料,通过双螺杆挤压膨化技术制得膨化青稞粉。研究物料水分含量、螺杆转速和挤压温度对膨化萌动青稞粉吸水性指数和水溶性指数的影响,通过单因素和正交试验,确定最佳工艺参数为:物料水分含量为26%、螺杆转速为220 r/min、挤压温度为180℃。在传统油茶制作的基础上研制新型膨化萌动青稞粉油茶,主要考察了膨化萌动青稞粉添加量、花生油添加量、炒制温度、炒制时间对青稞粉油茶溶解度指数和感官评分的影响,通过单因素和正交试验,确定最优工艺配方为:青稞粉添加量为68%、花生油添加量为4%、炒制温度60℃、炒制时间为6 min。此时,油茶感官评分为9.26分,具有高蛋白、高膳食纤维、低脂肪和低钠等特点。     

响应面法优化低聚果糖液脱色工艺

以粉末活性炭对酶法生产的低聚果糖溶液进行吸附脱色,研究活性炭的用量、脱色温度及脱色时间对脱色效果的影响。在单因素试验的基础上,利用响应曲面法对低聚果糖溶液脱色进行优化。得到最佳工艺条件为活性炭的用量22g/L、脱色温度60℃、脱色时间30min,在此条件下低聚果糖溶液的脱色率达79.16%。     

焦盐辣椒粉加工工艺优化研究

以野山椒为原料,通过感官评分的方法,探究了烘烤温度、烘烤时间以及加盐量对其加工的影响,并得出了焦盐野山椒粉的最佳加工工艺。结果表明,烘烤时间为焦盐野山椒粉生产的主要影响因素,其次是烘烤温度,而添加食盐只会让其香气变得更加柔和。焦盐野山椒粉的最佳工艺为烘烤温度120℃,烘烤时间10min,加盐量为干辣椒粉质量5%。     

正交试验法优化低聚果糖浓缩工艺

目的:优选低聚果糖一效真空减压浓缩工艺。方法:以低聚果糖的降解率为指标,采用L_(16)(4~5)正交试验,考察浓缩时间、浓缩温度和溶液pH对低聚果糖稳定性的影响。结果:低聚果糖的最佳一效真空减压浓缩工艺为:60℃水浴条件下真空减压浓缩在2小时内完成,溶液pH控制在5.5。结论:以低聚果糖的降解率为指标对低聚果糖一效真空减压浓缩工艺进行控制,是控制低聚果糖成品纯度的有效途径之一。     

无糖玉米荞麦蛋糕的加工工艺研究

以荞麦粉、玉米粉为主要原料,进行无糖杂粮蛋糕的研制。在单因素试验基础上,以感官评定结果为指标,采用响应面法优化加工工艺。结果表明,无糖杂粮蛋糕的最佳配方:以蛋糕粉100 g为基准,木糖醇70%、荞麦粉40%、玉米粉30%、食用油20%。在此配方下,蛋糕的最佳烘焙条件为烘烤温度底火200℃、面火190℃、烘烤时间20 min。     

复合菌种发酵青稞面团工艺优化

该文研究复合菌种发酵对青稞面团质构特性的影响。以青稞粉和高筋小麦粉为原料,pH值和持气性为指标,筛选最佳发酵菌种组合;以硬度、弹性为指标,采用单因素试验考察发酵时间、复合菌种接种量、复合菌种质量比和青稞粉添加量对面团特性的影响,并采用正交试验优化复合菌种发酵青稞面团工艺。结果表明,最佳发酵工艺为发酵时间2.0 h、复合菌种接种量2.5%、菌种（高活性干酵母∶植物乳杆菌）质量比3∶2、青稞粉添加量30%。该条件下面团弹性较好、硬度较低,具有发酵的香气以及较浓厚的青稞风味,适合用于制作烘焙产品。     

油莎豆水溶性糖提取工艺及生物转化低聚果糖的研究

以油莎豆粕为原料,分离碳水化合物后采用酶法制备低聚果糖。结果表明,超声时间、提取温度和提取时间对提取效果的影响均呈显著水平且影响程度依次递减。优化工艺条件经调整为超声时间16 min、提取温度75℃、提取时间3 h,在此优化条件下具有较高的提取率(52.61±0.51)%。纯化工艺创新性的使用了等电点沉淀法与膜分离技术相结合对油莎豆粕水溶性糖进行脱蛋白,蛋白质清除率达到了51.35%,糖保留率为64.91%。利用果糖基转移酶转化生产低聚果糖,质量分数达到30.25%。     

超微红茶粉海绵蛋糕的制作工艺优化

本研究以超微红茶粉为原料制作海绵蛋糕,在单因素实验基础上,采用响应面法Box-Behnken中心组合原理对蛋糕工艺进行优化,考察超微红茶粉的粒度、茶粉添加量、烘烤温度、烘烤时间四个因素对蛋糕硬度和感官评分的影响,建立了该工艺的回归模型。结果表明,响应面模型拟合性良好,各因素对蛋糕硬度的影响顺序为:茶粉添加量 > 烘烤时间 > 烘烤温度 > 茶粉粒度,各因素对感官评分的影响顺序为:茶粉添加量 > 茶粉粒度 > 烘烤时间 > 烘烤温度。超微红茶粉海绵蛋糕最优工艺配方为:茶粉粒度4000目,茶粉添加量4.30%、烘烤温度160 ℃、烘烤时间29 min,此工艺下蛋糕硬度值为731.63 g,感官评分为78.20分,蛋糕组织细密,口感绵软,红茶香气馥郁。     

青麦仁面包加工工艺优化方法探讨

以20%的青麦仁粉和80%的面包粉为主要原料,采用二次发酵法制作面包,以面包的感官评价值为考核指标,比较了发酵时间、烘烤时间、烘烤温度等加工工艺条件对青麦仁面包品质的影响。通过加工工艺响应面优化实验得出影响青麦仁面包感官品质的因素从大到小依次是:发酵时间搅拌时间烘烤时间烘烤温度。响应面优化得出最佳实验条件为:搅拌时间为25.68 min、发酵时间为98.83 min、烘烤时间31.30 min、烘烤温度190.95℃,在此条件下,青麦仁面包的感官评价值为89.51。     

速冻微波青稞昆虫蛋糕的研制

以青稞粉、天牛幼虫虫糜为主要原料,研发速冻微波蛋糕。通过正交试验表明:以1000 g中筋粉为基准的原辅料最佳配比为白砂糖120.00%、青稞粉24.00%、虫糜59.00%、色拉油20%、sp蛋糕油13%、食盐2.47%、鸡蛋235.20%。速冻微波青稞昆虫蛋糕最佳工艺参数为速冻温度–22℃、速冻时间29.3 min、微波加热时间3.12 min,此时成品综合品质最佳。     

挤压膨化结合酶解制备低GI代餐粉及其体外消化率测定

以藜麦、燕麦、青稞、苦荞为主要原料,辅以薏仁、葛根、桑叶、菊粉、低聚果糖等,利用酶解植物性原料及挤压膨化工艺制备代餐粉。以分散性指数和感官评分为指标,通过单因素试验和Box-Behnken试验结合优化原料挤压膨化工艺,并对原料代餐粉、挤压膨化代餐粉和酶解挤压膨化代餐粉的品质、体外消化率和血糖生成指数进行测定。结果表明：酶解挤压膨化代餐粉的最佳挤压膨化工艺为挤压温度150℃,螺杆转速810 r/min,喂料速度340 r/min,该工艺下代餐粉的分散性指数98.81%,感官评分89分。三种粉品质差异显著,酶解挤压膨化代餐粉的分散性指数和感官品质最高,酶解挤压膨化代餐粉eGI值为51.56,属于低GI食物,可为低GI代餐粉的开发提供一定的参考。     

高发芽率青稞饮料试制研究初报

以发芽率达到80%以上的全谷物高原青稞为原料,进行了不同温度和时间处理青稞的烘烤试验,得出最佳烘烤条件为:温度150℃、时间90min,此条件下制作的青稞饮料具有浓郁的烤麦风味。然后研究了不同乳化稳定剂对青稞饮料稳定性的影响,通过正交试验,结果表明,卡拉胶添加量为0.01%、黄原胶添加量为0.02%、结冷胶添加量为0.03%、复合乳化剂添加量为0.05%,此条件制备的青稞饮料具有良好的稳定效果。     

青稞全麦免煮面加工技术研究

以青稞为主要原料,采用二级变温挤压成型技术,研究青稞全麦免煮面加工工艺。结果表明,青稞籽粒炒制工艺的最优工艺组合为:炒制温度260℃,水分含量12%,炒制时间15 min,膨化压力0.3 MPa。青稞免煮面加工最优工艺组合为:主机温度60℃,加水量3%,青稞面粉粒度100目,压力0.5 MPa。该条件下的制品口感良好,熟化度高、较好地保留了青稞的营养成分。     

基于菊芋低聚果糖的酶解工艺研究

以菊芋菊粉液为原料,采用内切型菊粉酶水解法生产低聚果糖。在单因素的基础上,选取加酶量、温度、时间、p H值为自变量,以转化率为响应值,通过Box-Behnken响应面设计对其酶解工艺参数进行优化。其最优工艺为:加酶量2.5 U/g,酶解时间6.0 h,酶解温度60℃,酶解p H值为6.0的条件下,低聚果糖的转化率可达到96.27%,与预测值之间的相对误差为1.91%。     

普洱茶风味的青稞茶配方研制

以青稞、普洱茶为主要原料,以感官评价为评定指标,对青稞与茶汤料液比、浸泡时间、烘烤温度、烘烤时间4个主要影响因素进行单因素试验,采用Central Composite Design设计方法,对普洱茶风味青稞茶进行4因素5水平的响应面试验设计,得到普洱茶风味青稞茶的最佳配方。结果表明:普洱茶风味青稞茶的最佳配方为青稞与茶汤料液比6.5 g/100 mL、浸泡时间15 min、烘烤温度207℃、烘烤时间10.6 min,为普洱茶风味青稞茶的工业化生产提供了科学依据。     

鲜湿方便米饭制备工艺

以市场上常见的大米为原料制作鲜湿方便米饭,研究了浸泡时间、浸泡温度、蒸煮温度、蒸煮时间、蒸煮压力对鲜湿方便米饭食味品质的影响,以及不同添加量的低聚果糖对鲜湿方便米饭质构、感官评分的影响以及不同储存时间下不同添加量的低聚果糖对米饭硬度、粘性、感官评分和回生焓的影响。试验结果表明,鲜湿方便米饭的最适浸泡温度为45 ℃,浸泡时间为60 min;蒸煮工艺蒸煮压力为0.25 Mpa、蒸煮时间30 min、蒸煮米水比1∶0.9;在鲜湿方便米饭中添加1.5%低聚果糖时,有明显抗老化效果,鲜湿方便米饭的感官评分最高。